Fermentacion-Acetica-Mesa #1

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL
CIUDADANO”
PRACTICA DE LABORATORIO N°6:
FERMENTACION ACETICA
ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: BIOQUIMICA
PROFESOR: Blga. ALILCIA DECHECO EGUSQUIZA
INTEGRANTES
I.-INTRODUCCION
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma
el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas
 Asato Arakaki , Yukio Javier

1524110156
 Betetta León, Israel
1524110147
 Cuenca Chirinos, Sebastián
1524110183
 Guzman Urteaga, Mishelle
1524110227
 Mamani Sánchez, Lizbeth
1424125069
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

C2H5OH +O2+ Acetob. Acet.= CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido
Acético + Agua
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por acetobacter , un género de bacterias aeróbicas ,

que transforman el alcohol etílico en ácido acético .La fermentación acética del vino proporciona el
vinagre .Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural como la formación de
ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo , la cantidad de

alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura
favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial expuesta. El tiempo requerido para el
proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala
donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de
horas.
2
II.-MARCO TEORICO
Ácido acético también llamado ácido etanoico o
ácido metilencarboxílico, es un ácido orgánico de
dos átomos de carbono, se puede encontrar en
forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-COOH
(C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le
confiere las propiedades ácidas a la molécula.
Este es un ácido que se encuentra en el vinagre,
siendo el principal responsable de su sabor y olor
agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemáticamente ácido etanoico.
FERMENTACION
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y
cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos
de fermentación.
TIPOS DE FERMENTACION
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia
condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:
3
 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación láctica
 Fermentación butírica II
 Fermentación butanodiólica
 Fermentación propiónica
 FERMENTACION ACETICA
La fermentación acética es
la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol
4
etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética

del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un
proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de
la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un
azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es
decir, que requiere oxigeno
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire. Esto es debido a la
conversión del alcohol en ácido acético. El ácido acético es producido mediante la fermentación de
varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de azúcar, o productos alimenticios
alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a
menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado
para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su
crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables
es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con Alcohol Etílico diluido, y una bacteria llamada
Acetobacter que se desarrolla en presencia de oxígeno con ciertas condiciones, como un pH entre
3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La
rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la
producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido acético). El Ácido
Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de
ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su
5
sabor y olor agrios. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente
medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.
CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACION ACETICA
 TEMPERATURA
La optima oscila entre 26°y 28° C a 10°C la acetificación es lenta a 44°C se detiene y a 55° C
muere la mayoría de fermentos.
 AIREACION
Dado que es un proceso de aireaccion , el éxito dependerá en gran parte de la presencia de
cantidad suficiente de oxigeno.
 PH
El ph optimo para el desarrollo de bacterias acéticas es 4.5.
CLASIFICACIÓN
La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el método :
VINAGRE BLANCO DESTILADO: es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y

la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol
6
destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de
azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo
VINAGRE DE FRUTAS: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en
los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de
bananos, naranjas, níspolas, piñas y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
VINAGRE DE SIDRA: se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del
jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina
por su delicado y exquisito sabor.
VINAGRE DE VINO O DE UVA: es el resultado de la fermentación alcohólica y subsiguiente
acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre
y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España,
balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.
VINAGRE DE MALTA: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación sin
destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se
convierte en maltosa.
VINAGRE DE AZÚCAR, CAÑA, O CAÑA DE AZÚCAR: es el obtenido por fermentación

alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas. - Vinagre de azúcar de granos:
se realiza por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz
o de glucosa preparada a base de granos de maíz.
VINAGRE DE ARROZ: se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares
derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es
comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.
ACIDO ACETICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
7
El Ácido Acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para regular la
acidez y sus propiedades como conservador.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 SALSAS DE MESA Y PARA COCINAR

