INTRODUCCION

La producción de alimentos lleva una serie de procesos, en donde se debe tener en

cuenta cada una de sus etapas, desde la recepción hasta la entrega del producto final,
logrando así tener una trazabilidad y garantizar la calidad e inocuidad de del producto.
En esta unidad, se desarrolla las actividades propuestas en la guía de actividades, en
donde se trabaja con el simulador virtual plant, donde se realiza ajustes en los equipos
para el proceso y descripción de pasterización, para obtener leche pasterizada y crema
de leche, teniendo en cuenta temperaturas de pasterización constante y variable, flujo
másico constante y variable, la guía de actividades, sugiere otras variables a realizar la
cual afianza los conocimientos adquiridos desde el inicio del curso. Respectiva mente
realizar las gráficas donde se identifique las variables obtenidas y cuanto o no pueden
afectar un proceso.

Los microorganismos en un proceso lácteo por lo general están presentes, y más

cuando no se cuenta con buenas prácticas higiénicas de ordeño, por lo cual las
empresas lácteas se ven obligadas a realizar tratamientos adecuados en la leche, con el
fin de eliminar microorganismos patógenos (causan enfermedades en animales y
humanos ) y alteradores (afectan la calidad del producto).

OBJETIVOS

- Ingresar a la plataforma virtual plant y activar los equipos para la

obtención de leche pasterizada y crema de leche, activar equipos
según lo estipulado en la guía.

- Graficar y analizar los datos obtenidos, de las simulaciones en la

plataforma virtual plant
 DESARROLLO DE ACTIVIDADES

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE PASTERIZADA Y CREMA DE

LECHE
 La leche es un producto que puede contaminarse fácilmente, por malas prácticas
higiénicas, por la alimentación de las vacas, malas prácticas de ordeño, el ambiente
etc., esta contaminación pude ser por microorganismos patógenos que pueden causar
enfermedades en humanos y animales e incluso la muerte, los microorganismos
alteradores afectan la composición de la leche haciendo que su vida útil sea más corta.
La pasterización es mecanismo utilizado como tratamiento térmico para disminuir la
carga microbiana en la leche y por ende conservar su vida útil, se debe realizar con
temperatura menores a 100 °C para evitar que se desnaturalicen las pretinas de la
leche y se pierdan otros nutrientes. (Ginferrer, 2012).

Proceso pasteurización (HTST)

La pasterización de Leche, establece una reducción en la población microbiana

equivalente a 12D (D corresponde a una reducción en la población microbiana mayor
o igual al 90 por ciento). En un sistema continuo como el de pasterización de alta
temperatura y corto tiempo, HTST, una variación en el caudal de alimentación del
agua de calentamiento nos muestra a que temperatura debe operar este flujo, además
un cambio en la temperatura de pasteurización implica igualmente una variación en el
tiempo de tratamiento. Como respuesta a esta perturbación el modelo ofrece el
tiempo requerido para lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC
durante 400 segundos.

SIMULADOR DE PASTEURIZACION (HTST)

Variables de entrada:

Temperatura de salida de la sección de calentamiento (temperatura de Pasteurización).

Flujo másico del fluido de calentamiento (Agua caliente).

Variables de salida:

Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte térmica).

Temperatura del fluido caliente a la salida de la selección de calentamiento

Variables Del proceso:

Temperatura a 65 °C.

Flujo másico variable

 Entrada Salida
Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) térmica (s) salida (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,2 65 585,42 52,11
0,3 65 585,42 61,41
0,4 65 585,42 66,05
0,5 65 585,42 68,84
0,6 65 585,42 70,7
0,7 65 585,42 72,03
0,8 65 585,42 73,03
0,9 65 585,42 73,8
1 65 585,42 74,42
1,1 65 585,42 74,93

400
350
Entrada Flujo másico
300 (kg/s)
250 Entrada Temperatura
200 de pasteurización (°C)
150 Salida Tiempo de
muerte termica (s)
100
50 Salida Temperatura de
salida (°C)
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
 Análisis de la grafica

- A pesar de que el flujo másico varia, la muerte térmica continua constante,

 según esto, la variación del flujo no afecta la muerte térmica.
- La temperatura de salida va aumentando según aumenta el flujo másico, son
directamente proporcionales.

