“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTO I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 04
ProspectivadelaIngenieríaIndustrialhaciael2020

“ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA

EN ALMIBAR”

DOC: DOCENTE: MS. c. ANGELICA CASTRO GARAY

POR:

o CULLANCO ESPINAL, MARIA

o ROBLES DOMINGUES, JOSE
o TORRES PAREDES, DORIS
ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION.

En el ámbito Agroindustrial de la provincia de SATIPO hay una gran diversidad

de materia prima que nos permiten la transformación y la obtención de nuevos
productos con valor agregado como es en este caso PIÑA EN ALMIBAR.

Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de

esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos
solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con
tratamiento térmico suaves, previendo que esté protegido del aire.

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias

de productos de frutas y esta basados en el principio alto sólido - alto ácido. Este
no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio
moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de
excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de
tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Las frutas
en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despenduculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasados en una solución de azúcar (almíbar).

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 ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

II. OBJETIVOS.
a. Objetivo general.
 Describir y aplicar los cálculos, las operaciones de proceso
y control de calidad necesaria para obtener conservas de
frutas en almíbar de calidad aceptable.
b. Objetivos específicos.
 Realizar la caracterización dela materia prima, midiendo PH
y porcentaje de sólidos solubles.
 Realizar una evaluación sensorial de los productos,
describiendo sus características organolépticas.

III. MARCO TEORICO.

a. PIÑA. Es una planta herbácea que puede alcanzar una
altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y
robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos.
Las raíces son cortas, delgadas y con muchas raicillas
bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del
centro de la planta sale un eje que sostiene una
inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las
que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las
que más tarde se forman los frutos.
El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas
variedades es oval o cónico de color verdoso amarillento,
rojizo o amarillo, según la variedad y estado de madurez. El
corazón es bastante grueso, sobre todo en las piñas de
carne blanca (Enciclopedia Agropecuaria Terranova,
Tomo 1,2001 p.237).
b. LA PIÑA VARIEDAD GOLDEN
Posee entre 14 y 18 grados °Brix (sabor muy dulce), superior
a otras variedades que solo tienen entre 9 y 12 grados °Brix.
De esa forma, es un producto muy demandado en el
mercado interno. A ello se suma que tiene mayor tiempo de
vida al momento de ser comercializado.
CUADRO Nº 01. Composición química de la parte comestible
del fruto (100 Gr)
COMPONENTE CONTENIDO (gr)
Agua 85.1
Proteínas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)

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Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2
Ácido ascórbico 12.0
Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

c. Frutas en almíbar. Los almíbares o jarabes son una solución de

azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir,
cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de
vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto
contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que
no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final
son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La
composición depende naturalmente de la especie y la variedad.
Dentro de una misma variedad la composición y textura sus
propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de
las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo pos cosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y
concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio
según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre
las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que
espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee
una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas
sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes
celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es
el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm
/p1.htm).

La fruta en almíbar es el producto preparado con frutas en estado

pintón, sanas, peladas o no, descorazona, des pedunculada,
cortada en mitades o trozos y envasadas con una solución de
azúcar (almíbar)
Los principales insumos son:

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 AZUCAR: se utiliza ´para dar los °Brix para dar los °Brix adecuados
al jarabe o almíbar. Se emplea azúcar blanca refinada.
 ACIDO CITRICO: se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
 ESTABILIZADOR: se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El
estabilizador más empleado es la carboxilo metil celulosa (CMC).
 SORBATO DE POTACIO O BENSOATO DE SODIO: se emplea
para evitar el crecimiento de microorganismo (hongos y levaduras)
en el producto. Se adiciona al jarabe.
 HIDROXIDO DE SODIO (SODA CAUSTICAS): se utiliza para el
pelado químico en una concentración de 1 al 3 % en agua.

ESCALDADO.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto

agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La
temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su
estado de madurez y de su tamaño, esto según (Osorio L. 2003
p.20).

 El escaldado de efectúa en atención a los siguientes

objetivos:
 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.

Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es una

solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado,
procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden
emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de
glucosa o azúcar invertido”. La medida de concentración del jarabe
se expresa en °Brix.

El °Brix son los sólidos solubles presentes en la solución. Los

jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:

CUADRO Nº 02: Clasificación de los jarabes según su

concentración.

NOMBRE DELJARABE INTERVALO DE CONCENTRACION

Jarabe muy diluido No menos de 10 ºBRIX
Jarabe diluido No menos de 14 ºBRIX
Jarabe concentrado No menos de 18 ºBRIX
Jarabe muy concentrada No menos de 22 ºBRIX
Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/teoria/obfrualm/p2.htm

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 ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

Evacuación.- La evacuación conocida también como exhausting, es

un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes
en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente como sea posible para
que el vapor generado por el líquido caliente desplace parcialmente el aire
del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden
evacuarse de distintas maneras esto según (Fellows, P. 1994 .pp.232-
233).

 Envasando el producto en caliente.

 Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a
80-90°C con la tapa parcialmente colocada.
 Eliminando mecánicamente el aire

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por

completo el alimento de su entorno.

Pasteurización.- Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La pasteurización

es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas
generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil
de los alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación
de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termo
sensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos),
provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características
organolépticas del alimento” Después de la pasteurización es importante
que los envases se enfríen, se sequen y se almacenen correctamente.

IV. MATERIALES.

a. Materia prima e insumos.

i. Materia prima.
 Piña (hawaiana y Golden)

ii. Insumos.
 Azúcar
 Agua
 Ácido ascórbico
 CMC

.2. Equipos y Utensilios Utilizados

 Balanza
 Refractómetro
 Ph Metro
 Cocinas
 Ollas
 Tinas
 Coladores
 Tablas De Picar
 Paletas
 Cuchillos

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 Mesa De Trabajo
 Envases De vidrio

V. METODOLOGIA.

a. Lugar y fecha de ejecución de prácticas.

i. Ubicación.
La práctica se realizó en la Universidad Nacional Del
Centro Del Perú (UNCP), Facultad Ciencias Agraria,
Sede Satipo - Rio Negro en la Escuela Profesional De
Ing. En Industrias Alimentarias Tropical.
Rio Negro, el día miércoles 09 de mayo del presente
año.
ii. Área de trabajo.
Se utilizó los ambientes del Laboratorio de Tecnología
de Alimento.

A continuación se detalla el proceso a seguir para la

elaborar frutas en almíbar.
b. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE
PIÑA EN ALMIBAR.

Descripción del proceso:

Recepción: las piñas serán colocadas en un área de recepción,

techadas y serán manipuladas en forma manual, procediendo al peso
en cajones especialmente construidos y en balanzas.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar
el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de
dos partes de cloro por millón de agua (100 ppm).

Selección y Clasificación: se selecciona la fruta sana y con el grado

de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado
de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se

cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos
(semillas). Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el
cuchillo.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se cortao de varias

formas: en cubos de 2 cm de lado.

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Preparación del almíbar de llenado: en una olla se preparó el

almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y

detergente, el envases se esterilizados a temperatura de ebullición x 10
min.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos
de vidrio procurando que queden acomodados para que quepa la
mayor cantidad de ellos. Se adiciona manualmente el almíbar
previamente corregido con ácido cítrico con un pH de 3,5.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca

del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
es de 60% piña y 40 % almíbar.

Exhausting. Los frascos se colocan en el baño con agua y se

calientan a ebullición durante 15 minutos. Colocando una manta
Doblada En El Fondo Para Evitar Que Los Frascos Se Quiebren.

Tratamiento Térmico. Se colocó los frascos en el Autoclave en

una temperatura, T° = 100ºC X 10 min.

Enfriamiento: Una vez pasado los 10 minutos dejar enfriar en el

mismo Autoclave hasta que los frascos lleguen a una temperatura
ambiente.

Almacenado: a temperatura ambiente.

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE.

Para la elaboración del jarabe se necesita las siguientes materias

primas.
 Agua
 Azúcar
 Ácido cítrico
 CMC
Lo que se hizo fue calculó lo solidos solubles de la piña las
cantidades que se necesitan para cada uno según la cantidad de
conserva que se desea preparar o según la cantidad de pulpa de
fruta obtenida.
Luego se disolvió el agua con el azúcar, cmc y en constante
agitación, hasta que empiece a hervir. Una vez que haya hervido
se agrega al recipiente que contiene las frutas ya preparadas,
teniendo en cuenta la capacidad del envase, la cantidad de fruta en

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el envase es del 60 % y el resto es de almíbar, la cual debe cubrir

a la fruta.

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RECEPCION DE FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

Hipoclorito de sodio a
100ppm Preparación del jarabe
V=cd *vd /cc LAVADO solución de 30 Y 35 ºBrix
v=100ppm*4000/4000 v=10ml  Agua tibia
 Azúcar
PELADO  Ácido cítrico
(pH=3.5)
 CMC: 01% del jarabe

CORTADO

Envases esterilizados a
temperatura de Jarabe a t: 80ºC En el
LLENADO envase debe haber 60%
ebullición x 10 min.
de fruta y 40% del jarabe
dejar 1cm en la parte
Acomodar los envases superior
con tapa sin ajustar y EXHAUSTING
llevar hasta que el agua
llegue a t° de ebullición
por 10 min.
SELLADO

TRATAMIENTO TÉRMICO Autoclave

T° = 100ºC X 10 min.

ENFRIADO T° = ambiente

ALMACENADO Hasta que llegue al

equilibrio la conc. Del
azúcar

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtención de conserva de piña en almíbar.