 ALIMENTOS EN CONSERVA
 PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
 ADEREZOS Y VINAGRE
 CONDIMENTO PARA BOTANAS
 INDUSTRIA DE PLÁSTICO Y APLICACIONES QUÍMICAS
 INDUSTRIA TEXTIL
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas
naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta
componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados
para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
8
III.-OBJETIVOS
 Comprender que la fermentación puede ser posible gracias a múltiples
bacterias acéticas.
 Identificar y observar la fermentación acética por la bacteria acética
que se encuentra en el ambiente: Acetobacter aceti.
 Analizar la fermentación acética después de otro proceso de
fermentación: Fermentación alcohólica.
 Estudiar y comprender el proceso de fabricación de vinagre.
 Estudiar los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la
fermentación y las condiciones normales bajo la que se puede realizar.
 Descubrir que en la fermentación acética, la bacteria acética transforma el alcohol etílico
en ácido acético.
IV.-MATERIALES, MUESTRAS,REACTIVOS
MATERIALES
MUESTRAS
9
MUESTRAS
REACTIVOS
10
V.-PROCEDIMIENT0
PRUEBA DE BENEDICT
SE COLOCARA 5ML DE LA MUESTRA (LEVADURA VIVA TOCABLE O INTOCABLE), SE AÑADIRA 1ML DE RE
COLOCAR EN UN VOLT AGUA A UNA TEMPERATURA MINIMA DE 80° C.
SE COLOCARAN LOS TUBOS CON LAS MUESTRAS RESPECTIVAMENTE EN EL VOLT POR UN MINUTO , OB
TITULACION
COLOCAR LA BURETA EN SOPORTE UNIVERSAL. LA BURETA DEBE TENER NAOH AL 0.1%.
COLOCAR EN UN VASO PRECIPITADO 10ML DE MUESTRA (LEVADURA VIVA TOCABLE O INTOCABLE) .
AÑADIR 2 A 3 GOTAS DE FENOLFTALEINA AL VASO PRECIPITADO.
TITULAR LA MUESTRA ESTA DEBE CAMBIAR DE COLOR A UN ROSA PALIDO ,ANOTAR EL GASTO DE NAOH
VI.-RESULTADOS
PROCEDIMIENTO:
PRUEBA DE REACTIVO DE BENEDICT
11
PROCEDIMIENTO: TITULACION
12
RESULTADOS: FERMENTACION
HAGA UN CUADRO INDICANDO LOS DATOS DE PH Y
ACETICA GRADOS BRIX
LEVADURA INTOCABLE LEVADURA TOCABLE
PH 2.5 2.5
Brix ° 24 23.5
PH : LEVADURA VIVA PH : LEVADURA VIVA INTOCABLE

TOCABLE
13
 TABLA DE RESULTADOS
LEVADURA LEVADURA LEVADURA LEVADURA

INTOCABLE TOCABLE INTOCABLE TOCABLE
PH 3 3.5 2.5 2.5
BRIX 27,3° 28° 24° 23.5°
%ACIDO. -- -- 0.44° 0.64°
ACÉTICO
 CALCULE EL PORCENTAJE DE ACIDO ACETICO
Gasto de NaOH X N dE NaOH x 0 .064 x 100

% A . Ac é tico=
Alicuota
LEVADURA VIVA TOCABLE

7 x 0 .1 x 0 . 064 x 100
% A. Acético= 10
=¿ 0.448%
LEVADURA VIVA INTOCABLE

10 x 0 . 1 x 0 . 064 x 100
% A . Acetico= =0.64%
10
14
VII.-CONCLUSIONES
 La Fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acétic
 Se pudo concluir que este tipo de fermentación, tendrá resultados que

beneficiaran en este caso al humano, con ayuda de pequeños
microorganismo que tienen un papel fundamental para lo que es la
fermentación, proporcionando ciertas características fundamentales a los
alimentos como lo es la acidez, preservante y sabor y asi poder disfrutar de
sus beneficios proporcionados por estos
VIII.-RECOMENDACIONES
ESTERIFICACIÓN
Los ácidos forman ésteres por condensación de un ácido
carboxílico y un alcohol, la cual es una reacción reversible llamada
esterificación. La esterificación de ácido acético con etanol en
presencia de un ácido fuerte como el sulfúrico produce acetato de etilo
y agua.
 Obtención de acetato de etilo por esterificación del ácido

acético con etanol.
En dicho ejemplo tanto reactivos como productos son incoloros, debiendo

detectarse la presencia del ester mediante su aroma agradable.
MÉTODOS DE DETECCIÓN
15
Algunos de los medios de crecimiento utilizados para la

