ACEITE DE OLIVA

-INTRODUCCION
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario La
industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la
aceituna (oliva sativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite.
oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por
esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una
simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se
obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. Su uso es fundamentalmente
culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y
para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor
(debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se
reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de
macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea
en producir aceite.
Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del
Mediterráneo. Hoy tan solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera
del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo
el mundo4 y es seguido en producción por Italia y Grecia. Estos tres países
acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en
el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a
finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto
de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del
procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con
sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones
en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en
función de la concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico
(denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio
(denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en
general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites
vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el
de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o
plástico), así como en bidones protegidos de la luz
La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnología
aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un
producto de primera calidad 100% natural.
 I. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.
 Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos
críticos a controlar.

II. MARCO TEÓRICO:

El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la

antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se
obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La
propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait",
que quiere decir "jugo de aceituna").
El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales,
por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín,
manzanilla, verdial y picual.
La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga,
de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su
principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden
consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite,
que se extrae por presión.

Aceite:
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae
por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena
calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos
y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede

consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas,
ácidos grasos esenciales y otros productos de gran
importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de
este producto han de ser destinadas a la refinación por
deterioro de sus características organolépticas o químicas.

El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo

diferencian del resto de aceites vegetales.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente
por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta
procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión
en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un
decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En
los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de
centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen:
son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en
unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es
un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

 Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez

(expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad .

 Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este

aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el
consumo.

 Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está
permitido envasarlos, salvo autorización expresa.

 Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están
autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por

procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.

Aceite de Oliva:
Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado,
con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo:
es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la
aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado:
es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no
superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva:

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al
lampante, con acidez no superior a 1,5º.
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del

olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy
variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del
cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

Aceite : 18-32 %
Agua de vegetación: 40-45%
Hueso y tejido vegetales: 23-35 %

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes(cada uno

con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas estén
sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de
forma apropiada.

La Recolección

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el

momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente
maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más
importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara,
para que el fruto no se deteriore.

El Molino

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un

fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las
almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o
variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma
mecánica los siguientes procesos:
La molturación
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos
vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

El prensado
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal.
El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

La decantación
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite
por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteración de las cualidades del aceite.

Bodega de Aceite de Oliva virgen

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva
virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales
vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos
para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta
de:

Decoloración Física

Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto

natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación
Desodorización
Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes
que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración
que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.

Características

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento,
frescura, etc. ; revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen,
entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el
momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus
secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias
revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos
-característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden
a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras
que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de
frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias
cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en
peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas
pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o
molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar)
que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al
consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se
consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que
presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o
"semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan
mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su
comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su
redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no
existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los
emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta
a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación
de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera,
masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas
sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una
aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es
paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio
gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada
aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de
distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden
llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más
refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada
plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva
para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto
relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la
experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina
propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva
explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de
jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.

Cualidades Básicas
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar
las siguientes :
 Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues
resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de
veces en nuestra cocina.
 Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni
conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el
precio de este producto regalo de la naturaleza
 El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites; se
trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

 Reduce el nivel de colesterol.

 Disminuye el riesgo de infarto
 Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
 Disminuye la acidez gástrica.
 Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
 Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
 Regula el tránsito intestinal.
 Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente
mineralización del hueso.
  Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la
edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de
los tejidos y de los órganos en general.

Las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de Oliva son:

Parámetros químicos:

Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos

libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los
ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga
o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por
tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.

Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se

expresa en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos
o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el
aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados,
como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la
capacidad antioxidante de un aceite.

Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta

(UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de
oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un
coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por
modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor
K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Análisis sensorial:

Valoración organoléptica:
es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un
Aceite de Oliva Virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las
personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del
aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles
alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por
un panel analítico reconocido para que sea objetiva.
Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del
aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de
cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como Virgen
Extra, o Virgen simplemente