PRACTICA N°2

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y

GRASAS

I. OBJETIVOS
 Interpretar los análisis organolépticos y fisicoquímicos de aceites y grasas.
 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés que permiten
establecer el tratamiento a que se puede someter, así como la conveniencia de su
utilización en determinado producto. Entre las mediciones físicas más usuales en este
sentido, se incluye el punto de fusión, calor especifico, calor de fusión, viscosidad,
densidad e índice de refracción.
La caracterización de aceites y grasas, requiere extensa variedad de ensayos físicos
y químicos cualitativos y cuantitativos, ya sea estos extraídos por fusión, prensado o
por solventes de cualquiera de las materias primas (vegetales o animales), ricos en
estos componentes, así como los productos terminados (aceite comestible, margarina,
manteca, etc.,)., demanda conocer la identidad, pureza y grado de frescura. A nivel
industrial, estas evaluaciones tienen importancia, pues se relacionan con el aspecto
del aceite o grasa bruta o refinada modificada.

III. MATERIALES
3.1. Materiales:
 Muestras de aceites y grasas: De reciente extracción, comestibles y
después de una fritura.
 Refractómetro
 Higrómetro
 Beaker de 50, 100 y 200 mL.
 Tubos de ensayo
 Fuente térmica
 Asbesto
 Baño maría
 Salmuera
 Refrigeradora
IV. METODOLOGÍA

EXPERIMENTO 1
Método: Evaluación sensitiva
5.1. Procedimiento 1:

5.1.1. Toma de muestra

 Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante sifón.
 S i se trata de aceites turbos o con sedimento, deberá agitarse previamente
hasta darle homogeneidad y extraer la muestra. El enturbiamiento se debe
a la presencia de gotas de agua en suspensión, a la separación de
glicéridos, solidos de ácidos grasos saturados (en aceites de maní, oliva,
arroz y algodón) y a la presencia de mucílagos (aceite de linaza).Si existe
desdoblamiento de dos fases (aceite de agua o aceites de sedimentos, se
ha de evaluar previamente el volumen que estos ocupan.
 En grasas (lípidos de consistencia solidad o semisolidados se toma con una
sonda o espátula muestras de diferentes partes, para reunirlas o fundirlas a
40 °C; la muestra total debe ser 200 g. Las muestras deben conservase a
bajas temperaturas de aire y oxígeno.

5.1.2. Aspecto físico

En caso de grasas debe fundirse a 60 °C previamente y filtrarse, debe observarse
a trasluz la presencia de sustancias extrañas y si hay vacuolas de agua en la
parte interior. Previo a esta caracterización se examina el aspecto, donde se hace
constar si el producto se presenta homogéneo, granuloso, con consistencia
blanda, untuosa, etc. Además, si la temperatura del medio ambiente es solidada,
semisólida, pastosa, etc.

5.1.3. Color
Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es de suma
importancia industrial. Una decoloración oscura de la grasa fundida indicara un
calentamiento excesivo durante la fabricación o el proceso de decoloración no ha
sido tan eficiente.
El color de la muestra no debe ser igual ni extraño.
5.1.4. Sabor y Olor
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas determinaciones
de reconocimiento de estado de conservación de un alimento graso se cuantifican
con análisis de la rancidez, (índice de peróxidos, índice de tiobarbutirico, índice de
acidez).

EXPERIMENTO 2

5.2. Procedimiento 2:
5.2.1. Peso especifico
Es la relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual volúmenes de
agua a una temperatura dad.
Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso especifico varia en
razón directa con el estado de no saturación de sus ácidos constituyentes y en
razón inversa con su peso molecular. Si la temperatura es diferente a 15 °C se
suma o resta 0.00064 por cada grado, sobre o bajo respectivamente.

