Informe de Lipidos FINAL

INFORME DE LIPIDOS 2014
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

ESCUELA DE QUIMICA
TEMA: LIPIDOS
CURSO: QUIMICA ORGANICA IV
DOCENTE : ROBERTO MARTINEZ YNGA
ALUMNOS :
ALVIAR MARTHA
BRICEÑO FLORES EDUARDO
FERNANDEZ ASTETE LIZET
PEÑA FERNANDEZ JUANA
PEÑA AYALA CARLOS
1
AÑO: 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL | QUIMICA
I. INDICE:
OBJETIVO ………………………………………………………. Pag. 3
INTRODUCCION ………………………………………………………..Pag. 4
MARCO TEORICO …………………………………………………………Pag. 5
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ………………………………………………………….Pag. 17
CALCULOS Y RESULTADOS …………………………………………………………..Pag. 21
DISCUSIONES ……………………………………………………………Pag. 23
CONCLUSIONES ……………………………………………………………Pag. 24
ANEXOS ……………………………………………………………..Pag. 25
BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………………Pag. 30

II. OBJETIVOS:
 Analizar y calcular el índice de saponificación de un aceite de soya mediante el método

volumetría acido-base.
 Analizar y calcular el índice de saponificación de un aceite de soya mediante el

método índice de Koetttstorfer.
 Determinación del porcentaje de error en la práctica.

III. INTRODUCCIÓN:
Los lípidos poseen características comunes entre sí, entre estas cabe destacar la extremadamente
baja solubilidad en agua pero muy elevada en solventes orgánicos, la presencia de hidrocarburos
de cadena larga en su miscelas y también el hecho de que son encontrados en organismos vivos.
Las propiedades físicas de los lípidos reflejan su naturaleza hidrofóbica y en este grupo están
incluidos sustancias de diferentes estructuras y propiedades físico–químicas, incluyendo los
triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ceras, fosfoglicéridos, esfingolípidos, esteroides,
tocoferoles, carotenoides, terpenos e hidrocarburos policíclicos (1, 2).
Desde el punto de vista nutricional, los lípidos (grasas y aceites) son sustancias que aportan gran
cantidad de calorías a la dieta (9 kcal/g) en comparación con las proteínas y carbohidratos (4
kcal/g) (3-5).
Los ácidos grasos esenciales, así como las vitaminas y minerales son fundamentales en la dieta,
pero el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa (incluyendo mono y poliinsaturados) puede
tener efectos negativos sobre la salud, por ejemplo, causa disfunción sexual, disfunción del
sistema inmune y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer (6).
En panificación la grasa es utilizada para lubricar la masa, para formar complejos con el almidón
(impidiendo la retrogradación) y con las proteínas, para la aumentar el volumen (por la
incorporación de aire en la masa), para conferir suavidad, para mejorar el sabor y aumentar la vida
útil, además de mejorar la transferencia de calor en la masa. También son utilizados en la
formulación de helados, chocolates, galletas, margarinas y otros alimentos (7-9).
Las grasas y aceites también son importantes en la fabricación de otros productos, tales como
jabones, cosméticos, pinturas y lubricantes. Recientemente se transformaron en una importante
alternativa para la sustitución del combustible diesel por el biodiesel (10-12).

IV. MARCO TEORICO:
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo en cuanto a su composición química, aunque todos
contienen C, H, O y algunos también P y N.
Todos los lípidos comparten las mismas características físicas:
 Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgánicos como el éter, benceno o
la acetona.
 Presentan un aspecto graso y tacto untuoso.
Las funciones de los lípidos son también diversas:
 Energéticas.
 Estructurales: forman parte de las membranas biológicas.
 Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.
FIGURA 1: clasificación de lípido.

