UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema N°2:

MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS

Docente:

Ing. HUMBERTO HUGO RIVERA ROJAS

Curso:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

Alumnos:

- Blanco Campos, Isabel

- Martínez Ureta, Keydi
- Milla Tello, Thalía

Tingo María – Perú

Enero 2018
 I. INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances

científicos han permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea,
convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte de la
población. Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los
consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades.
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la
dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche
basado en esos tres aspectos:

- Los microorganismos producen cambios deseables en las características

fisicoquímicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
- Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
- Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo.

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente,

en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. El número de bacterias presentes en el
producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido
procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta.

1.1. OBJETIVO

Ampliar los conocimientos teóricos y métodos de control en el procesamiento para

detectar, contar, aislar microorganismos y sus metabolitos, habituales en los productos
lácteos como: Mantequilla, leche en polvo, lácteos fermentados, yogurt, quesos, etc.
 II. MARCO TEORICO

PRODUCTOS LACTEOS

 Leche concentradas: condensadas o evaporadas.

 Crema: Parte de la leche muy rica en grasa (aproximadamente el 40%) y

separada de la leche desnatada mediante reposo o centrifugación.

 Manteca: obtenida por batido de la crema con una composición de materia grasa
del 83%.

 Queso: obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del

cuajo. El coágulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y
forma el queso tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa
de la leche

 Leche condensada: contiene un 85 % de grasa y un extracto seco del 28 % con

el agregado de sacarosa (actividad acuosa menor a 0,86%).

 Leche en polvo: producto deshidratado por atomización o por rodillos, contiene

no más del 5% de humedad.

2.1. Mantequilla

Es un producto de baja humedad (15%) y con un contenido lipídico

elevado (80 %). Es microbiológicamente estable. El agua se encuentra en forma de
pequeñas gotitas emulsionadas en la fase lipídica. Las mantequillas fabricadas a partir
de cremas dulces son pobres en bacterias. Las cremas acidas se siembran con
Lactococcus Lactis subespecie lactis y Lactococcus Lactis subespecie cremoris. Se
puede fabricar mantequilla a partir de crema pasteurizada, inoculando especie de
bacterias conocidas, luego incubándolas, (Mantequilla Madurada), o se puede dejar que
la crema produzca algo de acidez a partir de las bacterias presentes con anterioridad
(mantequilla no madurada). Una buena mantequilla con el agua uniformemente
distribuida presenta unas buenas propiedades de conservación independientemente de
su calidad microbiológica, el bajo pH de la mantequilla fermentada, también tienen
efectos conservantes. Las pruebas que suministran más información en este sentido
son el recuento de colonias a 30 °C, que indica en parte la calidad higiénica general del
producto y el recuento de coliformes, que proporciona información sobre la extensión
de la contaminación posterior al tratamiento térmico. En ese producto, cuando es
necesario determinar los microorganismos que no forman parte de los cultivos
iniciadores, puede realizarse el recuento de contaminantes en agar gelisado. El agar
GGG contiene carbohidratos no fermentables y, por lo tanto, las bacterias lácticas no
crecen en él, mientras que sí lo hacen los microorganismos que no son del cultivo.

Figura 1: Flujograma de procesamiento de la mantequilla.

2.1.1. Alteración de la mantequilla

Las alteraciones de la mantequilla están provocadas por bacterias psicotrópicas.

Produciendo el enrraciamiento de la mantequilla por las lipasas de estas, así tenemos:
Pseudomonas fluorescens, Serratia morcescens, Achromobacter lipidis, Alternaria,
Cladosporium, Geotrichum, Aspergillus, Penicilium, Mucor, Rhizopus producen
coloraciones diversas: entre las levaduras tenemos Torula que produce coloraciones
anómalas (negras).
La adición de sal (entre 1 a 3%) disminuye la probabilidad de que la mantequilla se
enrracie, inhibe alguna bacterias en especial a las Pseudomonas.

Los métodos de conservación de la mantequilla son la refrigeración (fase de

distribución) y congelación (almacenamiento).

2.2. Manteca

Se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca

higienizada. Técnicamente, es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16
% de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

2.2.1. Maduración de la crema: Existen dos métodos:

- natural

- Con cepas seleccionadas (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc

citrovorum).

2.2.2. Microorganismos perjudiciales:

La presencia de ácido láctico, sal y conservación a baja temperatura, evitan un excesivo

desarrollo microbiano. Los gérmenes perjudiciales originan defectos en el sabor y
aroma. Ej: Escherichia coli, Aspergillus, Penicillium, Pseudomonas. Conservación como
proteger el producto del contacto con el aire. Mantener refrigerado entre 0 y 4°C.

2.2.3. CONTROL

 Recuento en placa de aerobios totales y Recuento de bacterias psicrótrofas.

 Recuento de hongos y levaduras

 Recuento de bacterias proteolíticas (Pseudomonas, Bacillus, Clostridium).

 Recuento de bacterias lipolíticas (Pseudomonas, Staphylococcus Micrococcus,

Bacillus).
 IV. CONCLUSIÓN

- Se verifico cada proceso de cada producto lácteo estudiado para su control

microbiológico se encontró varias bacterias que alteran la microbiota alimenticia.

V. BIBLIOGRAFÍA

JAY. 2005. Microbiología de la leche. Los métodos de control en microbiología de los

alimentos.

Pérez Escalante, J., “Bioquímica y Microbiología de la leche”, Ed. Limusa, México, 53-
60,1993.

Pinzón Fernández. “Recuento Microbiano de la Leche”. Trabajo de Investigación

Universidad Javeriana, España, 1995.