ENTREGADO SEMANA 2

UNIDAD 2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Una empresa que utiliza huevo líquido

pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de
proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que
suele aparecer en huevos envejecidos cocinados
durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El proceso de pasteurizado del huevo líquido es muy importante ya que es usado para la
destrucción de microorganismos patógenos como la Samonella , para este proceso se
deben manejar temperaturas suficientes que pueden ser entre 60°C a 61,5°C y un periodo
de retención de 3 a 4 minutos , el cambio de color corresponde a una reacción química
que se da entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema , en condiciones
de pH y temperaturas elevadas se favorece la formación de sulfuro de hierro dando el
color gris/verdoso al huevo liquido .

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado?
Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro el cual es el culpable del color
gris/verdoso siguiendo debidamente los tiempos en el proceso de pasteurizado , en los
cuales la temperatura se encuentra elevada usando tiempos de cocción menores a 8
minutos , igualmente con el uso de huevos frescos y el uso de los aditivos adecuados
como lo son :
 Nicina E 234 como conservante, Su efecto es similar al de los antibióticos. Es
bactericida de proteínas ,puede reducir el tiempo de los tratamientos térmicos,
mejorando el valor nutricional, sabor y textura, adicional aumenta la vida útil del
huevo
  Etilen-diamino-tetracetatode calcio y sodio (EDTA) E385, como regulador de pH

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Tener en cuenta los protocolos de los procesos establecidos con el fin de proteger el
producto que se está tratando ya que al tratar con alimentos siempre existirá un riesgo
alto de que se dañen, al igual tener en cuenta la selección de los mejores aditivos que
ayuden a preservar el color sin cambiar las propiedades nutricionales que el huevo liquido
contenga.