5

En vista de la gran cantidad de sustancias diferentes que pueden pertenecer al grupo de los
lípidos, su clasificación puede hacerse considerando varios aspectos. En 1920, Bloor.(13) clasificó los
lípidos de acuerdo a su estructura química en: lípidos simples, complejos o compuestos y
derivados. Los lípidos simples poseen ácidos y alcoholes grasos en su estructura que pueden ser
separados a través de la reacción de hidrólisis. En este grupo se encuentran los glicéridos, (mono,
di y triglicéridos); ceras y esteres de esteroides. Los lípidos complejos son sustancias que a través
de la hidrólisis se transforman en otros compuestos además de alcoholes y ácidos grasos. En este
grupo están los glicerofosfolípidos (fosfoglicéridos o fosfolípidos), gliceroglicolípidos (glicolípidos) y
los esfingolípidos (esfingomielinas, glicoesfingolípidos y gangliósidos). Dentro de los lípidos
derivados están incluidos los lípidos obtenidos por hidrólisis de lípidos complejos y derivados y
otros compuestos de estructura variada (alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas liposolubles,
esteroides e hidrocarburos) (1, 2, 14).
Considerando la reacción de saponificación los lípidos pueden ser clasificados como simples
(insaponificables) o complejos (saponificables). Los lípidos saponificables son los que al reaccionar
con bases forman jabones, pues ellos contienen ácidos grasos; en este grupo se encuentran los
acilgliceroles, las ceras, los fosfolípidos, los esfingolípidos y los glicolípidos. Los lípidos
insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen ácidos grasos en su estructura. En
este grupo están los tocoferoles, los terpenoides, los esteroides, los carotenoides y las
prostaglandinas (2).
De acuerdo a su polaridad, los lípidos también pueden ser clasificados en: lípidos neutros
(triglicéridos, esteroides y carotenoides) y lípidos polares (fosfolípidos, acilglicéridos y
esfingolípidos). Con respecto a su función biológica: lípidos de reserva (triglicéridos) y
(2)
estructurales (fosfolípidos y esteroides) . La descripción de algunos lípidos importante para el
área de ciencia y tecnología de aceites y grasas es dada a continuación.
2. ÁCIDOS GRASOS.
Son ácidos carboxílicos de cadena larga (más de 12 C) y siempre en número par. La cadena 6
carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).

 Los ácidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden empaquetar
estableciéndose interacciones de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas. Por
ello tienen puntos de fusión más altos y son sólidos a temperatura ambiente. Cuanto más
larga y saturada es la cadena mayor es el punto de fusión.
 Los ácidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en su molécula lo
que hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por esta razón el punto de fusión es
más bajo y son líquidos oleosos a temperatura ambiente.
Todos los ácidos grasos tienen un carácter anfipático. Tienen una parte soluble o hidrófila, llamada
cabeza que corresponde con el grupo –COOH, y una parte insoluble o apolar o hidrófoba, llamada
cola que corresponde a la cadena hidrocarbonada. Debido a esta característica los ácidos grasos
en contacto con el agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas)
Ácidos grasos esenciales: no se pueden sintetizar por el ser humano y hay que ingerirlos en la
dieta. Son frecuentes en el pescado azul (15).
TABLA I: Nomenclatura, fórmula molecular, punto de fusión, tamaño de cadena y fuentes de

ácidos grasos más comunes en la naturaleza
Fuente: adaptado de Nawar, 1996 (14); Bockisch, 1998 (8); Gurr et al., 2002 (4); Scrimgeour, 2005 (14).

Los ácidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo
metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante), como se muestra en la
Figura 1. Diferentes isomerías (posicionales y geométricas) y la presencia de dobles enlaces
conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades físico–químicas y nutricionales de los
ácidos grasos y de las grasas que los contienen (2).
Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.
3. GRASAS (ACILGLICÉRIDOS)
Formados por ésteres de glicerina (propanotriol) y ácidos grasos. Como la glicerina tiene 3
carbonos y por tanto 3 grupos –OH se pueden formar: triésteres (triacilglicéridos), diésteres
(diacilglicéridos) y monoésteres (monoacilglicéridos).
Clasificación de las grasas:
 Grasas sólidas: sebos y mantecas. Son sólidas a temperatura ambiente. Punto de fusión
superior a 40 ºC.
 Grasas semisólidas: marginas y mantequillas. Punto de fusión intermedio.
 Grasas liquidas: aceites. El punto de fusión es inferior a 15 ºC. 8
Funciones de las grasas:

 Reserva energética. 1 g de grasa produce 9 Kcal.
 Otras funciones: amortiguadora y aislante térmico.
Figura 3: Mono y diglicéridos.
4. REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICÉRIDOS
4.1 Hidrólisis y saponificación
Los triglicéridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de hidrólisis química (en
presencia de agua, ácido o base) o enzimática (enzimas lipolíticas en las materias primas), donde
se rompe el enlace ester en medio acuoso, liberando tres moléculas de ácidos grasos y una de
glicerol. La reacción es reversible y favorecida a presiones y temperaturas altas.
Las alteraciones hidrolítica son comunes en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto
contenido de humedad y/o a temperaturas elevadas durante períodos prolongados. De esta
forma, los aceites provenientes de semillas almacenadas en condiciones inapropiadas presentaran
9
acidez elevada. En las grasas de origen animal o vegetal compuestos de ácidos grasos de cadena
corta (como la mantequilla y el aceite de coco), la reacción de hidrólisis es conocida como rancidez

hidrolítica y produce olores y sabores desagradables. Las reacciones de hidrólisis son muy
comunes en las grasas y aceites utilizados en fritura debido a la presencia de agua en los alimentos
y al empleo de altas temperaturas.
De esta manera, el índice de acidez, que se define como el número de miligramos de KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos en 1 gr de aceite o grasa, es uno de los índices de
calidad aplicado para determinar el grado de alteración de los aceites de fritura (15). La reacción de
los triglicéridos o ácidos grasos con una base (hidróxido de sodio o de potasio) se denomina
saponificación, en esta reacción se produce la liberación de glicerol y sales alcalinas de ácidos
grasos.
Esta reacción es la base para la industria de jabones (Figura 3). El índice de saponificación está
definido como la cantidad de álcali (KOH) necesario para saponificar un gramo de grasa.
Este análisis sirve para estimar la longitud media de las cadenas de ácidos grasos presentes, ya que
cuanto mayor sea la longitud de la cadena menos sodio o potasio serán absorbidos en peso. Por lo
tanto, los aceites y grasas ricos en ácidos grasos de cadena corta poseen un mayor índice de
saponificación. Las grasas láuricas presentan índices entre 240 y 265, mientras que la mayor parte
de los aceites presentan índices entre 180.
10

Figura 3: Representación esquemática de las reacciones de hidrólisis y saponificación.
11
Figura 4: Representación esquemática de las reacciones de saponificación

4.2 Esterificación:
Los ácidos grasos pueden sufrir reacciones de esterificación (reacción inversa de la hidrólisis), con
alcoholes (alcohólisis), ácidos grasos (acidólisis) o con otros esteres (interesterificación).
Normalmente el punto de partida es un triglicérido y estas reacciones son utilizadas para modificar
la composición y propiedades de los aceites y grasas mediante el uso de catalizadores químicos o
enzimáticos (Figura 5) (14). La reacción de alcohólisis es ampliamente utilizada para la obtención de
esteres metílicos para la determinación de la composición de ácidos grasos por cromatografía
gaseosa, ya que los triglicéridos no son volátiles. La reacción puede ser catalizada por un ácido o
una base y en las muestras que contienen esteres de esteróides se requieren condiciones de
reacción más vigorosas, ya que los triglicéridos reaccionan más rápidamente que estos
compuestos.
En escala industrial, la alcohólisis es utilizada para la producción de biodiesel por medio de la

transesterificación de grasas y aceites vegetales procedentes de subproductos industriales, tal
como el aceite de fritura (10)
Figura 7: Representación esquemática de la reacción de interesterificación.
4.3 Hidrogenación
Las grasas y aceites también pueden ser sometidos a la reacción de hidrogenación (Figura 8 y 9).
Los principales objetivos de la hidrogenación son: convertir un aceite líquido en una grasa plástica
y mejorar su estabilidad oxidativa. El aceite desgomado, neutralizado y clarificado es expuesto al
hidrógeno a altas presiones (2–10 atm) y a temperaturas de 160–220 °C en presencia de un 12
catalizador (0.01 a 0.2% de níquel finamente molido).

