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Sazón..
Sazón...es
.es
La revista del chef moderno Septiembre 2010 número 5

México de mis sabores

FUSIÓN MÉXICO •GOURMET SHOW • EXPRESIONES 2010

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Sazón...es
Revista digital mensual
publicada por OVCET
Sazón...es
Septiembre 2010 | Número 5 | www.sazones.com.mx

(Oficina de Visitantes,
Convenciones y Even-
tos de Turismo). Editada
en Cairo 164, Col. Clave-

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ría. C.P. 02080, México,
D.F.

DIRECCIÓN EDITORIAL
Raquel Membrila Icaza
Luis R. Cuevas González
Rafael Sánchez Vera 34 Saboreando al mundo
Cursos
Talleres
Columnistas:
Chef Christian M. México de mis sabores 36 Salud Gourmet
Diplomados Rebeca López García
INFORMES:
Asesorías
Capacitación
publicaciones@ovcet.org 5 Carta de la editora
Tel. (55) 1742-1604
6 Diana Kennedy 34
©Material, concepto e
ideas registradas ante
Derechos de Autor.
8 La sazón del Marganzo
Prohibida la reproduc-
ción total o parcial de
29 Sopa de Letras
esta obra.
30 Gadgets
http://www.ams.org.mx 32 Xtabentún
Tel 5534-5219
presidencia.ams@gmail.com
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Editorial
DíAS SABROSOS

Diez días de intensa gastronomía se vivieron en la Ciudad de México. Chefs nacio-

nales e internacionales, gastrónomos, sommeliers, bartenders y muchos amantes
del buen vivir se reunieron en varios y diferentes eventos culinarios.
La primera etapa fue el 27 de agosto, fecha de inauguración de la Expo elgour-
met.com, que convocó a la crema y nata de la sazón del famoso canal argentino.
Simultáneamente y como un ingrediente especial se presentó por primera vez
Fusión México , donde estudiantes de cocina escucharon y conocieron a chefs
de todo el mundo.
Una semana después fueron inaugurados tres grandes eventos en un mismo
recinto. El primero de ellos fue Expo Café en su 13ª edición, que abrió sus puertas
a los apasionados de la aromática infusión para divulgar sus tendencias y noveda-
des.
Ahí mismo tuvo lugar el Gourmet Show , que promueve el buen comer en Méxi-
co y se dirige a todos aquellos que tienen algo que ver con el suministro de in-
gredientes, alimentos, bebidas y accesorios para la cocina gourmet. El show sirvió
de marco para el evento Cerveza México 2010 , en el que fue posible conocer,
paladear y disfrutar los más exquisitos sabores de cervezas del orbe. Por si fuera
poco Expo Orgánicos se presentó simultáneamente en el área.
Y finalmente se celebró la novena edición del Congreso Gastronómico Interna-
cional Guillermo Ríos: Expresiones 2010. El propósito del encuentro fue conocer y
satisfacer las necesidades de la industria gastronómica del país.
En cuanto a nosotros, en esta edición te ayudamos a enterarte de las novedades a
través de la sección de gadgets, así como a descubrir ‒en Salud Gourmet‒ cómo
evitar enfermedades gastrointestinales. Tenemos, como de costumbre, las reco-
mendaciones de Sopa de letras , y un capítulo más de la historia de la comida
mexicana narrada con el estilo del chef Christian Meléndez.

LCC. Raquel I. Membrila Icaza

Editora
rimi@sazones.com.mx
http://turismogastronomico.ovcet.org
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Diana Kennedy,
enamorada de México.
R.I.M.I
El destino me permitió encontrarme y platicar con la afamada investigadora
gastronómica y chef Diana Kennedy durante un viaje a Texas. Ella una inglesa ra-
dicada en México, yo una mexicana amante de la cocina, ambas en el restaurante
del hermoso Museo de Arte Moderno de Fort Worth degustando unos camarones
en salsa de chipotle al estilo Kennedy: La globalización y la cocina siempre van de
la mano.
En su rostro se reflejan sus años y experiencias, Diana se ha convertido en una
afable cocinera que emana cariño, como las abuelitas de las historias infantiles.
Cuando Diana Kennedy llegó a México de su nativa Inglaterra en 1957 siguiendo a
su esposo el periodista Paul Kennedy, no imaginó que se convertiría en una de las
mayores autoridades en materia de cocina mexicana. No sabía nada de México ni
hablaba español, pero enseguida se interesó por la cultura y gastronomía mexica-
nas.
Unos años después se fueron a vivir a Nueva York, donde murió Paul. En 1969 el
editor de gastronomía del New York Times le propuso que escribiera y diera clases
de cocina. Así empezó su carrera gastronómica, que continuó con la publicación
de su primer libro, The Cuisines of Mexico, en 1972. Para escribirlo regresó a Méxi-
co y lo recorrió de punta a punta con el fin de investigar recetas auténticas y con
él dio a conocer nuestra cocina al público de habla inglesa. Desde aquel entonces
decidió radicar en su amado México. Actualmente vive en una casa de adobe en
Michoacán rodeada de cultivos como milpas y arbustos de chiles, gallinas y puer-
cos, mismos que emplea en su propia cocina.
Diana necesitaría muchas vidas y muchos volúmenes para escribir sobre los sa-
bores de México: En cada lugar que voy hay chiles con gusto diferente, descono-
cidos en otros lugares. Hay hierbas como el orégano criollo, que sabe diferente
al que suele conseguirse, florecitas y plantas
ignoradas. Nadie conoce, ni yo, a pesar de haber
viajado mucho por el país, más que un pequeño
porcentaje de los sabores que existen en México.
Me encanta el epazote, la hoja santa, las hierbas de
olor en general; sus riquísimos pipianes, el chile
poblano, que es una de las glorias de la cocina
mexicana, pero hay que cuidarlo porque ya no
tiene ni el sabor ni la textura de antes al igual que
los tomates verdes que ya son enormes a causa de
los fertilizantes y el agua en abundancia. Ya las sal-
sas no tienen la misma textura, ni color, ni sabor,
debemos rescatar la sazón de antaño .
Diana tiene en su haber 10 libros de gastronomía
mexicana, el más reciente llamado Oaxaca al
gusto . Según ella afirma será el último que realice
para ahora dedicarse más a la enseñanza.
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jeros. Sus colores son muy llamativos, así como el bordado de las blusas, en las
cuales se ven motivos referentes a la historia de la ciudad como barcos piratas o el
escudo de armas .
El restaurante cuenta con dos niveles; el primero funciona como comedor y el
segundo se utiliza para banquetes. En ese lugar varios políticos organizan fiestas.
Muchos artistas han degustado la comida del Marganzo, entre ellos la estrella
de películas de acción Jean Claude Van Damme y la mexicana Angélica María,
quienes han pedido la especialidad de la casa: los camarones al coco.
Tras la muerte del fundador, su nieto Abraham lleva las riendas del restaurante y
mantiene las enseñanzas de su abuelo así como su secreto de éxito: El triunfo de
un restaurantero se construye con higiene, calidad, sazón y buen precio .

