REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE LA CARNE

Ana M. González
IIIA
 REFRIGERACIÓN
¿Para qué?

Debe ser capaz de:

 Absorber el calor de la carne, paredes,
ventiladores, luces, cambio de aire, etc.
 El aire frío debe extraer el calor de la
carne en un tiempo específico
Ejemplo:
El sistema de refrigeración debe ser
capaz de enfriar medias canales de
100 kg. promedio de 37 C a 14-10 C
en 4 horas y luego hasta -1 C en 16
horas.
 Parámetros fundamentales

• Temperatura
del aire

• Velocidad del
aire
 Humedad relativa

 No influye en el tiempo de refrigeración

 Influencia sobre la durabilidad

 Influencia sobre las mermas

Influencia de la Humedad Relativa
sobre la durabilidad

Humedad Días de duración a 4 C

75 % 10

80 % 8
85 % 6
Influencia de la Humedad Relativa
sobre las mermas

Humedad relativa Mermas a 4 C en 20

horas
90 % 1,1 %

77 % 1,4 %
 Factores que favorecen las pérdidas
por evaporación

 Altas temperaturas en la superficie de las

canales
 Aire caliente
 Aire muy seco
 Altas velocidades de aire
 Piezas pequeñas
 Área superficial grande
 Poco recubrimiento graso
Porcentajes de mermas de canales
de res refrigeradas a diferentes
temperaturas
Temperatura máxima del aire durante la
Rangos de refrigeración
peso (Kg) Por debajo de 4oC De 4 a 8oC

75-110 2.2 2.5

110-140 1.8 2.9

140-180 1.4 1.8

 Sistemas de refrigeración
tradicionales y rápida

Vel. del Tiempo Temp.

Temp del Merma
Tipo aire de ref. final
aire ( oC) (%)
(m/s) (h) (oC)
Normal 4/6 0.2-0.3 24-36 8 2.0

Rápido -4/-5 1-2 12-16 4 1.4

Dos -5 1-2 10-12 10 1.2

etapas 0 0.1-0.2 6-8 4
 Acortamiento por frío
(Cold shortening)
 Refrigerar lo más rápido posible para minimizar las
mermas
 Cambios bioquímicos que afectan la calidad de la
misma y la hacen dura a la masticación.
 La carne de de res baja por debajo 10-12 oC antes
que el pH de la misma sea menor que 6,2 se
endurece de forma irreversible.
 Cualquier parte de la canal vacuna que se enfríe por
debajo de 10 oC antes de las 10 horas post morten
será dura en el momento de cocinarse, es por eso que
los regimenes de refrigeración deben garantizar que
esto no suceda.
 Refrigeración e higiene

Tiempo en días para aparecer untuosidad

Temperatura
(OC) Canales limpias Canales contaminadas

0 20 12
5 15.5 8
10 8 4.5
 Durabilidad e Higiene
Conteo inicial de m.o.
Temperatura 10 (Higiene 1000 100 000
(oC) excesiva) (Higiene (Higiene
buena) típica)
0 18 13 7

2 10 7 3

5 6 4 2

10 3 2 1

15 2 1.5 0.75
 CONGELACION
 Cámaras de congelación

 Túnel de congelación (Temperatura y

velocidad del aire)

Parámetros utilizados:
Menos de 2 m/seg y menos de -40 C.

 Mermas de congelación
< Temperatura ---- < Merma
ALMACENAMIENTO CONGELADO

 Conservación por largos periodos

 Menor temperatura—mayor durabilidad
 Defectos:
Quemaduras por frío
Enranciamiento
• Temperatura mas utlizada: -18 C
Durabilidad en congelación
(meses)
Temperatura de almacenamiento

-12oC -15oC -18oC -25oC -30oC

Cerdo
2 4-6 8-10 12-15
Banda

Carne
5-8 6-9 8-12 18 24
de res
 Mermas en almacenamiento
congelado

 Influencia del sistema de congelación

Sistema con o sin movimiento de aire

 Influencia de la temperatura

 Influencia del tiempo de almacenamiento

 Influencia de la temperatura de
almacenamiento sobre las mermas
Temperatura de Merma (%)
almacenamiento (oC)
-30 0,2
-25 0,3
-20 0,4
-18 0,5
-12 0,7
-10 0,85
-8 1,05
Influencia del tiempo de almacenamiento
sobre las mermas de canales de reses
almacenadas a -18 C
Días Merma (%)

15 0.57

30 0,99

45 1,25

60 1,66

90 2,08
 DESCONGELACIÓN
 Por aire
Influencia de la temperatura y la
velocidad del aire
 En agua
Mas rápida, mayor humedad
 Por microondas
No industrializada
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y
MERMAS EN DESCONGELACIÓN

 Tiempo de descongelación (velocidad y

temperatura del aire)

 Humedad relativa
Combinaciones de descongelación
Condiciones de
descongelación Tiempo de Pérdidas
Cuartos
descongelación de peso
de res %
oC m/s (h) (%)
HR
70-80 Kg. 7 85 1 51 1.7

72 Kg. 10 80 0.5 77 1.0

65 Kg. 10 80 0.5 61.5 1.0
57 Kg. 10 80 0.5 48 1.5
Parámetros mas recomendados

 Temperatura del aire: 10 oC.

 Humedad Relativa: 80 %

 Velocidad del aire: 1 -- 1,5 m/s.