5.2.2. Índice de refracción

 Se evalúa a 20 °C para aceites y 40 °C para grasas, en este último debe
mantenerse l temperatura constante por 3 min. Antes de hacer la lectura.
 Se determina con el Refractómetro Universal Abbe, el cual abarca una zona
de refracción de 1.3 a 1.7 y en el ajusta la posición de la línea límite de
modo que pase por el punto de intersección de dos hilos del retículo que
forman una cruz. El índice de refracción se lee en una escala externa y se
expresa con tres decimales.
 La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que tiene
un índice de 1.3330 a 20 °C. La temperatura influye con el grado y con el
índice de refracción. Por cada grado que aumenta el grado de refracción
disminuye en 0.58 para aceites y en 0.55 para grasas o viceversa. EL
índice de refracción dicho factor es de 0.000385 para aceites y de 0.000365
para grasas.
5.2.3. Punto de fusión
Como las grasas son mezclas de glicéridos ,no presentan una temperatura de
fusión tan precisa como una sustancia cristalina; las grasas pasan por un estado
de reblandecimiento gradual y opalescencia ,antes de volverse totalmente liquida
.El punto de fusión de las grasas depende de las proporciones de ácidos grasos
de alto y bajo peso molecular (al aumentar el número de ácidos grasos de bajo
peso molecular disminuye el punto de fusión) y del grado de instauración( si este
aumenta, el índice de saturación disminuye su digestibilidad.
Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida, filtrada y seca
.Se sumerge una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm. y se cierra este a la
llama. Luego se coloca la pipeta en sitio fresco durante 24h. (No menos de 10 °C)
para que ocurra la cristalización, la cual permitirá obtener datos exactos
.Posteriormente se toma la pipeta y se ata con un termómetro, de tal forma que la
parte inferior de la ampolla se encuentra a la misma altura que el extremo
cerrado de la pipeta, lo que favorecerá la lectura. Se toma un vaso de
precipitación con agua y termómetro, donde se calienta suavemente. El
termómetro y el tubo capilar no deben tener contacto con las paredes del
recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con las paredes
del tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá anotarse la temperatura
que será P.I. Inicial. Cuando la grasa que contiene el tubo capilar se funde por
completo, se anota la temperatura, que representa el P.F Final .Este es el que se
considera como punto de fusión de la grasa.

5.2.4. Punto de enturbiamiento

Sirve para controlar el proceso de winterización .Se denomina winterización o
invernación de aceites al proceso de eliminación de los glicéridos de punto de
fusión elevados (ceras alcoholes grasos de cadena larga).Su determinación suele
tener importancia en aceites con elevada proporción de glicéridos solidos
Colocar en un tubo de ensayo con aceite desecado en agua de salmuera
refrigerada .Agitar cuidadosamente con un termómetro, hasta perder la
transparencia visual .La temperatura en este momento representa el punto de
enturbiamiento en aceites.
5.2.5. Viscosidad (µ)
Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento opone a un esfuerzo
cortante. La fricción se debe al movimiento browniano y a las fuerzas
intramoleculares. A través de este análisis evaluamos la consistencia, o
comportamiento reológico, de los cuerpos grasos.
Se evalúa con viscosímetro, extrudadores (miden la presión de extrusión a través
de un orificio), penetrómetros, etc.
Para el viscosímetro que contamos en el laboratorio aplicamos la siguiente
ecuación
 µ = 𝒌(𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕

µ= Viscosidad en cp
ft=densidad de la bola ( 2,5391 bola negra)
f=Densidad del líquido (g/ ml)
t=tiempo de descenso (min)
k=constante del viscosímetro (0.3 bola negra) ( 35 bola metalica)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
EXPERIMENTO 1
 Aspecto físico
Cuadro 1. Resultados del aspecto físico de los aceites
Tipo de aceites Observaciones

Aceite comercial

Aceite Extra virgen

Aceite reutilizado

Fuente: elaboración propia, 2018.

 color
Cuadro 2. Resultados del color de los aceites
Tipo de aceites Observaciones

Aceite comercial

Aceite Extra virgen

Aceite reutilizado

Fuente: elaboración propia, 2018.

 olor
Cuadro 3. Resultados del olor de los aceites
Tipo de aceites Observaciones

Aceite comercial

Aceite Extra virgen

Aceite reutilizado

Fuente: elaboración propia, 2018.

EXPERIMENTO 2
 Peso especifico

 Índice de refracción

Cuadro 5. Resultados del Índice de refracción de los aceites

Tipo de aceites Observaciones

Aceite comercial

Aceite Extra virgen

Aceite reutilizado

Fuente: elaboración propia, 2018.

 Punto de fusión

 Punto de enturbiamiento
 Viscosidad

Cuadro 3. Resultados del olor de los aceites

Tipo de aceites Observaciones

Aceite comercial

Aceite Extra virgen

Aceite reutilizado

Fuente: elaboración propia, 2018.

VI. CONCLUSIONES
VII. CUSTIONARIO
1. ¿A qué se debe la acidez de los aceites y grasas?
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de
palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)

durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las
lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas
metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la
composición del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente
sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien
que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más
avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí
la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación,
entre otros).
2. ¿Qué otras pruebas fisicoquímicas podría realizar Ud. Para determinar
la pureza y frescura de los aceites y grasas? Explique.

Determinación de índice de peróxidos

El índice de peróxidos (IP) es una de las técnicas para determinar el estado de
conservación del aceite a través de la determinación de los peróxidos como
producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen
vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y
paraliza la biosíntesis de vitamina K. Este índice varía en total acuerdo con las
condiciones de almacenamiento del producto; primero aumenta alcanzando un
valor máximo, hasta que los productos intermedios de reacción continúan la
oxidación transformándose en compuestos aromáticos.
El método tradicional consiste en una titulación indirecta de yodo con una solución
valorada y preparada diariamente de tiosulfato de sodio, utilizándose como
indicador almidón. El límite máximo permitido para el Aceite de Oliva virgen es de
20 meq/kg de oxígeno activo y para el Aceite de Oliva refinado sólo 5 meq/kg.

Control de rancidez
El control de rancidez es unos de los indicadores del grado de frescura del aceite.
Se puede determinar organolépticamente, presentándose un producto con olor y
sabor desagradable característico. Además, esta rancidez se puede determinar
mediante un ensayo cuali-semicuantitativo denominado “Ensayo de rancidez”, de
gran utilidad para corroborar las percepciones organolépticas. El efecto de la luz es
el activador o iniciador del proceso de rancidez, permitiendo que los ácidos grasos
libres reaccionen con el oxígeno del aire. Hay tres fuentes principales que pueden
dar origen a este proceso oxidativo:

Rancidez Oxidativa: corresponde a la oxidación de ácidos grasos no saturados.

Al producirse enlaces libres durante un almacenamiento no apropiado, el oxígeno
del aire comienza a realizar transformaciones químicas no deseables.
Rancidez Cetónica: corresponde a la oxidación de ácidos grasos saturados de
bajo peso molecular por acción de hongos y bacterias produciendo olor y sabor
frutal.
Rancidez Biológica: como lo indica su nombre es la acción de microorganismo
vivos, hongos y levaduras dando origen a la hidrólisis o lipólisis.
3. Describa los diferentes métodos existentes para determinar la
viscosidad.
Método de couette o hatshek

Consiste en un cilindro suspendido por un filamento elástico, al cual va unido un

espejo para determinar el ángulo de torsión en un modelo, o un dinamómetro
provisto de una escala en otros modelos. Este cilindro está colocado coaxialmente
en un recipiente cilíndrico, donde se encuentra el líquido cuya viscosidad ha de
determinarse.

El cilindro exterior gira a velocidad constante y su movimiento es transferido al

líquido que a su vez pone en movimiento el cilindro interior en torno de su eje hasta
que la fuerza de torsión es equilibrada por la fuerza de fricción. Como el ángulo de
torsión es proporcional a la viscosidad, se puede determinar la viscosidad de un
líquido, si se conoce la del otro líquido por comparación de los dos ángulos de
torsión.

Viscómetro de universal de saybolt.

