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2 CHORIZO FRESCO
Es un producto cárnico, crudo, fresco, de corta duración, el cual se elabora con: carne
de cuy, cerdo y tocino fresco, estas carnes se mezclan con ingredientes vegetales,
hierbas aromáticas y embutido en tripa natural de cerdo.
FORMULACION
Para elaborar XXXX DE kilo de producto.
Tabla de Formulación de xxxx
MATERIALES Y EQUIPO
Bascula o gramera
Molino
Cuchillos
Tablas para cortar
Recipiente plástico mediano de fondo hondo
Tripa natural de cerdo.
Embutidora.
Pita o hilo.
Ahumado u horno de cocción
Marmita u olla
PROCEDIMIENTO
2. PESAJE
Pesar las carnes y la grasa en una balanza de reloj o una gramera, así como los
demás ingredientes. Cortar en fragmentos de 3 centímetros la carne y la grasa.
4. MOLIDO
Moler primero la grasa con el disco de orificios pequeños y luego la carne con el disco
de orificios grandes.
5. MEZCLAR
En un recipiente plástico de fondo hondo, mezclar la carne, la grasa y la sal, agregar
los demás ingredientes uno a uno. Para mejorar el sabor del producto 10 a 12 horas
antes de embutir, dejar la carne, la grasa, con las especias, los condimentos en reposo
y en refrigeración.
6. EMBUTIR
Una vez escurrida la tripa se coloca en un recipiente con un poco de agua, dejando
una punta por fuera, en seguida se moja la boquilla de embutir, se toma la tripa por la
punta que se dejo fuera del agua y se introduce en la boquilla; poco a poco se va
remangando la tripa , hasta llegar al otro extremo.
7. PORCIONADO O AMARRADO
8. SECADO
Poner los chorizos a secar al ambiente, colgarlos por 24 horas en un lugar fresco con
buena ventilación de aire, para que el producto se deshidrate adecuadamente,
desarrollando aroma, y sabor. Sí se deja mucho tiempo colgado el producto, éste
pierde agua, se seca y puede llenarse de hongos, por lo tanto comercializar o
consumir lo más rápido posible. Conservar en refrigeración.
9. COCINADO U ESCALDADO
La cocción de este producto es opcional, se hace para darle más tiempo de vida útil.
Poner a cocinar los chorizos, no dejar que el agua de cocción hierva, por que se
revientan, se recomienda medir, la temperatura del agua que debe ser de 85 grados
centígrados, con un termómetro de punción, lo mismo la temperatura interna del
producto la cual debe estar entre 68 a 72 grados centígrados, si no se dispone de un
termómetro, se puede determinar si el producto esta cocinado pinchándolo con un
palillo limpio, y si al retirarlo no sale líquido rojizo, el producto ha terminado el proceso
de cocción.
10. ENFRIADO
En un recipiente con agua fría, sumergir los chorizos ya cocinados por unos minutos,
luego se dejan escurrir. Con el fin de disminuir rápidamente la temperatura del
producto y eliminar los microorganismos para prolongar la vida útil del mismo.
11. REFRIGERAR