Camarones al coco

Ingredientes

1 kg de camarones medianos
250 gr. de coco

LA SAZÓN DEL MARGANZO L.R.C.

Mermelada de fresa
Jugo de limón
Sal y pimienta
Ajo
Huevo
Ubicado en el centro histórico de Campeche, dentro de la zona
amurallada, el restaurante Marganzo en sólo veinte años de exis-
tencia ha logrado convertirse en uno de los mejores de la ciudad.
El fundador, Benjamín Ganzo, se dedicaba al comercio de mariscoss Prepararación
en la ciudad de México. Al percatarse de que no había un buen lu-
gar de mariscos en Campeche decidió abrir uno, por lo que compró ró Pelar los camarones en crudo y limpiarlos perfectamente sin desprenderles la
ad
una vieja casa ubicada frente a uno de los cuatro accesos a la ciudad cola. Lavarlos, escurrirlos y bañarlos con el jugo de limón aderezado con sal, ajo
amurallada, frente a la denominada puerta de mar, a unas cuadrass del y pimienta durante media hora. Rallar finamente el coco y batir el huevo. Bañar
malecón y de los mejores hoteles de la ciudad. los camarones en el huevo y cubrirlos con el coco rallado. Freír en aceite hasta
que queden dorados. Servir con mermelada de fresa que se unta a cada cama-
Una peculiaridad del restaurante Marganzo es que sus meseras visten el traje rón. Acompañar con arroz blanco y la ensalada de su preferencia.
típico del estado. El traje de campechana fascina sobre todo a los turistas extran-
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Sa z ó
MÉXICO DE MIS SABORES
Raquel I. Membrila
www.sazones.com.mx
publicaciones@ovcet.org México, nuestro amado México lleno de gente trabajadora, sabores, aromas,
Tel. +52 (55) 1742-1604 cultura, tradición, y especialmente una gastronomía inigualable.
Durante 10 días de intensa gastronomía la Ciudad de México se engalanó con la
presentación de diversos eventos culinarios y albergó a casi un centenar de chefs,
sommeliers y grandes personalidades de la cocina.
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La aventura comenzó el día viernes 27 de agosto con la
inauguración de la Expo elgourmet.com, que en su 4ª edi-
ción reunió a los mejores chefs de México y de otros varios
países. La muestra ‒cuyos 127 stands fueron visitados por
más de 20,000 amantes del buen vivir‒ sirvió de marco para el Congreso Gas-
tronómico Fusión México , que convocó a chefs de prestigio internacional para
hablar del acontecer del mundo culinario.
Expo elgourmet.com ofreció una alternativa gastronómica para vincular a pro-
ductores orgánicos especializados y productos culinarios de importación con
el público en general. Además, permitió a los apasionados de la cocina conocer
personalmente a sus chefs favoritos y vivir experiencias tales como compartir con
ellos recetas, secretos y técnicas (y de paso, tomarse la foto del recuerdo, dentro
de las esperadas clases).
Dichas clases, por cierto, fueron impartidas por José Ramón Castillo, Enrique Olve-
ra, Donato De Santis, Mikel Alonso, Paulina Abascal, Paulino Cruz, Alfonso Cadena,
Ingrid Ramos y Eduardo Osuna.
13
En la expo de este año vimos nuevas importaciones en materia de cervezas, que-
sos, vinos y salsas, así como materiales, uniformes, escuelas, libros, revistas gastro-
nómicas, distintas marcas y presentaciones de vainilla, chocolate, carnes, produc-
tos del mar y todo lo necesario para hacer de este el mejor oficio.
Dentro de los grandes placeres gastronómicos elgourmet.com contó con una sec-
ción dedicada a los chocolates y a las grandes casas que se dedican a producirlos,
como Que Bo, Turin y Le Camaleon, entre otras.
En cuanto a productos orgánicos de gran calidad destacaron los hongos cultiva-
dos: los encontramos en mermeladas, conservas, frescos y en numerosass prepa-
raciones. Una de las marcas más importantes
fue Hongos Leben, que presentó una amplia
variedad de champiñones, setas, crimini y el
conocido. Además, ofreció al público con-
servas gourmet de gran calidad.
En la parte de utensilios y aparatos, casas
como Kitchen Aid y Chef Works expusieron
una buena variedad y excelentes precios.
Marcas importantes como Dulces Besos, de
Paulina Abascal,
y Eno, de Enrique
Olvera, engalana-
ron el evento.
Entre la serie de
presentaciones se
disputó la 3ª Copa
Estudiantil Vanguardia Gastronómica, en la que partici-
paron 30 equipos representativos de diferentes escuelas
culinarias. Los estudiantes presentaron novedosos pla-
tillos y evidenciaron tanto su habilidad como su pasión
culinaria.
Por nuestra parte, los asistentes pudimos deleitarnos
con catas de vino impartidas por distintas bodegas y
sommeliers, así como con un taller de coctelería ofreci-
do por Bacardi, donde aprendimos a preparar tres coc-
teles clásicos y catar el Bacardi 8 años. Así, entre cursos,
talleres, clases, degustaciones y catas en vivo elgourmet.
com concluyó con gran éxito.
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Fusión México
Fusión México hasta ha sido, hasta el momento, de los
mejores eventos realizados esta temporada en el mundo
de la cocina en México. Fueron tres días en los que se
reunieron chefs de talla mundial, gastrónomos, personali-
dades del mundo vitivinícola, estudiantes, investigadores
y amantes de la cocina en general.
El primer Congreso Internacional Fusión México 2010 fue
inaugurado por la chef Paulina Abascal, una embajadora
de la repostería mexicana, en punto de las 9 de la maña-
na del día 27 de agosto. En la primera clase magistral se
enseñó a la audiencia a preparar pastelitos modernos
de chocolate abuelita . Allí Paulina contó con el apoyo, en
la fase de preparación, de un estudiante del Instituto de
Arte Culinario Coronado.
Al término de la clase fue presentado el chef Federico
López con su ponencia Best sellers en peligro de extin-
15
ción , en la que abordó el tema del cambio climático y
Enrique Olvera
cómo ha afectado a la fauna de nuestro país, así como
el excesivo consumo del caracol rosado y la biznaga
entre otras especies en peligro de extinción. También
habló sobre la importancia de consumir productos he-
chos en México, lo cual ayudaría a mejorar la situación
económica del país así como generar empleos entre
los productores, agricultores, restauranteros y gente
de servicio.
La exposición continuó con el chef Enrique Olvera,
quien con el tema Contexto habló de la importancia
de lo que nos rodea, nos acompaña y nos diferencia en
la cocina. Se refirió asimismo a cómo se debe ubicar la
cocina mexicana, en la que existe coherencia entre el
lugar, las tareas prácticas, los alimentos y el reconoci-
miento a los trabajadores. Destacó también la importancia de usar ingredientes
de temporada, y subrayó que la filosofía de un plato consiste en conocer, enten-
der y relacionarse con el producto.
Por su parte, el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca aludió a la importancia de la
gastronomía oaxaqueña por
su tradición, sabor y evolu- Alejandro Ruiz
uiz
ción, que le han permitido
ser una de más represen-
tativas de nuestro país.
Actualmente, los cocine-
ros oaxaqueños se han
unido para trabajar con
productores orgánicos de
la comarca y llevar a través
de sus platillos el sabor
auténtico de sus tierras a
cualquier rincón del mun-
do.
Sin duda uno de los chefs más jóvenes y talentosos de México es Daniel Ova-
día, quien presentó en Fusión México el tema Paxia: un mundo de sensacio-
Federico López nes . Durante su demo-clase Ovadía habló de su filosofía, consistente en llevar
a la mesa la cultura de comer a través de un replanteamiento actual, novedoso
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y exigente de la ex-
periencia, respetando
recetas, sabores e ingre-
dientes.
A continuación el lugar
fue invadido por el ex-
quisito aroma del cacao,
pues llegó el turno del
chocolatero consentido
de México, José Ramón
Castillo, quien compartió
con el público sus secretos y técnicas para hacer un festín de bombones muy a la
mexicana.
Haciendo lo propio, el chef Sergio Camacho ‒del Hotel St. Regis de la Ciudad de
México‒ profundizó en el tema Cocina conceptual y se refirió a las nuevas ten-
dencias culinarias tales como espumas, caramelización, helados salados, nuevas
texturas y creación de novedosas pastas, gelificaciones y esferificaciones. Dijo que
el secreto en la cocina está en cocinar rápido, prácti-
co y bien, manejando los conceptos fundamentales
de la gastronomía y creando un concepto propio
para que las generaciones futuras sigan el ejemplo.
Largas jornadas de conocimiento fueron comple- Gourmet Show
tadas con las exposiciones de Aquiles Chávez, Oriol Gourmet Show 2010 es la expo especialmente dedicada a quienes valoran el
Balaguer, Martín Molteni, Arturo Fernández, Hugo buen comer en toda su dimensión. En su 4ª edición presentó grandes novedades
Dacosta, Pablo Ferrer, Marcelo Castro, Enrique Far- para conectar a los comensales con los productores y así generar una sinergia y
geat, Xano Saguer, Ricardo Muñoz Zurita, Guillermo redes de distribución que consoliden la cultura de comer bien.
González Beristain, Sergi Arola, Antonio de Livier y La muestra reunió a gran número de personas comprometidas con alimentos, be-
Pablo San Román, Guido Gallia, Mikel Alonso, Leo- bidas, accesorios de calidad e ingredientes esenciales para la cocina gourmet. En
nardo Choi y Benito Molina. un ambiente tranquilo pero apasionado por la gastronomía, los asistentes tuvie-
Sazón…es te presenta las principales recetas ahí ron oportunidad de disfrutar la verdadera esencia de la cocina gourmet.
preparadas. Como en la variedad está el gusto, te La expo estuvo dividida por pabellones de países entre los cuales se contaron
ofrecemos algunas de las recetas vertidas en Fusión Italia, Francia, España y Corea. Esta nación participó por primera vez y dejó bo-
México. Y si deseas consultar el recetario completo quiabiertos a los asistentes con la presencia de un chef especializado en comida
visita nuestra página www.sazones.com.mx. tradicional coreana, que cocinó diversos platillos a base de carne de res, vegeta-
les, papa dulce, col y salsa picante.
Una agradable novedad fue el pabellón de Cerveza México, donde se dieron a
conocer las alternativas de origen mexicano que ofrece esta bebida. También se
llevó a cabo el Congreso de Cerveza México, en esta ocasión orientado a espe-
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Un buen número de emprendedo-
res y comprometidos industriales
organizaron esta expo, con el ob-
jetivo de fomentar el consumo y
sensibilizar a los asistentes sobre la
calidad de sus productos cafetale-
ros.
De manera complementaria, el
evento sirvió de sede para la pre-
miación Cosecha 2010 , organizada
por la Secretaría de Agricultura,
cialistas y entusiastas de la industria, y en cuyo Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
marco se realizó una competencia con los mejo- y Alimentación (SAGARPA. En ella
res exponentes de los diferentes estilos. también participó la Asociación
Entre los expositores hubo representantes y Mexicana de la Cadena Productiva
productores especializados de vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, que- del Café (AMECAFE), de la cual acu-
sos, charcutería, vinagres y aceites, aderezos, salsas, condimentos y especias, con- dieron 12 productores. Además, por
servas, pan artesanal y repostería, entre otros rubros. Especialmente la atención segundo año consecutivo, el Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en Solida-
llamó Punto de Cokxión , una empresa ciento por ciento mexicana y liderada por ridad (FONAES) presentó a productores de café orgánico.
emprendedoras mujeres, que envasan al alto vacío diferentes tipos de menús. Por espacio de 13 años Expo Café ha sido uno de los principales detonadores de
la industria cafetalera de México, por medio del vínculo que año con año tiene
con productores, empresarios y consumidores. Reunidos en un
mismo foro, estos han tenido oportunidad de conocer mejor
Expo Café el medio, analizarlo y establecer relaciones de negocios, lo que
paulatinamente ha establecido y consolidado la cultura del café
A todo lo anterior se le sumó la 13ª
versión de la Expo Café 2010, cele- a escala nacional.
brada en el WTC, recinto donde se En este mundo de café pudimos degustar delicias como gomi-
reunieron más de 18,000 amantes tas, chocolate relleno, bombones, galletas y pasteles… todo de
del café. Una de las novedades café. Y entre los productos más buscados se contaron los más de
presentadas fue el concurso Sabor 30 sabores de té presentados. En total la muestra reunió a más
Expo Café , que contó con la partici- de 240 expositores, en alrededor de 7,800 m2 de superficie.
pación de 28 marcas de café, tanto
comerciales como nacionales de
comunidades indígenas. Las mis-
mas acapararon el gusto y el olfato
del público a través de su peculiar
aroma y sabor.
20 21
no a esa área había cerca de cincuenta puestos en donde se expendían cervezas
de todo tipo (claras y oscuras, de botella o de barril, solas o preparadas) y naciona-
lidades (mexicanas, alemanas, italianas, rusas, belgas, inglesas, estadounidenses
y muchas más). Para mi gusto personal la nacional Bohemia, Samuel Adams de
Estados Unidos y Peroni de Italia merecen una mención especial. Paralelamente a
la expo se realizaron concursos para evaluar las mejores cervezas nacionales, algo
tan subjetivo como que cada quien es juez de sus propios gustos.
Para facilitar la degustación cada parroquiano compró un vaso y recorrió los
stands por una prueba de la cerveza deseada (tres onzas). El costo era de 5 a 15
pesos, dependiendo de la rareza y calidad del producto. También era posible
ingerir el contenido de botellas de hasta litro y medio, y se podía comprar botana.
Todo sin exceso.
La sensación del show fue la cerveza Pope Beer, promocionada como la cerveza
del Papa Benedicto XVI. Pero aunque el retrato del pontífice aparece en la botella,
el sabor de la bebida no es nada celestial.

Expo Orgánicos
En la novena Expo Orgánicos y Foro Internacional Regulación, Fomento y Merca-
dos de la Agricultura Orgánica , participaron más de 150 empresas expositoras de
16 estados de la república. En ella se dio a conocer lo mejor en productos orgáni-
cos, entre los que destacaron hortalizas, mieles de abeja y maguey, productos de
amaranto y frutas exóticas,
café, hierbas aromáticas,
jugo de frutas, frutillas,
Expo Cerveza 2010 productos de vainilla, que-
Luis Rubén Cuevas sos, carnes frías y bebidas
Sentí la sensación de un niño al entrar a una juguetería: estaba frente a miles de a base de cerveza, y lo
cervezas de todo el mundo. Parecía un sueño, pero al ver a centenares de comen- más selecto en tipos de
sales exigiendo su bebida y luciendo su barriga cervecera me di cuenta que en cafés y alimentos, bebidas,
realidad estaba en la Expo Cerveza México 2010. accesorios e ingredientes
Bajo el slogan Alternativas que fluyen , el evento se realizó exitosamente del 2 al esenciales para la comi-
4 de septiembre pasado en el WTC de la ciudad de México; y realmente se convir- da gourmet. Además,
tió no sólo en el paraíso del bebedor de esta espumosa bebida, sino también en la muestra contó con la
un lugar para conocer todo acerca de su fabricación y categorías. participación de conferen-
Se trató de un gran salón con largas mesas que simulaban los interminables tablo- cistas especializados en
nes de la Oktoberfest de Münich (claro está, sin sus voluptuosas meseras). En tor- mercados de exportación
22 23
y certificación de productos. fueron precisamente quienes dieron la bienvenida a los chefs, estudiantes, invita-
Durante el foro se presentaron dos, patrocinadores y medios de comunicación ahí reunidos.
diversas conferencias magistrales Durante la ceremonia inaugural se destacó la importancia de satisfacer las nece-
en las que se expuso el potencial sidades de la industria gastronómica del país, de donde nació la inquietud por
internacional que tienen este tipo ofrecer un escenario propicio para numerosos expertos en el arte de la cocina
de alimentos, así como las formas y profesionales del mundo del vino, quienes hablaron acerca de la originalidad
de acercarlos a otras naciones con el culinaria de sus conceptos.
propósito de identificar oportunida- Destacados chefs nacionales e internacionales compartieron sus experiencias,
des para los productos mexicanos. costumbres, conocimientos y técnicas con el público asistente en conferencias y
Asimismo se habló del desarrollo clases magistrales. Entre ellos se contaron Patricia Quintana, Paulino Cruz, Mónica
de planes de promoción comercial Solís, Luis Robledo, Enrique Olvera, Reina Mendoza, Daniel Ovadía, entre otros e
para incrementar la presencia de internacionales como Mikel Alonso, Massimo Bottura, Christophe Adam, Andoni
productos orgánicos mexicanos en Luis Aduriz, Yoshiaki Takazawa, Dani García, Pedro Miguel Schiaffino, Iñaki Aizpi-
los mercados de Europa, Asia y América del Norte. tarte y Mark Miller. En total, 45 chefs de México y 15 de otros países tomaron parte
activa en las distintas presentaciones realizadas en el congreso.
Los visitantes al mismo pudieron recorrer cada uno de los stands para conocer
Congreso Gastronómico Internacional las novedades en materia de utensilios, conservas, sal de sabores, publicaciones
especializadas y todo lo relacionado con el mundo vinícola, para lo cual resultó
Guillermo Ríos: Expresiones 2010 especialmente valiosa la participación de
sommeliers.
En un inmejorable ambiente mexicano se
dio a conocer la lista de semifinalistas del
concurso del Joven Chef Mexicano, en la
ceremonia de clausura llevada a cabo en
las instalaciones de Grupo Ambrosía. El
ganador fue Juan Carlos Mendoza Briseño,
de 21 años de edad, del zacatecano Hotel
Casa Torres.
Después de tres días de intensa actividad,
la noche del jueves 9 de septiembre fina-
lizó este interesante y plural evento, que
respeta tanto la cocina tradicional como
sus nuevas expresiones.

Fue inaugurado en punto de las 9 de la mañana del 7 de septiembre, por Alejan-

dro Rojas, Secretario de Turismo del Distrito Federal, a quien acompañaron Gui-
llermo Ríos ‒director de Grupo Ambrosía‒ y el chef Ricardo Muñoz Zurita. Ellos
 Recetas Fusión México
25
24

AQUILES CHÁVEZ
Para el Verde de mejillones!!!!
Ingredientes En una cacerola saltee ajo, cebolla y
De los caminos del sur vamos para el sureste!!! Mejillón de Ensenada
agregue los mejillones, agregue vino
Verde que te quiero verde Momo
blanco, sazone, por otro lado blanquee
Perejil criollo
las hierbas verdes, y licue con un poco
Cilantro criollo
Tapescos de Ostión de San Quintín y de Hoja de chile amashito
de fumet, agregue este licuado a los
Atún aleta azul mejillones y cocine por 5 minutos,
Chipile
Mejillón de Ensenada en verde Plátano macho verde
Coloque en un plato hondo, agregue
Ajo picado
aceite de oliva extra virgen crudo, y sal
Ingredientes: Cebolla picada
de colima!!!
Mejillón vivo de ensenada 3 kilos Aceite de oliva extra virgen
Ostión de san Quintín 4 docenas Sal de colima
Fondo de pescado 1 litro Cebollín
Ajo picado 50 gr.
Cebolla blanca 2 piezas
Cebolla morada 2 piezas
Apio 200 gr.
Cilantro 50 gr.
Perejil liso Para el tapesco de atún aleta azul y
Limón 500 gr.
Sal de colima 1 kilo
mejillón Salpimentar el atún, coloque el atún y
Ingredientes: los ostiones (en su concha ....y no es al-
Pimienta bur) sobre el anafre a braza baja, cubra
Cebollín 50 gr. Atún aleta azul 500 gr.
Ostión de san Quintín 18 pza. estos con las hojas de pimienta verde
Epazote verde 50 gr. y cocine hasta que los ostiones (en su
Acuyo (momo, hierba santa) 10 gr. Hojas de pimienta gorda
Chile amashito 10 gr. concha, sin albur)... se abran...
Aceite de oliva extra virgen 800 ml
Jocoque 500 gr. Perejil criollo 2 mzo.
Cilantro criollo 1 mzo. Para el jocoque
Pepino europeo 1 pieza Mezcle el jocoque con la crema y
Hierba buena 50 gr. Jocoque seco 250 gr.
Yogurt natural (alpura) 150 ml agregue; chayote picado, perejil cri-
Eneldo 10gr. ollo y cilantro picado, chile amashito y
Chayote 1 pieza
Jugo de limón 2 oz momo, rectifique la sazón con limón,
Sal de colima sal y pimienta...
Pimienta
Sirva con tostadas horneadas.
 Recetas Fusión México27
26
MARTIN MOLTENI Y ARTURO FERNANDEZ Base
8 pzas ocas amarillas Colocar en caldo corto las carnes y
CORDERO SOBRE PATASCA, OCA LISA, PIMIEN- 10 gr aceite girasol cocinar a ebullición lenta 3 horas. En-
TOS CRUJIENTES Y ESPUMA DE CACAO friar dentro de la cocción.
Espuma Colocar el mote en el caldo, y cocinar
La patasca (palabra quechua/ phatasqa/ 100 ml leche hasta que se abra.
reventado ) es una preparación guisada cali- 1 gr manteca cacao En la grasa de pella, sudar cebolla, ajo,
ente, a base mondongo y patitas, enriquecido 1 gr nibs cacao y especias.
con papas y maíz, relación de carne(/aycha/) y Cn l ecitina soja
maíz (/sara/)en las culturas andinas. Agregar carnes cortadas en pequeñas
Aceite norteño piezas.
Algo que siempre me fascinó de toda cultura fue la utilización de cortes de carne 20 gr azúcar integral Agregar mote, mojar con caldo + caldo
secundarios, donde se luce el colágeno. Su textura gelatinosa, es una de las que 2 gr pimentón dulce cebollas, cocinar 20 minutos.
más me atrae a la hora de pensar en sabor ‒ cuerpo, untuosidad, sabor, redondez, 0,5 gr ají molido Agregar olluco blanqueado, cortado en
intensidad. 40 gr aceite girasol pequeñas piezas, cocinar 10minutos.
Agregar albahaca, cocinar 5 minutos.
En mi cocina, hay definitivamente Sudamérica; con su expresión particular, con su Cn aceite girasol
ojo personal, con su sentido de pertenencia, claramente, con identidad. Cn sal marina entrefina Retirar parte del líquido, agregar agar
Ingredientes: Cn pimienta negra molinillo agar diluído, agregar al total.
Formar, mezclando los elementos,
Oca entera enfriar en molde.
Patasca
4 un oca amarilla Para servir, retirar de recipiente, calen-
100 gr maíz mote
20 gr aceite girasol Procedimiento: tar, servir.
1 pza patas de cerdo
Cn caldo vegetales
1/3 oreja de cerdo
40 ml fondo claro cordero Trabajar las carnes : Blanquear las ocas, luego hornear
70 gr mondongo
Mondongo: lavar, cepillar con agua 200° C hasta doradas; vaciar, tamizar,
200 gr olluco liso overo
Carne fría, colocar en una cacerola con reservar con apenas fondo vegetal
15 gr grasa de pella
4 lomo cordero, 4 primeras costillas agua fría, llevar a ebullición, cocinar Las siguientes 4, glacearlas apenas con
70 gr cebolla
30 minutos. Escurrir y volver a lavar, fondo cordero claro.
1 gr ajo
retirando impurezas.
0,5 gr comino
Costra Infusionar leche, manteca y nibs 20 ,
0,5 gr cúrcuma
50 gr cebolla colorada Patas y oreja de ternera: remojar du- colar, airear con mixer.
0,2 gr ají molido
50 gr cebolla rante 2 horas en agua fría, colocar Procesar el azúcar, el pimentón, el ají
0,5 gr pimentón dulce
50 gr cebolla verdeo en cacerola con agua fría, llevar a molido; agregar aceite, reservar.
Agar agar/ 15 gr x kg
50 gr pimiento morrón colorado ebullición 5 minutos, retirar, refres-
100 gr fondo cebollas doradas
1 ají jalapeño car, limpiar impurezas.
10 gr ramas albahaca genovesa
4 ají quitucho
28 29
ORIOL BALAGUER Sopa de letras
PRALINÉ QUICOS

Ingredientes:
Oaxaca al gusto
Este libro es un homenaje a la cocina oaxaqueña, y
Praliné avellanas 50% 1000 en él la escritora británica Diane Kennedy refleja la
g. gastronomía de once regiones de ese estado con
Manteca de cacao my cryo 150 g. ingredientes y culturas locales.
Cobertura de leche 40% 300 g. La ciudad de Oaxaca, Chimantla, la costa, el istmo,
Quicos MASTERN COR´NS 230 g. la cañada, las dos mixtecas, la región mije y los
Pasta de avellana 100 g. valles, así como las sierras de Juárez, Mazateca y Sur,
son las zonas que la autora recorre y con las que da
Procedimiento: forma a los capítulos del libro.
Fundir la calentar a 40ºc. El ejemplar consta de 450 páginas y contiene más
verter encima del praliné y loa pasta , mezclar bien de 300 recetas ilustradas con fotos tomadas por la
Verter el my cryo a la textura de trabajo. misma autora. Asimismo, realiza una rica semblan-
Mezclar el my cryo al praliné za de las personas y recetas de algunos apartados
Finalmente agregar los kikos triturados lugares de la entidad oaxaqueña.
Verter dentro de los moldes y dejar cristalizar.
Moldeado en cobertura con leche.

PRESENTACIÓN Mulli: El libro de los moles

PISTOLEAR CON LECHE A 31ºC 33º. En este especial del mole, la chef Patricia Quintana
LENEA EN NEGRO. habla de cómo tradicionalmente las bodas se ce-
MOLDEAR EN LECHE lebraban con la comida que acompañaba al ritual
del casorio. El mole siempre era actor favorito en
Conservar a 15ºc. y a 50% de humedad. los banquetes y servía de magnifico preámbulo
para la luna de miel. Esa descripción, apetitosa-
mente reflejada en las páginas del libro, da vida
a la variedad de sabores, olores y colores que el
molli cobra a través de las manos de la chef.
Por ahí dicen que la comida y el amor entra por
los ojos y despierta los cinco sentidos. Como sea,
la lectura de este libro nos permitirá acompañar a
Paty Quintana por algunas de sus mágicas expe-

Recetas Fusión México

riencias compartidas.
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30 31

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Estuche vaporoso
Elaborado en silicona platino 100%, este estuche de vapor puede convertirse en
uno de tus básicos de cocina.
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Hay veces en que el tiempo no nos permite estar mucho tiempo en la cocina y
los imprevistos se ponen a la orden del día. Para un
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compañía o una comida al aire libre, conoce este nue- Báscula
vo gadget de cocina multisnack que combina parrilla, ¿No sabes o tienes con qué medir las cantidades que te piden
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sadora digital.
Tiene 16 velocidades y pantalla LCD retroiluminada.
32
XTABENTÚN
Cuenta la leyenda que en cierto pueblo de la península yucateca vivían dos mu-
jeres. Una de ellas se llamaba Xtabay pero en el pueblo era conocida como Xke-
ban, es decir, prostituta, mujer mala. Decían que estaba enferma de amor y pa-
sión, y que su único afán era prodigar su cuerpo a cuanto hombre se lo solicitaba.
Cerca de la casa que ocupaba esta bella mujer habitaba Utz-Colel (mujer decente,
bien hecha, limpia). Era la consentida del pueblo pues su comportamiento era
recto, honesto y cabal; jamás había cometido ningún desliz ni el mínimo pecado
amoroso.
33
Sin embargo, Xtabay tenía un corazón tan grande como su belleza. Socorría a
los humildes, amparaba al necesitado, curaba al enfermo y recogía a los anima-
les que abandonaban por inútiles. Llegaba a poblados lejanos y se despojaba
de las joyas que le daban sus enamorados y hasta de sus finas vestiduras para
cubrir la desnudez de los desheredados. Jamás levantó la cabeza en son altivo,
nunca murmuró ni criticó a nadie y con absoluta humildad soportaba los insul-
tos y humillaciones de la gente.
En cambio, bajo las ropas de Utz-Colel se dibujaba la piel dañina de las ser-
pientes: era fría, orgullosa, dura de corazón, nunca ayudaba al prójimo y sentía
repugnancia por el enfermo y el pobre.
Un día la gente del pueblo se percató que Xkeban no salía de casa y supuso
que andaba por los pueblos ofreciendo su cuerpo y sus pasiones indignas. Los
pobladores se contentaron con descansar de su deshonrosa presencia; pero
días después por el rumbo se esparció un perfume delicado que lo invadía
todo. Nadie se explicaba de dónde emanaba tan precioso aroma. Y así, buscan-
do, fueron a dar a la casa de Xkeban a la que encontraron muerta abandonada
y sola. Pero aunque Xkeban no estaba acompañada de personas, varios anima-
les cuidaban su cuerpo del que brotaba aquel perfume que envolvía al pueblo.
Enterada Utz-Colel dijo que esa era una mentira, ya que de un cuerpo vil como
el de Xkeban no podía emanar sino pestilencia. Y
convencida de que si de una mujer tan perversa
escapaba tal perfume, dijo a los pueblerinos que
cuando ella muriera el perfume que escaparía de
su cuerpo sería mucho más aromático.
Tiempo después murió Utz-Colel y a su entie-
rro acudió el pueblo que había ponderado sus
virtudes y su honestidad. Cantando y gritando
que había muerto virgen y pura, la inhumaron
con muchos sollozos y pena. Pero para asombro
de todos, de la tierra floja comenzó a escapar un
hedor insoportable.
Y dicen los viejos que cuentan la historia que la
flor nacida en la tumba de la pecadora Xkeban
es la actual flor xtabentún; una florecilla silvestre
humilde y bella que crece en cercas y caminos,
entre las tersas hojas del agave.
34
Saboreando al mundo35
LA COCINA
OCINA
NA MEXICANA:
XICANA:
CANA:
NA: MÁS QUE UN BBICEN
BICENTENARIO
BICENTEN
BICENTE
BICENTENA
BICENTENAR
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¿A partir
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sobre la Antiguamente, los hábitos en cuestión alime
alimentaria
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bien abundantes.
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antes.
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omida mexicana?
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mexic
m exicana?
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Remontémonos
Rem a los tiempos pre- Quienes disponían de recursos comían veces
n hasta cuatro vecces
es poror día:
día
ía: ingerían
a:: inge
ingerí
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ngerían
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hispánicos,
hispánic
hispá
h ispánicos,
ánicos,
icos,
cos, cuando
cua
c comida
mida era realmente diferente
la com desayuno ligero (chocolate caliente y pan de dulce), almuerzo
e), un almuer rzo sustancioso,
zo sustanc
susta
sustancio
ncioso
ncio
cioso,
so
a la ac
actual pepero sin embargo m marcaría gran parte de la una comida bien provista y una cena adecuadamente servida. da
ahora
que ah conocemos. El arribo de los españoles a Méxi-
ora conocem Con la llegada del trigo al continente americano surgieron en México xico un sin-
sin-
n
consigo el aporte de numerosos sabores árabes,
co trajo con número de panes de distintas formas, colores y sabores. Asimismo se inicio nicio laa
que los peninsulares conocían por las tradiciones cul-
qu producción de las pastas, que a España habían llegado de Italia y de China (su lu- u
turales de sus vecinos. Por otro lado llegaron a nuestro gar de origen). Panes y pastas ‒sobre todo los fideos‒ permanecen hasta ahora
territorio diversos sabores negros traídos por los escla- como parte de nuestra gastronomía cotidiana.
Chef Christian vos africanos, así como sabores asiáticos transferidos a
través de la ruta Manila-Acapulco, que no sólo incluían especias sino también Durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre de beber chocolate
frutos exóticos como el mango y el tamarindo, ambos ya tradicionales en nuestra (cuyo origen se remonta a la época prehispánica) no sólo continuó sino que se
gastronomía. Así, puede decirse que con la base de la comida prehispánica, el acrecentó de manera notable. También se consumían algunas bebidas alcohóli-
aporte español y los hallazgos realizados durante 300 años de virreinato, nació la cas, como el pulque prehispánico, a las cuales se le incorporaron los aguardien-
comida mexicana tal y como hoy la conocemos. tes de caña, la cerveza y los vinos de uva (que en ocasiones se producían ilegal-
mente en el país, contra las disposiciones monopólicas de España). Los licores
Durante la época colonial el mestizaje de lo español con lo indígena se extendió destilados, como los mezcales y el tequila, no se desarrollaron plenamente sino
desde la zona central de México hacia el norte, donde vivían indígenas nómadas hasta la existencia del México independiente.
cuya forma de vida no propició un mestizaje gastronómico fértil. En cambio, las Es así como la suma de épo-
regiones pobladas por civilizaciones indígenas más consolidadas, como la azteca cas, culturas y costumbres,
y la zapoteca, generaron un mestizaje fructífero y rico, tanto desde el punto de más el trabajo silencioso e
vista de la gastronomía como del de la cultura en un sentido más amplio. infatigable de quienes pro-
La fusión gastronómica se fue conformando en todos los niveles sociales, desde baban y creaban en sus co-
los hogares modestos, mercados y ta- cinas caseras, fue formando
bernas, hasta las mesas de la nobleza, una cultura gastronómica
pasando desde luego por los conven- mexicana que ahora forma
tos de monjas, que se volvieron labo- parte de nuestra tradición
ratorios culinarios de bebidas, dulces y pero que, naturalmente,
elaborados platillos, y de donde surgi- seguirá enriqueciéndose en
rían los grandes exponentes de nues- el futuro.
tra tradicional cocina mexicana, como
el mole poblano.
36 Salud Gourmet 37
A veces, los alimentos parecen estar en excelente estado, huelen bien e incluso
están sabrosos, y sin embargo son capaces de ocasionar daños a la salud e incluso
la muerte. Por eso conviene seguir una regla de oro: mantener los alimentos fríos
bien fríos y los alimentos calientes bien calientes.
Las bacterias dañinas (o bacterias patógenas) crecen en un rango de temperatu-
ra conocida como zona de peligro que va de los 4 a los 68 grados centígrados.
Cuando se cocinan y se sirven o se recalientan alimentos es importante calen-
tarlos a una temperatura mayor a 68 grados o dejar que hiervan durante varios
minutos. Una vez que se ha terminado la comida, las sobras se deben refrigerar
de inmediato, asegurándose que lleguen a una temperatura de refrigeración lo
antes posible. Las temperaturas de refrigeración (4 grados o menos) inhiben el
crecimiento de las bacterias pero no las matan. Cuando la temperatura vuelve a
subir, las bacterias volverán a reproducirse. Con respecto al calor, la mayoría de las
bacterias morirán a temperaturas superiores a 68 grados centígrados. Es indispen-
sable mantener los alimentos en condiciones que no favorezcan el crecimiento de
bacterias. Por eso, un alimento perecedero NUNCA debe permanecer en la zona
de peligro por más de cuatro horas. Es decir, eviten dejarlos en una olla grande
sobre la estufa toda la noche, aunque esta fuera la práctica común entre nuestras
abuelitas.

ZONA DE PELIGRO
La zona peligrosa de temperatura se encuentra entre 4 y
68º C (40-140º F)
Los alimentos pueden permanecer demasiado tiempo a
estas temperaturas por:
EN LAS FIESTAS, 1. Refrigeración/Congelación inadecuadas
¡CUIDADO CON LA ZONA DE PELIGRO! 2. Cocción inadecuada
Rebeca López-García 3. Enfriamiento lento
4. Recalentamiento incompleto
La comida es parte esencial de nuestras fiestas; pero para realmente pasarla bien
5. Descongelamiento a temperatura ambiente
es importante manipularla correctamente, a fin de evitar que nos cause alguna
enfermedad. Los alimentos pueden contener bacterias que se multiplican, pue-
den causar graves enfermedades y no necesariamente avisan de su presencia.
38