- No se evidencia una variación significativa, solo varia un poco la temperatura de

salida de la leche

Temperatura a 66 °C
Flujo másico variable y temperatura de pasterización constante

Entrada Salida
Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) térmica (s) salida (°C)
0,1 66 333,86 22,98
0,2 66 333,86 51,49
0,3 66 333,86 60,99
0,4 66 333,86 65,74
0,5 66 333,86 68,6
0,6 66 333,86 70,5
0,7 66 333,86 71,85
0,8 66 333,86 72,87
0,9 66 333,86 73,66
 1 66 333,86 74,3
1,1 66 333,86 74,82

400

350

300 Entrada Flujo másico

(kg/s)
250
Entrada Temperatura
200 de pasteurización (°C)
Salida Tiempo de
150
muerte termica (s)
100 Salida Temperatura de
salida (°C)
50

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Análisis de la grafica

  A mayor temperatura trascurre menos tiempo, para que se dé la muerte térmica.

  El flujo másico varia mientras que la muerte térmica continua constante,
 Lo único que cambia con diferencia a la condición anterior es la temperatura
65°C, y la muerte térmica ocurre en menos tiempo

Flujo másico 0,1 (Kg /s)

Flujo másico constante y temperatura de pasterización variable

 Entrada Salida
Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de salida
Flujo másico (kg/s) pasteurización (°C) térmica (s) (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,1 66 333,86 22,98
0,1 67 190,4 21,74
0,1 68 108,58 20,5
0,1 69 61,92 19,26
0,1 70 35,31 18,02
0,1 71 20,14 16,78
0,1 72 11,49 15,54
0,1 73 6,55 14,3
0,1 74 3,74 13,06

700
600 Entrada Flujo
másico (kg/s)
500
400 Entrada
300 Temperatura de
pasteurización (°C)
200
Salida Tiempo de
100 muerte termica (s)
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Análisis de la grafica

- El flujo másico 0,1 (Kg /s) continua constante, mientras que la temperatura de
pasterización aumenta, a pesar de ello el flujo másico no se ve afectado
- Cuando la temperatura aumenta, por ende el tiempo de muerte térmica disminuye,
lo que indica que a mayor temperatura más rápido se da la muerte térmica.
- A una temperatura de pasterización de 74°C, el tiempo de muerte térmicas se da
más rápido, y por ende la temperatura de salida será más eficiente, lo que indica
menos costos en el proceso

SIMULADOR DE CENTRIFUGACION
 Entrada Salida
Caudal de leche alimentada Velocidad de operación Caudal de leche descremada
(m3/h) (rpm) (m3/h)
50,1 4500 48,26
32 4500 48,26
20,5 4500 48,26
13,1 4500 48,26
8,4 4500 48,26
 6000

4000

2000

0
1 2 3 4 5

Entrada Caudal de leche alimentada (m3/h)

Entrada Velocidad de operación (rpm)
Salida Caudal de leche descremada (m3/h)

Análisis de la grafica

- El caudal de la leche alimentada varia, no afecta la velocidad de

operación ni el caudal de la leche descremada, estos permanecen
constantes

Caudal leche descremada variable y cosntante, velocidad de operación variable y

constante y caudal leche alimentadada variable y constante

Entrada Salida
Caudal de leche alimentada Caudal de leche descremada
Velocidad de operación (rpm)
(m3/h) (m3/h)
50,1 4500 48,26
50,1 3600 48,26
50,1 2880 48,26
50,1 2304 48,26
50,1 1843 48,26
32 4500 48,26
32 3600 30,89
32 2880 30,89
32 2304 30,89
20,5 4500 30,89
20,5 3600 30,89
20,5 2880 19,77
20,5 2304 19,77
20,5 1843 19,77
13,1 4500 19,77
13,1 3600 19,77
13,1 2880 19,77
13,1 2304 12,65
13,1 1843 12,65
8,4 4500 12,65
8,4 3600 12,65
8,4 2880 12,65
8,4 2304 12,65
 8,4 1843 8,1

Tras analizar el comportamiento de las variables se puede concluir, que existe una relación
positiva entre el caudal de la leche alimentada y la leche descremada, son directamente
proporcionales cuando el caudal de una aumenta la otra también aumenta.

5000
4000
3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Entrada Caudal de leche alimentada (m3/h)

Entrada Velocidad de operación (rpm)
Salida Caudal de leche descremada (m3/h)

BIBLIOGRAFIA
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.phpGinferrer, N. (2012).

Pasteurización de alimentos. Abril 10, 2017, de Eroski Consumer Sitio web:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php
IngCo LTDA (s. f.). Virtual Plant (Versión V2.0) [Software]. Bogotá: Ingenio
Colombiano.

INOXPA S.A. (2017). Pasteurizador HTST. Abril 10, 2017, de INOXPA S.A. Sitio
web: http://www.inoxpa.es/productos/producto/pasteurizador-htst/descripcion