I.

INTRODUCCION

En la industria de los alimentos las bacterias ácido lácticas (BAL) se emplean

principalmente como cultivos iniciadores para la elaboración de productos lácteos
tales como yogur, leches, mantequillas, quesos madurados, col agria, embutidos
(salami y chorizo) y bebidas alcohólicas como la cerveza, sidra entre otros, donde
producen cambios específicos en el aroma, sabor, textura, cuerpo, acidez,
humedad, digestibilidad y aspecto de los mismos.

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un

medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas
(BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las
principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc.
Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza.

II. OBJETIVOS
 Conocer los alimentos producidos en la industria alimentaria por fermentación
láctica.

III. MARCO TEORICO

Todas las bacterias del ácido láctico fermentan diversos azucares, produciendo ácido
láctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la
mayoría de los otros microorganismos. Pero, unas pocas excepciones, que
incluyen algunos estreptococos, las bacterias del ácido láctico son inofensivas
para los humanos y, además, sus productos metabólicos tienen un sabor agradable.
Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del ácido láctico para reparar y
conservar alimentos. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azucares
para que la bacterias del ácido láctico produzcan cantidades inhibitorias de dicho
acido. Generalmente no es necesario añadir bacterias del ácido láctico a los
alimentos, ya que la mayoría de los productos vegetales y lácteos contienen una
población natural adecuada. (Graham, John L. 1998)
Bacterias ácido lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos

Productos Bacterias principales

Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus
Yogurt acidophilus,
Streptococcus thermophilus,
Bebidas fermentadas a Streptococcus lactis, Streptococcus
base de leche cremoris, Lactobacillus herveticus
Streptococcus lactis,
Quesos
Streptococcus diacetilactis
Lactobacillus lactis,
Mantequilla madurada
Streptococcus diacetilactis

Streptococcus lactis, Streptococcus

Crema ácida cremoris Leuconostoc cremoris
Streptococcus lactis ssp. diacetylactis

Yakult Lactobacillus casei

Magou Lactobacillus bulgaricus

Aceitunas verdes Lactobacillus plantarium

Salsa de soya Aspergillus oryzae

Miso Rhizopus oligosporus

S. lactos o S. cremoris
Quesos (general)

Quesos duros(Cheddar o Varias bacterias del ácido láctico en el interior del

Emmenthal)
queso

Quesos blandos( Camembert, Supercie inicialmente de hongos (Geotrichum

Brie, Limburger) candidum y Penicillium ssp.)

Kefir Streptococcus lactis + L. bulbulgaricus + levaduras

que fermentan la lactosa
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
yogurt de soya
thermophilus
Queso suizo Propionibacterium shermanii

Queso camembert Penicilium camemberti.

Quesos azules Penicilium roqueforti

IV. Conclusión

Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria para
la conservación y desarrollo de características sensoriales en los alimentos.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para

producir el ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que
se le da para obtener un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio
que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su
composición química y ello nos permite prolongar la vida útil del alimento y es de
gran importancia para la industria.

Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo
deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos
productos secundarios.

V. Bibliografía
 http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351.)
 https://www.freepdfconvert.com/membership
 Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud
 http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-
acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz5148aZfn0