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ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

VI. RESULTADOS.
1. CÁLCULOS PARA SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO DE
SODIO AL 100 PPM.

V =cd *vd /cc

V =100ppm*4000/4000
V =10ml

2. CALCULOS PARA LA PREPARACION DE

SOLUCIONES DE 30 Y 35 °BRIX. TENIENDO COMO
RESULTADO UNA SOLUCION EN 10 GRAMO DE
AZÚCAR EN 100 ML DE AGUA, EQUIVALIÓ 11 °BRIX.

30 °Brix:

Datos:
 27 gr. AZUCAR
 100 ml agua
 750 ml agua

Ecuación:

100 27 gr

750 X

X = 202,5 gr de azúcar

35 °Brix:

100 225 gr

750 X

X = 168,75 gr de azúcar

FUENTE: Elaboración propia.

 Se determinó las operaciones necesarias y los cálculos para la

elaboración de conserva de almíbar de fruta
 Se determinó los rendimientos obtenidos de la conserva de
almíbar de fruta en base………………..

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ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

 Se realizó una evaluación sensorial del producto.

CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del

sellado, recuento de bacterias mesófitas viables, recuento total
de hongos y levaduras y análisis sensorial.

Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15

días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del
jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso
de ósmosis y difusión.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN

ALMIBAR
 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o
escaldado o porque no se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber
a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana
que presente el producto a ser pasteurizado.

VII. DISCUSION.

1. Según Fellows, P. (1994) (p.209). “La pasteurización es un

tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas
generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar
la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los
alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios
mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas
del alimento” Después de la pasteurización es importante que
los envases se enfríen, se sequen y se almacenen
correctamente.

APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la

pasteurización es un método de conservación que elimina los
posibles m.o presentes en el producto elaborado, en la práctica
realizada la pasteurización no se realizó, pero se siguieron
todos los parámetros de calidad que garantizan que el producto
elaborado es apto para el consumo. Por otro lado lo que se
decidió hacer después de obtener el producto es una
esterilización en autoclave para preservar la vida útil del
producto por más tiempo y por consiguiente garantizar su
inocuidad para el consumo inmediato.

2. Según Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que “El jarabe es

una solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar

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granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero

también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa,
jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido” La medida
de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El ° Brix son
los sólidos solubles presentes en la solución.

APRESIACION PERSONAL. Para conocer los ºBRIX de la fruta

era necesario medir los º Brix inicial de la fruta para determinar
la concentración según la clasificación que el autor da a
conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento
hubiéramos contado con un equipo de medición que es el
Brixometro.

SEGÚN LA NORMA CODEX

Sabor
La piña en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de
sabores y olores extraños al producto, y la piña en conserva
con ingredientes especiales deberá poseer el sabor
característico que comunica la piña y las otras sustancias
empleadas.

Criterios de calidad según las normas del CODEX.

Definición de defectos
Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura
contrastan notablemente con el tejido normal de la piña o que
pueden penetrar en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la
preparación de piña para usos culinarios y comprenden ojos
profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas, porciones
magulladas y otras anormalidades.

Frutas rotas: (se considera defecto únicamente en las formas de

presentación en rodajas y lanzas).
Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas porciones
que equivalen al tamaño de una unidad de tamaño completo se
consideran como un defecto al aplicar las tolerancias previstas.

Recortes excesivos: (considerados defecto únicamente en las

formas de presentación entera, en rodajas, incluidas las rodajas en
espiral, mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza
cortada hasta tal punto que su forma normal y su conformación se
destruyen y perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considerará el
recorte "excesivo" si la porción recortada excede de cinco por
ciento del volumen físico aparente de la pieza perfectamente
formada y si dicho recorte destruye la forma circular normal del
borde externo o interno de la pieza.

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ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

Color
El color del producto deberá ser el normal para el tipo varietal.
Podrá presentar vetas radiales blancas. La piña en conserva que
contenga ingredientes especiales deberá considerarse de color
característico cuando no presente ninguna coloración anormal
debida a los ingredientes empleados.

Textura
La piña en conserva deberá tener una textura prácticamente buena,
los frutículos deberán ser de estructura prácticamente compacta y
el producto habrá de estar prácticamente libre de porosidad. La
piña escurrida (de todas las formas de presentación) no podrá
contener más de siete por ciento, en peso, de
"materias del corazón".3 Al determinar el porcentaje de materias
del corazón, las zonas constituidas por materias del corazón se
cortan para separarlas de la piña y se pesan con relación al
ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-España.

o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001

p.237).FRUTAS EN ALMÍBAR. (Página Web en línea) Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bfrualm/p1.htm

o ENCICLOPEDIA PRÁCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA

GANADERÍA. Océano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-España.

o FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos;

Editorial Acribia S.A. España.

o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas.

Grupo Latino LTDA. Colombia.

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IX. ANEXO

Medición de °Brix de la MP.

 Seleccionado y Pelado de
producto(piña)

 Troceado de la piña
 Medición de PH

 Llenado de envases

 Colocado de agua destilada

en el autoclave

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 Colocado de los envases en

el autoclave

 Serrado del autoclave

 Sacado de autoclave y
almacenado del producto

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