Entre las principales reacciones están: la saturación de dobles enlaces con hidrógeno, la
isomerización de algunos dobles enlaces de cis a trans y la migración del doble enlace a lo largo de
la cadena de carbono. Después del proceso de hidrogenación, el catalizador es separado por
filtración.
La hidrogenación es favorecida por la alta concentración de hidrógeno en el catalizador, de lo

contrario el proceso favorece a la isomerización. Los principales factores para el buen desempeño
de la reacción son: el catalizador, la temperatura de reacción, la presión de hidrógeno y el grado
de agitación.
Figura 8: Representación esquemática de la reacción de hidrogenación.
13
Figura 9: Representación de la reacción de hidrogenación catalítica.

4.4 Oxidación:
La oxidación, que resulta en rancidez oxidativa, es la principal causa de deterioro de los aceites y
grasas. La reacción de oxígeno molecular con los ácidos grasos insaturados da lugar al
aparecimiento de sabores y olores desagradables, disminuyendo el valor nutricional y la vida útil.
La oxidación se produce por la acción de enzimas (lipoxigenasas), por la acción luz (fotooxidación)
o por autooxidación. La acción de las lipoxigenasas resulta en la formación de peróxidos e
hidroperóxidos con dobles enlaces conjugados (6).
La fotooxidación se produce en presencia de la radiación UV y de foto sensibilizadores como la

clorofila, la mioglobina, riboflavina y otros. Estos compuestos absorben la energía luminosa de
longitudes de onda en el rango visible y transfieren el exceso de energía al oxígeno triplete ( 3O2)
produciendo la especie oxígeno singlete (1O2). La foto oxidación implica la formación de
hidroperóxidos en una reacción directa de adición de oxígeno singlete al lípido insaturado, sin la
formación de radicales libres como ocurre en la autooxidación. Así que esta no es una reacción en
cadena y no posee un periodo de inducción (9). El esquema representativo de la foto oxidación de
los lípidos puede ser observado en la (Figura 10 y 11).
Figura 10: Representación de la fotooxidación de los lípidos.
Fuente: Zambiazi, 1999 (31).
14

Figura 11: Mecanismo de auto oxidación.Fuente: Farmer et al., 1942 (33); Schaich, 2005 (34).
5. FOSFOLÍPIDOS:
Los fosfolípidos constituyen la segunda clase más abundante de lípidos presentes en la naturaleza
y se encuentran casi exclusivamente en las membranas celulares de plantas y animales,
compuestas del 40 a 50% de fosfolípidos y de 50 a 60% de proteínas. Químicamente, los
fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol ligada a dos moléculas de ácidos grasos y
una cadena conteniendo un grupo fosfato (a menudo un ácido fosfatídico) ligado a una base
nitrogenada o un compuesto polihidroxilado, localizado casi siempre en la posición sn–3 de la
molécula de glicerol (Figura 12).
15
Figura 12: Estructura general de los fosfolípidos.

El porcentaje de fosfolípidos y su composición en diferentes tipos de aceites son presentados en

las Tablas II y III.
TABLA II: Porcentaje de fosfolípidos (%) en aceites brutos
Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).
TABLA III: Composición % de fosfolípidos en lecitinas
16
Fuente: Meyer, 1973 (7).

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Se llegó a pesar 10 g de aceite (soya) adicionándole a un balón de 250 ml, separadamente

se preparó una solución (solvente en 100 ml) y añadiendo en el valor una solución de
KOH/ETANOL al 4% (m/v).
Solución KOH/ETANOL al Solución KOH/ETANOL al

4% (100ml) 4% con 10g de aceite
2. Se llevó al sistema de reflujo por un tiempo máximo de 1h para en constante movimiento

hasta que la muestra esté completamente saponificable.
Dentro de 30 min aprox.

