PRACTICA 3 Y 4

DETERMINACION DE HUMEDAD, pH, Y ACIDEZ EN

DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA

OBJETIVOS

 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne

fresca
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne

FUNDAMENTO TEORICO

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de
los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza.
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de
la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante
para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes
PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.
Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que
se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de
lidia y de caza.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

MATERIALES Y METODOS

 MATERIAL DE EQUIPOS

Tablas de picar y cuchillos

1 balanza de precisión
1 licuadora
Embudos
Pipetas
Horno de secado
Potenciómetro
Vasos de precipitados 50 ml

CARNE DE:

Pollo, res, cerdo, alpaca, cordero, cuy.

Solución de NaOH 0.1N

Fenolftaleína
Equipo para titulación
Agua destilada
Papel filtro

METODOLOGIA

DETERMINACIÓN DE PH CON EL POTENCIÓMETRO

Pesar 20 g de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de agua

destilada y moler en licuadora durante un minuto
Dejar reposar 20 minutos
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar tejido conectivo
Tomar el pH. Después de leer el pH de carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada
 DETERMINACION DE ACIDEZ

Pesar 20 g de cada una de las muestras molidas de preferencia

Disolver la muestra en 100 ml de agua destilada
Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo
Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando solución de
NaOH 0.1N y fenolftaleína como indicador, hasta que se evidencie el cambio de color
Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico

𝑉 × 𝑁 × 𝑓 × 0.09008 × 100
% 𝐴𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃

DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar 10g de carne molida extender la muestra en la base de una placa Petri
Secar en un horno de desecación a 100°C durante 8 horas. Evitar el exceso de secado
ya que puede volatilizarse otros compuestos
Después de este tiempo colocar durante 30 min la placa en un desecador
Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro N°1: Determinación de pH para seis tipos de carne

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7

CUY 6.53 6.4 6 6 5.98 6.02 6

RES 5.9 6.1 6 6 5.56 5.81 5

CORDERO 5.62 5.58 5 6 5.83 5.93 6

POLLO 5.99 5.93 6 6.5 5.92 6.07 6

ALPACA 5.64 5.72 6 6 6.06 6.14 5

CERDO 5.6 5.98 5 6 5.96 6.01 6

Fuente: Elaboración propia (2017)

 GRAFICA N°1: pH vs TIPO DE CARNE

CERDO 5.6 5.98 5 6 5.96 6.01 6

ALPACA 5.64 5.72 6 6 6.06 6.14 5

POLLO 5.99 5.93 6 6.5 5.92 6.07 6

CORDERO 5.62 5.58 5 6 5.83 5.93 6

RES 5.9 6.1 6 6 5.56 5.81 5

CUY 6.53 6.4 6 6 5.98 6.02 6

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

1 2 3 4 5 6 7

CUADRO N°2: Determinación de porcentaje de acidez para seis tipos de carne

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7

CUY 0.04 0.07 0.05 0.06 0.07 0.04 0.07

RES 0.13 0.11 0.12 0.14 0.14 0.06 0.09

CORDERO 0.09 0.14 0.15 0.09 0.1 0.02 0.03

POLLO 0.16 0.2 0.14 0.1 0.1 0.15 0.12

ALPACA 0.09 0.12 0.11 0.1 0.1 0.11 0.14

CERDO 0.11 0.11 0.12 0.09 0.09 0.02 0.02

Fuente: Elaboración propia (2017)

 GREFICA N°2: % DE ACIDEZ vs TIPO DE CARNE

CERDO

ALPACA
TIPO DE CARNE

POLLO

CORDERO

RES

CUY

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

PORCENTAJE DE ACIDEZ

1 2 3 4 5 6 7
CUESTIONARIO

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL PH, LA HUMEDAD EN LA CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS?

El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas

principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la
adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de
sales.
¿CUÁL ES EL PELIGRO DE TENER PH ALTOS EN CARNE FRESCA CON RESPECTO A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EL MANEJO DE LA CARNE?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan

por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

¿EXISTE ALGUNA REGLAMENTACIÓN EN PERÚ RESPECTO A CONTENIDOS DE PH EN

CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS?

Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estomagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies que
hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidroxido de
Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el matadero de origen. En
caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0
368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %