“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION

NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 2

CURSO:

Ingeniería Y Tecnología De Frutas Y Hortalizas Y Cereales

NOMBRE Y APELLIDOS:

Huapaya Navarro, Jorge Luis

CICLO:

IX

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos

2018
I.- INTRODUCCIÓN

A nivel internacional existe una alta demanda por nuestras frutas, existen diferentes
formas de comercialización de dichas frutas en fresco y como pulpas, en Vulcano con el
fin de brindarle a nuestros clientes la versatilidad de nuestros equipos hemos mejorado
nuestras Despulpadoras para que puedan trabajar con pulpas como guanábana y
chirimoya; además de presentamos la línea con la marmita que se encarga de la
pasteurización de la pulpa para disminuir la carga microbiana patógena de las pulpas
para prolongar la vida útil del producto.

La pulpa congelada conserva el aroma, el color y el sabor. Esta se considera la materia

prima base en cualquier producto que necesite fruta. Mermelada, néctar, jugos
concentrados.
La guanábana también tiene propiedades curativas para el cáncer uterino, si de
momento no la encuentras natural, la pulpa de guanábana congelada, es la solución.
La Guanábana es una fruta de origen americano. Se comercializa la pulpa de guanábana
natural o congelada, concentrado, néctar, jaleas y purés.

La pulpa congelada de la Guanábana, puede ser la solución para aquellos que quieren
consumirla y no tienen absceso a ella al natural, las cualidades curativas no sufren casi
nada y su sabor es casi el mismo, cambiaría la manera en que la quieras tomar, en jugo
o batido con leche y azúcar, con zumo de algún cítrico con o sin azúcar, en helado solo
o mezclado, en pasten o tarta y como tu imaginación sea capaz de llegar.

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de

vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En
nuestro país por si clima tropical, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a
los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de aquel; da la alta
perfectibilidad de las pulpas de frutas, el almacenamiento congelado es una alternativa
apropiada para aumentar su tiempo de vida útil.

II.- OBJETIVO

 Aplicar los diferentes productos elaborados a base de (guanábana), acordes a las

necesidades de las personas.
 Producto obtenido por el despulpado y pasterizado de guanábana a partir de
frutas frescas y sanas.
III.- MARCO TEORICO

 DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA:

La guanábana es un árbol originario de América Tropical que alcanza hasta 10 m de

altura. Ramifica desde su base y desarrolla una copa algo cónica. Hojas de color verde
oscuro y brillante en el haz. Las flores abren al amanecer cuando las anteras están
iniciando la expulsión del polen; lo pétalos externos (color verde al principio y luego
cambian a amarillo pálido) caen algunas horas después y los pétalos internos (color
amarillento) duran algunos días más. El fruto es un sincárpico ovoide, a menudo
asimétrico (encorvado) debido a deficiencia en la polinización de los carpelos en el lado
cóncavo. La asimetría también puede ser producida por ataque de insectos. Mide entre
14 y 40 cm de largo y entre 10 y 20 cm de ancho, llegando a pesar hasta 4 kilos, de los
cuales 75.6% corresponden a la pulpa, el 4.8% es semilla; el 12.7% corresponde a la
cáscara y el 6.9 al raquis.
La cáscara es verde oscuro, brillante y delgada. La pulpa es blanca, jugosa, aromática y
sabor agridulce a dulce. Las variedades preferidas en el mercado internacional son las
de sabor agridulce.

 CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS DE LA PULPA DE FRUTA

 No contiene conservantes, ni colorantes, ni saborizantes; únicamente se le

adiciona ácido ascórbico (vitamina C) a algunas frutas para evitar su oxidación.
 Es un producto natural, práctico, económico, rendidor y elaborado con las más
altas normas de higiene.
 Para obtener un delicioso jugo natural, solamente se adiciona agua, azúcar y se
licua por un minuto.
 EL consumidor economiza en tiempo, transporte, cotero y mano de obra; No
tendrá que lavar, ni pelar, ni picar, ni mucho menos colar, además, evitará
desperdicios con fruta de mala calidad, pepa, cáscara y sobre todo economiza
agua.
 La vida útil de la pulpa de fruta es de 12 meses bajo congelación.
 COMPOSICION NUTRICIONAL

La guanábana es un fruto perecible; pocos días después de su cosecha se deteriora. El

manipuleo a la cosecha y el transporte, ocasionan golpes y magulladuras que aceleran
el proceso de deterioro.
Medidas que favorecen la conservación del fruto, son la cosecha antes de alcanzar la
madurez fisiológica completa y el uso de cajas de madera de 15-20 kg. de capacidad para
el transporte.
La pulpa se conserva bien a bajas temperaturas en refrigeración, y por varios meses
congelada sin perder su calidad cuando se descongela.

El análisis químico y bromatológico de la pulpa, indica que es una fuente razonable de

carbohidratos, calcio, fósforo y vitamina C. La composición química y el valor nutritivo
de la pulpa, es el siguiente:

TABLA N° 1: COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA GUANABANA

 CARACTERÍSTICAS FÍSICOS – QUÍMICAS

Para caracterizar la materia prima se determinó elementos físicos, físico – químicos y

sensoriales propios del fruto maduro, los métodos que se emplearon fueron pH, % de
acidez y sólidos solubles totales.

TABLA N° 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICOS – QUÍMICAS DE DIFERENTES

FRUTAS

 PULPA DE FRUTA

Pulpa de Fruta Producto pastoso no diluido, concentrado, no fermentado, el cual es

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de las frutas frescas.
La transformación primaria de la pulpa de guanábana en un proceso en frío permanente,
que tiene como propósito:
 Prolongar la vida útil de la fruta
 Mejorar el producto
 Aumentar el consumo
 Regular los precios
 Aprovechar la materia prima
 Agregar valor.
 IMPORTANCIA Y USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La guanábana es una planta de la cual puede aprovecharse no sólo el fruto que contiene
abundantes nutrientes y vitaminas, sino también las propiedades medicinales de sus
diferentes partes, sobre todo las hojas; Por sus propiedades anticancerígenas.

La pulpa del fruto maduro es comestible. Se consume al estado fresco, tiene agradable
aroma, textura suave, fibrosa, sabor dulce, agridulce y sabores combinados según
variedades. Las principales formas de uso directo son como postre fresco, refrigerado y
batido. El consumo industrial en jugos, helados, dulces, gelatinas, néctar y jaleas. La
pulpa se utiliza también en la preparación de bebidas calientes "champús".
Se comercializa en supermercados como pulpa congelada o como jugo en envases de
cartón impermeabilizado. Los frutos inmaduros se someten a cocción y se consumen
como verdura.
El fruto se usa en el control de raquitismo de niños.

Se consume como fruta o como zumo y también se emplea en la elaboración de licores

y mermeladas todas las partes de la planta de la guanábana son aprovechables para
diferentes funciones.

 El zumo de la fruta madura es bueno para el hígado y tiene efecto diurético.

 Al té de hojas de guanábana se le atribuyen propiedades antiespasmódicas,
sedativas, antidiabéticas y vasodilatadoras, además de anti-cancerígenas.
 Por último, las semillas se utilizan pulverizadas, como repelentes de insectos.
 La madera se utiliza en la fabricación de yugos para el arado.

La guanábana es un fruto de patrón respiratorio tipo climatérico; esto, porque presenta

un máximo de respiración y luego decrece (Bilar, 1970). Además este autor encontró
que durante el proceso de maduración la fruta exhibe una serie de cambios como alto
contenido de almidón, rápidamente hidrolizado a sacarosa (16,5%), glucosa (21,5%) y
fructuosa (17%). Los ácidos orgánicos han sido identificados como una mezcla de málico
y cítrico en una proporción aproximada de 2:1.
 IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA CONCENTRADA DE
GUANABANA

GUANABANA

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO Lejía / 1ml/ lt H2O

PELADO

DESPULPADO 80g H20 / kg pulpa

¾ partes azúcar
Azúcar = 55% 32°C- ¼ parte azúcar +
ACONDICIONAMIENTO
CMC= 0.2% C.M.C

Ácido cítrico=0.16% 45°c – Acido cítrico

Sorbato K= 0.05%
PASTEURIZACION 90°C X 10 min

Sorbato de potasio ADICION DE PRESERVANTE

(0.05%)

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
V. MATERIALES Y MÉTODOS

• Materia prima e insumos:

 GUANABANA
 Agua
 Estabilizadores
 Conservante
 Bolsas de poliestireno
 Solución de Sorbato de potasio
 Ácido cítrico

• Materiales:

 Ollas
 Jarras medidoras
 Cuchillos
 Recipientes

• Equipos:

 Balanza
 Termómetro
 Refractómetro

VI. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Materia prima.- Pesamos la fruta (guanábana) en la balanza.

 Selección y clasificación.- Separación de frutas listas para el proceso y las frutas

que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduración.

 Lavado y desinfectado.- el propósito de esta operación es eliminar la suciedad

externa como tierra, arena, residuos de la planta, contaminación de origen animal,
residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica
superficial. Se puede realizar por aspersión, flotación o inmersión. En nuestro caso
la piña fue lavada por inmersión en agua con 5 gotas de clorox por litro.

 Pelado.- después pasamos a retirar la cáscara para poder utilizar la pulpa.

 Despulpado.- Se retiran las semillas de la pulpa de guanábana.

 Acondicionamiento.- Consiste en pesar la pulpa para poder obtener el cálculo de

los ingredientes.
 Pasteurización.- se pone en la olla la pulpa con las ¾ partes de azúcar y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez que llegue a los 32°C se
añade el ¼ de azúcar mezclado con C.M.C, luego se espera a que llegue a los 85 –
90°C y una vez este en esta temperatura se espera 10 minutos. Cuando se cumpla
este tiempo es retirado del fuego.

 Adición de preservante.- En esta etapa se añade en ácido cítrico y sorbato de

potasio y luego pasa a un shock térmico.

 Envasado.- Se utiliza bolsa de polietileno, preferiblemente para que no afecte el

producto deteriorando sus vitaminas.

 Sellado.-Luego pasamos a la maquina selladora.

 Enfriado.-después de haber sellado en una tina con agua fría para seguir
enfriando se hace el shock térmico en el producto terminado de la pulpa de
guanábana.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 CALCULO:

Pulpa de % gr
guanábana

Azúcar 55% 350

CMC 0.2% 3.5
Ácido Cítrico 0.16% 2.24
Sorbato de Potasio 0.05% 0.7

Determinar el peso

Determinación
Peso de la pulpa 850g
Peso de la pepa 100g
Peso de la cascara 100g
Peso final 1180g
 - Azúcar (55%) - CMC (0.2%)

3/4 de azúcar=3/4 x 1400=1050gr 0.25% X 1400=3.5 gr

1/4 de azúcar=1/4 x 1400=350 gr

- Ácido cítrico (0.16%) - Sorbato de potasio (0.05%)

0.16% x 1400=2.24 gr 0.05% x 1400=0.7 gr

 Hallando el rendimiento

Rendimiento = (peso final)/(peso inicial) x 100

Rendimiento =2150/1400 x 100=153.57%

Interpretación de los resultados

Nuestra guanábana tuvo en peso de 2200gr, la cas cascara peso 800gr por lo tanto la
pulpa peso 1400gr. La piña tenía 12°brix. Al finalizar todo el proceso se obtuvo un peso
final de 2150gr obteniendo un rendimiento de 97.73% y 66°brix
VIII. CONCLUSIONES

La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La
obtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares más
rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados,
mermeladas y néctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para
que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe
tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de sólidos
solubles, unas características sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas,
resistentes a la rotura.
Podemos concluir que nuestro producto final obtuvo un buen resultado gracias a que
seguimos adecuadamente el diagrama de flujo y tuvimos cuidado con las temperaturas.

Páginas web

 http://www.hanaleisac.com/guanabana.html
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Tendencias-Mdo-Pulpa-De-
Fruta/126801.html
 http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/pulpa-de-fruta-se-afianza-en-el-mercado-
313062.html.
 http://pulpasmerida.galeon.com/
 http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadora-
frutas2.shtml
ANEXOS