MANEJO DE LA PRE-COSECHA Y

POS-COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Este presente trabajo está dedicado principalmente a
DIOS y a nosotros mismos por haber puesto de
nuestra parte para hacer un buen trabajo
monográfico, de igual forma a nuestros mis padres a
quienes les agradecemos su cariño y su
comprensión, a ellos que nos hicieron formarnos con
buenos sentimientos, hábitos y valores y ayudarnos a
salir adelante.
A nuestra docente LIC. Mara Elena Quiroz Rosas,
gracias por su tiempo, por su apoyo así como la
sabiduría que nos transmitió en el desarrollo de
nuestra formación profesional y por habernos guiado
en el desarrollo de nuestro trabajo.
 INTRODUCCIÓN

En este presente trabajo daremos a conocer como es el manejo

de Pre-cosecha y Pos-cosecha tantos los factores genéticos,
factores climáticos y de cultivos, su estado de madurez, su
conservación pos-cosecha, factores fisiológicos .Todos estos
factores controlan o determinan la calidad del fruto.
Muchos de los productores agrícolas producidos no logran
obtener rendimientos adecuados en sus cultivos y otras labores
de pre cosecha, ello comprende diversidad de prácticas y
actividades según cada producto agrícola, pero usualmente
incluye actividades tales como la preparación de semilla,
preparación de terrenos, control de plagas, fertilización,
mantenimiento de cultivo entre otras.
Cuando algunas de esas tareas no es desarrollada, o se realiza
de manera ineficiente, el cultivo reduce su rendimiento y por ende
disminuye la rentabilidad del proyecto; lo mismo ocurre en lo que
se denomina el tratamiento o manejo de pos-cosecha. Cuando el
producto es cosechado, se pierden millones de toneladas de
productos por causas de mal manejo de pos cosecha. Estas
prácticas de pos-cosecha, usualmente involucran diversas
etapas, que incluyen a la forma de cosecha, herramientas de
cosecha, acondicionamiento en campo, transporte al empaque,
operaciones de acondicionamiento (lavado, encerado, clasificado)
enfriamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
 INDICE
PRE-COSECHA ........................................................................................................ 1
1. FACTORES PRE-COSECHA ................................................................................. 1
1.1. Factores Ambientales: ............................................................................... 1
1.2. Factores Ecológicos:.................................................................................. 1
1.3. Manejo del suelo ........................................................................................ 2
1.4. Factores de Cultivo: ................................................................................... 2
1.5. Factores genéticos: ................................................................................. 3
2. PRÁCTICAS DEL CULTIVO ..................................................................................... 5
2. POS-COSECHA .................................................................................................... 7
2.1. Manejo y conservación pos cosecha de frutas y hortalizas .................... 7
2.2. Factores fisiológicos y bioquímicos durante la pos cosecha .................. 8
2.2.1. Respiración: ............................................................................................. 8
2.2.2. LA TRANSPIRACION .................................................................................... 9
2.2.3. Producción de etileno ........................................................................... 10
2.3. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS .................................... 12
2.3.1. Climatéricas .............................................................................................. 12
2.3.2. No Climatéricos ..................................................................................... 13
PiñaMADURACIÓN ............................................................................................. 15
2.4. ÍNDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA ........................................... 15
2.5. MADUREZ .................................................................................................... 16
2.6. HAY TRES CONCEPTOS DE MADUREZ QUE SON UTILIZADOS
CON PROPÓSITOS COMERCIALES: ............................................................ 16
2.6.1. Madurez Fisiológica .............................................................................. 16
2.6.2. Madurez de Cosecha ........................................................................... 17
2.6.3. Madurez Comercial ............................................................................... 17
2.6.4. Madurez de Consumo .......................................................................... 17
2.7. MÉTODOS SUBJETIVOS .......................................................................... 17
2.8. LABORES POSTCOSECHA...................................................................... 18
2.9. OPERACIONES BASICAS ........................................................................ 18
2.9.2. Selección ................................................................................................ 19
2.9.3. Limpieza ................................................................................................. 19
2.9.4. Clasificación ........................................................................................... 19
 2.9.5. Secado .................................................................................................... 20
2.10. OPERACIONES ESPECIALES ............................................................... 20
2.10.1. Encerado ................................................................................................. 20
2.10.2. Empaque .............................................................................................. 21
2.10.3. Ventajas del Empaque ....................................................................... 22
2.10.4. Almacenamiento ................................................................................. 23
2.10.5. Transporte ............................................................................................ 24
2.11. ¿COMO DEBE SER EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE?
................................................................................................................................ 24
3. Conclusiones ....................................................................................................... 26
4. Bibliografía ........................................................................................................... 27
5. Anexos .................................................................................................................. 28
I .PRE-COSECHA
 PRE-COSECHA
1. FACTORES PRE-COSECHA