detección de las bacterias acéticas han sido el medio GYC, el
medio Manitol o el medio Agar carbonato .Sin embargo, la
detección clásica de bacterias acéticas puede presentar
inconvenientes, sobre todo en muestras procedentes de
vinagres. Cuando Bartwosky y cols. (2003) intentaron aislar
bacterias acéticas a partir de vino embotellado,
comprobaron que no crecían en los medios generales para
bacterias. Es por ello que se han desarrollado técnicas de
doble capa de agar en el medio, y medios que incluyen
agar y ácido acético (Entani y cols., 1985). Hasta hace poco tiempo, la clasificación de las bacterias
acéticas se hacía en función de características fenotípicas, como la apariencia y la fisiología. Sin
embargo, estas características pueden variar entre cepas de la misma especie de BA, lo que
complica las identificaciones y obliga a realizar muchas pruebas. En la actualidad, muchas de las
especies bacterianas se clasifican de acuerdo a la secuencia del gen 16S. Este gen se encuentra
presente en el DNA de las bacterias, siendo ésta una región conservada dentro de cada especie.
Otras zonas que se suelen estudiar son las comprendidas entre los genes 16S-23S. Dentro de las
bacterias acéticas, se da una situación especial. El gen 16S es una zona muy conservada a nivel
de familia, lo que permite la identificación de las BA para Poblet y cols. (2000) y para Ruiz y cols.
(2000), mientras que sería una zona excesivamente conservada para Trcek y cols. (2002). Sin
embargo, la zona 16S-23S presenta una secuencia muy variable, demasiado variable para Ruiz y
cols. (2000) y apropiada para Trcek y cols. (2002). Otros genes como el gen adhA, también han
sido investigados como posibles objetivos para discriminar las especies, si bien no han mejorado
los resultados obtenidos con los fragmentos 16S-23S (Trcek, 2005). Recientemente, se han
desarrollado métodos de real-time PCR para cuantificar BA que, según los investigadores, pueden
detectar niveles de 10 CFU/ml Mosto 16.000 Fermentación alcohólica Tras 3 días 3.000 Tras 7 días
100 En el día 10 Antes del trasiego 20 Tras el trasiego 30.000 Fermentación maloláctica Al
comienzo 400 Al final (3 meses) 120 Envejecimiento en barrica Tras 4 meses 160 Tras 6 meses
900 Tras 9 meses 600 Tras 11 meses 600 TABLA 1. Evolución de la población de bacterias ácido
acéticas durante la elaboración de vino tinto (adaptado de Joyeux y cols, 1984) Ni el pH del vino ni
las concentraciones de dióxido de azufe, que se utilizan habitualmente en bodega, impiden la
proliferación de las bacterias acéticas en el proceso de elaboración ‚ La velocidad del proceso de
picado acético está determinada por diversos factores como son: la especie, la cantidad de BA
presentes en el vino y las características específicas del caldo VinoTeQ 15 Eliminación de las
bacterias acéticas células/ml (Gammon y cols., 2007; González y cols., 2007). Estas
investigaciones han permitido a los laboratorios de análisis desarrollar técnicas de detección e
16
identificación rápida para las bacterias acéticas presentes en el vino, ayudando a los enólogos a
evaluar el riesgo de picado acético de sus vinos.
IX.-CUESTIONARIO
1. DEFINIR: FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA, QUIEBRA AZUL, CARBONILACIÓN DEL METANOL.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica se produce en el vino como resultado de la actividad metabólica de
ciertas cepas de bacterias lácticas bien adaptadas. La reducción de la acidez del vino y la
modificación de su sabor, que se producen por esta fermentación bacteriana, se suelen considerar
beneficiosas para el vino. La ventaja de la inducción de la fermentación maloláctica (FML) por
inoculación de cepas seleccionadas de bacterias lácticas es doble; en primer lugar, mejora el
control del tiempo y la velocidad de la conversión del ácido málico y, en segundo lugar, ejerce una
influencia positiva en el sabor y la calidad del vino. Los estudios sensoriales demuestran que los
compuestos de sabor producidos por las bacterias del ácido láctico provocan cambios reconocibles
17
en las características de sabor del vino. Varios estudios prueban que distintas cepas de bacterias
malolácticas tienen distintos efectos sensoriales en el vino, pero la influencia de la programación
temporal de la incorporación de las bacterias, así como el nivel de inoculación, no se terminan de
comprender del todo.
QUIEBRA AZUL
La quiebra del color llamada azul o férrica se produce
también, en los vino propensos en los vinos propensos a
ella, después de u n trasiego o de otra manipulación que
ponga al vino en contacto con el oxígeno del aire. La prueba
del vaso loa acusa en pocas horas, enturbiándose y
ennegreciéndose el vino como en la quiebra parda u
oxidasica, pero distinguiéndose fácilmente de esta última
porque:
 El color del vino no vira al tono pardo, sino
azulado.
 El aroma y el sabor del vino no son los de
rancio y degustado, sino que la nariz apenas
percibe modificación.
18
CARBONILACIÓN DEL METANOL