Empezó a formar precipitado
(saponificación)
17

3. La solución se dejó enfriar, luego del filtrado se llevó a filtrar lavando las pareces del balón
para arrastrar o disolver los sólidos quedado en ella.
Enfriamiento de la
solución saponificada
Filtración de la
solución
saponificada
18

4. A la solución saponificada se llevó a valorar con una solución patrón de HCl a 0.5N,
agregando a la solución gotas de indicadora de fenolftaleína, se anota los gastos de
volúmenes de HCl hasta desaparecer el color rosa de la fenolftaleína en la solución.
NOTA : PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y COMO

INDICADOR ANARANJADO DE METILO
Se agregó 5 gotas de
Cambio de color lo q
indicador y se inició a
indica la
titular
neutralización
Se anotó el gasto de
volumen de HCl en
la titulación para
poder así
determinar el índice
de saponificación
19

5. De igual manera se procedió para la determinación del blanco. Que nos permitido
determinar el índice de saponificación al igual con el valor de la muestra. Aplicando así la
fórmula para determinar el índice de saponificación del aceite.
SISTEMA DE REFLUJO:
ETANOL MAS
HIDROXIDO DE POTASIO
VOLUMEN GASTADO EN LA 20
TITULACION DEL BLANCO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
 DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION:
a) ESTANDARIZACION DEL ACIDO CLORHIDRICO A 0.5N.
Normalidad teórica: 0.5N.
Peso del patrón primario: w = 0.5g de carbonato de sodio.
Volumen gastado en la estandarización: 19.45 ml
Volumen muestra: 20 ml
 HALLANDO EL FACTOR DE CORRECCION:
𝑉𝑡
𝐹𝑐 = … … … … … … … … … … … . . (1)
𝑉𝑒𝑥𝑝
DONDE: Vt = volumen teórico.
Vexp = volumen experimental gastado en la estandarización.
𝑊𝑁𝑎2𝑐𝑜3 ×1000
Hallando el volumen teórico: 𝑉𝑡 = ……………………….(2)
𝑃𝑒𝑞 ×𝑁
𝑊𝑁𝑎2𝑐𝑜3 ×1000 0.5 ×1000

𝑉𝑡 = 𝑃𝑒𝑞 ×𝑁
= 53 ×0.5
= 18.86 𝑚𝑙
REEMPLANDO EN 1.
𝑉𝑡 18.86 𝑚𝑙
𝐹𝑐 = 𝑉𝑒𝑥𝑝
= 19.45 𝑚𝑙
= 0.97
21

Hallando la normalidad corregida. 𝑁𝑐 = 𝐹𝑐 × 𝑁𝑡 ………………………………(3)
𝑁𝑐 = 𝐹𝑐 × 𝑁𝑡 = 0.97 × 0.5 = 0.485𝑁
 HALLANDO EL INDICE DE SAPONIFICACION:
(𝑉𝑚−𝑉𝑏)×𝑁 ×56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ∶ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
………………………………….(4)
Donde:
Vm = volumen de HCl gastado para titular la muestra.(Vm = 59.4 ml )
Vb = volumen de HCl gastado para titular el blanco.(Vb = 15.5 ml )
Reemplazando:
(𝑉𝑚 − 𝑉𝑏) × 𝑁 × 56.1 (59.4 − 15.5) × 0.485 × 56.1

𝐼𝑆 = = = 120.806
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 10
Valor teórico (aceite de soja) = 193
Valor experimental: 120.806
HALLANDO PORCENTAJE DE ERROR:
(𝑉 𝑡𝑒𝑜𝑟 − 𝑉𝑒𝑥𝑝) (193 − 120.806) 72.194

%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = × 100 = × 100 = × 100 = 34.7 %
𝑉𝑡𝑒𝑜𝑟 193 193
 HALLANDO EL RENDIMIENTO:
𝑉𝑒𝑥 120.806 22
𝑅= × 100 = × 100 = 62.5
𝑉 𝑡𝑒𝑜𝑟 193

