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FLUJOGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION DE LECHE DE CHOCHO

MATERIA PRIMA (CHOCHO)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

HIDRATACION

PRECOCCION

LAVADO (chocho desamargado)

DESCASCARADO

ESCALDADO

ENJUAGADO

ESCALDADO

ENJUAGADO

MOLIENDA

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENVASADO

ALMACENADO
1. selección y clasificación

La selección consiste en que los granos de tarwi deben de ingresar al

proceso sano y en buenas condiciones.

2. hidratación

La hidratación de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas después del

remojo y se tiene la máxima absorción de agua a las 24 horas

incrementándose en 240% el peso inicial de la semilla. En este proceso

es donde se elimina el 26% de alcaloides.

3. Precocción

La precocción consiste en sumergir el chocho en agua caliente a 40 °C

durante 60 minutos. En este proceso se elimina el 50% de alcaloides.

4. Lavado (chocho desamargado)

El lavado consiste en lavar el chocho unas tres veces con agua a una

temperatura de 40 °C para eliminar el 24% de los alcaloides.

5. descascarado

En este proceso se pelan o descascaran los granos, para someterlos a

un proceso de escaldado.

6. 1er escaldado

En el primer escaldado consiste en sumergir el chocho en agua caliente

(100 °C) durante 1.5 min para inactivar la enzima lipoxigenasa.

7. enjuagado

Enjuagar con abundante agua tibia unas tres veces.

8. 2do escaldado

En segundo escaldado consiste en sumergir el chocho en agua caliente

(100 °C) durante 1 min para eliminar el sabor a frejol.


9. Enjuagado

Enjuagar con abundante agua tibia unas tres veces.

10. molienda

En este proceso los granos serán sometidos a trituración – molienda para

la liberación de proteínas en la malla celular fibrosa de los granos de

chocho, junto a algunos carbohidratos, proteínas, aceites, minerales y

vitaminas.

En este proceso se adiciona agua caliente un 60% y el chocho 40% para

que se produce la infusión emulsión que apropiadamente puede recibir el

nombre de leche.

11. filtrado

En este proceso se clarifica el líquido y se obtiene la parte residual o

pasta solida de fibras que se podría utilizar en la fabricación de algún

alimento balanceado.

12. Pasteurización

En este proceso se elimina los posibles microorganismos que puedan

existir en la leche, por lo tanto se lleva a una temperatura de 85 °C

durante 15 min.

13. Envasado

El envasado tiene que ser a 15 °C y llevar a refrigeración

14. Almacenado

El almacenamiento tiene que ser entre 0°C – 4°C.