Horno de le�a u horno de barro. Funciona a partir de materiales forestales.

Desde
el punto de vista del consumo energ�tico, es el menos eficiente y el que m�s
emisiones de di�xido de carbono tiene, pero desde el punto de vista gastron�mico,
en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Se utiliza ampliamente en
la cocina tradicional castellana: por ejemplo, para el cordero asado o el
cochinillo asado.
Los avances en la utilizaci�n del gas natural como combustible han permitido
conceder a los hornos de gas una opci�n viable en las alternativas que brinda su
uso, y se muestran muy eficaces tanto por la reducci�n de los tiempos de cocci�n de
las materias primas como la reducci�n de las emisiones al ambiente. La regulaci�n
de la atm�sfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyecci�n
de la mezcla de gas y aire, por lo que resultan muy �tiles para hacer reducciones.
Otra ventaja digna de menci�n es que se alcanzan altas temperaturas en un menor
tiempo.
Horno el�ctrico. Son hornos alimentados con energ�a el�ctrica de un uso muy
extendido, por su comodidad y f�cil manejo. Con los sistemas de programaci�n que se
incorporan, son muy �tiles y fiables. En las c�maras de estos hornos se alojan, en
unas zanjas o v�as de las paredes, unas espirales de hilo conductor de energ�a
el�ctrica, que act�an como resistencia formadas por aleaciones de cromo-n�quel y
otros metales cuya caracter�stica es la buena conductividad, seg�n las temperaturas
que se desee alcanzar.
Cocinas a gas

Uno de los tipos de cocina moderno es el que funciona con gas (natural, propano,
butano...). Los fogones tienen un inyector (que es precisamente el dispositivo que
sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro), que deja salir el gas en
una cavidad donde se mezcla, por efecto venturi, con el aire necesario para la
combusti�n. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. La
potencia del fog�n se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la
llave de paso de gas.

Los fogones suelen ser de forma redonda y tama�os variados, siendo los m�s grandes
m�s potentes. Hay cocinas con 2, 3 o m�s fogones, algunos de ellos especiales para
usos determinados, de forma oblonga.

Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor.

Tambi�n con una chispa el�ctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina,
aunque puede ser dif�cil hacerlo cuando se usa gas natural, debido a que tiene una
temperatura de ignici�n mayor que los otros gases y las chispas no siempre la
alcanzan.

Estas cocinas pueden tener un horno tambi�n a gas, que tiene quemadores lineales en
la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados).
Vitrocer�micas de gas

Disponen de unos quemadores con celdillas en estructura de panal de abeja, que se

encuentran debajo del vidrio. El gas se enciende de forma autom�tica, por medio de
unas v�lvulas que permiten o cortan el paso del gas. Son las m�s antiguas y menos
utilizadas.
Vitrocer�micas de resistencia el�ctrica

Poseen una resistencia el�ctrica bajo el vidrio. El calor se regula de forma

autom�tica, controlando por s� mismas la temperatura mediante un termostato
dependiente de la corriente. Cabe recordar que la Temperatura de una resistencia
varia en funci�n de la Corriente que la atraviesa.
Vitrocer�micas de inducci�n
Art�culo principal: Cocina de inducci�n

Son las m�s modernas ya que no usan ning�n tipo de resistencia como fuente de
calor. Consiguen cocinar los alimentos gracias a la transmisi�n de energ�a a trav�s
de un campo magn�tico. El calor se produce por corrientes par�sitas y por agitaci�n
magn�tica. Es necesario usar recipientes de metal ferromagn�tico, con fondo plano,
liso y grueso. El vidrio permanece fr�o y es m�s f�cil de limpiar.
Bandejas Parrillas de fierro plastificado regulables
Observaciones Termostato regulable, base con ruedas y patines regulable, cabina
superior publicitaria luminosa
Temperatura Mantenimiento O�C a 4�c
Alto 190 cm
Capacidad total 350 litros
Potencia 210 Watts
Sistema de refrigeraci�n Por aire forzado
Camara frigorifica
C�mara de enfriamiento r�pido: En frigor�fico de varias c�maras se instala una con
compresor m�s potente.Corrientes de aire fr�o: En un t�nel de aire fr�o con 100% de
humedad se pasa la fruta ya acomodada en canastillas de pl�stic
Agua fr�a (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fr�a que circula
en circuito cerrado
Enfriado en vac�o (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja
Frigor�fico de flores
Las flores se cortan con tallo del arbusto, se acomodan en baldes con agua fr�a y
se llevan al frigor�fico del criadero. Si la finca es grande, se clasifican por
variedad, color y largo del tallo. Se acomodan en cajas de cart�n de acuerdo a
pedidos y se env�an enfriadas con 100% de humedad, en cami�n frigor�fico, a
clientes o Mercado central de Flores. La temperatura debe estar a pocos grados
arriba de 0
Frigor�fico de carne
La carne es uno de los componentes principales de la alimentaci�n humana. Se
consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y
aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser
consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas
para obtener la carne y otros componentes.
Enfriar vacuno
Congelar
Cuando la carne est� destinada a exportaci�n o es necesario almacenar excedentes de
producci�n por un per�odo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a
-30 �C. A esa temperaturas las bacterias resistentes al fr�o mueren y la vida �til
es de 1 a�o o m�s. El cuarto de congelaci�n recibe carne a 5 �C y el equipo
frigor�fico env�a fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 �C. Si la corriente es
suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que est� entre los tejidos
cambia de estado formando peque�os cristales.
Frigor�fico de pescado
El pescado es m�s sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a
temperaturas cercanas a 0 �C tiene una vida �til de pocos d�as. Como ejemplo:
bacalao y salm�n 3 d�as, camar�n 2, at�n y arenque 1. No queda tiempo para el
mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 �C o m�s bajo.
�Qu� es un abatidor de temperatura?

Que es un abatidor de temperatura � El abatidor temperatura disminuye la

posibilidad de multiplicaci�n de bacterias en alimentos cocinados medienta la
congelaci�n r�pida.

El mayor n�mero de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las
bacterias. Estos organismos se reproducen entre los 10�C hasta los 60� siendo su
temperatura �ptima de proliferaci�n pr�xima a la del cuerpo humano (35�-45�C). este
rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la
contaminaci�n de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el
menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.
El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento r�pido de los alimentos) es
un elemento tan esencial en las cocinas profesionales. La congelaci�n r�pida ofrece
numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. As�, los
abatidores temperatura permiten reducir la temperatura interna de los alimentos que
se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas. Evitando la proliferaci�n
bacteriana y manteniendo las condiciones organol�pticas del producto (texturas,
sabor, olor, etc..).
Elaboraci�n

Los productos que se congelan en el congelador habitual pierden mucha calidad,

sabor, textura etc� �A qu� es debido? Cuando se somete un alimento a un
congelamiento lento, las mol�culas de agua de su interior aumentan de volumen. Este
agrandamiento provoca roturas en la textura del producto (rompemos las c�lulas).
Por este motivo, cuando se procede a su descongelaci�n, se produce una gran p�rdida
de l�quido y por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Al cocinar el producto esa p�rdida de agua convierte el producto en una caricatura

de su original fresco el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las
fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. �Qu�
ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento r�pido que efect�a este
equipamiento da como resultado la formaci�n de micro-cristales en el interior del
alimento. As�, durante la fase de descongelaci�n se evita la rotura de los tejidos.

Por lo anteriormente expuesto la congelaci�n r�pida ofrece numerosas ventajas

frente al proceso de enfriamiento tradicional. abatidor permite reducir la
temperatura interna de los alimentos frescos o que se acaban de cocer en un tiempo
inferior a dos horas.
CONGELACI�N DE UN PRODUCTO EN UNA NEVERA NORMAL:

El producto se congela lentamente (congelaci�n lenta) las mol�culas de agua

contenidas en las c�lulas de los alimentos (SE FORMAN CRISTALES DE HIELO). Aumentan
de volumen, se expanden y rompen la textura del producto, cuando descongelamos el
producto encontramos que pierde mucha agua (por las fibras rotas hasta un 20% de
peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc.. el alimento
pierde �TEXTURA�, �CALIDAD�, �FRAGANCIA�, adem�s se deteriora r�pidamente.
El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de
los 8�-10�. Por lo que podemos tener contaminaci�n de bacterias y al descongelar el
producto provocar enfermedades a nuestros clientes. Este caso es muy importante en
asados, estofados y productos c�rnicos donde la proliferaci�n bacteriana es muy
r�pida a temperaturas superiores a 10�.

REFRIGERACI�N/ CONGELACI�N RAPIDADE UN PRODUCTO EN UN ABATIDOR:

REFRIGERACI�N: Bajar la temperatura interior del alimento (coraz�n del

producto) de +90� a +3 grados en menos de 90 minutos. Evitando la proliferaci�n de
bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
CONGELACI�N R�PIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90�a -18�C
en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento r�pido da como resultado la
�FORMACI�N DE MICRO-CRISTALES� en el interior del alimento. Estos micro-cristales
no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organol�pticas
(textura, sabor, olor) y �EL PESO� esto �ltimo es muy importante para que el
alimento mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al
descongelar y regenerar.