I.

INTRODUCCIÒN

El papel de los alimentos consiste en reponer el desgaste se estos

alimentos, así como proveer la energía necesaria para la moral
desarrollo de los procesos mecánicos y bioquímicos del cuerpo
humano.

Las frutas de fuente importante en vitaminas para la alimentación

humana. La finalidad de los alimentos es mantener el estado de buena
salud del ser humano, por ello la determinación de la calidad de un
alimento pasa por la caracterización de estos parámetros.
II. OBJETIVOS

- Determinar las características físicas y químicas de cada fruta.

- Aplicar las pruebas e interpretar los resultados del análisis de la
acidez cuantitativa, medición de la densidad, el PH y ºBrix.

III. INFORMACIÒN GENERAL – REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

Características de la naranja

 Tamaño y peso de la naranja: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros.

Las naranjas son de los frutos de menor tamaño. Su peso está entre los
150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel.

 Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por

los polos.

 Color de la naranja: la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede

ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene
una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la
cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.

 Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos

proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más
o menos fuertes dependiendo de la variedad.

CARACTERÍSTICAS ESTA “FRUTA ESTRELLA”

 Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas
o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas.
 Tamaño y peso: es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila
entre 7 y 12 centímetros.

 Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente,
de suave textura y amarilla vidriosa.
 Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente,
jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola
son más sabrosos y dulces que los más pequeños, con un sabor más
agridulce.

IV. MATERIALES, REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS

4.1 MATERIALES:

 3 vasos de precipitación de 200 ml c/u

 3 vasos de precipitación de 100 ml c/u
 2 vasos de precipitación de 50 ml
 Estufa
 Rejilla
 Termómetro de 0ºC a 100ºC
 Densímetro
 Peachimetro
 Soporte
 Pinzas
 2 Buretas de 150 ml
 2 Pipetas DE 10 ml
 Probeta de 250 ml
 Cuchillos
 Tazones o Recipientes
 Cuaderno de apuntes
 Vasos descartables
  Agitador de vidrio

4.2 REACTIVOS:
 Fenolftaleína
 NaOH al 0.1 N
 Agua destilada

4.3 EQUIPOS:

 Balanza

V. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÌA

5.1 METODOLOGÌA

Análisis Físicos:
El control de calidad en frutas se basa en las características
organolépticas y ciertos análisis físicos, para el desarrollo se tomará
en cuenta los aspectos: forma, tamaño, peso, color, sabor, olor y
consistencia.

Análisis Químicos:
Para la solución de azúcar pude ser valorada mediante refractómetros
o términos ºBrix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de PH o bien por
medio del método de acidez titulable.
El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa
o bien en la balanza de humedad.

Determinación del PH
PH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia e múltiples procesos de alteración y estabilidad de los
alimentos, asi como la proliferación de microorganismos.
5.2 PROCEDIMIENTO:

a) Prueba sensorial – Determinar las características físicas

1. Se pelo las frutas (naranja, carambola, tangelo y granadilla) y

se extrajo los jugos sin adicción de agua.

2. Se colocó en un vaso limpio de 50 ml de muestra del jugo de la

fruta.

b) Prueba de acidez cuantitativa

NARANJA:
1. Se midió una de muestra de 10 ml y añadimos del reactivo de
fenolftaleína 3 gotas.

2. Se tituló con la solución de Hidróxido de sodio 0,1N colocada

en la bureta hasta la aparición del primer tinte rosado.

TANGELO:

1. Se midió una muestra de 10ml y se añadió 6 gotas de

fenolftaleína
2. Se tituló con la solución de Hidróxido de sodio 0,1 N que se
colocó en la bureta hasta la aparición del tinte rosado.

CARAMBOLA:

1. Se midió una muestra de 10ml y se añadió 6 gotas de

fenolftaleína
 2. Se tituló con la solución de Hidróxido de sodio 0,1N que se
colocó en la bureta hasta la aparición del tinte rosado

GRANADILLA

1. Se midió una muestra de 10ml y se añadió 6 gotas de

fenolftaleína y
2. Se tituló con la solución de Hidróxido de sodio 0,1 N que se
colocó en la bureta hasta la aparición del tinte rosado

c) Medición de la densidad

NARANJA:

1. Se tomó la muestra y se echó en la probeta suavemente.

2. Se introdujo el densímetro suavemente dentro de la probeta sin
tocar el fondo ni las paredes, cuando el densímetro paró se
realizó la lectura correspondiente.

d) Determinación del Ph

NARANJA, TANGELO, CARAMBOLA Y GRANADILLA:

1. Se tomó la muestra de cada una de ellas y se medió el PH.

e) Determinación de los ºBrix

NARANJA, TANGELO, CARAMBOLA Y GRANADILLA:

1. Se tomó una pequeña muestra y se midió los ºBrix con el
brixometro.
 VI. RESULTADOS

6.1 Naranja verde obtuvimos su:

 PH = 3,8
 AT = 21 ml
 8ºBrix
 D= 1,026 gr/Ml
6.2 Tangelo maduro obtuvimos su:
 PH = 3,9
 10º Brix
 AT = 14 ml
6.3 Carambola obtuvimos su:
 PH = 2,4
 7ºBrix
 AT = 14 ml
6.4 Granadilla obtuvimos su:
 PH = 4,7
 16,8ºBrix
 AT= 5 ml

6.1 Discusiones

Según
VII. CONCLUSIONES

7.1 Se determinó las características físicas de cada fruta (naranja, tangelo,

carambola y granadilla) tomando en cuenta su forma, tamaño, peso, color,
olor y consistencia.

7.2 Se obtuvo la prueba de acidez cuantitativa de las frutas, siendo el tangelo

con más desgaste, seguido de la naranja, carambola y granadilla.

7.3 Se realizó la medición de la muestra de naranja siendo 1,026 gr/ml.

7.4 Se determinó el PH de cada fruta siendo la granadilla con la cantidad más

alta seguido del tangelo, naranja y carambola.

7.5 Se determinó los ºBrix de cada una de las frutas obteniendo como
resultado más alto a la granadilla seguido de tangelo, naranja y
carambola.
VIII. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

Licata, M (2014). La naranja fuente de vitamina C, zonadiet.com Composición química

de la naranja. Recuperado de: https://www.zonadiet.com/comida/naranja.htm

UNINI USA (2007). Composición de alimentos, FUNIBER. Recuperado de:

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CARAMBOLA-FRUTA-4

Del Campo (2013). Características de la naranja. Recuperado de:

http://www.directodelcampo.com/noticias/caracteristicas-de-la-naranja--txt--
2hf25kla6.html

Zamora (2005). Fisicoquímico (Sistema integrado de Análisis). Recuperado de

https://www.inn.gob.ve/innw/?page_id=422

Palmira, E (2012). Características de la fruta estrella. Recuperado de:

https://carambolaspalmira.wordpress.com/2013/05/19/caracteristicas-de-la-fruta-
estrella/
IX. CUESTIONARIO

1. Defina el concepto de fruta y mencione su composición química de

las frutas trabajadas en la práctica.

La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas

cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al
final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta
se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas
y mermeladas de fruta.

Composición química:
Naranja: Agua, calorías, grasas, proteínas, Hidratos de carbono,
fibra, potasio, fosforo, hierro, sodio, magnesio, calcio, cobre, zinc,
manganeso, vitamina C, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2,
vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12,
vitamina D, vitamina E.
Tangelo:
Carambola: Energia, proteínas, colesterol, glúcidos, fibra, calcio,
hierro, yodo, vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina E, Folato.
Granadilla:

2. ¿Cómo definiría la calidad de la fruta y con qué finalidad se realiza

los análisis fisicoquímicos de la fruta como materia prima?

- Realizar análisis fisicoquímico a productos alimenticios,

materias primas y otros derivados de consumo humano con
la finalidad de verificar su inocuidad y calidad nutricional.

3. Mencionar otros análisis químicos importantes que se aplican en

frutas para su procedimiento en otros derivados.
Volumetrí
 X. ANEXOS

Figura 1: Foto grupal

Figura 2: Materia prima Figura 3: Materiales

Figura 4: Lavado de las frutas. Figura 5: Pelado de las frutas.

Figura 6: Extrayendo la muestra de las frutas. Figura 7: Prueba de la Acidez C.

Figura 8: El cambio al tinte rosado. Figura 9: Medición de la Densidad.

Figura 10: Determinando el PH. Figura 11: Determinando los ºBrix.