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Tesis Comida Prehispanica
Tesis Comida Prehispanica
Cocina Prehispánica
Conocimientos básicos sobre la cocina
prehispánica
Quiero agradecerle a Dios por la vida de cada uno de las personas que me han
apoyado con este sueño:
A mis Padres, porque sin ellos este sueño y esta pasión nunca hubiera nacido
dentro de mi.
A mis compañeros que siempre han estado para animar mi pasión hacia esta
carrera.
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1
1. Comidas de origen animal
1.1 Ingredientes de Origen Animal
CAPÍTULO 2
2. Alimentos de origen vegetal
2.1 Ingredientes de Origen Vegetal
2.2 Maíz
2.3 Frijol
2.4 Semillas
2.5 Verduras
2.6 Frutas
CAPÍTULO 3
3. Especias
3.1 Especias Usadas en Comidas
3.2 Moles
3.3 Vainilla
3.4 Cacao
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CAPÍTULO 4
4. Métodos de Cocción
4.1 Técnicas de cocción
4.2 Procesos culinarios
CAPÍTULO 5
5. Utensilios
5.1 Utensilios para procesar los alimentos
5.2 Utensilios para cocer los alimentos
5.3 Utensilios para conservar los alimentos
5.4 Otros utensilios básicos
CAPÍTULO 6
6. Bebidas
6.1 El Atole
6.2 El Chocolate
6.3 El Aguamiel
6.4 La Chía
6.5 La Tuba
CAPÍTULO 7
7. Grasas
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN
Por parte de mis abuelos maternos, conocí la comida del campo argentino. Mi
abuelo era un hombre de campo. Su oficio era esquilar ovejas y, fuera de la
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temporada de esquila, alambraba campos. Las cenas familiares a las que asistí
tenían como protagonista un cordero asado a la estaca, unos chorizos a la parrilla,
y un par de platos de ensalada (para tranquilizar la conciencia por tanta carne que
comíamos). Mi abuela hacía unos guisos de pasta, papas, zapallo (calabazas) con
la carne que nunca podía faltar en la mesa argentina.
Cuento estas cosas para afirmar que lo que comemos hoy a diario nos viene de
mucho tiempo atrás. Alguien comió este mismo platillo, con más o menos
ingredientes, siglos en el pasado. La identidad cultural que tenemos,
especialmente en el área de la comida, viene trazada a través de centenas de
años. Y eso es tan cierto en los Estados Unidos como en Argentina y aquí, en el
hermoso México donde me he radicado.
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CAPÍTULO 1
México cuenta con una fauna envidiable. Basta ir al sur del país, visitar
Campeche, Tabasco o Chiapas, para ver los bosques y selvas que contienen todo
tipo de animales. Los antepasados sabían cazar, domesticar y cruzar animales
para su consumo. Sin saber de nutrición como nosotros hoy en día, sabían
aprovechar los recursos animales que la naturaleza les daba. Utilizaban la piel,
carne, grasa para comer, y otros derivados, como lana, para vestirse.
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1.1 Ingredientes de origen animal
Entre Mérida y Cancún comí en un restaurante de comida típica yucateca. Era una
hacienda vieja, al costado de un arroyo. El ambiente era precioso y nos atendieron
señoras vestidas con trajes típicos de la zona. El menú anunciaba platillos
prehispánicos. Allí comí un pescado cocido al vapor, envuelto en hojas de plátano,
condimentado con achiote. Creo que lo llamaban pescado pibil. También comí Pol-
Chuc, el cerdo asado y ahumado, cortado en rebajadas finas, que se acompaña
de repollo encurtido y con guarnición de frijoles negros y tostones de plátano.
Dicen que era comida de la realeza maya. Y debe haber sido así, pues me sentí
comiendo como una reina.
Para los habitantes de las montañas, la carne que provenía de la caza y de los
animales domésticos eran la base alimentaria. El desafío para ellos era conservar
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la carne del animal cazado. Esto se hacía salando y ahumando. Todavía hoy
entramos a un mercado y podemos comprar costillas de puerco ahumadas.
Cuando voy con mis padres a la Sierra Gorda de Querétaro, en Jalpan de Serra
comemos en un restaurantito al costado del camino, antes de ir hacia Río Verde,
que ofrece la cecina más rica del pueblo. Allí cortan finamente la carne, y la
preparan con sal y jugo de lima. El clima seco de la sierra hace el resto. Servida
con frijoles y arroz, no se me ocurre mejor plato para representar las montañas
queretanas. Esas técnicas de conservación, que además hacen a una comida
exquisita, ya eran usadas por los habitantes de esa región antes que Fray
Junípero Serra los evangelizara.
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CAPÍTULO 2
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2.1 Ingredientes De Origen Vegetal
Pero hay que venir a México para apreciar todo el uso y el sabor que el maíz tiene.
Fue aquí donde me enamoré del elote hervido o asado, con crema, chile y queso
cotija. O los esquites (Elote en Vaso). O con rajas de chile poblano y crema. Es
interesante que en el norte de Argentina, Bolivia y Perú, no conocieron la tortilla.
En Jujuy o Salta, por ejemplo, que son provincias que limitan con Bolivia, se usa
mucho el maíz. Tienen una bebida que se llama api, que básicamente es un atole
de maíz. También se lo hierve y se hace mote, los granos hervidos que uno tiene
que quitarles la piel para comerlos. Pero no conocieron la nixtamalización, que
hace más digerible el maíz y permite que se haga tortilla.
Cuando comí tortilla de maíz por primera vez, no me gustó mucho. Pienso que por
el sabor alcalino, a tiza. Pero fue cuestión de ponerle mantequilla y sal para lograr
una combinación extraordinaria. La tortilla sirvió, como sirve aún, como cuchara,
tenedor y cuchillo a nuestros antepasados. También en las celebraciones de la
Sierra Gorda de Querétaro, con música de huapangos de fondo, me sirvieron un
mole de gallina absolutamente notable. El plato iba acompañado de frijoles de olla
y arroz. Como cubiertos, me dieron una pila de tortillas hechas al comal. Mi camisa
no sobrevivió a la experiencia, pero aprendí a comer como si fuese una otomí
más.
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No se concibe la comida mexicana sin los chiles. ¡Asombrosa variedad de chiles!
Frescos, secos, ahumados, molidos. Eso también lo recibimos de nuestros
antepasados. El aguacate y el tomate son originarios de América. El guacamole,
hecho con estos tres ingredientes (aguacate, chile y tomate) data de tiempos
prehispánicos. Y en una tortilla de maíz seca al comal, es una experiencia
inolvidable.
2.2 Maíz
2.3 Frijol
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Bayos en el norte, negros en el sur, la variedad es increíble. Casi no se concibe
una comida en México sin la presencia de frijoles (refritos, de olla, charros). Mi
favorito es el frijol refrito, con unas buenas tortillas de maiz y un arroz a la
mexicana.
2.4 Semillas
Las semillas de amaranto o alegría (huautli en náhuatl) eran molidas hasta hacer
una harina muy fina, que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl)
para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se
sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. Se las comía tostadas y
apelmazadas con miel de maguey; o tostadas y molidas como harina para hacer
tortillas y tamales. El amaranto era considerado uno de los principales cultivos
para los aztecas, pero fue hasta que llegaron los conquistadores españoles que
dejaron de utilizarse y de consumir, ya que ellos prohibieron su cultivo y todo tipo
de ritual en el cual se utilizaran. Hoy se encuentra el amaranto en postres y
bebidas. Uno de los postres de amaranto que descubrí sólo en México y me ha
gustado mucho se llama Chocotrozo (amaranto de chocolate), mini cubos de
amaranto mezclado con chocolate amargo, con un sabor inigualable. Los conseguí
en las dulcerías de Morelia, Michoacán, como regalo de un amigo de mi padre que
fabrica dulces y palanquetas como lo hacían los antiguos.
Otras semillas que se usaban (y se usan) son las de calabaza, las de cacao (los
aztecas las usaban como moneda para el comercio), de chía o salvia, cacahuate
(maní), piñón, y teocinte o maíz silvestre.
2.5 Verduras
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calabacitas, calabaza, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate
verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras
más. Sólo aquí en México supe lo refrescante que es un vaso de jícama con limón
y chile, en una tarde de verano mientras paseas en el Jardín Central.
Un "gusto adquirido" que desarrollé aquí es por el huitlacoche, el hongo del maíz.
Su aspecto me disgustaba, pero preparado en quesadillas, su sabor terroso no
tardó en conquistarme.
2.6 Frutas
En una tierra tan rica como la mexicana es muy difícil no encontrar algún lugar
donde la fruta no se dé, incluso en los mismísimos territorios desérticos esta tierra
nos regala tunas, xoconostles, etc. Antes de la llegada de los españoles a
América, el gran Imperio Azteca ya le daba una gran importancia a la comida, y las
frutas ocupaban un lugar especial, pues ellos consideraban que las frutas eran
una especie de fuente de la juventud, y que comerlas mantenía la piel de las
mujeres muy tersa por sus propiedades. Hoy en dia, cuando visitas México, una
de las cosas que más se queda en la mente del turista son los puestos de frutas
en las calles. Casi en cada esquina encuentras un puesto con frutas frescas, listas
para ser condimentadas con chile en polvo, leche condensada, miel, yogurt, o
granola. Esto no lo vi en Argentina, ni siquiera en los Estados Unidos. Me parece
una marca de la disposición de nuestro pueblo mexicano a la comida saludable.
La tuna, que se encuentra en todos lados, es una fruta muy deliciosa de la cual se
difruta más cuando esta frio. Las ciruelas, que vi muchas en la Sierra Queretana,
se usaban para acompañar bebidas y carnes.
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Una fruta que me intriga es el mamey. Uno de los platillos, casi olvidados, que me
gustaría resucitar (cuanto más pronto, mejor, pues dicen que el mamey esta en
peligro de extincion) es “Enchiladas de Pixtle”, receta tradicional de la región de la
Sierra Norte del estado de Puebla. Es una salsa elaborada con la almendra molida
contenida en la semilla del Mamey , con un poco de su pulpa, ajo tatemado y chile
morita. Las tortillas se bañan en esa salsa. Si se quiere (¿para qué, si así ya están
deliciosas?) se puede agregar queso fresco y cecina.
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CAPÍTULO 3
ESPECIAS
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3.1 Especias Usadas en Comidas
Hay una gran variedad de especies prehispánicas de la cual no muchas han sido
encontradas o están extintas. Hay también una interesante variedad de
condimentos que se usa en la cocina diaria mexicana. Por ejemplo el chile es
usado (y lo ha sido por siglos) en la cultura y gastronomía de México. Su uso
principal era para preparación de moles o salsas, condimento de sopas y carnes.
En la actualidad cada región del país se distingue por algún chile en particular,
aunque aprendí que el chile jalapeño no es originario de Jalapa (así como el
queso oaxaqueño tampoco lo es de Oaxaca).
3.2 Moles
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preparado por una señora cuyos únicos instrumentos fueron una cazuela de barro,
una paleta de madera y una fogata. En las afueras de Tehuacán, Puebla, paramos
con mi familia a comer en una sencilla casa al costado del camino al pueblo de
Ajalpan. Unas señoras de edad indistinguibles cocinaban un mole rojo, con puros
chiles, en grandes cazos de barro alimentados con fuego de leña. Lo servían con
guajolote o gallina. A juzgar por la cantidad de gente que había comiendo, eran las
"moleras" más famosas de la región.
3.3 Vainilla
3.4 Cacao
En el sur de México se cultiva el cacao. Era antes usado como moneda, para
pagar tributos y para consumo. Se bebía solo o con miel, podía ser fermentada,
como tajate (cacao, maiz y su flor), con maíz y agua, y era ingrediente en moles.
Se decía ser el manjar de los dioses y sólo los sacerdotes tenían el privilegio de
alimentarse de este condimento. Con la llegada de los españoles se empezó a
mezclar con azúcar, leche, a usarse en repostería, en helados y postres. Tan
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popular fue su uso, que se sabe que la última comida del héroe Miguel Hidalgo
antes de ser fusilado fue un desayuno de leche con cacao y pan dulce. En el
camino al cadalso, se quejó con el carcelero por lo tacaño que fue en la cantidad
de cacao en el chocolate que recibió.
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CAPÍTULO 4
MÉTODOS DE COCCIÓN
Estas son las técnicas de cocción que utilizaron los hombres y mujeres del pasado
prehispánico. Todas ellas siguen en uso actualmente. Estas maneras de cocinar
solucionaron problemas básicos de cocina, como el Tapesco en el rústico norte de
México, y otras, más complejas, sirvieron para crear platillos únicos, como las
técnicas de Tamal y Mixiote.
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usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra
(barbacoa o pib-bil).
La nixtamalización del maíz se debe hacer con cal o cenizas del fogón y una larga
cocción, que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano más nutritivo. Ya comenté
que en el norte de Argentina, y en Bolivia, con todo lo que se usa el maíz, no se
conocía este proceso para elaborar el maíz.
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ebullir la pequeña cantidad de humedad que existe al interior de granos sellados
por un hollejo. Esta ebullición interna cuece la "carne" de los granos haciendo que
ésta se dilate y haga explotar al hollejo.
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TAPESCO o TAPECHTLE. Esta técnica de cocción, utilizada en el norte de
México, consiste en una especie de emparrillado hecho de ramas, otates o de
cañas que se coloca sobre un fogón al aire libre. Sobre el emparrillado se puden
cocer carnes, peces, mariscos, tamales o vegetales.
En la zona de Hidalgo y del Estado de México hay pequeñas fondas que ofrecen
en su menú PENCA RELLENA, que es básicamente el mismo plato que comían
los antepasados. El nopal viejo se rellenaba de Gualumbos (flores de maguey) y
Chapulines. Una vez relleno, el nopal se cosía con el mismo hilo que la penca
tiene, para que el contenido no se salga. Finalmente, el nopal viejo relleno se pone
sobre las brasas hasta que se cueza por completo (y con ello, la comida que
contiene). El resultado es un delicioso alimento cocido en su propio jugo y el del
nopal.
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tamales. En la Huasteca sirve para envolver el Zacahuil, un tamal de hasta cinco
metros de longitud, muy gustado en las bodas, que se cuece de manera
subterránea. Se le conoce como "Platanillo".
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CAPÍTULO 5
UTENSILIOS
La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se
realizaban todas las actividades. La cocina no fue la excepción. Ésta se componía
únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que
fungían como fogón.
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5.2 Utensilios para cocer los alimentos
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5.4 Otros utensilios básicos
Algunos utensilios casi están desaparecidos y muy pocas comunidades los llegan
a utilizar.
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Hoy en día hemos podido avanzar mas en la forma de usar y de hacer utensilios
de los cuales, facilitan el cocinar diario del mexicano.
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CAPÍTULO 6
BEBIDAS
6.1 El Atole
Fue la bebida mas popular entre los indígenas. Esta bebida la preparaban del
maíz, le agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para
darle un sabor en especial. Al atole cuando le añadían chocolate lo conocían como
“champurrado” y cuando le ponían salsa y elote se conocía como “chileatole”. En
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lo personal, el atole al probarlo por primera vez, no fue de mi gusto ya que tenia
una textura arenosa y un poco espesa. Claro, ahora lo disfruto más con un tamal
dulce para acompañarlo.
6.2 El Chocolate
En verdad creo que los reyes disfrutaban esta bebida más que cualquier otra por
la manera en que es contaba en las crónicas antiguas. Pero creo que el chocolate
era accesible al pueblo común de la tierra. ¡No concibo México sin chocolate!
6.3 El Aguamiel
Lo sacaban de la planta del maguey, la cual era considerada sagrada por todas
las aplicaciones que tenía. A esta planta le hacían huecos y por medio de succión
obtenían el aguamiel. A esta bebida le agregaban jugos y cáscaras de frutas.
Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en “Pulque”. El Pulque
tambien es usado para elaborar salsas y moles. En el norte de México hacen un
pan dulce especial (yo lo probé en Saltillo, Coahuila) al que le agregan pulque y, a
veces, piloncillo. Le llaman "pan de pulque", y es exquisito en invierno, si se
acompaña con chocolate.
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6.4 La chía
La chía (chiematl) es una semilla muy pequeña que se muele o tritura; para
beberse se le agrega agua y se bate mucho para que no se hagan grumos, se
deja un rato en el agua para que se esponje y se endulce. Algunas personas le
agregan unas gotas de limón; a esta bebida en Nayarit le dicen Bote. La primera
vez que lo probé, puede decirse que me enamoró su sabor, el hecho de sentir un
nuevo sabor refrescante en una tarde calurosa fue una experiencia excepcional de
la cual sigue clavada en mi mente.
6.5 La tuba
El Xocolatl
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CAPÍTULO 7
GRASAS
Los indígenas prehispánicos usaban poco las grasas, a no ser las de los animales
que guisaban en su propia gordura; allí los freían y les agregaban, si era
necesario, las grasas de los animales más provistos de ellas. Usaban también
algunas grasas vegetales, como las que obtenían del cacahuate, la alegría o el
amaranto y la chía, sobre todo el aceite de esta semilla, que daba un sabor muy
delicioso.
Los aztecas de México cultivaban esta planta (el amaranto) que era muy
apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella
en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada
con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los
dioses como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el
huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía.
Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el
Imperio Azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto.
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desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo
nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".
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CONCLUSIÓN
Se puede decir que de mis 19 años de vida, los 7 años que llevo viviendo en
México, he conocido más de la gastronomía de lo que me había imaginado. y he
vivido cosas enriquecedoras y unicas de las cuales me han ido enseñando al
pasar de los años. Estudié un año en un instituto de gastronomía aquí en México,
otro año de gastronomía en Argentina, y dos en este prestigioso Instituto
Gastronómico. Hoy en día puedo decir que México se ha convertido en mi hogar y
de la cual estoy muy orgullosa de poder formar parte de su familia; tener la
oportunidad de aprender sus costumbres, culturas, tradiciones, historia y mucho
más. Cada día aprendo más sobre el pasado de este país, y cada día me encariño
mas de sus personas, colores, sabores, olores y experiencias únicas.
Espero que algún día, cuando tenga mi propio restaurante, pueda yo implementar
un poco de lo que he aprendido en México, y quizás ayudar a revivir platillos los
que quizás hayan sido olvidados, y hacer que la gente (nacional o extranjera) se
enamore de este país y su gastronomía tanto como yo. No se escapa de mi mente
que, algún día, nuestros hijos y nietos estudiarán la comida que elaboramos hoy, y
la llamarán "la comida de nuestros antepasados". Esa es una responsabilidad para
mí.
Creo que cada dia es una oportunidad de aprender algo nuevo, pero también es
más importante aprender sobre el pasado. Gracias a ello, tenemos el México en
el que vivimos, en el que amamos, y en el que comemos. Tal como nuestros
ancestros.
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BIBLIOGRAFÍA
- “El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. Fondo de Cultura Económica – 6ª
Edición – México, 1993.
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