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro pequeño es
una ubicación de su viscosidad, en este principio se basa el viscosímetro universal
de Saybolt. La muestra de fluido se coloca en un aparato como el que se muestra
en la figura:
Después de que se establece el flujo, se mide el tiempo requerido para colectar
60ml del fluido. El tiempo resultante se reporta como la viscosidad de fluido en
segundos universales Saybolt (SSU, o en ocasiones SUS). Puesto que la
medición no está basada en la definición fundamental de viscosidad.
La ventaja de este procedimiento es que es sencillo y requiere un equipo
relativamente simple. Se puede hacer la conversión de SSU a viscosidad
cinemática.
Viscosímetro de Ostwald
El viscosímetro de Ostwald está formado por un capilar unido por su parte inferior
a una ampolla L y por su parte superior a otra ampolla S. Se llena la ampolla
inferior L de agua introduciéndola por A. Se aspira por la rama B hasta que el nivel
del agua sobrepase la ampolla superior procurando que no queden burbujas de
aire.
Se deja caer el agua y se cuenta el tiempo que tarda en pasar entre los niveles M1
y M2. Se repite esta operación varias veces y se calcula el valor medio de los
tiempos, t.
A continuación se procede de manera análoga con el
líquido cuya viscosidad se desea conocer,
obteniéndose el valor medio t´. Una vez obtenidos los
tiempos se calcula el valor de la viscosidad dinámica
(ecuación 1).

(1)

Cuando se comience a trabajar tanto con el líquido

como con el agua el viscosímetro debe estar limpio y
seco.

Método de stokes
El método de STOKES para la obtención de la viscosidad. Sr. Jeorge Gabriel
Stokes 1819. Autor de trabajos en Hidrodinámica, encontró la Ley que rige la
caída de sólidos esféricos en el seno de un fluido denominada con su nombre.
El método clásico es debido al físico Stokes, consistía en la medida del intervalo
de tiempo de paso de un fluido a través de un tubo capilar. Este primigenio
 aparato de medida fue posteriormente refinado por Cannon, Ubbelohde y otros, no
obstante el método maestro es la determinación de la viscosidad del agua
mediante una pipeta de cristal.
Las pipetas de cristal pueden llegar a tener una
reproducibilidad de un 0,1% bajo condiciones
ideales, lo que significa que puede sumergirse en
un baño no diseñado inicialmente para la medida
de la viscosidad, con altos contenidos de sólidos,
o muy viscosos. Se muestran dos recipientes
conectados por un tubo largo de diámetro
pequeño, conocido como tubo capilar el fluido
fluye a través del tubo con una velocidad
constante, y el sistema pierde energía
ocasionando una caída de presión que puede ser
medida utilizando un manómetro.

4. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y animales?

A diferencia de muchas plantas, los animales sólo tienen una capacidad limitada
para almacenar carbohidratos. En los vertebrados, cuando los azúcares que se
ingieren sobrepasan las posibilidades de utilización o de transformación en
glucógeno, se convierten en grasas. De modo inverso, cuando los requisitos
energéticos del cuerpo no son satisfechos por la ingestión inmediata de comida, el
glucógeno y posteriormente la grasa es degradada para llenar estos
requerimientos.
Una molécula de grasa está formada por tres ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol (de aquí el término "triglicérido"). Las largas cadenas
hidrocarbonadas que componen los ácidos grasos terminan en grupos carboxilo
(‾COOH), que se unen covalentemente a la molécula de glicerol. Las propiedades
físicas de una grasa, como por ejemplo su punto de fusión, están determinadas
por las longitudes de sus cadenas de ácidos grasos y dependen también de si las
cadenas son saturadas o no saturadas. Los ácidos grasos pueden estar
saturados, es decir, no presentar enlaces dobles. También pueden estar
insaturados, es decir, tener átomos de carbono unidos por enlaces dobles. Las
cadenas rectas de los ácidos grasos saturados permiten el empaquetamiento de
las moléculas, produciendo un sólido como la manteca o el cebo. En los grasos
insaturados, los dobles enlaces provocan que las cadenas se doblen; esto tiende
a separar las moléculas, produciendo líquido es decir un aceite como el de oliva o
de girasol.

Algunas plantas también almacenan energía en forma de aceites, especialmente

en las semillas y en los frutos. Las grasas y los aceites contienen una mayor
proporción de enlaces carbono-hidrógeno ricos en energía que los carbohidratos
y, en consecuencia, contienen más energía química. También, dado que las
grasas son no polares, no atraen moléculas de agua y, así, no están "embebidas"
en éstas, como ocurre en el caso de glucógeno. Teniendo en cuenta el factor
hídrico, las grasas almacenan seis veces más energía gramo por gramo que el
glucógeno, y éste es indudablemente el motivo por el cual, en el curso de la
evolución, llegaron a desempeñar un papel fundamental en el almacenamiento de
energía.
Grandes masas de tejido graso rodean a algunos órganos como, por ejemplo, a
los riñones de los mamíferos, y sirven para protegerlos de una conmoción física,
estos depósitos de grasa permanecen intactos, aun en épocas de inanición. Otra
característica de los mamíferos es una capa de grasa que se encuentra debajo de
la piel y que sirve como aislante térmico. Esta capa está particularmente bien
desarrollada en los mamíferos marinos.
Los lípidos, especialmente los fosfolípidos y los glucolípidos, también desempeñan
papeles estructurales extremadamente importantes. Al igual que las grasas, tanto
los fosfolípidos como los glucolípidos están compuestos de cadenas de ácidos
grasos unidas a un esqueleto de glicerol. En los fosfolípidos , no obstante, el
tercer carbono de la molécula de glicerol no está ocupado por un ácido graso, sino
por un grupo fosfato, al que está unido habitualmente otro grupo polar.
5. Describa tres procedimientos para determinar las características
físicas de los aceites. Ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica,
punto de congelación, punto de turbidez, temperatura o congelación,
punto de ignición y valor calorífico.

El punto de humo
Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a
descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia
del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que
los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol
seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con
el nombre de acroleína.
La acroleína es una sustancia (aldehído) líquida de fácil evaporación. Es tóxica
para el hígado si la consumimos y también es perjudicial respirarla.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más
elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados,
concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal
contenida en la grasa, así como de los ácidos grasos libres, los mono y
diglicéridos que se encuentren presentes en el producto utilizado para la cocción
de nuestros alimentos.
Algunos ejemplos de punto de humo en aceites, son:

 Aceite de Oliva 160°C

 Aceite de Oliva Virgen 217°C
 Shortening Vegetal 182°C
 Manteca 177°C
 Aceite de Girasol 232°C
 Aceite de Canola 204°C
 Aceite de Palta 271°C

Como puede apreciarse, las margarinas y

grasas tienen puntos de humo bajos y por
tanto no son muy recomendables para la
elaboración en frituras ya sean puntuales o
contínuas. Para ésta aplicación son más
indicados los aceites como el girasol,
económicos (en nuestra región por lo
menos), disponibles y prácticos.
Puntos de enturbiamiento y de fluidez
Los puntos de enturbiamiento y de fluidez son útiles en la estimación de la
cantidad relativa de parafina en el aceite, todos los aceites se solidificaran si se
enfrían a una temperatura suficientemente baja, de aquí que estos no indiquen la
cantidad verdadera de parafina o material solido en el aceite. Indican, en cambio,
que ha sido extraída la mayor parte de la parafina que funde por encima del punto
de fluidez.
En el ensayo de enturbiamiento el aceite es enfriado a una temperatura
superior en 15°C al punto de enturbiamiento, en un recipiente de ensayo
especificado. El baño refrigerante se mantiene entre 8 y 16° C por debajo del
punto de enturbiamiento del aceite. A intervalos se retira el recipiente de ensayo
del baño de salmuera sin agitar el aceite y la temperatura a la cual aparece un
marcado enturbiamiento en el fondo del recipiente se anota como punto de
enturbiamiento.

