La toxicología alimentaria se ocupa del estudio de los aditivos alimenticios
y la posible contaminacio de los aliemntos, asi como de las consecuencias toxicas
derivadas de ello. Tengamos en cuenta que las grandes tragedias de origen toxico en los últimos años han estado siempre ligadas a la contaminación alimentaria (Minamata, síndrome del aceite Toxico, etc) La Toxicología constituye por sí misma una disciplina que se encarga del origen, acciones, diagnostico, investigaciones y tratamiento por intoxicaciones y tiene una estrecha relación con la medicina legal y la medicina industrial, dado que al utilizar un medicamento en forma inadecuada puede presentar reacciones adversas pues siempre se corre el riesgo y no se puede dejar de mencionar cuando se trata de describir farmacológicamente un compuesto. La toxicología es la ciencia que estudia los tóxicos y las intoxicaciones, en este caso se focaliza en lo que compete a los tóxicos e intoxicaciones causadas por el consumo de alimentos y su impacto sobre el cuerpo humano. Los tóxicos presentes en los alimentos pueden ser propios de los productos de nuestra dieta, incorporados por la manipulación de los alimentos, generados por el tratamiento de los productos alimentarios, formando parte como ingrediente o pueden presentarse de forma accidental como contaminantes.
Para que se produzca una intoxicación alimentaria intervienen diferentes
elementos entre ellos es importante destacar: -El agente tóxico, es la sustancia que causa la intoxicación, puede ser químico o físico pero en general, en los alimentos son sustancias químicas que se llaman xenobióticos, sustancia extraña y ajena al organismo. -El sistema biológico, es el organismo en el cual actuará la sustancia tóxica, es decir, en este caso es el cuerpo humano. -La absorción en el organismo, afecta de forma directa sobre la toxicidad, en los alimentos la vía de absorción es el aparato digestivo ya que es dónde se produce la ingestión del producto que contiene el agente tóxico. La forma de absorción determinara la velocidad de presencia en sangre. -El tiempo, es un elemento clave ya que el control a tiempo puede reducir o minimizar riesgos para la salud. Según el tiempo y gravedad se clasifican las siguientes situaciones:
Intoxicación aguda: intoxicación por exposición del tóxico en un periodo
inferior a 24 horas. Intoxicación subaguda: es un tipo de intoxicación que no se manifiesta de forma aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo continuado y no muy prolongado de exposición ante un agente tóxico. Intoxicación crónica: se presenta cuando hay una exposición repetida y muy prolongada (mayor de 3 meses) al agente tóxico. Intoxicación recidivante: es una situación en la que el individuo ya ha estado previamente afectado por una intoxicación y ya tiene alteraciones permanentes en el organismo y por tanto, su capacidad de recuperación ante una nueva intoxicación puede ser más leve o verse dificultada. Y por último, otro de los elementos a tener en cuenta respecto a los tóxicos y su acción en el organismo es la capacidad y forma de excreción del tóxico. La excreción puede ser por diferentes vías y básicamente destaca la orina, bilis, heces o incluso sudor o la saliva. Ya hemos analizado las vías por las que una toxiinfección se manifiesta en el organismo, a continuación relacionamos los principales tóxicos de los alimentos según su origen. Este punto será clave sobre todo para prevenir la ingestión de determinados productos susceptibles a ser alterados.
Origen de los principales tóxicos procedentes de los alimentos:
Endógenos o propios del alimento: son aquellas sustancias que se
encuentran de forma natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de estos. Este tipo de intoxicación puede ser de origen animal o vegetal y básicamente se destaca los tóxicos de las setas, micotoxinas.
Exógenos o ajenos al alimento: son sustancias incorporadas a los alimentos
y pueden ser las causadas por la aplicación de la tecnología industria, la contaminación ambiental o los derivados de interacciones entre el xenobiótico y el organismo, aquí por ejemplo tendríamos la interacción con un medicamento. Además, son de especial interés la presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y ganados contaminándolos.
Los tóxicos exógenos derivados de la preparación o el almacenamiento de los
alimentos son:
Los tóxicos derivados de las técnicas de cocción como el ahumado
o cocción directa al fuego o sobre brasas. Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, reacción de Maillard. La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos. La toxicidad de los materiales de contacto. Es importante destacar que algunos aditivos se controlan por su espacial sensibilidad o riesgo de causar toxicidad y lo controlan organismos internacionales. Se realizan análisis i estudios específicos en el que se define: La identificación del riesgo del uso, se determina la probabilidad de que un consumo excesivo cause alteraciones para la salud del que lo consume. Establecer los límites de seguridad que permiten asegurar que no causan daño para la salud. Determinación del riesgo de toxicidad según si puede ser aguda, subaguda, crónica o riesgos de alteraciones del organismo como cancerígenas.
La Toxicología de los alimentos investiga y establece las posibles acciones
nocivas de todas las sustancias que se encuentran en los mismos, los riesgos que éstas entrañan y determina los límites permisibles en la dieta humana. Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética. La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos. Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como “factor tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente antinutricional (Liener, 1980; Lucas, 1995). Respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como serían los aditivos), accidentales (como serían los contaminantes) y generados por proceso. Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recolección. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría considerar el consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales. Los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al alimento. Es decir, que en términos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares que se presenten. Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980).