En 1925 con un rendimiento bajo se había conseguido la producción de ácido acético por reacción
de metanol con monóxido de carbono utilizando ácido fosfórico como catalizador. Sucesivamente
se desarrollan nuevos catalizadores Co/I, presiones elevadas 500-650 atm y temperaturas de 220-
250°C. Conversión de metanol de 90%. En 1969 se descubrió un catalizador homogéneo formado
por Rh/I hizo que se convertiera en el proceso más importante actualmente. Se trabaja en fase
liquida y en condiciones de operación menos severas (150- 200°C y 30- 65 atm). Con conversión
del 99%
2.- EXPLIQUE LAS CONDICIONES FISIOLÓGICAS DE CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD METABÓLICA DE

LAS BACTERIAS ACÉTICAS
Los factores que pueden influir en la fermentación acética (tanto en su crecimiento como en el
metabolismo de las bacterias acéticas) están relacionados con el metabolismo: sustrato
(concentración de etanol y de ácido acético), oxígeno y temperatura.
 La temperatura óptima de crecimiento es de 25 - 30 ºC,

aunque también pueden desarrollarse a temperaturas más
altas; algunas especies lo hacen a 38 – 40 ºC.Y otras, a
temperaturas más bajas (10 ºC), aunque su crecimiento es
muy débil.
19
 El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin embargo, la

mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5, incluso a pH 2 –2,2.
3.-ETAPAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL VINAGRE
En general se se puede hablar de dos tipos de fabricación de vinagre.
El primero es la fermentacion o acetificación en cultivo superficial, donde las bacterias

acéticas se encuentran situadas, bien en la interface liquido/gas, o bien fijadas a soportes
de materiales tales como virutas de madera, elaborándose así vinagres tradicionales.
El segundo consiste en la acetificación o fermentación en cultivo sumergido, donde las

bacterias acéticas están sumergidas libremente en el seno del liquido a fermentar en el que
constantemente se introduce aire (solo o enriquecido con oxigeno) en condiciones que
permitan la máxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase liquida. Así se
obtiene de forma rápida los vinagres comerciales actuales.
20
EL PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE FRUTAS
La elaboración de vinagre se puede dividir en dos etapas:
Fermentación alcohólica de la materia prima que contiene

azúcares
La fermentación acética del alcohol producido.
El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la materia prima, los
microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.
LA PREPARACION DE LA FRUTA
La fruta se lava para eliminar la mayor cantidad de materia extraña y disminuir la carga
microbiana inicial. Luego, si es necesario, se pela, se trocea y se despulpa (en esta
operación se separan las fibras y semillas de las frutas) para aumentar la superficie de
contacto entre los microorganismos y la fuente de nutrimentos.
TRATAMIENTO TERMICO
Es importante someter el jugo de la fruta a un tratamiento térmico que disminuya tanto

parte de la carga inicial de microorganismos, que no se eliminaron con el lavado, como la
carga que ha ido adquiriendo durante el manejo de la fruta. Un tratamiento térmico
recomendado, es calentar a una temperatura entre los 85 y 90°C durante 8 minutos. La
mezcla se deja enfriar a temperatura ambiente antes de inocularla con microorganismos.
LA INOCULACIÓN
21
La inoculación se lleva a cabo a temperatura ambiente con una solución de levaduras, de

concentración 0,1% p/v. La levadura más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, aunque
también se emplean Torulopsis, Kloeckera y Candida.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La presencia de aire al inicio del proceso es fundamental para que las levaduras
inoculadas se reproduzcan, utilizando el azúcar como fuente de energía y carbono. Una
vez alcanzada la cantidad deseada de levaduras, se debe disminuir el contenido de
oxigeno presente para que las levaduras obtenidas, a partir del azúcar, produzcan la
energía y las sustancias que su metabolismo requiere; entre las sustancias que sintetizan,
se encuentra el alcohol etílico.
Si el suministro de aire es excesivo, al final del proceso se tendría una gran cantidad de
levaduras, pero muy poco etanol.
En la práctica, la operación se lleva a cabo en recipientes cerrados que se llenan, hasta