Punto de fusión o de congelación

El punto de fusión se define como la temperatura a la que se produce la transición
de fase del estado sólido al líquido a presión atmosférica normal; esta temperatura
corresponde idealmente a la temperatura de congelación.
Se determina la temperatura (o intervalo de temperatura) de transición de fase del
estado sólido al líquido o viceversa. En la práctica, las temperaturas del inicio y del
final del proceso de fusión/congelación se determinan al calentar/enfriar una
muestra de la sustancia problema a presión atmosférica. Se describen cinco tipos
de métodos: el método de tubo capilar, el método de superficie caliente,
determinación de la temperatura de congelación, métodos de análisis térmico y
determinación del punto de fluidez (como el método elaborado para derivados del
petróleo).En algunos casos puede ser conveniente medir la temperatura de
congelación en lugar de la temperatura de fusión.
Introducir la muestra en un tubo de ensayo especial y colocarlo en un aparato que
permita la determinación del punto de congelación. Agitar suavemente la muestra
sin interrupción durante el enfriamiento, observando al mismo tiempo la
temperatura y registrándola a intervalos adecuados. Cuando varias lecturas
sindiquen una temperatura constante (previa corrección termométrica), se
considera el valor de esta temperatura como el punto de congelación. Debe
evitarse el sobreenfriamiento manteniendo el equilibrio entre las fases sólida y
líquida.
6. Describa otros procesos para determinar el punto de enturbiamiento
Método manual

El aceite sometido a la prueba requiere ser transparente en capas 40mm de

grosor (ASTM D2500). Se enfría el líquido hasta que se forman unas
lentejuelas blanquecinas o de aspecto lechoso. El punto de enturbiamiento
sería la temperatura en qué estos cristales empiezan a aparecer.

La muestra se vierte primero en una probeta aproximadamente hasta la mitad.

Se pone un termómetro embutido en un corcho, que a su vez tapa la probeta.
El extremo del termómetro que mide la temperatura se pone al fondo de la
probeta. Entonces, la probeta se somete a un enfriamiento lento y constante en
un baño de líquido enfriado hasta llegar al punto de enturbiamiento.

En cada 1 °C de bajada, se inspecciona la muestra para comprobar el

enturbiamiento. La temperatura de enfriamiento del líquido debe ser estable en
al menos 1.5 K para esta prueba.

Método automático

El método estándar para prueba de punto de enturbiamiento (Standard Test

Method of Cloud Point of Petroleum Products, ASTM D5773) es la alternativa que
se utiliza al procedimiento manual. Se utiliza una herramienta automática que
equivale al método D2500.2

La prueba automática D5773 determina el punto de nube en menos tiempo que el

método manual D2500. Además, no se necesita de ningún de refrigeración
externa. La prueba D5773 es capaz de determinar punto de enturbiamiento dentro
de un rango de temperatura de -60 °C a +49 °C. Los resultados tienen una
resolución de temperatura de 0.1 °C.

En la ASTM D5773, la muestra se enfría un dispositivo Peltier con un ratio

constante de 1.5 +/- 0.1 °C/min. Durante este periodo, la muestra se ilumina y un
conjunto de sensores de luz detectan la aparición de los cristales de cera.
7. Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de
los aceites de soya, girasol y olivo.
Tabla 1. Características químicas del aceites de oliva

Tabla 2. Propiedades físicas de los aceites vegetales

Tabla 3. Propiedades físicas de los aceites vegetales

 VIII. BIBLIOGRAFIA

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Autor: Diana Victoria Netto

Ocupación: Ingeniera Agrónoma
País: Argentina
Región: Buenos Aires
Ciudad: Ituzaingó
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https://www.fisicanet.com.ar/biologia/introduccion_biologia/ap11_lipidos.php

 Apuntes de clase - Facultad de Agronomía - U.B.A..

 Silvia R. Leicach. "Biomoléculas: estructura y rol metabólico". Segunda edición.
 Helena Curtis - N. Sue Barnes. "Biología". Sexta edición en español.

1. Morales-Rueda, J. A. and Dibildox-Alvarado, E. 1999. Manual de calidad y

estabilidad oxidativa de aceites y grasas comestibles, México: Centro de
Investigación y Estudios de Posgrado/Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

[Google Scholar]