UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DEFORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA ESTEVIA EN LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS,

SENSORIALES Y VALOR CALORIFICO DEL NECTAR DE COCONA (Solanum
sessiliflorum)

INGENIERO: -Percy F. Velasquez C.

INTEGRANTES: -PAUCAR GONZALES DIANA
-MARTINEZ MEZA CARLOS AGUSTIN
GRUPO: -Nro 07
I. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
 Evaluar el efecto de la concentración de edulcorantes estevia y sacarosa en las
características fisicoquímicos, organolépticos y valor calórico del néctar de cocona
(Solanum sessiliflorum).
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar las características fisicoquímicas del néctar de la cocona con
diferentes concentraciones de estevia y sacarosa.

 Determinar la concentración de estevia y sacarosa para obtener néctar de

cocona (solanum sessiliflorum) con buenas características sensoriales.

 Determinar el valor calórico del néctar de cocona con diferentes

concentraciones de estevia y sacarosa.

I. HIPOTESIS
 Efecto de la estevia en las características fisicoquímicas, sensoriales y valor
calórico del néctar de cocona.

I. MATERIALES Y EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS DE LABORATORIO.

MATERIALES
 Balanza analítica, marca ADN

 Refractómetro de ABBE

 Potenciómetro, Marca THERMO CIENTIFICS.

 Botellas de plástico (250ml)

 Termómetro (0ºC – 100ºC)

 Pulpeadora

 Cocina a gas

 Y otros instrumentos de vidrio.

INSUMOS
 La cocona (solanum sessiliflorum) proveniente del VRAEM.

 Esteviosito (estevia en polvo)

 Sacarosa (azúcar de mesa)

 REACTIVOS DE LABORATORIO
 Hidróxido de sodio (0,1N)

 Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica

 Ácido cítrico

 Carboxilmetilcelulosa (CMC)

 Sorbato de potasio

I. PROCESO EXPERIMENTAL
Parar el desarrollo de este experimento se utilizó dos variables independientes: la
concentración de esteviosito, la concentración de sacaros, y se obtuvo 5 tratamientos.
 Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de cocona.

COCONA

Agua potable LAVADO Impurezas

SELECCION Deteriorados

ESCALDADO 80ºC por 3 minutos

CORTADO

PULPEADO Residuos

FILTRADO

PESADO

Agua potable DILUCION Pulpa: Agua

1:3

-Esteviosito ESTANDARIZACION
-Sacarosa
-CMC
-Ac. cítrico PASTEURIZADO 90ºC por 10 minutos

Botellas ENVASADO

ENFRIADO Agua corriente

NÈCTAR DE COCONA
II. RESULTADOS Y DISCUSION
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA COCONA
Características físicas de la cocona
Característica Valor promedio
Peso (g) 237,35
Densidad (g/cm3 ) 0,93
Diametro Polar (Cm) 8,85
Diametro ecuatorial (Cm) 7,09
Color
L 63,58
“a” 23,62
“b” 52,18
Fracción de Pulpa (%) 56,54

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA COCONA

Características fisicoquímicas de la fruta de cocona
Característica fisicoquímica Valor Promedio
Solidos Solubles (ºBrix) 5,6
Acidez titulable (Ácido cítrico) (%) 0,52
Índice de madurez 10,77
PH 3,5
Vitamina C (mg)/ 100g 6,07

RESULTADOS DEL ANALISIS FISICOQUIMICO DE PULPA DE COCONA CON

AGUA EN PROPORCION 1:3
Análisis fisicoquímico de la dilución pulpa de cocona- agua.
PH 4,6

Solidos Solubles (ºBrix) 4

Fuente: elaboración propia.

RESULTADOS DEL ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS DIFERENTES
TRATAMIENTOS DEL NECTAR DE COCONA
Resultados analíticos de PH, solidos solubles (ºBrix) y acidez titulable de las
muestras
 Tratamiento (Sacarosa) (Esteviosito) pH ºBrix %acidez titulable
% % (ácido cítrico)

T1 8,333 0 3,5 12,2 0,32

T2 0 0,073 3,6 3,8 0,36

T3 4,346 0,035 3,5 8,4 0,39

T4 6,382 0,017 3,5 9,1 0,31

T5 2,221 0,053 3,6 5,6 0,34

Fuente: Elaboración Propia.

ANVA Para el porcentaje de acidez titulable de los tratamientos

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón F Valor P
Variación cuadrados libertad medios

% Acidez 0,000120 2 0,00006

Tratamientos 0,001693 4 0,00042 1,5672 0,463

Error 0,00215 8 0,000268

TOTAL 0,00396 14

ANVA Para el PH de los tratamientos

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón F Valor P
Variación cuadrados libertad medios

PH 0,129 2 0,065

Tratamientos 0,071 4 0,018 0,797 0,234

Error 0,177 8 0,022

TOTAL 0,377 14

ANVA Para los sólidos solubles (ºBrix) de los tratamientos

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón F Valor P
Variación cuadrados libertad medios

Sólidos 0,0360 2 0,01800

Solubles
 Tratamientos 149,116 4 37,27900 671,694 0,823

Error 0,4440 8 0,055500

TOTAL 149,59600 14

Análisis de valor calórico de las muestras.

Tratamiento (Sacarosa) (Esteviosito) Valor Calórico(Kcal)
% %

T1 8,333 0 583,75

T2 0 0,073 116,75

T3 4,346 0,035 350,25

T4 6,382 0,017 466,99

T5 2,221 0,053 233,50

Fuente: Elaboración propia.

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS DIFERENTES

TRATAMIENTOS DEL NECTAR DE COCONA

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
1 1 5 3 2 4
2 2 5 3 1 4
3 3 5 4 2 1
4 2 3 1 5 4
5 1 4 4 4 1
6 1 5 3 2 4
7 2 5 1 3 4
8 1 5 3 2 4
9 2 4 1 3 5
10 2 3 5 4 1
11 2 3 5 4 1
12 3 4 1 2 5
13 1 5 3 2 4
14 3 5 4 2 1
15 2 5 2 3 4
16 3 5 4 2 1
17 2 4 1 3 4
 18 2 4 4 4 1
19 3 4 1 2 5
20 2 4 2 3 4
21 3 5 4 2 1
22 1 5 3 2 4
23 2 3 5 4 1
24 3 4 1 2 5
25 2 3 5 4 1
26 3 4 1 2 5
27 2 5 3 1 4
28 3 5 4 2 1
29 2 5 3 3 4
30 2 4 2 3 5
TOTAL 63 130 86 80 93

ANVA de la evaluación sensorial, atributo: sabor

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón F Valor P
Variación cuadrados libertad medios

Tratamientos 77,600 4 19,400 12,648 0,012

Error 222,400 145 1,534

TOTAL 300,000 149

Prueba de Duncan para el análisis sensorial del atributo sabor

Comparaciones (ut-u1) RSM Diferencia
Significativa
T1-T2 2,1666 0,98876963 Si
T1-T5 1,0666 0,98876963 Si
T1-T3 0,6666 0,98876963 No
T1-T4 0,6 0,98876963 No
T4-T2 1,5666 0,96474619 Si
T4-T5 0,4666 0,96474619 No
T4-T3 0,0666 0,96474619 No
T3-T2 1,500 0,9330885 Si
T3-T5 0,4 0,9330885 No
T5-T2 1,1 0,88640253 Si

III. CONCLUSIONES
 En la tesis revisada las características fisicoquímicas del néctar de cocona con
las diferentes concentraciones de estevia y sacarosa fueron: PH (3,5 - 3,6); acidez
 titulable (0,31 - 0,39 de ácido nítrico) y Brix (3,8 - 12,2), encontrándose dentro de los
límites establecidos por la NTP 203.110:2009 esto puede deberse exclusivamente al
grado de madurez de la cocona.

NTP 203.110:2009 establece lo siguiente

3.2 jugo concentrado de fruta: Producto que se ajusta a la definición del apartado 3.1, salvo
que se ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar los grados brix
establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta en al menos 50% (…). Los jugos
concentrados de fruta podrán contener sustancias aromáticas reincorporadas, obtenidas del
mismo tipo de fruta por procedimientos físicos adecuados. Podrán añadirse pulpa y células del
mismo tipo de fruta obtenidas por procedimientos físicos adecuados. 3.6 néctar de fruta: Es el
producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua, con o sin adición de
azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a productos definidos en los apartados 3.1,
3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de éstos.
https://www.consumidor.gob.pe/documents/20182/143803/162-2010.pdf
 Los ºBrix de los tratamientos ensayados, dependen de la concentración de
sacarosa presente en el néctar de cocona, mostrando valores más altos en los
tratamientos T1 y T4 en comparación a los tratamientos T2 y T5.
 De los tratamientos estudiados, se observo que si existe diferencia significativo
entre la concentración de estevia y sacarosa, sobre las características sensoriales
sabor en néctar de cocona a un nivel de significancia de 5%, a partir de los resultados
obtenidos del análisis estadístico ANVA, no mostrando lo mismo en los valores de PH,
acides y brix.
 El néctar de cocona de los tratamientos T3 y T4, presentan un valor calórico
350,25Kcal y 466,99kcal respectivamente, indicándonos que a mayor cantidad de
esteviosito con respecto de sacarosa presentaron menores valores calóricos.

I. RECOMENDACIONES
 Elaborar néctares que tenga como base alguna fruta o frutas con valores
mínimos de PH (3,5 – 4), para así evitar la necesidad de agregar algún tipo de aditivo
químico y obtener un néctar lo más natural posible.
 Realizar las evaluaciones de la vida de anaquel del producto estudiado para así
evaluar la diferencia entre la conservación del néctar de cocona y un producto
presente en el mercado.