1.1. Factores Ambientales:

Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del
fruto son las altas temperaturas en el periodo precosecha,
pudiendo originar un amplio abanico de alteraciones. La magnitud
del daño depende de la temperatura, tiempo de exposición, estado
de desarrollo del fruto, etc. Los efectos directos inducen daño en
las membranas celulares, proteínas y ácidos nucleicos y los
indirectos inhibición de la síntesis de pigmentos o degradación de
los ya existentes, produciéndose una amplia gama de síntomas de
escaldado y quemaduras

 Temperatura: Para la mayoría de las frutas, mientras más elevada

sea la temperatura (sin pasar de la máxima), más rápido será el
desarrollo de la planta y además que esta actúa sobre la
formación del fruto y su color.
 Luz: La duración y la intensidad de luz inciden directamente en la
calidad del producto.
 Humedad Ambiental: Cuando la humedad ambiental es alta,
favorece el desarrollo de algunos agentes patógenos causantes
de enfermedades.

1.2. Factores Ecológicos:

 Suelos: El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que
se quiere establecer. La alineación del suelo es también

1
 importante; suelos con malos drenajes causan problemas en la
producción de frutos de calidad.
 Tipo de suelo
• Suelos arenosos → madurez más temprana en los frutos.
• Suelos arcillosos, pesados → madurez tardía de los frutos.

1.3. Manejo del suelo

Se debe revolver el suelo y, en el caso del cultivo anual y bianual,
se debe alternar productos para evitar erosiones, substancias
inhibidoras del crecimiento de plantas, proporcionar la textura ideal
para el aprovechamiento de las substancias nutritivas, aireación,
etc.
 Vientos: El viento a grandes velocidades puede causar raspaduras
en los frutos con la consecuente pérdida de la calidad de éstos.

1.4. Factores de Cultivo:

 Nutrición: constituye uno de los factores de mayor importancia,
una mala nutrición puede repercutir en:
- Calidad interna del fruto.
- Acidez titulable
- Cantidad de solidos solubles
- Cantidad de nutriente
- Firmeza
 Riego y drenaje: se recomienda riego frecuente y de poco
volumen, evitando periodos de sequias fuertes y dejar de regar
15 a 20 días antes de la cosecha. La textura del suelo está

2
 directamente relacionada con el riego porque de ella depende el
contenido de humedad del suelo y la aeración.

 Poda: eliminación de material vegetativo, para actuar sobre el

tamaño del fruto, disminuye los sólidos solubles y afecta la
longevidad del producto.
 Densidad de siembre: entre más densa sea las plantaciones
menos dulces serán los frutos.
 Tratamientos fitosanitarios: el control de hongos, malezas y
plagas animales.
1.5. Factores genéticos:
 la selección varietal es esencial, ya que la obtención de un fruto de
calidad dependerá de su potencial genético y de las condiciones
ambientales y de cultivo.
 Recientemente, las técnicas de biología molecular se han
convertido en una alternativa, complementaria a la genética
clásica, para mejorar los atributos de calidad y prolongar la vida
comercial útil en pos cosecha. El desarrollo de líneas transgénicas
ha permitido en algunos frutos, como melón y tomate, el control
hormonal de procesos fisiológicos y bioquímicos que tienen lugar
durante la maduración y que determinan algunos de los atributos
de calidad.
Factores biológicos:
 Los agentes de naturaleza biológica que afectan a la calidad del
fruto son bacterias, virus, hongos, insectos o animales

3
 En general, los daños causados por patógenos son visibles en el
campo, de modo que el ejemplar afectado se puede desechar
incluso en la recolección, aunque en el caso de infecciones
latentes, la inoculación se produce antes o durante la recolección
y el desarrollo del microorganismo y consiguiente deterioro del
producto no se visualiza hasta el periodo pos cosecha.
 El estrés provocado por el ataque de patógenos ocasiona distintas
alteraciones indeseables en el aspecto del tejido afectado, que
pueden repercutir en la pigmentación, forma, inducción a la
maduración prematura, etc.
 La bacteria Xanthornonas campestris origina manchas en el
tomate, el hongo Botryfis cinerea produce grandes daños en las
bayas, el virus del mosaico amarillo del calabacín da como
resultado un fruto pequeño y deforme y el virus del mosaico del
tabaco causa decoloración del fruto maduro. Los insectos motivan
alteraciones, tanto en la forma como en el color, el tamaño y
condiciones generales del producto.
 Pueden actuar alterando la polinización, lo que en las
cucurbitáceas origina frutos pequeños y deformes que
generalmente se caen antes de la maduración. En otros casos la
acción se debe a que se alimentan del producto, ya sean hojas o
fruto. Los pájaros son los animales que más seriamente pueden
afectar a las cosechas por el deterioro que ocasionan en la porción
comestible, tanto si la consumen entera como parte.

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 2. PRÁCTICAS DEL CULTIVO
Las prácticas inadecuadas también afectan la calidad de las frutas:
- El uso de variedades no aptas para la región.
- El riego inadecuado reduce el tamaño de los frutos y los
rendimientos.
- La fertilización mal manejada reduce la calidad interna de los
frutos.
- Las deshierbas actúan sobre el tamaño y calidad de los
frutos.
- La edad de la planta influye en el tamaño y calidad del fruto.
- La época de cosecha.}

5
II .POS-COSECHA

6
2. POS-COSECHA

El período transcurrido entre el momento en que un producto es

recolectado cuando llega a su Madurez Fisiológica, hasta cuando
es consumido en estado fresco, preparado o transformado
industrialmente

2.1. Manejo y conservación pos cosecha de frutas y

hortalizas
- Perdidas en calidad y cantidad afectan a los productos hortícolas
entre la cosecha y el consumo. La magnitud de las pérdidas pos
cosecha de productos hortofrutícolas está estimada entre un 5%
a 25% en países desarrollados y de un 20 a 50% en países en vías
de desarrollo, dependiendo del producto.
- Para reducir estas pérdidas se deben entender los factores
ambientales y biológicos que están involucrados en el deterioro y
el uso de tecnologías pos cosecha para retardar la senescencia y
mantener el producto en su mejor calidad posible. Los cambios
pos cosecha en productos frescos no pueden ser detenidos pero
pueden ser retardados dentro de ciertos límites.
- Los productos hortofrutícolas frescos varían en su morfología, en
su composición y en su fisiología, por lo tanto las
recomendaciones para maximizar la vida pos cosecha varían
dependiendo de uno y otro.

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2.2. Factores fisiológicos y bioquímicos durante la pos
cosecha

2.2.1. Respiración:
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos
respiran. Estas
Frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas,
sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro
acelerado del producto; Estos productos al respirar consumen sus
reservas (azúcares) y Liberan dióxido de carbono (CO,), Agua
(H20) más energía en forma de Calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de
respiración; por lo tanto es muy importante conocer la velocidad
de respiración para cada producto y la temperatura de
conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe
dar.
- La respiración es el proceso mediante el cual reservas
orgánicas son degradadas a productos finales simples con
una liberación de energía. La pérdida de las reservas de
material orgánico en el producto durante la respiración
significa una aceleración de la senescencia conforme las
reservas que mantienen vivo el producto se agotan, una
reducción en el valor nutritivo para el consumidor (valor
energético), pérdida de la calidad del sabor y pérdida del
peso seco vendible.

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- La tasa de deterioro de los productos pos cosecha es
generalmente proporcional a la tasa de respiración. Los
productos hortícolas son clasificados de acuerdo a su
velocidad de respiración.
- Basados en su respiración y producción de etileno durante
la maduración fisiológica y comercial, los frutos puedes ser
climatéricos y no climatéricos. Los frutos climatéricos
muestran un fuerte aumento en la producción de CO2 y
etileno, los cuales coinciden con el proceso de maduración
comercial, mientras que los no climatéricos no muestran
esto cambios y producen bajas cantidades de CO2 y
etileno.
2.2.2. LA TRANSPIRACION
- Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza
por la piel del producto.
- Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable
en gran parte de la Presentación del producto, y si pierde entre el
5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor
comercial para un mercado de productos frescos.
- La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un
promedio de 85 a 95% de su Peso y si la humedad relativa
alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza
a salir y se deshidratan.
- Los productos que afectan la transpiración son: la especie o
variedad del producto (Cada producto tiene un ritmo
característico de transpiración), naturaleza de la piel, Estado de

9
 sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los
que Aceleran la deshidratación, la humedad relativa alrededor de
los productos, Temperaturas altas, vientos, etc.
- La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la
atmósfera y es el principal factor que afecta la transpiración ya
que si esa cantidad de vapor que se expresa en Un porcentaje es
menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el
producto, este se deshidrata y deteriora.
- La temperatura muestra una gran influencia también en la
transpiración ya que a medida que aumenta ésta, el agua interna
del producto también tiende a salir para equilibrar el estado de
calor.
- La temperatura también acelera los procesos de respiración,
crecimiento y maduración de los productos, al igual que su
deterioro.

2.2.3. Producción de etileno

El etileno es el compuesto orgánico más simple que afecta
los procesos fisiológicos de una planta, es un producto
natural del metabolismo vegetal siendo producido por todos
los tejidos de plantas superiores y por algunos
microorganismos. Como una fitohormona, el etileno regula
muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia,
de igual manera es fisiológicamente activo en
concentraciones muy bajas.

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- Juega un papel importante en la abscisión de los órganos
vegetales. La metionina es convertida en S-adenosilmetionina
(SAM) el cual es el precursor de 1-aminociclopropano-1-
ácidocarboxílico (ACC) que es el precursor inmediato del etileno.
La ACC sintetasa la cual convierte al SAM en ACC es el sitio
principal de control de biosíntesis de etileno. La conversión del
ACC a Etileno es regulada por una enzima la cual no ha sido
identificada y se asume que esta ligada a la membrana.
- Generalmente la tasa de producción de etileno se acelera
acercándose a su madurez por daños físicos, temperaturas
cercanas a los 30ºC, incidencia de enfermedades y estrés de
agua. Por otro lado las tasas de producción de etileno de
productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura, al
reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentas los
niveles del CO2 (más del 2%).
 Cambios en la composición:
- Muchos cambios en los pigmentos se dan en la maduración y pos
cosecha de la fruta y pueden ser deseables o no deseables.
- Perdida de clorofila: Deseable en frutas indeseable en verduras.
- Desarrollo de carotenoides: (color amarillo y naranja) Es deseable
en frutas como chabacano durazno y cítricos
- Desarrollo de antocianinas: (rojo y azul) Es deseable en
manzanas, fresas, cerezas, naranjas, etc.
- Cambios en antocianinas y otros compuestos fenólicos: Estos
pueden producir pardea miento en la fruta la cual es indeseable.

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  Cambios en los carbohidratos:
- Conversión de almidones a azucares: indeseado en papas,
deseado en plátanos, manzanas y otras frutas.
- Conversión de azúcares a almidones: indeseable en chícharos y
maíz, deseable en papas.
- Conversión de almidones y azucares a CO2 y agua via proceso de
respiración.
- Desintegración de pectinas y polisacáridos: da lugar al
ablandamiento de frutos y consecuentemente aumenta la
susceptibilidad de daños mecánicos.
- Aumento en el contenido de lignina: da lugar al endurecimiento
de espárragos y hortalizas de raíz.

2.3. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3.1. Climatéricas

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando

después de cosechados, debido a que presentan un rápido
incremento en la variedad de respiración y desprendimiento de
etileno después de cosechados.

Los frutos climatéricos requieren de un manejo especial a fin de

evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia
rápidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor
comercial.

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2.3.2. No Climatéricos

Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la

capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez;
los cambios que ocurren son cambios por degradación o por
deshidratación.

Deben cosecharse lo más maduro que sea posible, es decir, casi

o en su madurez de consumo. Estos productos después de
cosechados reducen su velocidad respiratoria en forma constante
hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus
reservas.
-Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su
desarrollo
Tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a
medida que avanza su desarrollo y después de cosechados no
tienen la capacidad de continuar su maduración por lo tanto, se
debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la
cual generalmente se debe hacer en estado maduro.
La respiración se ve acelerada por temperaturas altas, él oxígeno
y el dióxido de carbono presente en la atmósfera, presencia de
Etileno, daños mecánicos, daños por hongos, tipo de tejidos
(Tejidos jóvenes respiran más que los adultos) etc.

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2.3.3. Clasificación de frutos de acuerdo con el comportamiento
de su respiración:
CLIMATÉRICOS
Aguate
Albaricoque
Banano
Ciruela
Chirimoya
Durazno
Guanábana
Kiwi
Tángelo
Mango
Manzana
Maracuyá
Melocotón
Melón
Papaya
Pepino dulce
Pera
Toronja
Zapote
NO CLIMAT~RICOS
Carambola
Cereza
Frambuesa
Fresa

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Granada
Lima
Limón
Mandarina
Marañon-cayú
Mora
Naranja
Pepinillo
Pepino cohombro
Pimentón

MADURACIÓN
La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período
de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.
Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en
tamaño; es una transformación interna de la fruta.
El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin
atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma,
deseable para ser consumido.

2.4. ÍNDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el
estado de madurez apropiado.
La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede
conservar.
Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiológica resultan
de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la

15
cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y
dura menos tiempo para su comercialización. Para definir
madurez óptima de cosecha, se usa una combinación de criterios
subjetivos y objetivos.

2.5. MADUREZ
La madurez es la última etapa dentro del proceso de maduración,
es la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y
el manejo pos cosecha, su calidad sea, por lo menos, la mínima
aceptable por el consumidor.

2.6. HAY TRES CONCEPTOS DE MADUREZ QUE SON

UTILIZADOS CON PROPÓSITOS COMERCIALES:
2.6.1. Madurez Fisiológica
Es el momento en que fisiológicamente todas las partes del fruto
ha alcanzado el máximo desarrollo y la sencilla es apta para la
reproducción.
En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la
madurez fisiológica es el caso del mango, cuando se cosecha
biche y de las habichuelas y pepino cohombro.

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2.6.2. Madurez de Cosecha
Es aquella etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta, cuando se
desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de
consumo.

2.6.3. Madurez Comercial

Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado.
Generalmente no guarda relación con la madurez de consumo.

2.6.4. Madurez de Consumo

Es aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son
completas y armónicas todas las características sensoriales
propias de él, como sabor, color, aroma, textura, consistencia,
etc.
Para frutos no climatéricos, la madurez de cosecha debe ser igual
a muy cerca de la madurez de consumo

2.7. MÉTODOS SUBJETIVOS

Prima la percepción personal, haciendo uso de los sentidos y no
dan seguridad para determinar el momento preciso de cosecha.
Ente estos métodos tenemos:

 Método Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en

cuenta el color, tamaño y forma. Pero los cambios en el color
no pueden definirse con precisión, el tamaño tampoco es una
medida precisa para saber en que momento cosecha.
 Método Físico: La facilidad en que se separa el fruto de la
planta, el ablandamiento o firmeza del mismo son métodos
subjetivos.

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  Método Químico: Son muy utilizados en fruticultura. Se
pueden hacer las siguientes determinaciones: Sólidos
solubles, ácidos, azúcares, almidones.

 Método Cronológico: Se refiere a los días transcurridos desde la

floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido por
el producto. Son cálculos que permiten establecer con alguna
precisión el momento de cosecha.

2.8. LABORES POSTCOSECHA

Son unas series de actividades o labores integradas y

consecuenciales que se le hacen a la fruta después de cosechadas
tales como selección lavado, clasificación, desinfección, encerado,
empaque, almacenamiento, transporte y la distribución del
producto hasta que llegue al mercado. Lo anterior con el objetivo
de mantener la calidad de los frutos para lograr la satisfacción del
cliente.

2.9. OPERACIONES BASICAS

2.9.1. Manejo Adecuado En Campo:

 Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento
 Utilizar cajas de colores claros

18
  Cubrir las cajas evitando la exposición directa al sol
 Uso de sombreaderos
 Usar vehículos cubiertos
 Evitar el viento.

2.9.2. Selección

Consiste en separar los productos malos, es decir, aquellos que

presenten defectos que impidan su venta o procesamiento,
ejemplo: Frutos partidos, podridos, deformes, magullados, con
ataques de insectos o patógenos, etc.

2.9.3. Limpieza

Su función es eliminar de la fruta todo tipo de material extraño o

diferentes, que mezclado o adherido, desmejore la presentación o
altere el peso o volumen. Estos materiales pueden ser: Arena,
grasa, hojas, semillas, cáscaras, huevos de insectos, residuos de
aspersión, ataques de bacteria, hongos, etc.

2.9.4. Clasificación

Es la separación de los productos, según propiedades escogidas

por el comprador o consumidor, ejemplo: por el grado de madurez,
tamaño, peso, forma, etc.

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2.9.5. Secado

Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa

de limpieza deben ser removidos, esto se logra con el uso de agua
fresca, después deben secarse cuidadosamente para eliminar el
exceso de agua mediante la utilización de ventiladores de alta
velocidad colocados sobre la sección de cepillos que ayudan a la
remoción de agua.

2.10. OPERACIONES ESPECIALES

2.10.1. Encerado

El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de

la corteza que se pierde cuando se lava la fruta.

La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que

cualquier residuo de agua que quede sobre la cáscara, diluiría la
capa de cera aplicada, reduciendo el brillo.

 Ventajas del Encerado

- Reduce la pérdida de agua durante el periodo de almacenamiento.

- Reduce la tasa de respiración de los frutos.
- Cumple con el requisito de brillo.

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 - Forma una barrera protectora física, contra el ataque de
microorganismos.
- Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel.
- Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.
- Prolonga por más tiempo la vida del producto.

2.10.2. Empaque

Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El

empaque debe ser:

 Práctico
- Fácil de armar.
- Fácil de inspeccionar.
- Fácil de llenar.
- Que sirva de exhibición.

 Que proteja: Que los frutos se distribuyan cómodamente y eviten

daños físicos durante la manipulación y el transporte.
 Resistente: Que no se deforme por el peso.

 Impermeable: Los empaques deben ser impermeabilizados de tal

forma que no absorban humedad y evitar así que pierda su
resistencia.

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  Ventilada: Que permita fácilmente intercambiar la temperatura de
la fruta.

2.10.3. Ventajas del Empaque

Las ventajas del proceso del empaque son numerosas y cobijan al

producto, desde su cosecha hasta el consumidor.

En forma general, se pueden anotar las siguientes:

 Protegen la fruta de daños físicos: Eliminan la manipulación

individual del producto, y de este modo facilita el proceso de
mercadeo.

 Protegen la calidad y reducen las pérdidas así:

- Protección contra daños mecánicos.

- Protege contra las pérdidas de humedad.
- Mantiene la sanidad de los productos.
- Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

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2.10.4. Almacenamiento

El objetivo principal de esta actividad es netamente comercial y

consiste en normalizar los precios; se almacena porque no hay un
comprador inmediato, porque los precios están bajos por
superproducción o porque no exista disponibilidad inmediata de
transporte.

El almacenamiento puede ser:

 A corto plazo: Este por lo general se hace en las fincas a las

condiciones climáticas de la región.

 A largo plazo: Este es refrigerado, el sistema más común es

el cuarto frío. Se basa en el principio de la temperatura baja,
reduciendo el ritmo respiratorio del producto, pero debe
mantenerse dentro de un rango apropiado para no causar
daño al producto.

Recomendaciones para un buen almacenamiento:

 No almacenar frutos en mal estado.

 No almacenar frutos sobre maduros.
 Los arrumes deben estar separados por lo menos 25 cm entre
sí, para que circule el aire.
 No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma
o estiba para evitar el contacto con el suelo.

23
 No almacene en sitios calientes.
 Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la
aireación

2.10.5. Transporte

 El objetivo del transporte es llevar el producto desde el

productor hasta el consumidor final.

 El transporte debe tener buena ventilación y proteger el

producto de la exposición solar.

 El transporte que se utilice debe ser apropiado para el

producto

2.11. ¿COMO DEBE SER EL ALMACENAMIENTO Y EL

TRANSPORTE?
- Cuartos apropiadamente diseños y equipados.
- Perfecto aislamiento de las paredes.
- Pisos fuertes.
- Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
- Efectiva distribución del aire de refrigeración.
- Control de la temperatura.
- Vehículos del transporte deben ser enfriado previamente a
la carga del producto.

24
- Evitar las demoras.
- Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad
a etileno y daño por frio )
- Empaques apropiados que faciliten la ventilación del
producto y eviten el daño mecánico.

25
3. Conclusiones
- Llegar con un producto de calidad satisfacer la demanda a nivel
de consumidor.
- Reducir las pérdidas de Pos cosecha.
- Reconocer que las buenas prácticas de manejo de pre-cosecha y
las buenas prácticas en el manejo de post-cosecha son
fundamentales para mantener una operación aceptable segura y
rentable para el productor y los empaques ( en el caso de frutas y
hortalizas)

26
4. Bibliografía

- https://www.academia.edu/8313043/MODULO_MANEJO_DE_CO
SECHA_Y_POSCOSECHA_DE_LAS_FRUTAS
- https://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-
6965719
- https://es.scribd.com/document/56170260/Manual-Para-El-
Mejoramiento-Del-Manejo-Poscosecha-de-Frutas-y-Hortalizas-
Parte-I
- https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/nociones-de-
postcosecha.pdf
- http://www.phytoma.com/tienda/articulos-editorial/224-189-
mayo-2007/8604-factores-precosecha-que-afectan-a-la-calidad-
de-frutas-y-hortalizas
- http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6755/1/
067.pdf

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5. Anexos

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