COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION

PROFESIONAL TECNICA

REPORTE DE LA PRACTICA: 4“MANTEQUILLA”

GRUPO: 605

CARRERA: QUIMICA INDUSTRIAL

ALUMNO: NIEVES HERNANDEZ LUIS ENRIQUE

PROFESORA: ROSAURA PALMA PICASO

Objetivo: Que el alumno produzca mantequilla bajos los requerimientos

de higiene y calidad.

Introducción: La mantequilla es un producto graso que se obtiene

exclusivamente de leche o nata de vacas higienizadas.

Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea que se forma por

inversión de fase cuando se bate la nata.

Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A y

D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa,
ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas
legalmente.

La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa

líquida libre y grasa sólida. Como consecuencia de la variación anual del
contenido en ácidos grasos insaturados de la grasa láctea, la relación
grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura ambiente, entre 1,0 en
verano y 1,5 en invierno.

Aparte de los ácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla

contiene ácidos grasos de cadena corta y media (C4-C14),
monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados y oxigenados.

Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles de untar' y 'bajas

en grasa' que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya
textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y
colorantes para que se parezcan los mas posible a la mantequilla
tradicional.

Material:

Guantes y cofia

 ¼ de nata de leche
 2.5g sal de mesa  500 ml de agua

 Recipiente para batir

 Batidora

 Molde o recipiente pequeño para guardar la mantequilla

 Colador mediano

 Mechero bunsen

 Tripie

 Tela de asbesto

 Recipiente pequeño para calentar

 Probeta 50 ml

 Balanza granataría

Marco teórico

La nata es un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene de la

leche por reposo o centrifugación. Goza de gran aceptación en la cocina
donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad.

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene, además,

un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña
proporción de agua. Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el
contenido final de materia grasa, su principal nutriente no deja de ser
grasa, lo que hace que sea un alimento altamente calórico.

Su grasa, al igual que todos los productos lácteos, es rica en ácidos grasos
saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado ya
que el exceso de grasa saturada puede favorecer la arteriosclerosis, uno
de los factores desencadenantes de las enfermedades cardiovasculares.

Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso

más, el contenido de la leche entera de la que procede, si bien es inferior
al contenido de la mantequilla. Igualmente, aunque en menor proporción,
es rica en vitamina D.

Respecto a su aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque en

cantidades inferiores a la leche de partida.

Características - ORGANOLÉPTICAS: consistencia liquida más o menos

viscosa, excepto la nata batida" o montada", que presentará' consistencia
semisólida. - COLOR: olor blanco amarillento.

Tipos Nata

 UHT: Se entiende por nata UHT la sometida, en circulación continua,

a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y
la inactivación de sus formas de resistencia siendo posteriormente
envasada en condiciones asépticas.

 Nata pasterizada envasada bajo presión: Es la nata pasterizada

envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su
venta en recipientes estancos.

 Nata esterilizada envasada bajo presión: Es la nata esterilizada

envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su
venta en recipientes estancos.

 Nata UHT envasada bajo presión: Es la nata UHT envasada bajo

presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.

 Nata congelada: Es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no,

sometida a un proceso repetido de congelación que permita alcanzar
a1 menos -180 C en el centro de su masa. Su almacenamiento y
transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -150 C.

 Nata homogeneizada: Se entiende por nata homogeneizada o nata

uniforme la sometida a un proceso mecánico que subdivide los
glóbulos grasos y asegura una emulsión mejor.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual
ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación,
batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y
que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en

régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes - 4 -
variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de
ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido
a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento
y tiene alto riesgo de contaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo

y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este
modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas
en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecánico se realiza
en equipos denominados descremadoras o desnatadoras

 Ideal para postres

 Un sabor especial en salsas y sofritos
 Para desapelmazar la pasta
Metodología:

. Colocar la nata en el recipiente para

batir

2. batir vigorosamente durante unos 15

minutos o más si es necesario, hasta obtenerla
textura deseada.

3. Cuando ya hayas eliminado el suero, agrega la sal

poco a poco y bate un par de minutos más.

4. Con la probeta medir cuanta cantidad de suero se

obtiene

5. Calentar el agua para poder enjuagar y eliminar la mayor

cantidad de suero posible amasando la parte sólida.

6. Cuando ya tenga una textura firme, coloque en el colador

para retirar el suero de la mantequilla.

7. La mantequilla casera y saludable estará lista cuando

ya se haya eliminado todo el suero.

8. Finalmente sólo debe poner la mantequilla en un

recipiente y mantenerla en refrigeración.

9. Colocarla en el recipiente o molde para su

presentación final

10. Refrigerar la mantequilla para su duración.

 RESULTADOS
CARACTERISTICAS DEL MANTEQUILLA
PRODUCTO FINAL
COLOR BLANCO
SABOR ACIDO UN POCO LIGERADO
CONSISTECIA. DURA
TEXTURA GRASOS Y LISA
ML DE SUERO OBTENIDO NO SE OBTUBO
SE CONVIRTIO EN CREMA POR EL
TIPO DE NATA.

LA TEMPERATURA AFECTO A QUE

OBSERVACIONES NO SE OBTUVIERA SUERO.

CONCLUCION

Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla”

aprovechando la grasa presente en la leche; la cual presentaba
características de una mantequilla común tales como: olor, color y textura.
Sin embargo no puede referirse como mantequilla propiamente, ya que
desde un punto de vista legal se la define como el producto obtenido
exclusivamente de la leche o nata de vaca en condiciones higiénicas.
BIBLIOGRAFIAS

http://biomodel.uah.es/model2/lip/mantequilla.htm

https://www.lechepuleva.es/leche/nata

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/com
petencia/files/fichas/pdf/2_Nata.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.p
df

https://www.naturarla.es/conoces-todos-los-usos-que-tiene-la-mantequilla