VII. DISCUSIONES:
1. En el proceso ejecutado para determinar el índice de saponificación sea empleado KOH ya

que en la obtención de dicho parámetro si se usara NaOH hay el riesgo de que precipite
producto de la presencia del sodio (industrialmente se usa NaCl para precipitar el jabón),
la razón de porque es mejor usar el KOH es que el jabón producto de la reacción es más
soluble permitiéndole ser más manejable por lo que el cálculo del índice de saponificación
por titulación acido-base es posible.
2. Un trabajo adicional para caracterizar los aceites no solo es a través del índice de
saponificación sino también calculando los siguientes parámetros:
PARÁMETRO ACEITE DE SOJA

DENSIDAD 0,877
% DE HUMEDAD 0,02
ÍNDICE DE ACIDEZ 1,066
VALOR DE PERÓXIDO 3
ÍNDICE DE YODO 120
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN 193
De estos datos hubiera sido factible el cálculo del índice de acidez con el que se podría calcular el
peso molecular del aceite de manera teórica sería una diferencia entre en índice de saponificación
y el índice de acidez por lo que el valor seria aproximadamente de 191g de ácido graso.
3. La relación del índice de saponificación en el análisis realizado nos ha dado una valores
que si se aproximan al valor teórico con un porcentaje de error del 34,7% este valor es
reflejo del porcentaje de rendimiento obtenido en la formación de jabón (% rendimiento
es 62,5), se puede interpretar estos valores que son directamente la relación de la
reacción con el ácido graso con KOH que pudo ser insuficiente para saponificar las grasas
totalmente esterificados.
4. Una opción por la que se emplean mesclas de aceites es porque el índice de saponificación
mejora notablemente incluso cuando se mesclan ácidos grasos de naturalezas diferentes
(solido más liquido).
23

VIII. CONCLUSIONES:
1. El índice de saponificación obtenido es de 120 con un porcentaje de error de 34%.
2. El rendimiento obtenido para cada mg de KOH que saponifica totalmente un gramo de

grasa es de 62,5.
3. El valor obtenido para el índice de saponificación nos muestra que el aceite de soya se
puede emplear para producción de jabón, para incrementar el rendimiento se puede usar
una mescla de aceites como convencionalmente se hace incluso para disminuir el punto
de saturación en caso de que este se emplee en la alimentación porque evita un proceso
de enrancia miento prematuro.
4. El índice de saponificación también se puede calcular usando NaOH aunque los resultados
que se obtendrán son distintos al valor de KOH.
24

IX. ANEXOS:
NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981
El Apéndice de esta norma tiene como finalidad su aplicación voluntaria por los socios comerciales
y no su aplicación por los gobiernos.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado
idóneo para el consumo humano. Se aplica también a las grasas y aceites que han sido sometidos
a tratamientos de modificación (tales como la transesterificación o hidrogenación) o
fraccionamiento.
Esta Norma no se aplica a ningún aceite o grasa que esté regulado por una de las siguientes
normas:
Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna.
2. DESCRIPCIONES
2.1 Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la sección 1, que
se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán
contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las
grasas de origen animal deberán proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud
en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
2.2 Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo,
extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por
lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
2.3 Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y aceites vegetales 25
comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo,
extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1 En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos.
3.2 Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color natural
perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no
induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o
haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.
3.3 Aromas
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas
sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de toxicidad.
3.4 Antioxidantes
26

3.5 Sinérgicos de antioxidantes
3.6 Antiespumantes (para aceites y grasas para freír a altas temperaturas)
4. CONTAMINANTES
4.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir
con los niveles máximos estipulados en la Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).
4.2 Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarán a los límites
máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para dichos
productos.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los
códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
5.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).
6. ETIQUETADO
El producto se etiquetará con arreglo a las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
27
6.1 Nombre del alimento
6.1.1 La denominación "grasa virgen" o "aceite virgen" sólo podrá aplicarse a los distintos
aceites o grasas que se ajusten a la definición indicada en la sección 2.2 de la presente Norma.
6.1.2 La denominación "aceite prensado en frío" o "grasa prensada en frío" sólo podrá aplicarse
a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la definición indicada en la sección 2.3 de la
presente Norma.
6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el envase o bien en los
documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán
sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente
identificable en los documentos que acompañan al envase.
APÉNDICE
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIÓN
El presente texto tiene por finalidad su aplicación voluntaria por los socios comerciales y no su
aplicación por los gobiernos.
1. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
1.1 Color
El característico del producto designado.
1.2 Olor y sabor
Los característicos del producto designado, que deberá estar exento de olores y sabores extraños
o rancios.
Dosis máxima
1.3 Materia volátil a 105oC 0,2% m/m
1.4 Impurezas insolubles 0,05% m/m
1.5 Contenido de jabón 0,005% m/m
28
1.6 Hierro (Fe):
 Grasas y aceites refinados 2,5 mg/kg

 Grasas y aceites vírgenes 5,0 mg/kg

 Grasas y aceites prensados en frío 5,0 mg/kg
1.7 Cobre (Cu):
 Grasas y aceites refinados 0,1 mg/kg

 Grasas y aceites vírgenes 0,4 mg/kg
 Grasas y aceites prensados en frío 0,4 mg/kg
1.8 Indice de ácido:
 Grasas y aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite

 Grasas y aceites vírgenes 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
 Grasas y aceites prensados en frío 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
1.9 Indice de peróxido:
Aceites vírgenes y grasas y aceites prensados en frío hasta 15 miliequivalentes de oxígeno

activo/kg de aceite
Otras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
29

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
1. CHRISTIE W W. Lipids analysis. Pergamon Press, New York, 1982, p.1.
2. O’KEEFE S F. Nomenclature and classification of lipids. En: Akoh CC y Min D (Eds). Food Lipids.
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INFORME DE LIPIDOS 2014

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

CURSO: QUIMICA ORGANICA IV

DOCENTE : ROBERTO MARTINEZ YNGA

OBJETIVO ………………………………………………………. Pag. 3

MARCO TEORICO …………………………………………………………Pag. 5

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ………………………………………………………….Pag. 17

CALCULOS Y RESULTADOS …………………………………………………………..Pag. 21

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 Analizar y calcular el índice de saponificación de un aceite de soya mediante el método

 Analizar y calcular el índice de saponificación de un aceite de soya mediante el

 Determinación del porcentaje de error en la práctica.

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IV. MARCO TEORICO:

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:

Todos los lípidos comparten las mismas características físicas:

Las funciones de los lípidos son también diversas:

FIGURA 1: clasificación de lípido.

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carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).

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TABLA I: Nomenclatura, fórmula molecular, punto de fusión, tamaño de cadena y fuentes de

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Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.

Clasificación de las grasas:

Funciones de las grasas:

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Figura 3: Mono y diglicéridos.

4. REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICÉRIDOS

4.1 Hidrólisis y saponificación

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Figura 3: Representación esquemática de las reacciones de hidrólisis y saponificación.

Figura 4: Representación esquemática de las reacciones de saponificación

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En escala industrial, la alcohólisis es utilizada para la producción de biodiesel por medio de la

Figura 7: Representación esquemática de la reacción de interesterificación.

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La hidrogenación es favorecida por la alta concentración de hidrógeno en el catalizador, de lo

Figura 8: Representación esquemática de la reacción de hidrogenación.

Figura 9: Representación de la reacción de hidrogenación catalítica.

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La fotooxidación se produce en presencia de la radiación UV y de foto sensibilizadores como la

Figura 10: Representación de la fotooxidación de los lípidos.

Fuente: Zambiazi, 1999 (31).

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Figura 12: Estructura general de los fosfolípidos.

El porcentaje de fosfolípidos y su composición en diferentes tipos de aceites son presentados en

TABLA II: Porcentaje de fosfolípidos (%) en aceites brutos

Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).

TABLA III: Composición % de fosfolípidos en lecitinas

Fuente: Meyer, 1973 (7).

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1. Se llegó a pesar 10 g de aceite (soya) adicionándole a un balón de 250 ml, separadamente

Solución KOH/ETANOL al Solución KOH/ETANOL al

2. Se llevó al sistema de reflujo por un tiempo máximo de 1h para en constante movimiento

Dentro de 30 min aprox.

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NOTA : PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y COMO

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