dos terceras partes de su volumen, con el material por fermentar. De esta forma, las
levaduras utilizan el aire de la tercera parte del recipiente para su reproducción, y luego, en
condiciones anaerobias, convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.
22
Una vez iniciada la fermentación alcohólica y hasta que las levaduras hayan convertido el
azúcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario prevenir, mediante la restricción de
aire, la producción de ácido acético, ya que ese compuesto es perjudicial para las
levaduras: si se acidifica el medio, gran cantidad de ellas morirían y el rendimiento final del
proceso seria bajo.
Al final de esta etapa, la concentración de etanol en el jugo alcohólico debe ser,

aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar problemas en la
fermentación acética, porque la cantidad de alcohol presente se oxidaría en forma
incompleta y, entonces, el vinagre tendría una cantidad de etanol mayor a la permitida. Si
la concentración de etanol es menor, existe la posibilidad de sobreoxidación, es decir, la
conversión del ácido acético en dióxido de carbono y agua.
Además del etanol, durante la fermentación alcohólica se producen otras sustancias, tales
como: la glicerina, el ácido succínico, algunos ácidos volátiles, el acetaldehído, el ácido
láctico y varios ésteres, Todas ellas contribuyen al aroma y el sabor típicos del vinagre.
23
4.- APLICACIONES Y USOS DEL ÁCIDO ACÉTICO
 Como condimento
 Se emplea en la fabricación de ésteres o esencias.
 Fijador de colores
 Disolvente
 Materia prima en la obtención de acetona, acetatos, aspirina y otros derivados.
 En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la
cera. En el revelado de fotografías en blanco y negro, era utilizado en una solución muy
débil como baño de paro al sumergirse en él el material revelado, se neutralizaba la
alcalinidad del baño revelador y se detenía el proceso; posteriormente el baño fijador
eliminaba el resto de material no revelado.
 En la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infección por virus
de papiloma humano.
 Producción de acetato de sodio y como agente de extracción de antibióticos en
industria medicinal.
 Por su acción desincrustante, el ácido acético es utilizado en el lavado químico de
Equipos de Diálisis (en diluciones que van del 2,5% al 5% dependiendo de la
recomendación del fabricante del Equipo).
 Como bactericida.
 Neutralizante y vehículo en los procesos de teñido en industria textil.
 Vehículo de tinción en industria del cuero.
 Como agente neutralizante y para la formación de perácidos en industria química.
 Como agente acidulante y para la preparación de ésteres frutales en la industria
alimenticia.
 En la producción de ácido monocloroacético.
 En la producción de acetatos. Ingrediente de compuestos adhesivos.
 Ingrediente de lacas especiales para la industria aeronáutica.
 Ingrediente de insecticidas y germicidas.
24
5.-CLASIFICACION DE LAS CEPAS ACETICA
X.-
BIBLIOGRAFIA
25
 BACTERIAS ACETICAS(2005)Luis E. Fuentes R., Armando Tapia

http://www.elementos.buap.mx/num49/pdf/47.pdf
 CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO DESTINADAS A LA
PRODUCCIÓN DE VINAGRES DE FRUTAS(2015)Liliana Mabel Gerard
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59401/GERARD%20-%20Caracterizaci
%C3%B3n%20de%20bacterias%20del%20%C3%A1cido%20ac%C3%A9tico
%20destinadas%20a%20la%20producci%C3%B3n%20de%20vinagres
%20de....pdf?sequence=1
 QUIMICA ORGANICA(2013)María Emilia Pérez, Andrea Amaro
http://blogs.unlp.edu.ar/quimicaorganica/category/ensayos-de-laboratorio/
 BACTERIAS ACETICAS (2008)
http://www.guserbiot.com/pdf/Guserbiot_Viticultura_Bacterias_Aceticas.pdf
26

Fermentacion-Acetica-Mesa #1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentacion-Acetica-Mesa #1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL

PRACTICA DE LABORATORIO N°6:

PROFESOR: Blga. ALILCIA DECHECO EGUSQUIZA

 Asato Arakaki , Yukio Javier

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por acetobacter , un género de bacterias aeróbicas ,

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo , la cantidad de

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACION ACETICA

La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el método :

VINAGRE BLANCO DESTILADO: es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

VINAGRE DE AZÚCAR, CAÑA, O CAÑA DE AZÚCAR: es el obtenido por fermentación

ACIDO ACETICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 SALSAS DE MESA Y PARA COCINAR

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO