LA CANAL EN EL GANADO

PORCINO
CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL
La canal porcina
 La canal porcina

MUNDO: 91.017.279

51.364.123mTn
24.527.004 mTn
8.424.709 mTn

767.740 mTn
4.523.474 mTn

477.530 mTn

Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)

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PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I)

Año 2001
Producción de carne (mTn)

Austria 576,950
Belgium-Luxembourg 428,116
Denmark 374,705
Finland 172,038
France 2,249,797
Germany 4,296,173
Greece 373,995
Ireland 153,903
Italy 2,444,556
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PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II)

Año 2001
Producción de carne (mTn)

Netherlands 773,485
Portugal 420,717
Spain 2,654,130
Sweden 313,652
United Kingdom 1,515,351
Total COUNTRIES 16,747,568
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CLASIFICACIÓN DE CANALES (I)

• Según el % de carne magra (disección músculo
estriado)
• 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda
y panceta
• Principios de valoración en UE:
– Presentación normalizada de canales
– Identificación individual de las canales
– Medidas objetivas del % carne magra de
referencia
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CLASIFICACIÓN DE CANALES (II)

Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE
• España:
– utilización de sonda automática (Fat-o-
Meater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x
M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4
últimas costillas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio
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Clases Comerciales
según el % CMR (Carne Magra de Referencia)

TIPO % CRM
E > 55
U > 50 < 55
R > 45 < 50
O > 40 < 45
P < 40
S (categoría especial) > 60
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FORMACIÓN DEL PRECIO

5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO,
CORTEZA, DESECHOS
Hueso, corteza, desechos
cte

PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG)

– PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro

– PM = precio de un Kg. de magro
– PC = precio de un Kg. de grasa
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CALIDAD DE LA CARNE
Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y
exudativas
– Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco
Belga
– Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio)
•Bajada rápida del pH
postmortem (<6) y Tª >38ºC
• Desnaturalización de la Rechazo
proteínas musculares consumidor (color)
• Pérdida de CRA y palidez
Pérdidas
• Pérdida de peso
• Menor rendimiento económicas
tecnológico
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CALIDAD DE LA CARNE
Carnes duras secas y firmes (DFD)

- Reservas de glucógeno agotado

- Tratamiento de sacrificio prolongado

•Reducción de la producción
de ácido láctico (pH >6)
•Apariencia oscura con áreas
brillantes < 5% de incidencia
• Mayor CRA
• Menor vida útil (crecimiento
bacteriano)
• Peligro en piezas curadas
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CALIDAD DE LA CARNE
Olor sexual
– Machos sin castrar:
• Reduce costes de producción
• Aumenta el rendimiento en carne magra
• Garantizar el bienestar del animal
• Aparición en el 5-10% del total
• En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol
– Determinación por método ELISA
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CALIDAD DE LA CARNE

Grasa infiltración
– Criterio cada vez más utilizado
– < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza

• Mayor contenido grasa

infiltración
• Mejor forma y menores
RAZA DUROC mermas durante la curación
• Valoración sensorial y
analítica superior en piezas
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CALIDAD DE LA CARNE
Alimentación
– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados:
grasa insaturada de peor calidad (menor
consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a
partir de hidratos de carbono de la dieta
– Materias grasas en la dieta: reduce costes
pero aumenta el nº de ácidos grasos
insaturados (linoleico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son
mejores que las de alto contenido en grasas
poli-insaturadas
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CALIDAD DE LA CARNE
Factores de demanda de la industria
- Materia prima de calidad constante
- Genética homogénea
- Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y
sabor de la carne
- Tratamiento ante-mortem óptimo

PRODUCTOS QUE SATISFACEN

DEMANDA CONSUMIDORES
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CALIDAD DE LA CARNE
Factores de demanda del consumidor
- Seguridad alimentaria
- Introducción trazabilidad (registro explotación,
registro movimientos, correcto etiquetado)
- Control integrado del proceso
- Deseo del consumidor por conocer:
- Condiciones de producción
- Alimentación
- Bienestar animal (legislación)
- Protección del medio ambiente (límites a purines,
nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera)
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

TRANSPORTE
• Relación positiva con la calidad de canal y de la
carne
• Aplicación eficaz de la Normativa vigente
• Pérdidas por transporte y espera en corrales:
– Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna)
– Pérdida de peso
– Pérdida de valor piezas por traumatismos
– Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
• Variables según manejo y sensibilidad al stress
• Causas ambientales (efecto aditivo)
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Condiciones de los animales en el transporte
• Evitar las altas temperaturas
• Ayuno 12 h. antes del transporte
• Animales en corrales (duchas y agua de bebida)
• Establecer grupos sociales homogéneos de animales
(evitar jerarquías)
• No alargar los tiempos de espera en corrales
• Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en
carga y descarga
• No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Condiciones del camión
• Grupos de 6-8 animales
• Superficie: 0,4-0,55 m2
• Ventilación manual o mecánica incluso camiones
con duchas
• Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y
cambios de velocidad)
• Rampas con pendientes por debajo del 15%
• Nueva normativa:
– Transporte <9horas ó 500 km
– Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua
fresca, ventilación forzada
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Sacrificio (i)
• Minimizar el stress innecesario de los animales
durante la espera
• Consideración en la construcción de las áreas de
descarga, estabulación, pasillos y desangrado
• Áreas frescas, limpias y tranquilas
• Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al
menos 2 h.
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Sacrificio (ii)
• Animal difícil de mover y corto de vista
• Sensibles al ruido (factor estresante)
• Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros
• Evitar esquinas bruscas
• Poner pasillos dobles (fácil movimiento)
• Puertas automáticas
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Sacrificio (iii)
• Premisa de aplicación de los sistemas:
– Conseguir la inconsciencia rápida y total
– Provocar la muerte en ese estado
• Aturdimiento y muerte por CO2
• Sistemas de aturdimiento eléctrico automático
(34 s.)
• Sacrificio por degollado: muerte en 3 s.
• Restrainer en V
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

Restrainer en V