IFS Food V6 Es PDF

Food
IFS Food
Norma para realizar auditorías de calidad

y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versión 6
Enero 2012
Food
IFS publica información, opiniones y boletines a su mejor saber y entender, pero no puede
responsabilizarse por errores, omisiones o posible información errónea en sus publicacio-
nes, y en particular en este documento.
El propietario de esta norma es:
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Am Weidendamm 1A
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internacionales de derechos de autor. Queda prohibido y sujeto a persecución legal cual-
quier tipo de uso no autorizado sin el previo consentimiento expreso y por escrito del pro-
pietario de la norma IFS. Esto es aplicable también al fotocopiado, inclusión en una base
de datos electrónica/software o reproducción en CD-ROM.
La edición en inglés de IFS Food versión 6 es el documento original y en caso de duda debe
utilizarse como documento de referencia.
No se podrá realizar ninguna traducción sin el permiso oficial del propietario de la norma
IFS.
Se puede contactar con IFS Food online en:
www.ifs-certification.com
O por correo, fax o email en:
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Teléfono: +49-(0) 30-72 62 50-74
Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79
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IFS Food
Norma para la auditoría de calidad

y seguridad alimentaria
de productos alimenticios
Versión 6
Enero 2012
International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3
AGRADECIMIENTOS
IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestio-
nario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva
versión de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran
ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al
cuestionario. IFS expresa también su agradecimiento a los miembros del Comité Técnico
Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados
Unidos.
Miembros del Comité Técnico Internacional del IFS

Andrea Artoni CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti) Italia
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italia
Yvan Chamielec EMC Distribution – Groupe Casino, Francia
Fayçal Bellatif Eurofins certification, Francia
Roberta Denatale/
Eleonora Pistochini Auchan, en nombre de Federdistribuzione, Italia
Gerald Erbach METRO AG, Alemania
Jean-François Feillet Meralliance, Francia
Cécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, Francia
Luc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Dr. Joachim Mehnert DQS, Alemania
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania
Bizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Reino Unido
Horst Roeser COOP, Suiza
Sergio Stagni COOP, En nombre de ANCC (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori), Italia
StephenThome Dawn Food Products, EE.UU.
Bert Urlings Vion Food, Países Bajos
Karin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania
Roman Wißner HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania
Stefano Zardetto Voltan, Italia
IFS también reconoce la valiosa contribución de las personas siguientes en la

revisión del documento:
Javier Bernal Experto del IFS
Dr. Anna K. Boertz Experto del IFS
Jutta Brendgen REWE Group, Alemania
Christina Brüggemann ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Alemania
Alfonso Cappuchino DNV, Business Assurance, EE.UU.
Rosanna Casciano CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italia
Ivano Crippa CSI, Italia
Paul Daum KaisersTengelmann AG, Alemania
Timo Dietz Lidl Stiftung & Co. KG, Alemania
Gianni di Falco Federdistribuzione, Italia
Sandrine Dupin COFRAC (Comité Français d’Accréditation)
Lauren Fleming Intertek, EE.UU.
Marcus Fraude Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Alemania
Isabelle Formaux Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Arnaud Gautier Groupement des mousquetaires, Francia
Massimo Ghezzi Carrefour, Italia
Eric Gibson Intertek, EE.UU.
Dr. Marco Jermini Experto del IFS
Annegret Karsch-Keller Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Alemania
Jon Kimble Diamond Foods, EE.UU.
Dr. Ulrike Kleiber HANSA-HEEMANN AG, Alemania
Marguerite Knefel Système U, Francia
Martine Kocken Laiterie Saint Denis de l’hôtel, Francia
Dr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, Alemania
Dr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
© IFS, Enero 2012

4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6
Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Südwest mbH, Alemania

Prof. Dr Lindemann Experto del IFS
SEE.UU.n Linn Sysco Corporation, EE.UU.
Anke Lorencz Wirtschaftskammer Österreich, Austria
Flavia Mare Carrefour, Italia
Ralf Marggraf EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Alemania
Jay Mayr ConAgra Foods, EE.UU.
Laurence Manuel Provera Alimentaire, Francia
Dr. Andrea Niemann-
Haberhausen Det Norske Veritas, Alemania
Viola Obladen Zentis GmbH & Co. KG, Alemania
Sarah Oxendale Target Corporation, EE.UU.
Charlotte Pilz Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Alemania
Florian-Fritz Preuß Quant Qualitätssicherung GmbH, Alemania
Rodrigo Quintero DQS, Chile
Dr. Gereon
Schulze-Althoff Vion Food Group, Alemania
Dr. Jürgen Sommer Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Alemania
Alain Soroste Experto del IFS
Marie Squigna Loblaw, Canadá
Kevin Swoffer KPS Resources Ltd., Reino Unido
FrançoisThiébault Meralliance, on behalf of FEEF (Fédération des Entreprises et
Entrepreneurs de France)
BéatriceThiriet Auchan, Francia
Ute Welsch-Alles Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
Patricia Wester Eurofins certification, EE.UU.
Christel Wieck Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Alemania
Kathleen Wybourn DNV Business Assurance, EE.UU.
Equipo del IFS

George Gansner – Marketing/ Desarrollo de negocios
Dra. Helga Hippe – Directora de Aseguramiento de la Calidad
Seon Kim – Director de IFS Shop
Christin Kluge – Jefe de Proyecto de Control de Calidad
Nina Lehmann – Jefe de Proyecto IFS Academia/ Marketing/Comunicación
Stéphanie Lemaitre – Directora técnica
Lucie Leroy – Jefe de proyecto
Clemens Mahnecke – AsistenteTécnico de Proyectos
Marek Marzec – Asesor de negocios de IFS Central/ Europa del Este
Caroline Nowak – representante del IFS América del Sur
Ksenia Otto – Directora de Oficina IFS
Sabine Podewski – Jefe de Proyecto IFS Aprobación / exámenes auditores
MariaThalmann – Jefe de Proyecto
Serena Venturi – Jefe de proyecto
StephanTromp – Director ejecutivo
Como parte de este proceso de revisión de la norma se han

llevado también a cabo auditorías de ensayo. Queremos
expresar nuestro agradecimiento a las siguientes empresas por
su implicación en el proceso:
– Biscuiterie Bouvard, Francia
– Freiberger, Alemania
– Hansa-Heemann, Alemania
– Jus de fruits d’Alsace, Francia
– Rheinberg Kellerei GmbH, Alemania
– Roncadin, Italia
– Sunray, Suiza
– Vion, Alemania
– Voltan, Italia
© IFS, Enero 2012

Índice
1ª Parte: Protocolo de auditoría
1 La historia de la International Featured Standards

y de la norma IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría . . . . . . . . . 13
2.2 Información extraordinaria de la empresa certificada
a la entidad de certificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3 Tipos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.1 Auditoría inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2 Auditoría complementaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado) . . . . . 15
3.4 Auditoría de ampliación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4 Alcance de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5 El proceso de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.1 Preparación de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Elección de una entidad de certificación –
acuerdos contractuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.3 Duración de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.4 Diseño del plan de tiempos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.5 Evaluación de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.5.1 Consideración de un requisito como desviación . . . . . . . . . . 24
5.5.2 Consideración de un requisito como no conformidad . . . . . 24
5.5.3 Consideración de un requisito como no aplicable (N/A) . . . 26
5.6 Determinación de la frecuencia de auditoría. . . . . . . . . . . . . . 27
5.7 Informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.1 Estructura del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría . . . . . . . . . . 28
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría . . . . . 29
5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe
y la emisión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.8.1 Gestión específica del proceso de auditoría (informe,
certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D
uno o más KO durante la auditoría (véase Anexo 4) . . . . . . . 32
© IFS, Enero 2012

5.8.2 Gestión específica del proceso de auditoría

(informe, certificado, subida) en caso de haberse
detectado una o más no conformidades Mayores
(véase Anexo 4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.8.3 Gestión específica del proceso de auditoría en caso
de una puntuación final < 75 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.8.4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso
de empresas con varios establecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . 34
6 Concesión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

6.1 Plazos para la concesión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2 Ciclo de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.3 Información sobre condiciones de retirada del certificado . 37
7 Distribución y Conservación del Informe de Auditoría . . . . . 37
8 Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . 37
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
11 Revisión de la Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12 «Integrity Program» de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

12.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . 40
12.2 Acciones de aseguramiento de la calidad
tras la notificación de una reclamación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
12.3 Sanciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
ANEXO 1
Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS . . 44
ANEXO 2
Proceso de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ANEXO 3
Alcances de producto y alcances tecnológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
ANEXO 4
Diagrama de flujo para la gestión de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
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Parte 2: Lista de requisitos de auditoría
1 Responsabilidad de la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.1 Política corporativa/Principios corporativos . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.2 Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.3 Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
1.4 Revisión por la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 54

2.1 Gestión de la Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.1 Requisitos de documentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2 Conservación de los registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.2 Gestión de seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.1 Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.2 Equipo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.3 Análisis APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3 Gestión de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1 Gestión de los recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.1 Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas
y visitantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas . . . 60
3.3 Formación e instrucción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones
para el personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4 Planificación y proceso de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

4.1 Convenio contractual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2 Especificaciones y fórmulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.1 Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.2 Fórmulas/recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.3 Desarrollo de producto/Modificación de producto/
Modificación de procesos de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.4 Compras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.4.1 Compras en general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.4.2 Comercialización de productos elaborados por terceros . . 65
4.5 Envasado del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.6 Ubicación de la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.7 Exterior de la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción
y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.1 Requisitos constructivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.2 Paredes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.3 Suelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
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4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

4.9.5 Ventanas y otras aberturas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.6 Puertas y accesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.7 Iluminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.8 Aire acondicionado/ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.9 Abastecimiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.9.10 Aire comprimido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.10 Limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.11 Eliminación de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.12 Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales
y madera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.13 Vigilancia y control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías . . . . . . . . . . . . . 75
4.15 Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.16 Mantenimiento y reparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.17 Equipamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos) . . . . . . . . . . . . . 77
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM) . . . . . . . . . 78
4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción . . . . . . 79
5 Mediciones, Análisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.1 Auditorías internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.2 Inspecciones en la fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.3 Validación y control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos
de medición y vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad
de llenado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.6 Análisis de producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación 83
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes . . . 83
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos,
recuperación de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes 85
5.11 Acciones correctivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6 «Food Defense» e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

6.1 Evaluación de la defensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.2 Seguridad de la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.3 Seguridad del personal y de visitantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
6.4 Inspecciones externas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
ANEXO 1
Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
ANEXO 2
Campos de cumplimentación obligatoria por el auditor . . . . . . . . . . . 94
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Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditación,

Entidades de Certificación y Auditores
Proceso de acreditación y certificación IFS
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1 Requisitos para las Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . 97

1.1 Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.2 Formación requerida para el comité de acreditación
(o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación 98
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades
de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.5 Acreditación de una entidad de certificación con actividad
internacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
1.6 Condiciones de recuperación de la acreditación
tras retirada o suspensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
1.7 Transferencia de certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2 Requisitos para las Entidades de Certificación . . . . . . . . . . . . 100

2.1 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065,
Proceso de acreditación IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS . . . . . . . . . 101
2.3 Decisión de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.4 Responsabilidades de la entidad de certificación relativas
a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autónomos) 102
2.5 Requisitos específicos para los formadores IFS . . . . . . . . . . . 103
2.6 Curso «Train theTrainer» (formación de formadores) . . . . . 104
3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

3.1 Requisitos antes de solicitar la realización
de los exámenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar
la realización de los exámenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3.3 Proceso de examen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.4 Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados . . . . 108
3.5 Equipo de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.5.1 Normativa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.5.2 Normativa específica para equipos de auditoría
y auditorías 3 veces seguidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
ANEXO 1
Alcances de producto y tecnológicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . 111
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Parte 4: Informes, Software auditXpressTM

y Portal de Auditorías IFS
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1 Confección del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

1.1 Visión general de la auditoría (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1.2 Informe de la auditoría (Anexo 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
1.3 Plan de acción (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1.4 Requisitos mínimos del certificado IFS (Anexo 4) . . . . . . . . . 115
2 Software auditXpressTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3 El Portal de auditorías IFS y la Base de datos IFS

(www.ifs-certification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
ANEXO 1
Portada del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
ANEXO 2
Informe de Auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
ANEXO 3
Plan de acción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
ANEXO 4
Certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
ANEXO
Listado de requisitos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
© IFS, Enero 2012

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 11
1ª Parte: Protocolo de auditoría
1 La historia de la International Featured

Standards y de la norma IFS Food
Las auditorías a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto

importante de los sistemas y procedimientos de las empresas de distri-
bución. Hasta 2003, se llevaban a cabo por los propios departamentos
de gestión de la calidad de las mismas empresas de distribución, mayo-
ristas y servicios de alimentación. Varios factores han contribuido a la
necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad
alimentaria, entre ellos, las crecientes demandas de los consumidores,
la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento
de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.
Adicionalmente, se tenía que encontrar una solución para reducir el
tiempo dedicado a la realización de multitud de auditorías, por las par-
tes interesadas.
Los miembros asociados a la federación alemana de la distribución

– Handelsverband Deutschland (HDE) – y a su homóloga francesa
– Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) –
desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para pro-
ductos con marca del distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo
objetivo es permitir la evaluación de los sistemas de calidad y seguri-
dad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfo-
que uniforme. Esta norma es ahora gestionada por IFS Management
GmbH, una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a todas las
etapas de la cadena alimentaria más allá de la producción primaria. La
norma IFS Food se ha convertido en referente junto con el GFSI Gui-
dance Document y ha sido reconocida por la GFSI (Global Food Safety
Initiative).
La primera versión de la norma IFS puesta en práctica (versión 3) fue

desarrollada por el HDE y publicada en 2003. En enero de 2004, y en
colaboración con FCD, se diseñó una cuarta versión actualizada. A lo
largo de 2005/2006, las asociaciones italianas de distribución Associa-
zione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazio-
nale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unie-
ron también a la IFS y el desarrollo de la versión 5 fue una colaboración
entre las federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia,
así como empresas de distribución de Suiza y Austria.
En esta 6ª versión de la IFS Food han participado activamente el Comité

Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano,
además de otras empresas de distribución, partes interesadas y repre-
sentantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certifica-
ción. Durante el desarrollo de la versión 6 de la IFS Food, IFS pudo
contar también con aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado
© IFS, Enero 2012

12 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6
IFS North America, así como de empresas de distribución de España,

Asia y América del Sur.
Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras nor-
mas de IFS, son:
– Establecer una norma común con un sistema común de evalua-
ción;
– Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores
cualificados y aprobados por IFS;
– Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transpa-
rencia a lo largo de toda la cadena de suministro;
– Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores;
La experiencia, los cambios legislativos y una revisión del GFSI Gui-

dance Document condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión
de la versión 5 de esta norma. Se desarrolló un cuestionario detallado y
extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el
desarrollo y la actualización de la norma IFS Food. Este cuestionario on
line estuvo disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los
implicados ser parte del proceso. Se analizaron detalladamente todos
los cuestionarios recibidos. También han participado en todos las eta-
pas del proceso de revisión representantes del sector y de entidades de
certificación, en aras de un mayor intercambio de experiencia y mayor
transparencia.
El análisis de los cuestionarios, junto con los comentarios recibidos de

todos los interesados, resultó en la definición de los siguientes objeti-
vos, pilares para la revisión de la IFS versión 5:
– Excluir duplicidades;
– Verificar que los requisitos fueran comprensibles;
– Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes;
– Incluir una lista de comprobación de «Food Defense» en la lista
general de chequeo de auditoría;
– Incluir todas las doctrinas de la IFS Food;
– Mejorar la comprensión del protocolo de auditoría;
– Determinar normas más precisas para calcular la duración de la
auditoría;
– Mejorar las definiciones del alcance de la auditoría;
– Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versión del GFSI
Guidance Document.
La nueva IFS Food versión 6 entrará en vigor el 01 de julio de 2012.

Hasta el 30 de junio de 2012, las empresas sólo podrán realizar audito-
rías según IFS Food versión 5; a partir de esta fecha sólo se podrán
realizar, y sólo se aceptarán, auditorías con IFS Food versión 6.
© IFS, Enero 2012

La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global

IFS (International Featured Standards).
2 Introducción
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría
Este protocolo de auditoría describe los requisitos específicos que se

aplican a las organizaciones implicadas en las auditorías IFS Food.
El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las enti-
dades de certificación que llevan a cabo auditorías, tomando como refe-
rencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditación
ISO IEC Guía 65 (futura norma ISO IEC 17065).
También detalla los procedimientos que deben respetar las empresas

auditadas, y facilita aclaraciones sobre el interés de dichas auditorías.
Sólo las entidades de certificación acreditadas conforme a ISO IEC Guía
65 (futura norma ISO IEC 17065) para el alcance de IFS, y que hayan
firmado un acuerdo con el propietario de la norma, podrán llevar a cabo
auditorías según la norma IFS y expedir certificados IFS. Los requisitos
de IFS para las entidades de certificación se detallan en la Parte 3 de
este documento.
2.2 Información extraordinaria de la empresa certificada

a la entidad de certificación
Según la norma ISO IEC Guide 65, la empresa deberá informar a su
entidad de certificación sobre cualquier cambio o información, indi-
cando que los productos podrían no cumplir ya los requisitos del sis-
tema de certificación (por ejemplo, retiradas , alerta de productos, etc.).
Para IFS, esta información debe darse en un plazo máximo de 3 días
laborables.
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestión de

la calidad y seguridad alimentaria
En general, en la auditoría conforme a IFS, el auditor evalúa si los dife-
rentes elementos del sistema de gestión de la calidad y seguridad ali-
mentaria del auditado están documentados, implantados, mantenidos
y mejorados de manera continua. El auditor examinará los siguientes
elementos:
– estructura organizativa en relación con la responsabilidad,

autoridad, cualificación y descripción del puesto de trabajo;
© IFS, Enero 2012

– procedimientos documentados e instrucciones relativas a su

implantación;
– inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos
de aceptación y tolerancia;
– acciones a tomar en caso de no conformidades;
– investigación de las causas que generan las no conformidades
y la implantación de medidas correctivas;
– análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y
revisión de su implantación en la práctica;
– manipulación, almacenamiento y recuperación de los registros
de calidad y seguridad alimentaria, tales como datos de traza-
bilidad y control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e

inequívocos, y el personal responsable deberá comprender los princi-
pios del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se basa en

la siguiente metodología:
– identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria;
– determinar la secuencia e interacción de estos procesos;
– determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento eficaz y el control de estos procesos;
– asegurar la disponibilidad de información necesaria para facili-
tar el funcionamiento y vigilancia de estos procesos;
– medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las accio-
nes necesarias para conseguir los resultados planificados y la
mejora continua.
3 Tipos de auditoría
3.1 Auditoría inicial
Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa

según IFS Food. Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la
empresa y la entidad de certificación seleccionada. Durante esta audito-
ría, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como
los procesos. Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los
requisitos de IFS. En el caso de una pre-auditoría, el auditor que lleve a
cabo esta auditoría será diferente del que lleve a cabo la auditoría ini-
cial.
© IFS, Enero 2012

3.2 Auditoría complementaria
Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditoría com-

plementaria, cuando los resultados de la auditoría (inicial o de renova-
ción) han sido insuficientes para permitir la concesión del certificado
(ver tabla nº 6). Durante la auditoría complementaria, el auditor se cen-
tra en la implantación de las acciones tomadas para corregir las no con-
formidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la auditoría
anterior. La auditoría complementaria se llevará a cabo en un plazo
máximo de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior. Por
lo general, el auditor que realizó la auditoría en la que se identificó una
no conformidad Mayor será también quien realice la auditoría comple-
mentaria.
Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la produc-

ción, la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 sema-
nas ni después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría ante-
rior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentación), la entidad de
certificación es la responsable de determinar la fecha de la auditoría
complementaria.
Si la auditoría complementaria no se ha llevado a cabo antes de trans-

curridos 6 meses desde la auditoría anterior, será necesaria una audito-
ría completa.
Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen

siendo inadecuados, será necesario realizar una nueva auditoría com-
pleta. La eliminación de las no conformidades mayores se verificará
siempre mediante una visita del auditor a las instalaciones.
3.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado)
Las auditorías de renovación son las que se realizan después de la audi-

toría inicial. El certificado contiene mención al período en que ésta debe
llevarse a cabo. La auditoría de renovación es una auditoría completa
de la empresa, cuyo resultado es la emisión de un certificado nuevo.
Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades
detectadas durante la auditoría anterior, así como al grado de implanta-
ción y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especifica-
das en el plan de acciones correctivas de la empresa.
Nota: el auditor valorará siempre los planes de acciones correctivas de

la auditoría previa, incluso si dicha auditoría previa se hubiera realizado
más de un año atrás. Por lo tanto, las empresas auditadas deberán
informar siempre a su entidad de certificación si ya han sido certifica-
das IFS en el pasado.
La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha

de la auditoría inicial, y no de la fecha de emisión del certificado. Ade-
más, la auditoría de renovación puede planificarse como pronto 8 sema-
© IFS, Enero 2012

nas antes o como máximo 2 semanas después de la fecha de venci-

miento de la auditoría de renovación (ver también sección 6.2). Las
empresas son las responsables de mantener su certificación. Todas las
empresas certificadas IFS recibirán un recordatorio desde el portal de
auditoría on-line IFS tres meses antes de la caducidad de su certificado.
Las entidades de certificación contactarán con la empresa por adelan-

tado para fijar la fecha de la nueva auditoría.
Por lo general, la fecha planificada de cada auditoría se carga en el por-

tal de auditorías de IFS, en la función agenda, como mínimo 2 semanas
(14 días naturales) antes de la fecha de realización de la auditoría (es
posible cambiar la fecha a corto plazo).
3.4 Auditoría de ampliación
En algunas situaciones específicas, como la necesidad de introducir

nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez
que el alcance de auditoría necesite ser actualizado en el certificado,
una empresa certificada según IFS Food no necesitará realizar una audi-
toría nueva completa, sino que bastará con organizar una auditoría de
ampliación in situ durante el período de validez del certificado en vigor.
La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos
relevantes que se deban auditar y la duración de dicha auditoría. El
informe de esta auditoría de ampliación se considerará como un anexo
al actual informe de auditoría. Las condiciones para superar la auditoría
de ampliación (puntuación relativa ≥ 75 %) son las mismas que en una
auditoría normal, pero sólo centradas en los requisitos específicos que
deben ser auditados; la puntuación original de la auditoría no cambia.
Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado

será actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de audito-
rías.
El certificado actualizado mantendrá la misma fecha de caducidad que

el certificado actual.
Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad

Mayor o un KO (no conformidad Knock Out), la auditoría se considerará
fallida en su totalidad y el certificado actual será cancelado como se
describe en 5.8.1 y 5.8.2.
4 Alcance de la auditoría
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayo-
ristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor así como
a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica sólo a empre-
sas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a
© IFS, Enero 2012

granel. La Norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando un producto es

procesado o cuando existe un peligro de contaminación de un producto
durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no
será aplicable a las situaciones siguientes:
– importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comercia-
les);
– transporte, almacenamiento almacenamiento y distribución.
Para clarificar la determinación del alcance en la norma IFS Food y otras
normas IFS (agencias comerciales, logística, Cash & Carry/mayoristas
y HPC), consulte el Anexo 1.
Si la empresa comercializa productos elaborados por terceros como

producto final, los proveedores de dichos productos deben estar certifi-
cados por la IFS Food y deben haberse cumplido los requisitos especí-
ficos de la lista de comprobación de auditoría (parte 2) respecto a la
comercialización de productos elaborados por terceros (4.4.2.1 a
4.4.2.3). Si no fuera el caso, estos productos quedarán excluidos de la
certificación y el certificado mencionará: «no se incluye la actividad
comercial».
Si se cumplen los requisitos arriba mencionados, estos productos ela-

borados por terceros y comercializados se especificarán claramente en
el certificado, precisando el(los) alcance(s) de producto, y se incluirán
en el informe, tanto en el apartado de alcance de la auditoría como en
el perfil de empresa.
Antes de que se lleve a cabo la auditoría, el alcance de la misma deberá

haber sido definido y acordado entre la empresa y la entidad de certifi-
cación. El alcance estará definido con claridad y sin ambigüedades en
el contrato entre la empresa y la entidad de certificación, así como en el
informe de auditoría y el certificado.
La auditoría será realizada a la vez, para asegurar una valoración efec-

tiva del alcance completo de productos y procesos tal y como se men-
ciona en el informe y en el certificado.
Si entre dos auditorías de certificación se introdujeran nuevos procesos

o productos, distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditoría
IFS (como productos de temporada), la empresa certificada deberá
informar de inmediato a su entidad de certificación, que realizará una
evaluación de riesgos para decidir si debe realizarse una auditoría de
ampliación o no (véase nota 3.4). Los resultados de esta evaluación de
riesgos, basada en riesgos de seguridad e higiene, serán documenta-
dos.
La auditoría será específica para la instalación en la que se lleva a cabo

todo el procesado del producto. Cuando exista una estructura descen-
tralizada y la auditoría a una sola instalación resulte insuficiente para
hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la empresa, deberán
incluirse en la auditoría todas las instalaciones necesarias para ello. Se
documentarán todos los detalles en el apartado de perfil de empresa
del informe de auditoría.
© IFS, Enero 2012

El alcance de auditoría incluirá la actividad completa de la empresa

(p. ej. mismos tipos de proceso productivo llevados a cabo en varias
líneas para productos con marca propia o marca del distribuidor), y no
sólo la línea de producción dedicada a productos con marca del distri-
buidor. El alcance se revisará y convendrá al inicio de la auditoría, tras
haber realizado una evaluación inicial de riesgos. El alcance podrá ser,
además, modificado tras haber realizado la evaluación de riesgos (p. ej.,
si una actividad diferente puede interferir con la afectada por el alcance).
El alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y

alcances tecnológicos (ver Anexo 3).
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados, el alcance de la

auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 4 (productos
lácteos) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado), D (congela-
ción/refrigerado) y F (mezclado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, …), el alcance de la
auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 7 (productos
combinados) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado), D (conge-
lación/refrigerado), E (envasado en atmósfera protectora) y F (cor-
tado/mezclado/rellenado).
Nota: se pueden añadir o eliminar alcances tecnológicos adicionales,

según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa.
Para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parámetros

para definir el alcance y la duración de la auditoría. El alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados) se utilizará tan pronto la empresa pro-
duzca alimentos con la combinación de varias materias primas (pes-
cado, carne, huevos, etc.); si la empresa procesa estas materias primas
in situ, sólo se elegirá el alcance de producto 7 para el alcance de la
auditoría y el certificado. Sin embargo, para calcular la duración de la
auditoría, se elegirán todos los alcances de producto y tecnológicos
(ver ejemplo en la sección 5.3)
Si, bajo circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir algu-

nas gamas de productos (líneas de producto) específicas del alcance de
la auditoría, el informe de auditoría y el certificado IFS deberán mencio-
nar esta exclusión.
Auditoría de empresas multicentro con gestión centralizada

Si determinados procesos están centralizados en una empresa con dis-
tintos centros de producción (compras, gestión de personal, gestión de
reclamaciones), la central de gestión – oficinas principales – también
será auditada y el resultado de los requisitos relevantes auditados se
considerará en los informes de auditoría de cada centro de producción.
Nota: cada centro de producción se auditará por separado, en un

período de máximo 12 meses después de la auditoría de la central de
gestión, y tendrán sus propios informes de auditoría y certificados.
Cada ubicación será mencionada en el contrato y estará sujeta a su pro-
© IFS, Enero 2012

pio informe y certificado. Si la central de gestión no tiene actividad pro-

ductiva, no podrá ser certificada como empresa independiente según
IFS. En el perfil de empresa del informe se hará constar el momento de
auditar la central de gestión.
La auditoría de la central de gestión tendrá lugar siempre antes de audi-

tar los distintos centros de producción para poder disponer de una
visión global preliminar.
Nota: si no se puede realizar una auditoría en la central de gestión,

entonces hará falta que durante la auditoría de de producción esté dis-
ponible toda la información necesaria de la central de gestión (p. ej., un
representante de la oficina deberá asistir a las auditorías de los centros
de producción).
5 El proceso de certificación
5.1 Preparación de la auditoría
Antes de ser auditada, la empresa revisará en detalle todos los requisi-

tos de la norma IFS Food. El día de la auditoría se deberá disponer de la
versión actual de la norma en el lugar que se audite. La empresa es la
responsable de adquirir un ejemplar de la versión vigente de la norma.
Para prepararse para la auditoría inicial, una empresa puede llevar a
cabo una auditoría previa, cuyo único uso previsto es interno. La audi-
toría previa no puede incluir recomendaciones.
Si no se trata de una auditoría inicial, la empresa informará también a

la entidad certificadora para que el auditor pueda comprobar el plan de
acciones correctivas de la auditoría anterior.
La fecha supuesta de auditoría inicial o de renovación se comunicará a

las oficinas de IFS a través del portal de auditorías de IFS. Esto será res-
ponsabilidad de la entidad de certificación.
5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos

contractuales
Para llevar a cabo la auditoría IFS, la empresa seleccionará una entidad
de certificación de entre las aprobadas para realizar dichas auditorías.
Sólo podrán llevar a cabo auditorías IFS Food, y emitir el correspon-
diente certificado, las entidades de certificación acreditadas conforme
a ISO IEC Guide 65 (futura norma ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya
IFS Food y que hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). La lista
de todas las entidades de certificación aprobadas para IFS a nivel inter-
nacional está disponible, organizada por países, en la web www.ifs-
certification.com.
© IFS, Enero 2012

Las entidades de certificación pueden tener a auditores cualificados

para uno o más alcances. Cada entidad de certificación facilitará la con-
firmación de los alcances de producto y tecnológicos para los cuales
puede llevar a cabo auditorías.
Las auditorías IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores

sólo si todos los miembros del equipo son auditores aprobados por IFS.
En la Parte 3 de la norma, capítulo 3.5, se describen en detalle los requi-
sitos adicionales para equipos de auditores.
No se permite a un auditor realizar más de 3 auditorías consecutivas en

una misma ubicación de empresa (sin importar el tiempo que transcu-
rra entre ellas); en la Parte 3, capítulo 3.5, se detallan también las nor-
mas en caso de equipos de auditores.
Deberá existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificación,

en el que se detallen el alcance de la auditoría, la duración y los requi-
sitos relativos a informes. El contrato deberá hacer una referencia al
«Integrity Program» (véase capítulo 12.) en relación con la posibilidad
de auditorías in situ organizadas por el departamento de Gestión de
Aseguramiento de la Calidad de la oficina de IFS.
La auditoría tendrá lugar cuando los productos del alcance de auditoría

estén siendo procesados.
La auditoría se desarrollará preferiblemente en el idioma de la empresa

y la entidad de certificación deberá hacer el máximo esfuerzo posible
para asegurar que el auditor seleccionado tenga ese idioma como len-
gua materna o lengua habitual de trabajo. Además, las lenguas utiliza-
das por el auditor para dirigir una auditoría – entre sus lenguas mater-
nas – deberán ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las
auditorías (véase también Parte 3).
Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certifica-

ción seleccionada esté acreditada para llevar a cabo certificaciones
basadas en IFS Food.
5.3 Duración de la auditoría
IFS ha implementado una herramienta para calcular la duración mínima

de una auditoría, basándose en los criterios siguientes:
– cantidad total de personas (empleados a media jornada, perso-
nal de turno, personal temporal, personal administrativo, etc.);
– cantidad de alcances de producto;
– cantidad de etapas de proceso (etapas «P»).
Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification.com.
© IFS, Enero 2012

Ejemplos de cálculo de la duración de una auditoría (en relación con

alcances de producto y tecnología, como se describe en el Anexo 3):
Ejemplo 1: para una empresa que produce helados:

– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de
producto 4 (productos lácteos) y a los alcances tecnológicos B
(pasteurizado), D (congelación/refrigerado) y F (mezclado).
– Para el cálculo de la duración de la auditoría se seleccionarán
los siguientes alcances y etapas «P»: alcance de producto 4
(productos lácteos), P2 (pasteurizado), P6 (congelación/refrige-
ración) y P12 (mezclado).
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, …):
– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de
producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnológi-
cos B (pasteurizado), D (congelación/refrigerado), E (envasado
en atmósfera protectora) y F (cortado/mezclado/rellenado).
– Para calcular la duración de la auditoría se seleccionarán los
siguientes alcances de producto y etapas «P»: alcance de pro-
ducto 7 (productos combinados), 1 (carne), 4 (productos lác-
teos), 5 (frutas y verduras), 6 (productos en grano), P2 (pasteu-
rizado), P6 (congelación/refrigeración), P8 (MAP – atmósfera
modificada) y P12 (cortado/mezclado/rellenado).
Nota 1: para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes pará-
metros para definir el alcance y la duración de la auditoría.
Nota 2: se pueden añadir o eliminar alcances de producto y tecnológi-

cos adicionales, según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa.
Nota 3: para calcular la duración de la auditoría, cada etapa «P» cuenta

sólo una vez en la fórmula, incluso si la etapa «P» se repite en varios
alcances de producto.
Es obligatorio para todas las entidades de certificación utilizar esta

herramienta de cálculo, para determinar la duración mínima de la audi-
toría.
La determinación de la duración final de la auditoría es responsabilidad

de la entidad de certificación, y puede ser mayor a la duración mínima
calculada (según la estructura específica de la empresa).
Si, por su propia experiencia, la entidad de certificación estima que la

duración calculada de la auditoría ofrece como resultado un valor
inaceptablemente elevado y debe reducirse, se aceptará cierta flexibili-
dad en la determinación de la duración de auditoría bajo las condicio-
nes siguientes:
– Si la herramienta calcula una duración ≤ 2 días, esta duración

será un valor mínimo.
© IFS, Enero 2012

– Si la herramienta calcula una duración > 2 días y ≤ 3 días, la

entidad de certificación puede reducir la duración, pero siem-
pre será > 2 días. En este caso se justificará en el perfil de
empresa del informe de auditoría.
– Si la herramienta calcula una duración > 3 días y ≤ 4 días, la
entidad de certificación puede reducir la duración, pero siem-
pre será > 3 días. En este caso se justificará en el perfil de
empresa del informe de auditoría.
– etc.
La duración calculada de la auditoría no incluye el tiempo de prepara-
ción de la auditoría ni la generación del informe.
La duración normal de un día de auditoría es de 8 horas.
Independientemente de la duración de la auditoría in situ, se calculará

un mínimo de 2 horas de preparación de la misma.
Se dedicará 1/3 de la duración de la auditoría como mínimo al área de

producción de la planta.
Adicionalmente, el tiempo de generación del informe de auditoría se

calcula como norma general en 0,5 días.
Nota 4: para empresas multicentro, la duración de la auditoría podría

reducirse en un máximo de 0,5 días, si los requisitos ya han sido audi-
tados en la oficina central de gestión.
Nota 5: para un equipo de auditoría, la duración mínima de auditoría

será de 1 día. Al tiempo de auditoría calculado con esta herramienta se
añadirá un mínimo de 2 horas. Este tiempo adicional se destinará al
equipo y no a un auditor individual, para labores comunes (reunión
inicial y de cierre, discusión sobre resultados de la auditoría, etc.).
Véase también Parte 3, capítulo 3.5 sobre equipos de auditoría.
5.4 Diseño del plan de tiempos de auditoría
La entidad de certificación proporcionará el plan de tiempos de audito-

ría. Este plan de tiempos de auditoría incluirá detalles adecuados res-
pecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditoría. El plan de
tiempos de auditoría será lo suficientemente flexible para responder a
cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita
del lugar al realizar la auditoría de certificación. El plan de tiempos de
auditoría incluirá una revisión del informe y del plan de acción de la
auditoría anterior, sin importar la fecha en que dicha auditoría anterior
haya tenido lugar. Debe especificar asimismo qué productos o gamas
de productos de la empresa se van a auditar. La empresa sólo puede ser
auditada en el momento en que esté produciendo los productos espe-
cificados en el alcance de la auditoría. El plan de tiempos de auditoría
© IFS, Enero 2012

se enviará a la empresa auditada antes de realizar la auditoría, para

asegurar la disponibilidad de las personas responsables el día de la
auditoría.
En caso de un equipo de auditores, el plan de tiempos de auditoría debe

indicar claramente qué auditor realiza cada parte de la auditoría.
Si la auditoría IFS se realiza en combinación con otra norma, el plan de

tiempos indicará claramente cuando se audita cada norma o parte de la
norma.
La auditoría se planificará basada en los pasos siguientes:

– la reunión inicial
– la evaluación de los sistemas de gestión de la calidad y la segu-
ridad alimentaria existentes, mediante comprobación docu-
mental (APPCC, gestión de la calidad);
– la inspección in situ y entrevistas con el personal;
– la preparación final de las conclusiones de la auditoría
– la reunión final.
La empresa colaborará con el auditor y le prestará el apoyo necesario

durante la auditoría. Como parte de la auditoría, se entrevistará al per-
sonal de diferentes niveles del organigrama. Es recomendable que los
directores de la empresa estén presentes durante las reuniones inicial y
final, con el objetivo de que se pueda hablar de las desviaciones y no
conformidades.
El(los) auditor(es) que lleve(n) a cabo la auditoría, evaluará(n) todos los

requisitos de IFS Food, aplicables a la estructura y función de la empresa.
Durante la reunión final, el auditor (o auditor jefe en caso de un equipo

de auditores) presentará todos los hallazgos y comentará todas las des-
viaciones y no conformidades que se hayan identificado.Tal como espe-
cifica la norma ISO IEC Guide 65 (futura ISO IEC 17065), el auditor tan
solo puede facilitar una evaluación provisional del estado de la empresa
durante la reunión final. La entidad de certificación emitirá un informe
previo de auditoría y un boceto del plan de acción para la empresa, que
deberá ser utilizado como base para el diseño de las acciones correcti-
vas para las desviaciones y las no conformidades.
La entidad de certificación es responsable de la decisión de certificación

y de preparar el informe de auditoría definitivo tras la recepción del
plan de acción completado. La emisión del certificado depende de los
resultados de auditoría y de un acuerdo sobre un plan de acción ade-
cuado.
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5.5 Evaluación de los requisitos
El auditor evalúa la naturaleza e importancia de cualquier desviación o

no conformidad. Para poder determinar si se cumple un determinado
requisito de IFS Food, el auditor debe evaluar cada uno de los requisitos
de la norma. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos.
5.5.1 Consideración de un requisito como desviación
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación:

Puntuación:
A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma
B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequeña desviación
C: Tan sólo se ha implantado una pequeña parte del requisito
D: El requisito de la norma no ha sido implantado.
A cada requisito se le asignarán puntos, de acuerdo con la siguiente
tabla:
Tabla nº 1: Puntuación
Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20 puntos
B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del 5 puntos
requisito
D (desviación) El requisito no ha sido implantado –20 puntos
El auditor deberá explicar en el informe de auditoría todas sus puntua

ciones B, C y D.
Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la

empresa un «KO» o una «no conformidad Mayor» que sustraerá puntos
de la puntuación total. Estas posibilidades se explican en los capítulos
siguientes.
5.5.2 Consideración de un requisito como no conformidad
En IFS, hay dos (2) tipos de no conformidades, que son las Mayores y
las KO. Ambas supondrán la resta de puntos de la cantidad total. Si la
empresa incurre en al menos una de éstas, no se podrá conceder el
certificado.
5.5.2.1 No conformidad Mayor
Una no conformidad Mayor se define de la siguiente manera:
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Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requi-

sito, a excepción de los requisitos definidos como KO.
Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos

de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos
legales aplicables en los países de producción y de destino.También se
puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad
identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consu-
midores.
Una no conformidad mayor sustraerá un 15 % de la máxima puntuación

total posible.
Tabla nº 2: Evaluación de una no conformidad mayor
Evaluación Puntuación Resultado

No conformidad Se sustrae un 15 % de la máxima No se puede con-
Mayor puntuación total posible ceder un certificado
Véase también la sección 5.8 de la gestión general de procesos de audi-

toría en caso de no conformidades Mayores.
5.5.2.2 KO (Knock Out)
En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos KO

(KO – Knock Out).
Si, durante la auditoría, el auditor determina que la empresa no los

satisface, no se le concederá el certificado a la empresa.
En IFS Food, los siguientes 10 requisitos son considerados KO:

1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
3.2.1.2 Higiene personal
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación
4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de trazabilidad
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación
5.11.2 Acciones correctivas
Los requisitos KO se evaluarán de acuerdo a las siguientes normas de

puntuación:
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Tabla nº 3: Puntuación de requisitos KO

C (desviación) Se ha implantado una No se permite la puntuación «C»
pequeña parte del requisito
KO (= D) El requisito no ha sido Se substrae un 50 % de la
implantado máxima puntuación total posible
=> la concesión del certificado no
es posible
Nota importante
No se permite la puntuación «C» en requisitos KO. El auditor puede sólo
puntuarlo con A, B o D (= KO).
Cuando se puntúa un requisito KO con una «D», se sustrae un 50 % de

la máxima puntuación total posible, lo que automáticamente implica
que la empresa no está en condiciones de obtener un certificado IFS.
Un KO no puede puntuarse con N/A, excepto un KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1
Véase también la sección 5.8 de la gestión general de informes de audi-

toría en caso de varios requisitos KO.
5.5.3 Consideración de un requisito como no aplicable (N/A)
Si el auditor considera un requisito no aplicable para la empresa, debe

utilizar la notación:
N/A: no aplicable, y proporcionar una breve justificación en el informe

de auditoría.
Se permite una puntuación N/A para cualquier requisito de de la lista de

comprobación de IFS Food excepto para requisitos KO (con excepción
de KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1).
Los requisitos N/A no se incluirán en el boceto del plan de acción, sino

que deberán estar listados en una tabla aparte en el informe de audito-
ría.
Si hay un número considerable de requisitos considerados como no

aplicables, el uso de una valoración total de puntos en la auditoría
podría dar pie a confusión; no obstante, el sistema de puntuación de
IFS Food se basa en porcentajes sobre la puntuación máxima alcanza-
ble, y ésta puntuación será la utilizada para decidir el estado de la planta,
es decir nivel básico o nivel alto.
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5.6 Determinación de la frecuencia de auditoría
Para todos los productos y niveles de certificación, la frecuencia de

auditoría para IFS Food es de 12 meses, a contar desde la fecha de audi-
toría y no desde la fecha de emisión del certificado. En el punto 6.2
(ciclo de certificación) se describen más condiciones.
5.7 Informe de auditoría
Tras la ejecución de la auditoría, se redactará un informe completo en el

formato acordado (ver Parte 4).
5.7.1 Estructura del informe de auditoría
El informe de auditoría será redactado por el auditor y deberá inspirar

transparencia y confianza al lector. El informe de auditoría se subdivide
en diferentes secciones:
– Información general de la empresa con campos obligatorios
(véase Anexo 2, Parte 2);
– Resultado general de la auditoría con descripción detallada del
alcance;
– Resumen general en formato tabla para todos los capítulos. El
resultado de la auditoría especificará el nivel y porcentaje;
– Resumen general para todos los capítulos y comentarios sobre
seguimiento de acciones correctivas implementadas de la audi-
toría previa;
– Observaciones a las no conformidades Mayores y requisitos
KO;
– Resumen de todas las desviaciones y no conformidades encon-
tradas para cada capítulo (1 a 6);
– Lista aparte de todos los requisitos considerados como no apli-
cables (N/A) (con explicaciones);
– Informe de auditoría detallado con campos obligatorios que
deben rellenar los auditores para algunos requisitos IFS Food
(véase Anexo 2, Parte 2).
Todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO puntuados con una B, y

no conformidades (Mayores o requisitos KO puntuados con una D)
identificadas durante la auditoría, deben presentarse en un plan de
acción separado. Tras la adjudicación de una puntuación que implique
no conformidades y desviaciones, la empresa debe preparar un plan de
acciones correctivas. De esta manera, el lector del informe puede ver no
sólo las no conformidades, sino también las acciones correctivas que la
empresa piensa emprender.
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5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría
5.7.2.1 Preparación del informe previo de auditoría y borrador del

plan de acción
El auditor explicará todas las no conformidades (requisitos KO puntua-

dos con una D y no conformidades Mayores), todas las desviaciones (B,
C, D) y los requisitos KO puntuados con una B, y todos los requisitos
considerados como N/A.
El auditor también describirá/explicará las puntuaciones A para algu-

nos requisitos predeterminados (véase Anexo 2, Parte 2).
El plan de acción deberá incluir todos aquellos requisitos no valorados

con A o con N/A. El boceto de plan de acción deberá ser conforme con
el que incluye el software auditXpressTM (asistente de redacción de
informes de auditoría de IFS). Incluirá los elementos de la tabla siguiente.
El auditor deberá rellenar completamente el Campo A en la tabla no 4,

explicando y justificando las desviaciones y no conformidades halladas
antes de enviar a la empresa el boceto de plan de acción y el informe
previo de la auditoría.
La entidad certificadora o el auditor enviarán a la empresa tanto el

informe previo de la auditoría como el boceto de plan de acción en el
plazo de dos semanas desde la fecha de la auditoría.
Tabla nº 4: Boceto del plan de acción
Número Requisito IFS Evalua Explicación Acción Fecha de Aceptación

del ción (por el correctiva responsabilidad del auditor
requisito auditor) (por la y estado de
empresa) implantación
(por la
empresa)
Campo A Campo B Campo C Campo D
1.2.1 Un organigrama … B
1.2.2 Competencias y respon- C
sabilidades …
1.2.3 Descripción de puestos D
de trabajo detallando …
1.2.4 La dirección se asegu- KO/D
KO rará de que …
1.2.5 Aquellos empleados con NC
influencia … Mayor
2.2.3.8.1 Establecer un sistema de KO/B
KO vigilancia …
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5.7.2.2 Cumplimentación por la empresa del plan de acciones

correctivas
La empresa introducirá su propuesta de acciones correctivas (campo B

de la tabla no 4) para todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO
puntuados con una B y no conformidades (Mayores, requisitos KO pun-
tuados con una D) que haya listado el auditor.
La empresa establecerá de manera clara las responsabilidades y plazos
para la acción correctiva (tabla no 4, Campo C) para todas las desviacio-
nes puntuadas con una C o una D, así como para las no conformidades
Mayores o requisitos KO puntuados con una B o una D. La empresa
enviará el plan de acciones correctivas a la entidad de certificación en
un plazo máximo de dos semanas a contar desde la fecha de recepción
del informe previo de auditoría y del boceto del plan de acción. Si no se
respeta este plazo, la empresa deberá someterse a una auditoría com-
pleta inicial o a una auditoría de renovación.
Sólo se concederá un certificado IFS en el caso de que el plan de accio-
nes correctivas incluya responsabilidades y fechas para la implantación
para todos aquellos requisitos que hayan sido puntuados con una C o
una D, y requisitos KO puntuados con una B.
La decisión final de concesión de un certificado IFS dependerá tanto de
la puntuación final como de la relevancia del plan de acciones correcti-
vas comunicado por la empresa a la entidad certificadora.
La empresa deberá entregar siempre un plan de acciones correctivas
por escrito antes de recibir el informe final y el certificado. La intención
del plan de acciones correctivas es para que la empresa consiga un pro-
ceso de mejora continua.
5.7.2.3 Validación del plan de acciones por el auditor
El auditor o un representante de la entidad de certificación validarán la

idoneidad de las acciones correctivas en la última columna del plan de
acciones antes de preparar el informe final de auditoría (Campo D de la
tabla no 4). Si las acciones correctivas no se consideran válidas o son
inadecuadas, la entidad de certificación deberá devolver el plan de
acciones a la empresa para su subsanación en un plazo adecuado.
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría
5.7.3.1 Relación entre dos informes consecutivos de auditoría (inicial

y de renovación)
Cuando el auditor puntúe con una C o una D un determinado requisito,

las acciones correctivas deberán haber sido implantadas antes de la
auditoría de renovación. Esto significa que la entidad de certificación
deberá leer el informe de auditoría y el plan de acciones correctivas de
la auditoría anterior, incluso si el informe fue emitido por otra entidad.
Si las puntuaciones C y/o D siguen siendo las mismas de una auditoria

a la siguiente, o si las puntuaciones empeoran, el auditor realizará su
© IFS, Enero 2012

valoración según lo establecido en el capítulo de IFS relacionado con

«Acciones correctivas» (Capítulo 5.11 de la lista de comprobación de
auditoría, Parte 2). Este enlace entre dos auditorías consecutivas garan-
tiza un proceso de mejora continua.
5.7.3.2 Traducción del informe de auditoría
Ya que las normas IFS son de uso internacional, es importante que los
clientes entiendan el informe de auditoría; esto es especialmente impor-
tante en relación con desviaciones y no conformidades identificadas
por el auditor, así como para las acciones correctivas propuestas por la
empresa auditada. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla
ampliamente comprensible, se deberán traducir siempre al inglés las
siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades
recogidas en el plan de acciones (tabla no 5, Campo A) y en el informe
de auditoría:
– Requisitos puntuados con una C o una D
– No conformidades Mayores
– Requisitos KO puntuados con una B o una D
– El alcance de la auditoría (en la página relevante del informe de
auditoría)
– Actividad detallada de la empresa (procesos operativos, si hay
actividades subcontratadas, actividades comerciales como
marketing o productos adquiridos, etc.), según se describe en
el perfil de la empresa. En el Anexo 2, Parte 2 se incluyen expli-
caciones más detalladas sobre los temas que deben traducirse.
Las acciones correctivas relacionadas con estas desviaciones y no con-
formidades también se traducirán al inglés en el plan de acción (Tabla
no 5, Campo B).
Tabla nº 5: Boceto de plan de acción para traducción
Número Requisito IFS Evalua Explicación Acción Fecha de Aceptación

del ción (por el correctiva responsabilidad del auditor
requisito auditor) (por la y estado de
empresa) implantación
(por la empresa)
Campo A Campo B
1.2.1 Un organigrama … B
1.2.2 Competencias y respon- C
sabilidades …
1.2.3 Descripción de puestos D
de trabajo detallando …
1.2.4 La dirección se asegu- KO/D
KO rará de que …
1.2.5 Aquellos empleados con NC
influencia … Mayor
2.2.3.8.1 Establecer un sistema de KO/B
KO vigilancia …
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Traducir estas explicaciones y acciones correctivas constituye una obli-

gación para la entidad de certificación y es su responsabilidad. La tra-
ducción se realizará debajo de cada frase de la versión original y se
incluirá en el informe de auditoría antes de enviar el informe final de
auditoría al portal de auditorías.
5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del

informe y la emisión del certificado
Tabla nº 6: Puntuación y concesión del certificado
Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditoría a cabo por el informe
auditado
Al menos No aprobado Convenir acciones El informe No
1 KO pun- y nueva auditoría indica el
tuado con D inicial estado
> 1 NC mayor No aprobado Convenir acciones El informe No
y/o < 75 % de y nueva auditoría indica el
cumplimiento inicial estado
de los
requisitos
Máximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado a
mayor y a no ser que acciones dentro de incluye el nivel básico, si
≥ 75 % de se empren- las 2 semanas plan de la no confor-
cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e midad mayor
de los adicionales y recepción del indica el finalmente se
requisitos sean valida- informe previo. estado resuelve
das tras la Auditoría comple- según se
auditoría mentaria máximo controle en la
complemen- 6 meses después auditoría com-
taria. de la fecha de plementaria.
auditoría.
La puntua- Aprobado Enviar plan de El informe Sí, certificado
ción total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel
≥ 75 % y básico de IFS las 2 semanas plan de básico de
< 95 % Food tras la siguientes a la acciones e 12 meses de
recepción del recepción del indica el validez
plan de informe previo. estado
acciones
La puntua- Aprobado Enviar plan de El informe Sí, certificado
ción total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel
≥ 95 % superior tras las 2 semanas plan de superior de
la recepción siguientes a la acciones e 12 meses de
del plan de recepción del indica el validez
acciones informe previo. estado
Nota: la puntuación total se calcula como sigue:
Cantidad total de puntos

= (cantidad total de requisitos IFS – requisitos puntuados con N/A) × 20
Puntuación final (en %)

= número de puntos concedidos/número total de puntos.
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certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D uno o
más KO durante la auditoría (véase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditoría se puntúen uno o más requisitos
KO con una D, la entidad de certificación cancelará cuanto antes el cer-
tificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días laborables
tras la fecha de la auditoría.
En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelación del actual certificado. Se incluirán explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el número de los requisitos KO afectados. Estas explicaciones estarán
detalladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción.
Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditorías IFS y que
hayan incluido a la empresa en cuestión entre sus favoritos obtendrán
un mensaje por correo electrónico del portal de auditorías IFS conforme
el actual certificado ha sido cancelado.
En cualquier caso, la auditoría deberá completarse y todos los requisi-
tos serán evaluados para facilitar a la empresa una visión completa de
su situación.
Además, se recomienda llevar a cabo el plan de acción hasta el final con
fines de mejora.
El informe de auditoría, donde se hayan puntuado uno o más requisitos
KO con la nota D, deberán subirse siempre al portal de auditorías IFS
(sólo con fines administrativos, pero sin ser visibles).
En estas situaciones se realizará una nueva auditoría. La nueva audito-
ría no se deberá llevar a cabo antes de 6 semanas después de haber
llevado a cabo la auditoría en la que se haya evidenciado un KO pun-
tuado con D.

certificado, subida) en caso de haberse detectado una o más
no conformidades Mayores (véase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditoría se detecten una o más no confor-
midades Mayores, la entidad de certificación cancelará cuanto antes el
certificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días labora-
bles tras la fecha de la auditoría.
En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre
los motivos de cancelación del actual certificado. Se incluirán explica-
ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando
el número de los requisitos afectados. Estas explicaciones estarán deta-
lladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción.
En aquellos casos en que se haya detectado más de una no conformi-
dad Mayor, deberá realizarse una nueva auditoría. La nueva auditoría
no se deberá realizar antes de 6 semanas después de haber llevado a
cabo la auditoría en la que se ha evidenciado una no conformidad
Mayor.
© IFS, Enero 2012

Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la producción,

la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 semanas ni
después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior.
Para otro tipo de fallos (p. ej. documentación), la entidad de certifica-
ción es la responsable de determinar la fecha de la auditoría comple-
mentaria.
El informe de auditoría en el que se hayan identificado una o más no

conformidades Mayores se subirá al portal de auditorías IFS tras recibir
el plan de acción (sólo con fines administrativos, pero no será visible).
Situaciones específicas en caso de auditoría complementaria:
Si se ha identificado una no conformidad Mayor con una puntuación

total de 75 % o superior y luego se ha resuelto, y el resultado de la audi-
toría se valora como positivo:
– La entidad de certificación mencionará en el informe de audito-
ría:
· en el apartado de «fecha»: la fecha de la auditoría comple-
mentaria adicionalmente a la fecha de la auditoría en la que
se identificó la no conformidad Mayor
· en el apartado «resultado final de la auditoría»: mencionar
que se ha realizado una auditoría complementaria y que la
no conformidad Mayor se ha solucionado;
· en «observaciones sobre no conformidades KO y Mayores»:
explicar en qué requisito se ha solucionado la no conformi-
dad mayor.
– La empresa no puede certificarse con nivel superior aunque la
puntuación final sea igual o superior al 95 %.
– En el ciclo de certificación permanece la misma fecha válida del
certificado, como se describe en 6.2.
– En el certificado deberá definirse la fecha de la auditoría inicial
y la de la auditoría complementaria.
– Si fue durante una auditoría inicial, la fecha máxima de validez
del certificado se calculará a partir de la fecha de la auditoría
inicial más un año y 8 semanas.
Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 01 de octubre de 2012

Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de renovación (auditoría en la que
se halló una no conformidad Mayor) 2: 25 de septiembre de 2013
Auditoría complementaria: 03 de diciembre de 2013
Fecha máxima de validez del certificado: 25 de noviembre de 2014.
© IFS, Enero 2012

El informe (primero el de la auditoría cuando se detectó una no confor-

midad Mayor, luego actualizado con los resultados de la auditoría com-
plementaria) se subirá al portal de auditorías IFS una vez realizada la
auditoría complementaria con la condición de que la no conformidad
Mayor haya sido finalmente subsanada.
5.8.3 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de una

puntuación final < 75 %
En estas situaciones, la certificación ha fallado y se realizará una audi-

toría totalmente nueva. La nueva auditoría no se deberá llevar a cabo
antes de 6 semanas después de la auditoría en la que se obtuvo una
puntuación < 75 %.
5.8.4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de

empresas con varios establecimientos
– Se auditarán todos los requisitos KO en todos los estableci-
mientos, incluso si algunos de ellos están parcialmente gestio-
nados desde la central de gestión.
– En el informe de auditoría de cada establecimiento sólo se
mencionará la fecha de auditoría del establecimiento en cues-
tión; no es necesario incluir la fecha de auditoría de la central.
– En caso de detectarse una no conformidad Mayor o un KO con
una D durante la auditoría de la central de gestión, todos los
establecimientos de producción se verán afectados y el certifi-
cado de éstos será cancelado (según el procedimiento arriba
descrito).
– Tras una auditoría con éxito de la central de gestión (o tras una
auditoría complementaria positiva tras una no conformidad
Mayor en la central de gestión), se reinstaurarán los certifica-
dos de los centros de producción. Según el tipo de no confor-
midad detectado en la central de gestión, puede que sea nece-
sario realizar una nueva auditoría de los establecimientos de
producción.
6 Concesión del certificado

Se emitirá un certificado para un establecimiento específico.
Traducción del alcance de auditoría en el certificado: Para asegurarse el

uso internacional de la norma IFS y que sea comprensible para un
público amplio, en el certificado IFS Food se traducirá siempre el alcance
al inglés.Traducir estos alcances de auditoría es obligación y responsa-
bilidad de la entidad de certificación.
© IFS, Enero 2012

En la Parte 4 se establece la información mínima obligatoria que debe

publicarse en el certificado IFS Food.
Nota: también puede publicarse en el certificado la puntuación final de

auditoría, en porcentaje, si el cliente y/o la empresa auditada así lo soli-
cita.
6.1 Plazos para la concesión del certificado
La entidad de certificación es la responsable de tomar la decisión de

conceder o no el certificado IFS. La decisión debe ser tomada por per-
sona/s diferente/s de las que realizaron la auditoría. La certificación ten-
drá validez efectiva desde la fecha de emisión que conste en el certifi-
cado y caducará al cabo de 12 meses. La fecha para la auditoría de
renovación se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial, no a
partir de la fecha de emisión del certificado. Si la auditoría no se realiza
en el plazo previsto, se informará a los distribuidores u otros usuarios a
través del portal de auditoría.
El plazo entre la fecha de auditoría y la de concesión del certificado se

determina de la siguiente manera:
– 2 semanas para redactar el informe previo de auditoría
– 2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y
no conformidades (es decir, para redactar el plan de acciones)
– 2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones
correctivas propuesto, para el procedimiento de certificación y
para cargar el informe de auditoría, el plan de acciones y el cer-
tificado en el portal de auditoría.
En total: 6 semanas entre la fecha de auditoría y la carga del informe de

auditoría en el portal y la concesión del certificado:
– Plazo objetivo: 6 semanas,
– Plazo máximo: 8 semanas.
6.2 Ciclo de certificación
Aunque la fecha de la auditoría de renovación cambiara cada año y no

correspondiera completamente a la fecha de aniversario, la validez del
certificado permanecerá igual cada año. La fecha de vencimiento del
certificado viene determinada como sigue: fecha de auditoría inicial
+ 8 semanas.
Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que
por el hecho de planificar la auditoría algo antes, la empresa pierda
algunos meses de validez.
© IFS, Enero 2012

Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 1.° de octubre de 2012

Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de la auditoría de renovación: 25 de septiembre de 2013
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (inde-
pendientemente de la fecha de la
auditoría de renovación).
Tabla nº 7: Ciclo de certificación
Oct. Nov. D E F M A M J J A Sept. O Nov. D E F M A M J J A S Oct. Nov. D E F M A M J J A S

2012 2013 2014
< 12 meses > 12 meses

IA: RA: RA:
01. 10. 2012 25. 09. 2013 05. 10. 2014
C: = 12 meses C: = 12 meses C:
25. 11. 2013 25. 11. 2014 25. 11. 2015
IA: Auditoría inicial
RA: Auditorá de renovación
C: Emisión de certificado válido hasta el
Nota: el certificado se expedirá siempre basado en la decisión de certi-

ficación y tras varias etapas de decisiones de certificación según ISO/IEC
Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065).
La situación ideal es que la auditoría de renovación se realice dentro de

las ocho (8) semanas antes de la fecha de expiración del certificado,
para disponer de tiempo suficiente para todos los pasos del proceso de
certificación.
La auditoría de renovación se planificará como máximo ocho (8) sema-

nas antes hasta dos (2) semanas después de la fecha de vencimiento de
la auditoría (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la
auditoría inicial). Si no fuera el caso, o si algunos de los pasos del pro-
ceso de certificación no finalizaran a tiempo, el certificado no podrá ser
renovado con la «fecha de vencimiento», sino con la nueva fecha real,
lo cual supondría una ruptura en el ciclo de certificación.
En el ejemplo anterior, esto significa que la auditoría no puede planifi-

carse nunca antes del 06 de agosto ni después del 15 de octubre.
El informe de auditoría anterior continúa otras ocho (8) semanas más

(tras la fecha de vencimiento) en el portal de auditorías, pero si la audi-
toría de renovación tiene lugar más tarde de la fecha antes indicada, el
informe quedará automáticamente borrado del portal de auditorías de
IFS.
© IFS, Enero 2012

6.3 Información sobre condiciones de retirada del

certificado
La retirada de un certificado por la entidad de certificación sólo se per-
mite en el caso de que exista una información conforme el producto
puede ya no cumplir los requisitos del sistema de certificación (ISO/IEC
Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065).
La única excepción a esta norma puede estar relacionada con el impago
de la auditoría en curso por la empresa certificada.
El contrato entre la entidad certificadora y la empresa auditada se armo-
nizará con el ciclo de certificación (véaseTabla 7 más arriba).
7 Distribución y Conservación del Informe de

Auditoría
Los informes de auditoría serán propiedad de la empresa y no se difun-

dirán, entera o parcialmente, a terceras partes sin el consentimiento
previo de la empresa (excepto cuando lo requiera la ley). Deberá obte-
nerse constancia escrita de este consentimiento para la difusión, que
podrá ser facilitado por la empresa a la entidad de certificación o al
usuario relevante. La entidad de certificación conservará una copia del
informe de auditoría. El informe deberá conservarse adecuadamente y
bajo medidas de seguridad durante un período de cinco años.
Las condiciones de acceso a la información sobre informes de auditoría

se detallan en la Parte 4.
8 Acciones suplementarias
La decisión relativa a la necesidad de emprender acciones suplementa-
rias, a partir de la información del certificado, quedará en manos de
cada uno de los posibles compradores.
9 Procedimiento de recursos y reclamaciones

La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos docu-
mentados para tomar en consideración y resolver los recursos contra
los resultados de una auditoría. Estos procedimientos serán indepen-
dientes del auditor y deberán ser gestionados por la dirección de la
entidad de certificación. El plazo máximo para la resolución de los
recursos será de 20 días laborables a contar desde la fecha de recepción
de la información del auditado.
© IFS, Enero 2012

La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos genera-

les documentados para gestionar las reclamaciones recibidas de las
empresas y/u otras partes interesadas. Deberá facilitarse una respuesta
en un período máximo de diez (10) días laborables a contar desde la
fecha de recepción de la reclamación. Deberá emitirse una carta a modo
de acuse de recibo de la reclamación en un plazo máximo de cinco (5)
días laborables. Deberá facilitarse una carta de respuesta tras haber
llevado a cabo un proceso exhaustivo de investigación relativo a la
solución de la reclamación.
Para gestionar las reclamaciones recibidas en las oficinas de IFS, las

bases de gestión de reclamaciones se describirán en el acuerdo marco
de IFS con las entidades certificadoras:
– Si la reclamación está relacionada con la calidad del contenido
de las auditorías IFS o de los informes de auditoría IFS, las ofi-
cinas de IFS solicitarán a la entidad de certificación la presenta-
ción de un informe sobre las causas y las medidas introducidas
para rectificar los problemas reclamados en el plazo de 2 sema-
nas.
– Si la reclamación está relacionada con errores administrativos,
por ejemplo en informes de auditoría IFS, certificados IFS o en
la base de datos IFS, las oficinas de IFS solicitarán a la entidad
certificadora que proporcione una declaración y rectifique el
problema en el plazo de una (1) semana. La declaración se emi-
tirá por escrito, por correo electrónico o postal.
10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food

IFS Management GmbH es propietaria de los derechos de autor de IFS
Food y de la marca comercial registrada. El logotipo de IFS Food puede
descargarse a través de las páginas seguras del portal de auditoría IFS.
Además, el auditor verificará las siguientes cláusulas y condiciones

durante la auditoría y los resultados de dicha verificación se describirán
en el perfil de la empresa del informe de auditoría como campo obliga-
torio (véase también Anexo 2, Parte 2 sobre campos obligatorios).
Cláusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunica

ción sobre la certificación IFS Food
Aplicación
Estos términos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS
Food como a todos los logotipos generales de IFS.
Forma, diseño y color del logotipo IFS Food

Cuando se utilice, el logotipo IFS deberá respetar la forma y el color del
dibujo a escala. Cuando se utilice en documentos, se permite el uso de
impresión en blanco y negro.
© IFS, Enero 2012

El logotipo IFS Food puede utilizarse en formato impreso, físico y elec-

trónico, y en films, siempre que se respeten su forma y formatos. Idén-
ticas condiciones aplican al uso del logotipo en sellos.
Restricción de los comentarios y explicaciones

Cuando una empresa con certificación IFS Food, una empresa colabora-
dora de IFS Food o una entidad certificadora de IFS Food publiquen
documentos con el logotipo IFS, los comentarios y las explicaciones
respecto a IFS deben estar identificados como tales de forma clara.
Uso del logotipo IFS Food en material promocional

Una empresa con certificación IFS Food, una empresa colaboradora de
IFS Food (agente comercial, fabricante, distribuidor, proveedor de logís-
tica o mayorista) que acepte certificados IFS de sus abastecedores o
proveedores de servicios, o una entidad certificadora de IFS Food
podrán utilizar el logotipo IFS Food con fines promocionales y publicar
información sobre la certificación IFS, siempre y cuando no sea visible
en el envase de los productos finales disponibles para el consumidor
final.
Las empresas que suministren productos o presten servicios a empre-

sas certificadas o que apoyan a IFS, pero que no están ellas mismas
certificadas IFS (como fabricantes de equipamientos, prendas, material
de limpieza o servicios y que quisieran dar a conocer que sus productos
y/o servicios ayudan al cumplimiento de los requisitos IFS) deberán
solicitar expresamente un permiso por escrito a IFS Management GmbH
para utilizar el logotipo IFS y/o cualquier otro logotipo de IFS.
El logotipo IFS Food y la información sobre la certificación podrán utili-

zarse en la correspondencia con usuarios relevantes de IFS. Las presen-
taciones que mencionen a IFS en Internet sólo se permiten si están en
relación directa con la seguridad de producto (por ejemplo en informa-
ción sobre seguridad y sobre el sistema de gestión de la calidad).
El logotipo IFS Food podrá presentarse en cualquier tipo de comunica-

ción general (exposiciones para contactos de negocio, folletos, artícu-
los genéricos sobre seguridad alimentaria y gestión de la calidad en
general, vehículos, etc.). La Norma IFS Food fue desarrollada por los
fabricantes, distribuidores y empresas de servicios de alimentación
para garantizar la seguridad alimentaria de sus proveedores.
Debe asegurarse que toda la información relativa a certificaciones haga

mención de manera clara a IFS. El logotipo IFS no se utilizará en presen-
taciones que no tengan una clara conexión con IFS.
Restricciones adicionales en el uso del logotipo IFS Food

El logotipo IFS Food no se utilizará de modo que pudiera hacer pensar
de alguna forma que el propietario de IFS es el responsable de la deci-
sión de certificación. Lo mismo se aplica a las opiniones e interpretacio-
nes que se pudieran derivar. En caso de suspensión o retirada de la
certificación IFS Food, la empresa certificada tiene que suspender de
inmediato la inclusión del logotipo IFS en sus documentos y otro mate-
rial y cesar cualquier comunicación relativa a IFS. La empresa auditada
debe demostrar que ha cumplido con estos requisitos.
© IFS, Enero 2012

Comunicación relativa a la certificación IFS

Todas las normas antes mencionadas se aplican a cualquier comunica-
ción relativa a IFS Food. Asimismo, esto significa que no se permite el
uso de las marcas de palabras «IFS», «International Featured Standard»
o «IFS Food» o similares en cualquier comunicación sobre los produc-
tos finales dirigida al consumidor final.
11 Revisión de la Norma
El Comité de Revisión tiene como objetivo garantizar el control de la
calidad y el contenido de la Norma, y revisará la misma y su protocolo
para asegurar que cumplen con los requisitos. El Comité de Revisión
estará compuesto por todos los participantes implicados en el proceso
de auditoría: los representantes de los distribuidores, representantes
del sector, de servicios alimentarios y de entidades de certificación. El
objetivo del Comité de Revisión es compartir experiencias, intercambiar
opiniones y decidir los cambios a la Norma, los requisitos aplicables al
informe de auditoría y la formación.
12 «Integrity Program» de IFS

El «Integrity Program» de IFS, lanzado a principios de 2010, incluye
varias medidas para garantizar la calidad del esquema de certificación
IFS, centrado especialmente en la revisión de auditorías realizadas por
las entidades de certificación de IFS y sus auditores.
El programa cuenta con dos pilares:
12.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad

Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sis-
tema IFS. Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las
oficinas de las entidades de certificación y auditorías in situ de provee-
dores para valorar el sistema IFS. Estas auditorías se realizan indepen-
dientemente de si ha habido o no una reclamación. El muestreo de
estas auditorías de vigilancia se basa en un proceso aleatorio de selec-
ción y mediante el uso de criterios objetivos. Estos criterios son tanto
económicos (como cantidad de certificados emitidos) como cualitativos
(como revisión y análisis de procesos de certificación IFS y de los infor-
mes correspondientes).
En las oficinas de la entidad de certificación acreditada se lleva a cabo

una auditoría de oficina de supervisión de entidad certificadora (EC)
para comprobar la aplicación correcta de las disposiciones IFS en las
instalaciones de la entidad certificadora y para fomentar la mejora con-
tinua.
© IFS, Enero 2012

Adicionalmente se pueden realizar auditorías de vigilancia de provee-

dores in situ en empresas certificadas. Por lo general, las auditorías de
proveedores in situ se anuncian con 48 horas de antelación a la fecha de
la auditoría. En estas auditorías se compara la documentación revisada
en la auditoría de la oficina de la entidad de certificación, o en la base
de datos de IFS, con la situación real hallada en la empresa.
También se pueden realizar auditorías presenciales. En este caso, los

auditores de «Integrity Program» valoran a un auditor IFS durante una
auditoría IFS real.
12.2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la

notificación de una reclamación
Un proceso detallado de gestión de reclamaciones analiza toda la infor-
mación necesaria. Los distribuidores y otras partes interesadas tienen
derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para su
estudio como parte del «Integrity Program».
Las oficinas de IFS recaban las reclamaciones relativas a auditorías

IFS, informes, certificados u otras circunstancias en las que se cues-
tione la integridad de la marca IFS. Los distribuidores, las entidades de
certificación, los empleados de empresas certificadas IFS o cualquier
otra persona puede utilizar los formularios de reclamación de la web de
IFS www.ifs-certification.com o pueden enviar un correo electrónico a
complaintmanagement@ifs-certification.com para informar a IFS sobre
un determinado asunto. Adicionalmente a cualquier reclamación reci-
bida, IFS analiza también la base de datos de IFS con herramientas ana-
líticas para identificar posibles deficiencias. Si la Gestión de Asegura-
miento de la Calidad de IFS es informada de discrepancias importantes
entre los resultados de una auditoría IFS y una auditoría posterior de
proveedor, el asunto será investigado dentro del proceso de gestión de
reclamaciones como se describe a continuación.
Las oficinas de IFS recabarán toda la información necesaria para inves-

tigar la causa de la reclamación y establecer si existen deficiencias en
empresas certificadas, entidades de certificación acreditadas o audito-
res autorizados por IFS en el cumplimiento de los requisitos de IFS. Se
adoptarán las medidas oportunas para investigar a fondo cualquier
reclamación que pueda incluir la solicitud a una entidad de certificación
para que realice una investigación interna y proporcione una declara-
ción sobre el resultado de las investigaciones a IFS.
En el caso de que una reclamación no pueda ser resuelta satisfactoria-

mente con la investigación realizada por la entidad de certificación, se
realizará una auditoría de investigación en la o las entidades de certifi-
cación. Por lo general, las auditorías de investigación se anuncian
48 horas antes de la fecha de auditoría, aunque en casos especiales
pueden realizarse auditorías sin previo aviso.
© IFS, Enero 2012

También se pueden realizar auditorías presenciales. En este caso, los

auditores de «Integrity Program» valoran a un auditor IFS durante una
auditoría IFS real.
Las auditorías realizadas como parte del «Integrity Program» las reali-
zan auditores contratados por IFS y totalmente independientes de los
auditados.
12.3 Sanciones
Si tras una reclamación o acción de aseguramiento preventivo de la

calidad, la causa de una deficiencia ha resultado ser un error de la enti-
dad de certificación y/o de un auditor, IFS enviará toda la información
de forma anónima a un Comité Sancionador independiente. El Comité
Sancionador, compuesto por un abogado y participantes del sector, de
distribuidores y entidades de certificación, tomará una decisión sobre si
existe o no incumplimiento y la gravedad del mismo.
Las sanciones se enviarán a la entidad certificadora y/o a sus auditores

si el Comité Sancionador concluye que se ha cometido un incumpli-
miento. El tipo de sanción dependerá de la cantidad de incumplimien-
tos cometidos previamente por el auditor y/o la entidad de certificación,
así como del nivel de gravedad de dichos incumplimientos. La direc-
ción de IFS informará a la entidad de acreditación correspondiente si se
ha determinado un incumplimiento por parte de una entidad de certifi-
cación y/o un auditor.
Todos estos procedimientos se establecerán en el contrato entre IFS y

cada una de las entidades de certificación y todos los participantes en el
sistema IFS serán informados del proceso. El «Integrity Program» de
IFS refuerza la fiabilidad del esquema IFS al comprobar la implantación
de la norma IFS en la práctica.
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Tabla n° 8: Resumen de actividades del «Integrity Program» de IFS
Programa de integridad
«Integrity Program»
Gestión de Medidas pre

reclamaciones ventivas de AC
Auditorías de Auditorías de
investigación vigilancia
Auditoría Auditoría Auditoría Auditoría

Auditoría Auditoría
presen- in situ de presen- in situ de
de EC de EC
cial distri- cial distri-
buidor buidor
Gestión de la
calidad IFS
evidencias sufi-
cientes/posible
incumplimiento
Comité Sancionador
Presidente Participante Participante del Participante de EC sin

abogado de distri- sector derecho a voto
buidores
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ANEXO 1: Aclaración del alcance de aplicación

de las distintas normas IFS
IFS Food es una norma para auditar a proveedores/fabricantes y se

aplica sólo a empresas que elaboran alimentos o que envasan produc-
tos a granel. La Norma IFS Food se aplicará cuando se procese un pro-
ducto o cuando exista un peligro de contaminación de un producto
durante el proceso de envasado primario.
IFS Logistics es una norma para auditar empresas cuya actividad sea la
logística orientada a productos alimenticios y no alimenticios, como
transporte, almacenamiento, distribución, carga/descarga, etc. Se
aplica a todos los tipos de actividad: entrega por carretera, tren, barco;
productos refrigerados/congelados o estables a temperatura ambiente.
Aclaración/ejemplos de alcance de aplicación entre IFS Food e IFS
Logistics:
– IFS Logística se aplica sólo a actividades logísticas en las que
las empresas tienen un contacto físico con productos que ya
disponen de un envase primario (transporte, empaquetado de
productos alimenticios envasados, almacenamiento y/o distri-
bución, transporte y almacenamiento de pallets, bolsas en
cajas).También se aplica a productos específicos no envasados
como despieces de reses o transporte a granel/en tanques
(jarabe de glucosa, leche, cereales, etc.).
– Cuando la empresa dispone de su departamento propio de
logística y/o transporte o realiza actividades de almacena-
miento y distribución, éstas quedan incluidas en el subcapítulo
relativo a transporte o almacenamiento de IFS Food.
Nota: Si las operaciones de logística propias de la empresa
procesadora se encuentran en la misma ubicación que la
empresa y si la empresa o el cliente desea que estas operacio-
nes estén certificadas según IFS Logistics, podrá realizarse una
auditoría según IFS Logistics.
En este caso, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
· las operaciones de logística sólo se aplican a productos ya
envasados;
· en caso de dos (2) certificados (Food y Logistics), deberán
definirse claramente los alcances respectivos de cada audi-
toría y cada certificado;
· los requisitos de IFS Food relativos a transporte y almacena-
miento deberán ser siempre evaluados durante la auditoría
de IFS Food;
· deberá realizarse una auditoría IFS Food de la empresa pro-
cesadora de alimentos; IFS Logistics es sólo una auditoría
adicional;
· todos los documentos relevantes deberán encontrarse en la
plataforma.
© IFS, Enero 2012

– Si la empresa procesadora subcontrata a terceros las activida-

des de logística y/o transporte, los requisitos especificados en
el capítulo de IFS sobre almacenamiento y transporte deberán
estar claramente definidos en el contrato o si se aplica IFS
Logistics.
IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comer-
ciales, de corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesión
física de los productos (por ejemplo, que no tengan almacenes, estacio-
nes de envasado o flota de camiones, pero que son entidades legales
con direcciones de correo, oficinas, etc.).
La norma se aplica a productos alimenticios, domésticos y de cuidado

personal.
Matriz para determinar la norma IFS correcta
N° Actividad principal de la empresa International Featured Standards

IFS IFS HPC IFS IFS IFS
Food Log. 2 Broker C & C/W.
1 Procesado de alimentos
(cuando se procesan productos o tan pronto X
exista riesgo de contaminación de los productos)
2 Procesado HPC
(cuando se procesan productos o tan pronto X
exista riesgo de contaminación de los productos)
3 Actividades logísticas para alimentos, no alimen
tos, HPC
Actividades de logística sólo como servicio, sin
actividad comercial
(Cuando las empresas tienen un contacto físico X
con productos ya envasados o sólo para determi-
nados productos no envasados, como despieces
de reses o transporte a granel/en tanques (jarabe
de glucosa, leche, cereales, etc.).
4 Comercio con alimentos, HPC sin contacto con el
producto
(cuando no hay posesión física de los productos, X
sólo compra y venta desde una oficina, sin
actividades de logística)
5 Cash & Carry/Mayoristas
(cuando en la distribución de productos se pueda
X
incluir alguna actividad menor de procesado, bajo
requisitos específicos)
Certificación combinada
6 Comercio con alimentos/HPC y logística con
alimentos/HPC
Auditoría combinada para actividades comerciales X X
Y de logística, con una lista de comprobación
específica
© IFS, Enero 2012

ANEXO 2: Proceso de certificación

1. Decisión de la empresa de certificarse conforme a una
norma IFS – IFS Food o IFS Logística
2. Leer el ejemplar de IFS Food o IFS Logística
3. Evaluación de la situación actual de la empresa
4. Selección por parte de la empresa de la entidad Junto con la entidad

de certificación IFS (acreditada y homologada). de certificación:
Presupuesto, decisión y firma de un contrato. · Determinación
Voluntario: fecha de auditoría
Auditoría previa · Determinación
5. Planificación y preparación de la auditoría
horas de auditoría
Realización de la auditoría in-situ en la fecha acordada,
· Definición del al-
por un auditor competente en los alcances de producto
cance de auditoría
y tecnología
Reunión inicial – Evaluación de la documentación. – Evaluación del

establecimiento y entrevistas al personal. – Conclusiones de la auditoría.
Determinación de 6. Reunión final Determinación de NC

1 NC Mayor y Información relativa a las no conformidades evidenciadas mayores, KO – Audi-
circunstancias toría no superada
particulares – No
aprobado hasta que 7. Preparación del informe previo de auditoría y del plan
de acción por el auditor (2 semanas) Suspensión
se emprendan
Información sobre las desviaciones detectadas del actual
acciones
certificado
Suspensión 8. Cumplimentación del plan de acción y determinación

de acciones correctivas por la empresa auditada Envío a la empresa
del actual
(2 semanas) auditada del informe
certificado
previo de auditoría
y el plan de acción
Envío a la empresa 9. Envío a la entidad de certificación/auditor
auditada del informe del plan de acción cumplimentado (2 semanas)
previo de auditoría Cumplimentación
y el plan de acción voluntaria del plan
10. Revisión por la entidad de certificación/auditor del
de acción y envío a
plan de acción cumplimentado (2 semanas)
la entidad de
Com-probación del informe completo de auditoría y del
Acciones correctivas certificación
plan de acción (con revisión obligatoria) por la entidad
a las NC mayores en
de certificación
plazo de 6 meses
Finalización del plan
11. Decisión de certificación, determinación de la validez de acción e informe –
Validación de las carga en el portal de
del certificado por la entidad de certificación
acciones correctivas auditoría IFS
por la entidad de Sin certificado
certificación 12. Concesión del certificado y envío del informe final
a la empresa auditada
13. Carga de los datos de la auditoría en el portal de

auditoría IFS (detalles de la auditoría, informe, plan de
acción y certificado) por la entidad de certificación
14. Tres meses antes de la caducidad del certificado,

el portal de auditoría IFS envía un recordatorio a la
empresa para programar una nueva auditoría con la
entidad de certificación. La auditoría no se programará
más allá de la fecha prevista para la auditoría de
renovación en el certificado.
ANEXO 3: Alcances de producto y alcances

tecnológicos
En IFS Food versión 6, todas las actividades de la empresa serán una

asociación de alcances de producto y alcances tecnológicos.
Tabla n° 1: Alcances de producto
IFS Food versión 6

Nuevos alcances de producto
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos
2. Pescado y productos de pescado
3. Huevos y productos derivados
4. Productos lácteos
5. Frutas y verduras
6. Cereales, panadería y pastelería industrial, confitería, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos
11. Alimentos para mascotas
Nota: en la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de

los productos y sus ubicaciones respectivas en los alcances de pro-
ducto: www.ifs-certification.com.
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Tabla n° 2: Alcances tecnológicos
Alc. Etapa de procesado IFS – Clasificación orientada a la tecnología

técn. incluyendo procesado/tratamiento/manipulación/ que considera también los riesgos
IFS almacenamiento de productos
A P1 Esterilización (p. e. latas) Esterilización (en envase final) con la finalidad
de destruir agentes patógenos
Productos esterilizados (p. e. en autoclave) en
su envase final.
B P2 Pasteurizado térmico, UHT/llenado aséptico, Pasteurizado con la finalidad de reducir
llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
Otras técnicas de pasteurizado, UHT)
como pasteurizado a alta presión, microondas
C P3 Irradiación de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la
finalidad de modificar el producto y/o ampliar
P4 Conservación: Salado, marinado, azucarado,
la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de
acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc.
seguridad alimentaria con técnicas de conser
Fermentación, acidificación
vación y otras técnicas de procesado.
P5 Evaporación/ deshidratación, filtrado al vacío, Nota – excepción: se atribuye la irradiación a
secado en congelación, microfiltrado esta categoría, aunque esté destinada a la
(con tamaño de malla inferior a 10 µ) destrucción de microorganismos.
D P6 Congelación (al menos –18 °C/0 °F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la
almacenamiento integridad o seguridad del producto
Procesos de congelación rápida, enfriado, re- Tratamientos con la finalidad de mantener la
frigerado y almacenamiento respectivo en frío calidad y/o integridad de los productos
incluyendo tratamientos para eliminar la
P7 Inmersión, rociado, fumigado antimicrobiano
contaminación y/o prevenirla.
E P8 Envasado MAP, envasado al vacío Sistemas y tratamientos para prevenir la
contaminación del producto
P9 Procesos para prevenir la contaminación del
Procesos para prevenir la contaminación del
producto, en particular contaminación micro-
producto, en particular contaminación micro-
biológica, lo que implica un estricto control de
biológica, por medio de un estricto control de
higiene y/o infraestructuras específicas
higiene y/o infraestructuras específicas
durante la manipulación, tratamiento y/o
durante la manipulación, tratamiento, proce-
procesado, como tecnología de «sala blanca»,
sado y/o envasado (por ejemplo MAP).
temperatura controlada en la sala de trabajo
por la seguridad del producto, desinfección
tras la limpieza, sistemas de presión positiva
de aire (como filtrado inferior a 10 µ, desinfec-
ción tras limpieza)
P10 Técnicas específicas de separación: filtrado
como ósmosis inversa, uso de carbón activo,
etc.
F P11 Cocción, horneado embotellado, elaboración Cualquier otra manipulación, tratamiento,
de cerveza, fermentación (p. ej. vino), dese- procesado no listado en A, B, C, D, E
cado, fritura, asado, extrusión
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, tro-
ceado, loncheado, cortado a dados, desmem-
brado, mezclado/combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado. Almace-
namiento bajo condiciones controladas
(atmósfera) excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor,
humectación, hidrogenizado, triturado
Nota: para determinar el alcance de la auditoría IFS sólo se utilizan los

alcances tecnológicos (de A a F). Las etapas de procesado (de P1 a P13)
se utilizan sólo para determinar la duración de la auditoría.
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ANEXO 4: Diagrama de flujo para la gestión

de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores
Auditoría IFS Food
Resul-
tado de la audi-
toría
1 NC Mayor y ≥ 75 % de cumplimiento de > 1 NC Mayor y/o < 75 % o
los requisitos => Se sustrae un 15 % de la Más de una NC Mayor o
máxima puntuación total posible Uno o más KO puntuados con D
No aprobado a no ser que se emprendan No aprobado

acciones adicionales y sean validadas
tras la auditoría complementaria. Suspensión del actual certificado, máx.
dos (2) días hábiles después de la fecha
Suspensión del actual certificado, máx. de auditoría
dos (2) días después de la fecha de Inserción de explicaciones en inglés
auditoría sobre la o las no conformidades en el
Inserción de explicaciones en inglés portal IFS
sobre la no conformidad en el portal IFS
Enviar informe preliminar y plantilla de
Enviar informe preliminar y plantilla de plan de acción a la empresa auditada
plan de acción a la empresa auditada
Recomendado: realización del plan de
Obligatorio: realización del plan de acción por la empresa auditada y devolu-
acción por la empresa auditada y devolu- ción a la entidad de certificación en el
ción a la entidad de certificación en el plazo de dos (2) semanas
plazo de dos (2) semanas
Subir el informe al portal IFS (no visible)
Subir el informe al portal IFS (no visible)
Tiempo
Tiempo hasta la próxima
hasta la próxima auditoría
auditoría
Auditoría completamente nueva, planifi-
Auditoría inicial, si han pasado Auditoría complementaria, si cada no antes de seis (6) semanas tras la
> 6 meses entre la auditoría han pasado < 6 meses entre la auditoría en que se detectaran no
en que se detectó la NC Mayor auditoría en que se detectó la conformidades.
y la auditoría siguiente NC Mayor y la auditoría
siguiente (no antes de seis (6) Resul-
semanas después en caso de tado positivo de
fallo de producción) auditoría
Resul- Subir el informe IFS final al portal

tado positivo de (visible)
auditoría
Subir el informe IFS final al portal (visible):

En caso de auditoría complementaria:
– Definir en el apartado «fecha» la fecha de la auditoría inicial y
la de la auditoría complementaria
– Definir en el apartado «resultado final de la auditoría» que se
ha realizado una auditoría complementaria y que la NC Mayor
se ha solucionado
– En «observaciones sobre KO y NC Mayores»: explicar en qué
requisito se ha solucionado la NC Mayor.
La empresa no puede certificarse a un nivel mayor aunque la
puntuación final sea ≥ 95 %.
Fecha de fin de validez del certificado basada en la fecha de la
auditoria inicial
Parte 2: Lista de requisitos de auditoría
1 Responsabilidad de la dirección
1.1 Política corporativa/Principios corporativos
1.1.1 La dirección deberá redactar e implantar una política corpo-

rativa. Ésta deberá tomar en consideración, como mínimo:
– enfoque al cliente
– responsabilidad medioambiental
– sostenibilidad
– responsabilidad ética y personal
– requisitos de producto (incluye: seguridad de producto,
calidad, legalidad, procesos y especificaciones).
La política corporativa deberá ser comunicada a todos los
empleados.
1.1.2 El contenido de la política corporativa deberá desplegarse

en objetivos específicos para los departamentos que estén
relacionados con ella. Deberán definirse responsables y pla-
zos para la consecución de cada uno de ellos.
1.1.3 A partir de la política corporativa, los objetivos de calidad y
seguridad alimentaria deberán comunicarse a los emplea-
dos de cada departamento y deberán estar eficazmente
implantados.
1.1.4 La dirección deberá asegurarse de que se revisa el grado de
consecución de los objetivos periódicamente, como mínimo,
una vez al año.
1.1.5 Toda la información relevante relacionada con seguridad ali-
mentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y
puntualmente al personal implicado.
1.2 Estructura corporativa
1.2.1 La estructura de la empresa deberá estar reflejada en un

organigrama.
1.2.2 Las responsabilidades y competencias deberán estar esta-

blecidas con claridad, así como la delegación de las mismas.
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1.2.3 Deberán existir y ser aplicables unas descripciones de pues-

tos de trabajo que definan las responsabilidades con clari-
dad, para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algún
efecto sobre los requisitos del producto.
1.2.4 KO n° 1: La dirección se asegurará de que todos los emplea
dos sean conscientes de sus responsabilidades respecto a
calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten meca
nismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos
mecanismos deberán estar claramente identificados y docu
mentados.
1.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia
sobre los requisitos de producto deberán ser conscientes de
sus responsabilidades, y deberán ser capaces de demostrar
que las entienden.
1.2.6 La empresa deberá contar con un representante de IFS nom-
brado por la dirección.
1.2.7 La dirección facilitará los recursos apropiados y suficientes
para cumplir con los requisitos del producto.
1.2.8 El departamento responsable de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria deberá depender directamente de la
dirección.
1.2.9 La empresa deberá asegurarse de que todos los procesos
(documentados o no) sean conocidos por el personal impli-
cado en los mismos y sean ejecutados de manera consis-
tente.
1.2.10 La empresa deberá tener un sistema implantado para asegu-
rarse de que se mantiene informada de toda la legislación
aplicable en seguridad alimentaria y calidad, así como de
desarrollos científico-tecnológicos y de códigos de prácticas
en la industria.
1.2.11 La empresa informará a sus clientes, lo antes posible, sobre
cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de
producto, en particular sobre todas las no conformidades
identificadas por autoridades competentes relacionadas con
los productos, que puedan tener, tengan o hayan tenido un
impacto determinado sobre la seguridad y/o legalidad de los
productos respectivos. Esto puede incluir aspectos preventi-
vos, aunque sin limitarse a ellos.
1.3 Enfoque al cliente

1.3.1 Se implantará un procedimiento que permita identificar las
necesidades básicas y las expectativas de los clientes.
1.3.2 Los resultados de este procedimiento deberán ser evaluados

y tomados en consideración para al establecer los objetivos
de calidad y seguridad alimentaria.
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1.4 Revisión por la dirección
1.4.1 La dirección debe asegurarse de que los sistemas de gestión

de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al
menos una vez al año o con más frecuencia si se realizan
cambios. Dichas revisiones deberán contener, al menos,
resultados de auditorías, información de clientes, cumpli-
miento de procesos y conformidad de productos, estado de
acciones preventivas y correctivas, acciones de seguimiento
derivadas de revisiones por la dirección anteriores, cambios
que pudieran afectar a los sistemas de gestión de la calidad
y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora.
1.4.2 Esta revisión deberá incluir la evaluación de medidas para el

control de los sistemas de gestión de la calidad y de seguri-
dad alimentaria y para el proceso de mejora continua.
1.4.3 La empresa deberá identificar y revisar periódicamente (por

ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ)
la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con
los requisitos del producto. Esta, incluirá, como mínimo, lo
siguiente:
– edificios
– sistemas de suministro
– maquinaria y equipamiento
– transporte.
Los resultados de la revisión, especialmente aquellos que

evidencien algún riesgo, se tomarán en consideración para
la planificación de inversiones.
1.4.4 La empresa deberá identificar y revisar periódicamente (por

ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ)
el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad
con los requisitos del producto. Esta actividad, incluirá,
como mínimo, lo siguiente:
– instalaciones del personal
– condiciones medioambientales
– condiciones higiénicas
– diseño del puesto de trabajo
– influencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisión, especialmente aquellos que

evidencien algún riesgo, se tomarán en consideración para
la planificación de inversiones.
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2 Sistema de gestión de la calidad y la

seguridad alimentaria
2.1 Gestión de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentación
2.1.1.1 El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

debe estar documentado e implantado, y se conservará en
una ubicación determinada (manual o sistema documental
electrónico de calidad y seguridad alimentaria).
2.1.1.2 Se documentará un procedimiento para definir el control de

los documentos y sus modificaciones.
2.1.1.3 Todos los documentos deberán ser claramente legibles, fáci-

les de entender y no presentarán ambigüedades. Deberán
estar disponibles en todo momento para las personas impli-
cadas.
2.1.1.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar

satisfacción a los requisitos del producto estarán disponi-
bles en su versión vigente.
2.1.1.5 Se registrará el motivo para la introducción de modificacio-

nes en los documentos que se consideren críticas para los
requisitos del producto.
2.1.2 Conservación de los registros
2.1.2.1 Todos los registros necesarios para demostrar el cumpli-

miento del producto con sus requisitos serán completos,
detallados, se conservarán y estarán disponibles.
2.1.2.2 Los registros serán legibles y auténticos. Se conservarán de

manera que se evite una manipulación posterior.
2.1.2.3 Todos los registros se conservarán de acuerdo con los requi-

sitos legales y durante un mínimo de un año más a partir de
la fecha de caducidad. Para productos sin fecha de caduci-
dad, el tiempo de conservación de registros se justificará y
dicha justificación deberá quedar documentada.
2.1.2.4 Sólo las personas autorizadas podrán aplicar modificaciones

a los registros.
2.1.2.5 Los registros se conservarán en lugar seguro y de fácil

acceso.
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2.2 Gestión de seguridad alimentaria
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad alimentaria

de la empresa será un sistema APPCC, basado en los princi-
pios del Codex Alimentarius, sistemático, exhaustivo y total-
mente implantado. Deberá tomar en consideración todos los
requisitos legales relacionados con la producción, así como
los requisitos en los países de destino que pudieran ser más
restrictivos. El Sistema APPCC deberá estar implantado en
todas las plantas de producción.
2.2.1.2 El Sistema APPCC deberá abarcar todas las materias primas,

productos o grupos de productos, así como todos los proce-
sos, desde la recepción hasta la expedición, incluyendo el
desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto.
2.2.1.3 La empresa se asegurará de que el Sistema APPCC se basa

en datos científicos, o en especificaciones técnicas verifica-
das relacionadas con los productos elaborados y sus proce-
dimientos. Esta información deberá estar alineada con los
nuevos conocimientos científico-técnicos.
2.2.1.4 El sistema APPCC será revisado y se realizarán los cambios

necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el
producto, el proceso o cualquier etapa de producción.
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.2.1 Formación de un equipo APPCC (paso 1 del CA)

El equipo APPCC deberá ser multidisciplinar e incluir perso-
nal operativo. El personal designado como miembro del
equipo APPCC deberá tener conocimiento específico del
APPCC, conocimiento del producto y el proceso, y de los
peligros asociados. Deberá obtenerse asesoramiento
externo si no se dispone internamente del conocimiento
necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento

del sistema APPCC contarán con un jefe de equipo y habrán
recibido formación en la aplicación de los principios del
APPCC.
2.2.2.3 El equipo APPCC deberá tener un fuerte apoyo de la direc-

ción, y deberá estar establecido y ser reconocido por toda la
planta.
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2.2.3 Análisis APPCC
2.2.3.1 Descripción del producto (paso 2 del CA)

Deberá disponerse de una descripción completa del pro-
ducto, incluyendo toda la información aplicable a seguridad
del producto, como:
– composición
– parámetros físicos, organolépticos, químicos y microbio-
lógicos
– requisitos legales para la seguridad alimentaria del pro-
ducto
– métodos de tratamiento
– envasado
– durabilidad (vida comercial)
– condiciones de almacenamiento, método de transporte y
distribución.
2.2.3.2 Determinación del uso previsto del producto (paso 3 del CA)
Se deberá describir el uso previsto del producto, en relación
con el uso esperado del mismo por parte del consumidor
final, tomando en consideración a los grupos de consumido-
res vulnerables.
2.2.3.3 Elaboración de un diagrama de flujo (paso 4 del CA)

Cada producto o grupo de productos y cada una de las varia-
ciones de procesos y subprocesos deberán disponer de un
diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y reprocesado).
Los diagramas de flujo deberán estar fechados y deberán
identificar con claridad los PCC’s con el número asignado. El
diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.
2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA)

El equipo de APPCC deberá verificar el diagrama de flujo
mediante comprobación in situ en todas las etapas operati-
vas. Si procede, se corregirá el diagrama.
2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos en cada etapa

(paso 6 del CA – Principio 1)
2.2.3.5.1 Se dispondrá de un análisis de todos los peligros físicos, quí-

micos y biológicos, incluyendo alérgenos, que podrían razo-
nablemente esperarse.
2.2.3.5.2 El análisis de peligros deberá considerar la posibilidad de

aparición de peligros y la gravedad de sus efectos adversos
en la salud.
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2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control

2.2.3.6.1 Se facilitará la determinación de puntos críticos de control

(PCC) mediante la aplicación de un árbol de decisiones u
otra(s) herramienta(s), que demuestren un planteamiento
lógico y razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguridad alimen-

taria, pero que no sean PCC, la empresa implantará y docu-
mentará puntos de control (PC). Se implantarán medidas de
control adecuadas.
2.2.3.7 Establecer límites críticos para cada PCC

Para cada PCC se definirán y validarán límites críticos ade-
cuados para identificar claramente cuándo un proceso está
fuera de control.
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC

2.2.3.8.1 KO N° 2: Se establecerán procedimientos de vigilancia espe

cíficos para cada PCC para detectar cualquier posible pér
dida de control del PCC. Deberán conservarse los registros
derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado.
Los PCC definidos deberán estar bajo control. Los registros
deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y perma
nece bajo control. Los registros deben especificar la persona
responsable así como la fecha y el resultado de las activida
des de vigilancia.
2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC

deberá haber recibido una formación/instrucción específica.
2.2.3.8.3 Se comprobarán los registros de vigilancia de los PCC.
2.2.3.8.4 Se vigilarán los PC y se registrará dicha vigilancia.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA – Principio 5)

Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC está fuera
de control, se deberán emprender y documentar las accio-
nes correctivas adecuadas. Las acciones tomadas deberán
tomar en consideración los productos no conformes.
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2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación

Deberán establecerse procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema APPCC es efectivo. La verificación
del sistema APPCC se llevará a cabo, como mínimo, una vez
al año. Algunos ejemplos de las actividades de verificación:
– auditorías internas
– análisis
– muestreo
– evaluaciones
– reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificación deberán incorporarse al

sistema APPCC.
2.2.3.11 Establecer un sistema de documentación y registro

Se deberá disponer de documentación que abarque todos
los procesos, procedimientos, medidas de control y regis-
tros. La documentación y la conservación de los registros
deberán ser apropiadas, de acuerdo al tipo y tamaño de la
empresa.
3 Gestión de los recursos
3.1 Gestión de los recursos humanos
3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la

seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe dispo-
ner de las competencias adecuadas por estudios, experien-
cia laboral y/o formación, adecuada a sus funciones y basa-
das en análisis peligros y evaluación de riesgos asociados.
3.2 Recursos humanos

3.2.1 Higiene del personal
3.2.1.1 Deberán establecerse requisitos documentados relativos a
la higiene del personal. Éstos incluirán, como mínimo, los
siguientes aspectos:
– prendas de protección
– lavado y desinfección de manos
– comer y beber
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– fumar
– acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en
la piel
– uñas, joyas y objetos personales
– cabello y barba.
Estos requisitos deberán basarse en un análisis de peligros

y evaluación de riesgos asociados para el producto y el pro-
ceso.
3.2.1.2 KO N° 3: Los requisitos de higiene del personal estarán

implantados y serán respetados por todo el personal rele
vante, subcontratistas y visitantes.
3.2.1.3 Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de estos

requisitos de higiene del personal.
3.2.1.4 No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos piercings) y

relojes. Cualquier excepción a esta norma deberá haber sido
exhaustivamente evaluada a través de un análisis de peli-
gros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el
proceso. Este proceso deberá ser gestionado de forma efec-
tiva.
3.2.1.5 Los cortes y abrasiones en la piel deberán cubrirse con un

apósito/venda coloreado (de un color diferente al del pro-
ducto) – que contenga una tira metálica, si procede – y, en
caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se
utilizarán adicionalmente guantes de un solo uso.
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y

visitantes
3.2.2.1 Se deberá disponer de procedimientos que aseguren que

todo el personal, subcontratistas y visitantes sean conscien-
tes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de
protección en áreas específicas, de acuerdo con los requisi-
tos del producto.
3.2.2.2 En las áreas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros

o mascarillas para barba (protectores), se cubrirá completa-
mente el pelo, para evitar la contaminación del producto.
3.2.2.3 Se definirán instrucciones claras para aquellas áreas/activi-

dades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de
un color diferente al del producto). Se deberá verificar perió-
dicamente el cumplimiento de estas instrucciones.
3.2.2.4 Cada empleado deberá disponer de una cantidad suficiente

de recambios de su ropa de protección.
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3.2.2.5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con

una frecuencia regular. Los análisis de peligros y la evalua-
ción de riesgos, junto con la consideración dada a los proce-
sos y productos de la empresa, determinarán si las prendas
deben lavarse en una lavandería contratada, en la misma
planta o por el empleado.
3.2.2.6 Deberán existir directrices para el lavado de la ropa de pro-

tección y deberá implantarse un procedimiento para verifi-
car su eficacia.
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.2.3.1 Deberán existir medidas escritas y comunicadas para el per-

sonal, subcontratistas y visitantes para declarar cualquier
enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la
seguridad alimentaria. En caso de declaración de enferme-
dad infecciosa, se adoptarán las medidas oportunas para
minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
3.3 Formación e instrucción
3.3.1 La empresa deberá implantar programas de formación y/o

instrucción documentados respecto a los requisitos de pro-
ducto y en función de las necesidades de formación del per-
sonal basados en sus puestos de trabajo e incluirán:
– contenidos de formación
– frecuencia de formación
– labores del empleado
– idiomas
– formador/tutor cualificado
– métodos de evaluación.
3.3.2 La instrucción y/o formación estará documentada y se hará

extensiva a todo el personal, incluyendo trabajadores tem-
porales o de temporada y personal de empresas externas,
empleado en las respectivas áreas de trabajo. Se formará al
personal al ser contratado, y antes de desarrollar su trabajo,
de acuerdo con lo especificado en los programas de forma-
ción/instrucción.
3.3.3 Deberán conservarse los registros de cada acción formativa,

debiendo constar en los mismos:
– lista de asistentes (incluyendo su firma personal)
– fecha
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– duración
– contenidos de la formación
– nombre del formador/tutor.
Existirá un procedimiento o programa implantado para
demostrar la efectividad de los programas de formación y/o
instrucción.
3.3.4 Los contenidos de la formación y/o instrucción se revisarán

y actualizarán con periodicidad y tendrán en consideración
aspectos específicos de la empresa, de seguridad alimenta-
ria, requisitos legales relacionados con los alimentos y modi-
ficaciones de productos/procesos.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e

instalaciones para el personal
3.4.1 La empresa proporcionará instalaciones para el personal,
proporcionales en su tamaño, equipadas para la cantidad de
empleados y diseñadas y gestionadas de forma que se mini-
micen los riesgos para la seguridad alimentaria. Se deberán
conservar en buen estado general y de limpieza.
3.4.2 Se deberá evaluar y minimizar el riesgo de contaminación

del producto por cuerpos extraños procedentes de las insta-
laciones del personal. Se deberá también tomar en conside-
ración la introducción de alimentos por parte de los emplea-
dos para su consumo propio, así como sus otros efectos
personales.
3.4.3 Deberán existir normas e instalaciones para garantizar la

gestión correcta de los objetos personales de los empleados
y para la comida traída por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de máquinas expendedoras. Esta
comida sólo podrá guardarse y/o consumirse en áreas desig-
nadas.
3.4.4 La empresa dispondrá de vestuarios adecuados para el per-

sonal, subcontratistas y visitantes. Si es necesario, la ropa
de calle y la de protección se guardarán por separado.
3.4.5 Los servicios no tendrán un acceso directo a ningún área en

la que se manipulen productos alimenticios. Los servicios
estarán equipados con lavamanos adecuados. Las instala-
ciones sanitarias deben contar con una ventilación natural o
mecánica adecuada. Deberá evitarse un flujo mecánico de
aire desde un área contaminada a un área limpia.
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3.4.6 Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para el

lavado de manos en el acceso a las diferentes áreas de pro-
ducción, y entre las mismas, así como en las instalaciones
para el personal. También se deberá disponer de éstas en
otras áreas adicionales (p. ej. área de envasado), si las con-
clusiones de un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados así lo recomiendan.
3.4.7 Las instalaciones de lavado de manos estarán equipadas,

como mínimo, con:
– agua potable a una temperatura adecuada
– jabón líquido
– equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy perecede-

ros, se tomarán adicionalmente las siguientes medidas de
higiene:
– grifería de accionado sin manos
– desinfectante para las manos
– equipos adecuados de higiene
– rotulación que señale los requisitos de lavado de manos
– cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9 Deberá existir un programa para controlar la efectividad de

la higiene de las manos basado en un análisis de peligros y
evaluación de riesgos asociados.
3.4.10 Los vestuarios se situarán de tal manera que permitan el

acceso directo a las áreas en las que se manipulen productos
alimenticios. Las excepciones de justificarán y gestionarán
basadas en un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados.
3.4.11 Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos aso-

ciados demuestre la necesidad, se dispondrán y utilizarán
instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras pren-
das de protección.
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4 Planificación y proceso de producción
4.1 Convenio contractual
4.1.1 Se establecerán, convendrán y revisarán los requisitos defi-

nidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabili-
dad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento.Todas
las cláusulas relacionadas con la calidad y la seguridad ali-
mentaria deberán ser conocidas y comunicadas a cada uno
de los departamentos implicados.
4.1.2 Los cambios en los contratos existentes deberán ser docu-

mentados y comunicados entre las partes contratantes.
4.2 Especificaciones y fórmulas
4.2.1 Características
4.2.1.1 Se deberá disponer de especificaciones implementadas para
todos los productos acabados. Deberán estar actualizadas,
sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y
del cliente.
4.2.1.2 KO N° 4: Deberá disponerse de especificaciones para todas

las materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos,
materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones
deberán estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán
todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los del
cliente.
4.2.1.3 Cuando los clientes así lo requieran, se deberán acordar for-

malmente las especificaciones de producto.
4.2.1.4 Las especificaciones y/o su contenido estarán a disposición

del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas.
4.2.1.5 Deberá existir un procedimiento para la creación, la modifi-

cación y la aprobación de especificaciones para todas las
partes en el proceso, que incluirá la aceptación preliminar
del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con
el cliente.
4.2.1.6 El procedimiento de control de especificaciones incluirá la

actualización de las especificaciones del producto acabado
en caso de cualquier modificación de:
– materias primas
– fórmulas/recetas
– procesos que influyen en los productos finales
– envases que influyen en los productos finales.
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4.2.2 Fórmulas/recetas
4.2.2.1 KO N° 5: Cuando existan contratos con clientes en relación

con la fórmula/receta del producto y requisitos tecnológi
cos, también deberán cumplirse éstos.
4.3 Desarrollo de producto/Modificación de

producto/Modificación de procesos de producción
4.3.1 Deberá implantarse un procedimiento para el desarrollo de
productos, que incorpore los principios del análisis de peli-
gros, acorde con el sistema APPCC.
4.3.2 Se establecerán la formulación del producto, el proceso de

fabricación, los parámetros de proceso y el cumplimiento de
los requisitos del producto y se evaluarán mediante ensayos
en fábrica y análisis de producto.
4.3.3 Se realizarán ensayos de vida comercial o procesos adecua-

dos y se considerarán la formulación del producto, el enva-
sado, la producción y las condiciones declaradas; se estable-
cerán en consonancia las fechas de caducidad o de consumo
preferente.
4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del producto (inclu-

yendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de
consumo preferente), se deberán tomar también en conside-
ración los resultados de ensayos organolépticos.
4.3.5 El desarrollo de producto deberá tomar en consideración los

resultados de evaluaciones organolépticas.
4.3.6 Deberá haberse implementado un proceso para asegurar

que el etiquetado cumple con la legislación vigente en el
país de destino y con los requisitos del cliente.
4.3.7 Deberán establecerse recomendaciones para la preparación

y/o el uso de los productos alimenticios. Cuando sea apro-
piado, se incluirán los requisitos del cliente.
4.3.8 La empresa deberá demostrar mediante estudios y/o reali-

zará ensayos relevantes para validar la información nutricio-
nal o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es
aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.
4.3.9 Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados

del desarrollo de producto.
4.3.10 La empresa se asegurará de que se revisan las característi-

cas del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos
del producto ante cualquier cambio en la formulación del
producto, incluyendo reprocesos y material de envasado.
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4.4 Compras
4.4.1 Compras en general
4.4.1.1 La empresa deberá controlar los procesos de compras para

asegurar que todos los materiales y servicios adquiridos de
terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimenta-
ria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algún proceso que pueda tener un
impacto en la seguridad alimentaria, deberá asegurarse el
control sobre dichos procesos. Se identificará y documen-
tará el control de estos procesos externalizados dentro del
sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4.4.1.2 Se dispondrá de un procedimiento para la homologación y

el seguimiento de los proveedores (internos y externos),
incluyendo aquellos a los que se subcontrata la producción
o parte de ella.
4.4.1.3 El procedimiento de homologación y vigilancia deberá con-

tener criterios claros de valoración como auditorías, certifi-
cados de análisis, fiabilidad del proveedor y reclamaciones,
así como el cumplimiento de referenciales requeridos.
4.4.1.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores serán

revisados con regularidad y esta revisión se basará en análi-
sis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Deberán
existir registros de dicha revisión y de las acciones tomadas
en consecuencia.
4.4.1.5 Se verificará que los productos comprados cumplan con las

especificaciones existentes. La planificación de estas com-
probaciones deberá, como mínimo, tener en cuenta los crite-
rios siguientes: requisitos de producto, estatus del provee-
dor (según su valoración) e impacto de los productos
adquiridos sobre el producto final. También se comprobará
el origen si se menciona en las especificaciones.
4.4.1.6 Se verificará que los servicios comprados cumplen con las

especificaciones existentes. La planificación de estas com-
probaciones deberá, como mínimo, tener en cuenta los
aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del pro-
veedor (según su valoración) e impacto del servicio sobre el
producto final.
4.4.2 Comercialización de productos elaborados por terceros
4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos elaborados

por terceros, deberá disponer e implementar un procedi-
miento para la homologación y control de los proveedores.
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4.4.2.2 En caso de comercialización de bienes elaborados por terce-

ros, el proceso de homologación y vigilancia de proveedores
deberá contener criterios claros de valoración como audito-
rías, certificados de análisis, fiabilidad de proveedor, recla-
maciones y el cumplimiento de estándares requeridos.
4.4.2.3 En caso de marcas privadas, deberá existir un sistema de

homologación de proveedores de acuerdo con los requisitos
del cliente para los pre-proveedores de productos acabados
o semielaborados.
4.5 Envasado del producto
4.5.1 En base a un análisis de peligros, evaluación de riesgos aso-

ciados e intención de uso, la empresa deberá determinar los
parámetros clave del material de envasado.
4.5.2 Deberán existir especificaciones detalladas que cumplan

con la legislación vigente aplicable para todos los materiales
de envasado
4.5.3 Se deberá disponer de certificados de conformidad que cum-

plan los requisitos legales vigentes para todo el material de
envasado que pueda tener una influencia en los productos.
Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable,
se deberá disponer de evidencias para demostrar que el
material de envasado es adecuado para su uso. Esto aplica a
material de envasado que pueda tener efectos sobre la mate-
ria prima, productos semielaborados y productos acabados.
4.5.4 En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos

asociados, la empresa verificará la adecuación del material
de envasado a cada producto relevante (p. ej. ensayos orga-
nolépticos, ensayos de almacenamiento, análisis químicos,
ensayos de migración).
4.5.5 La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado

corresponde al producto envasado. El uso del envase
correcto deberá comprobarse con regularidad y dichas com-
probaciones deben ser documentadas.
4.5.6 La información del etiquetado debe ser legible, indeleble y

cumplirá con las especificaciones de producto convenidas
del cliente. Esto deberá comprobarse con regularidad y
dichas comprobaciones deben ser documentadas.
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4.6 Ubicación de la fábrica
4.6.1. La empresa investigará hasta qué punto el entorno de la

fábrica (p. ej. suelo, aire) puede tener un impacto adverso
sobre la seguridad y calidad del producto. Cuando se detecte
que podría tener consecuencias en la seguridad y calidad del
producto, se deberán adoptar las medidas oportunas. Se
revisará periódicamente la eficacia de las medidas adopta-
das (p. ej. aire extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 Exterior de la fábrica
4.7.1 Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse limpios y

ordenados.
4.7.2 Todas las áreas externas de la fábrica se mantendrán en

buen estado. Cuando el drenaje natural sea insuficiente, se
instalará un sistema de desagüe apropiado.
4.7.3 Se deberá minimizar el almacenamiento en el exterior. Si se

almacenan mercancías en el exterior, se deberá llevar a cabo
un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
para asegurarse de que no hay riesgo de contaminación o
un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad
del producto.
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso
4.8.1 Se deberá disponer de planos que describan claramente los

flujos internos de productos acabados, materiales de enva-
sado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se dis-
pondrá de un plano que incluya todos los edificios de la ins-
talación.
4.8.2 Deberá estar instaurado el flujo del proceso, desde la recep-

ción de mercancías hasta la expedición, de forma que se
evite la contaminación de las materias primas, material de
envasado, y productos semielaborados y acabados. Se mini-
mizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medi-
das eficaces.
4.8.3 En caso de áreas de producción microbiológicamente sensi-

bles, éstas deberán ser manejadas y vigiladas para garanti-
zar que la seguridad del producto no se vea afectada.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos

internos no deben afectar la seguridad del producto.
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4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción

y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.1.1 Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y

almacenen productos alimenticios se diseñarán y construi-
rán de manera que se garantice la seguridad alimentaria.
4.9.2 Paredes
4.9.2.1 Las paredes se diseñarán y construirán de manera que se

evite la acumulación de suciedad, se reduzca la condensa-
ción y el crecimiento de mohos, y se facilite la limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes deberán estar en buenas con-

diciones y ser fáciles de limpiar; deberán ser impermeables
y resistentes al desgaste.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, suelos y techos se diseñarán de

manera que faciliten la limpieza.
4.9.3 Suelos
4.9.3.1 El revestimiento de los suelos deberá estar diseñado para

cumplir los requisitos de producción y deberá estar en buen
estado y ser fácil de limpiar. Las superficies serán impermea-
bles y serán resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas residua-

les. Los sistemas de desagüe deberán ser fáciles de limpiar
y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del
producto (p. ej. entrada de plagas, etc.).
4.9.3.3 El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes sin obstácu-

los, utilizando medidas adecuadas. Se evitará la formación
de charcos.
4.9.3.4 En áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y los

tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya,
a ser posible, directamente al desagüe.
4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas
4.9.4.1 Los techos (y cuando no haya, la cara interior de los tejados)

y las instalaciones elevadas (incl. tuberías, cables, lámparas,
etc.) se construirán de tal forma que se minimice la acumu-
lación de suciedad y no deberán suponer riesgo alguno de
contaminación física y/o microbiológica.
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4.9.4.2 El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos,

será accesible para permitir la limpieza, el mantenimiento y
las inspecciones para el control de plagas.
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán de

manera que se evite la acumulación de suciedad y se man-
tendrán en buen estado.
4.9.5.2 Cuando haya riesgo de contaminación, las ventanas y clara-

boyas permanecerán cerradas y aseguradas durante la pro-
ducción.
4.9.5.3 Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas permita

mantenerlas abiertas para lograr ventilación, éstas deberán
sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fácil reti-
rada, u otras medidas, con objeto de evitar una contamina-
ción.
4.9.5.4 En las áreas en las que se manipule producto sin envasar, las
ventanas estarán protegidas contra rotura.
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.6.1 Las puertas se mantendrán en buen estado (p. ej. partes asti-
lladas, desconchados, corrosión) y serán fáciles de limpiar.
4.9.6.2 Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la

entrada de plagas; a ser posible se cerrarán por sí solas.
4.9.7 Iluminación
4.9.7.1 Todas las áreas de trabajo dispondrán de una iluminación

adecuada.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminación deberán estar protegidos

con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el
riesgo de rotura.
4.9.8 Aire acondicionado/ventilación
4.9.8.1 Deberá asegurarse una ventilación adecuada, natural o for-

zada, en todas las áreas.
4.9.8.2 Si se instala un equipo de ventilación, los filtros y otros com-

ponentes que requieran limpieza o sustitución, deberán ser
fácilmente accesibles.
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4.9.8.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire gene-

rado artificialmente no deberán suponer ningún riesgo para
la calidad o la seguridad del producto.
4.9.8.4 Se instalará un equipo de extracción en aquellas áreas en las

que se genere una considerable cantidad de polvo.
4.9.9 Abastecimiento de agua
4.9.9.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso de produc-

ción, o el agua usada para limpiar, deberá ser de calidad
potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica
también al vapor y al hielo utilizado en el área de produc-
ción. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponi-
ble.
4.9.9.2 El agua reciclada que se use en el proceso no supondrá un

riesgo de contaminación. El agua cumplirá los requisitos
legales aplicables para agua potable; se dispondrá de regis-
tros de análisis de cumplimiento.
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilará según
un plan de muestreo basado en los riesgos.
4.9.9.4 El agua no potable se transportará por tuberías separadas,

debidamente señalizadas. Estas tuberías no estarán conecta-
das al sistema de agua potable ni se permitirá que pueda
haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable
o el entorno de la fábrica.
4.9.10 Aire comprimido
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entre en contacto con

alimentos o con material de envase primario estará vigilado
según un análisis de peligros y evaluación de riesgos asocia-
dos.
4.9.10.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contami-

nación.
4.10 Limpieza y desinfección
4.10.1 Los planes de limpieza y desinfección estarán disponibles e

implementados, basados en un análisis de peligros y evalua-
ción de riesgos asociados. Éstos deberán especificar:
– objetivos
– responsabilidades
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– los productos utilizados y sus instrucciones de uso

– las áreas a limpiar y/o desinfectar
– la frecuencia de limpieza
– requisitos de documentación
– símbolos de peligro (si fuera necesario).
4.10.2 Deberán implementarse y documentarse planes de limpieza

y desinfección.
4.10.3 Las labores de limpieza y desinfección sólo podrán ser reali-

zadas por personal debidamente cualificado. El personal
deberá recibir formación y cursos de mantenimiento para
realizar los planes de limpieza.
4.10.4 Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las

acciones de limpieza y desinfección, basada en un análisis
de peligros y evaluación de riesgos asociados, mediante la
ejecución de un plan de muestreo, utilizando procedimien-
tos adecuados. Se documentarán las acciones correctivas
derivadas de los resultados del mismo.
4.10.5 Los planes de limpieza y desinfección deberán ser revisados

y modificados, cuando sea necesario, en el caso de un cam-
bio en el producto, en el proceso o en el equipo de limpieza.
4.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza deberá estar

claramente identificado. Los utensilios de limpieza se utiliza-
rán de forma que se evite toda contaminación.
4.10.7 Se dispondrá de las ediciones vigentes de las fichas de segu-

ridad y las instrucciones de uso de los productos químicos y
los productos de limpieza. El personal responsable de efec-
tuar la limpieza deberá poder demostrar que conoce el con-
tenido de estos últimos documentos, un ejemplar de los cua-
les deberá estar permanentemente en la planta.
4.10.8 Los productos químicos de limpieza deberán estar clara-

mente etiquetados, y se utilizarán y almacenarán de forma
correcta para evitar contaminación.
4.10.9 Las actividades de limpieza se realizarán durante períodos

de no producción. Si esto no fuera posible, se controlarán
estas operaciones para que no afecten al producto.
4.10.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios

externo para actividades de limpieza y desinfección, todos
los requisitos especificados en el apartado 4.10 deberán
estar claramente definidos en el respectivo contrato.
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4.11 Eliminación de residuos
4.11.1 Deberá existir un procedimiento de eliminación de residuos

implementado para eliminar contaminación cruzada.
4.11.2 Se respetarán todos los requisitos legales vigentes para la

eliminación de residuos.
4.11.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retira-

rán lo antes posible de las áreas en las que se manipulan
alimentos. Se evitará la acumulación de residuos.
4.11.4 Los contenedores de residuos deberán disponer de un

diseño adecuado, ser fáciles de limpiar y, si es necesario, de
desinfectar, marcados con claridad, y mantenidos en buen
estado.
4.11.5 Las salas de acumulación de residuos y los contenedores

(incluyendo los compactadores) deberán disponer de un
diseño que permita mantenerlos limpios, minimizando la
atracción de plagas.
4.11.6 Los residuos se recogerán en diferentes contenedores, en

función del tipo de gestión prevista para los mismos. Tan
sólo terceras partes debidamente autorizadas podrán efec-
tuar el transporte y gestión de dichos residuos. La empresa
deberá mantener los registros de gestión de los residuos.
4.12 Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de

cristales y madera
4.12.1 KO N° 6: Deberán existir procedimientos implantados para
evitar la contaminación por materiales extraños, basados en
un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
Los productos contaminados se tratarán como producto no
conforme.
4.12.2 No se permitirá el uso de madera en todas aquellas áreas en

las que un análisis de peligros y evaluación de riesgos aso-
ciados haya identificado una potencial contaminación del
producto (p. ej. manipulación de materias primas, fabrica-
ción, envasado y almacenamiento). Allá donde el uso de
madera no pueda evitarse, el riesgo deberá estar controlado
y la madera deberá estar limpia y en buen estado.
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros

materiales, deberán estar instalados de forma que garanti-
cen una máxima eficiencia de detección para evitar la conta-
minación. Los detectores deberán estar sujetos a un mante-
nimiento regular para evitar un mal funcionamiento.
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4.12.4 Los productos potencialmente contaminados deberán ser

aislados. El acceso y las acciones para la manipulación pos-
terior o comprobación de estos productos aislados serán
realizados sólo por personal autorizado según los procedi-
mientos establecidos.Tras esta comprobación, los productos
contaminados se tratarán como producto no conforme.
4.12.5 Deberá especificarse la precisión adecuada de los detecto-

res. Se comprobará periódicamente el correcto funciona-
miento de los detectores. En caso de fallo o defecto en el
funcionamiento de un detector de metales y/o cuerpos extra-
ños, se definirán, implantarán y, documentarán acciones
correctivas.
4.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o métodos

especiales para detectar cuerpos extraños, éstos deberán
ser adecuadamente validados y mantenidos.
4.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo

en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros y
evaluación de riesgos asociados haya identificado una
potencial contaminación del producto (p. e. en la manipula-
ción de materias primas, procesado, envasado y almacena-
miento). Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o
de plástico quebradizo, deberán adoptarse las medidas ade-
cuadas de protección contra rotura.
4.12.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen

vidrio o material quebradizo, presentes en las áreas de mani-
pulación de materias primas, fabricación, envasado y alma-
cenamiento, se listarán en un registro específico, incluyendo
en el mismo detalles de su ubicación exacta. Se realizará y
registrará con regularidad una valoración del estado de los
objetos listados en el registro. La frecuencia de estas com-
probaciones deberá estar justificada documentalmente.
4.12.9 Se registrarán las roturas de vidrio o material quebradizo.

Las excepciones estarán justificadas y documentadas.
4.12.10 Se implantarán procedimientos que describan las medidas a

tomar en caso de rotura de vidrio y/o material quebradizo.
Dichas medidas deberán incluir la descripción del alcance de
los productos que requieran ser aislados, la identificación
del personal autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y
la autorización para reemprender la actividad en la línea de
producción.
4.12.11 Basándose en un análisis del peligros y evaluación de ries-

gos asociados, deberán emprenderse medidas preventivas
para la manipulación de los envases de vidrio, contenedores
de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el pro-
ceso productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras
esta etapa de proceso no deberá existir ningún riesgo adicio-
nal de contaminación.
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4.12.12 Cuando se aplique una inspección visual para detectar cuer-

pos extraños, los empleados deberán estar formados para
ello y se realizarán los cambios operativos con la frecuencia
adecuada para maximizar la efectividad del proceso.
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.13.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de control de

plagas que cumpla los requisitos legales locales y que
incluya, como mínimo:
– el entorno de la fábrica (plagas potenciales)
– plano de la instalación con puntos de aplicación (plano de
cebos)
– identificación de los cebos en la instalación
– responsabilidades internas y externas
– productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso
y seguridad
– la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basará en un análisis de

peligros y evaluación de riesgos asociados.
4.13.2 La empresa deberá disponer de personal propio cualificado

e instruido, y/o contratar los servicios de una empresa
externa cualificada. En este último caso, un contrato deberá
especificar las actividades a realizar.
4.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las acciones resul-

tantes estarán documentadas. Se vigilará y registrará la
implantación de las acciones.
4.13.4 Los cebos, las trampas y los exterminadores de insectos

deben funcionar, existir en cantidad suficiente y estar situa-
dos en una localización adecuada. Se diseñarán y colocarán
de forma que no sean causa de un riesgo de contaminación.
4.13.5 A la recepción de materias primas, éstas serán objeto de un

control minucioso para verificar la ausencia de plagas. Ante
cualquier infestación, ésta deberá documentarse y deberán
emprenderse medidas de control.
4.13.6 Se vigilará la efectividad del control de plagas con ayuda de

análisis periódicos de tendencias.
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4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
4.14.1 Se comprobará la conformidad de todos los productos

entrantes, incluyendo material de envasado y etiquetaje,
según las especificaciones y determinados planes de inspec-
ción. El plan de inspección se basará en los riesgos. Se docu-
mentarán los resultados de los ensayos
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de las materias primas,

productos semielaborados y acabados, así como del mate-
rial de envasado se corresponderán con los requisitos de
cada producto en cuestión (p. ej. refrigeración, cubiertas de
protección) y no resultarán perjudiciales para otros produc-
tos.
4.14.3 Las materias primas, material de envasado, y productos

semielaborados y acabados se almacenarán de manera que
se minimice el riesgo de contaminación cruzada.
4.14.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento adecua-

das para la gestión y el almacenamiento de los materiales de
trabajo, elementos de proceso y aditivos. Se deberá formar
al personal responsable de la gestión de las instalaciones de
almacenamiento.
4.14.5 Todos los productos deberán estar claramente identificados.

El uso de los productos se realizará de acuerdo con los prin-
cipios de FIFO First In/First Out (Primero que entra/Primero
que sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
4.14.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de

almacenamiento, dicho proveedor deberá estar vinculado a
los requisitos de IFS Logistics. Si el proveedor externo de
almacenamiento no está certificado según IFS Logistics, se
deberán cumplir todos los requisitos relevantes equivalen-
tes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa
y estarán claramente definidas en el contrato correspon-
diente.
4.15 Transporte
4.15.1 Antes de proceder a la carga de los vehículos de transporte,

se verificará su estado (p. ej. ausencia de olores extraños,
polvo en exceso, humedad, plagas, mohos) y, si es necesa-
rio, se tomarán medidas.
4.15.2 Se implantarán procedimientos para prevenir la contamina-

ción durante el transporte (productos alimenticios/no ali-
menticios/diferentes categorías de productos).
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4.15.3 En el caso de mercancías que requieran una temperatura de

transporte determinada, se verificará y documentará la tem-
peratura en el interior del vehículo antes de proceder a la
carga del mismo.
4.15.4 En el caso de mercancías que requieran una temperatura de

transporte determinada, se deberá asegurar y documentar
un mantenimiento del adecuado rango de temperatura
durante el transporte.
4.15.5 Deberán existir requisitos higiénicos adecuados para todos

los vehículos de transporte y equipos utilizados para
carga/descarga (como mangueras en instalaciones con silo).
Se registrarán las medidas tomadas.
4.15.6 Las áreas de carga y descarga deberán contar con equipos

instalados para proteger los productos transportados de
influencias externas.
4.15.7 Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un

tercero, todos los requisitos de la sección 4.15 quedarán
recogidos con claridad en el contrato correspondiente, o
bien deberá someterse al tercero a los requisitos de IFS
Logistics.
4.15.8 Se deberá mantener de forma adecuada la seguridad de los

vehículos de transporte.
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.16.1 Deberá implantarse, mantenerse y documentarse un sis-

tema de mantenimiento adecuado, que cubra todos los equi-
pos críticos (incluyendo el transporte) para cumplir con los
requisitos del producto. Esta cláusula será de aplicación
tanto para actividades de mantenimiento externas como
internas.
4.16.2 Durante la ejecución de los trabajos de mantenimiento y

reparaciones y después de ellos, se asegurará la prevención
de contaminación y la conformidad con los requisitos del
producto. Se mantendrán registros de mantenimiento y
reparaciones, así como de las acciones correctivas adopta-
das.
4.16.3 Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento

y reparación será adecuado para el uso previsto.
4.16.4 Se documentarán las averías que se produzcan en las insta-

laciones y los equipos cubiertos por el sistema de manteni-
miento (incluyendo el transporte), y se revisarán por si es
necesario realizar modificaciones en dicho sistema.
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4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de manera

que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del
producto. Se documentarán estos trabajos y se establecerá
un plazo breve para la corrección de la avería.
4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de manteni-

miento y reparación, se definirán claramente, documentarán
y mantendrán todos los requisitos especificados por la
empresa respecto a materiales y equipamientos.
4.17 Equipamiento
4.17.1 Los equipos estarán adecuadamente diseñados y sus carac-

terísticas especificadas para el uso previsto. Antes de efec-
tuar el pedido de un equipo, se deberá verificar que cumple
con los requisitos especificados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los alimentos
deberán contar con certificados de conformidad que certifi-
quen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes.
Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable,
se deberá disponer de evidencias para demostrar que todos
los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto
se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto
con materias primas, productos semielaborados y produc-
tos acabados.
4.17.3 El diseño y la disposición de los equipos serán tales que per-
mitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza
y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deberá garantizar que todos los equipamientos
de producto están en buen estado sin influencias negativas
en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurará de que, ante cualquier cambio en
los métodos de procesado y equipos, las características del
proceso se revisan para asegurar que se cumplen los requi-
sitos del producto.
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.18.1 KO N° 7: Se implantará un sistema de trazabilidad, que per

mita la identificación de los lotes de productos y su relación
con los lotes de materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a entrar en
contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluirá
todos los registros relevantes de producción y distribución.
La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta
la entrega al cliente.
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4.18.2 Se dispondrá de los registros de trazabilidad hacia delante

(desde las plantas de producción hasta el cliente). El tiempo
para la recopilación de estos registros para su revisión cum-
plirá los requisitos del cliente.
4.18.3 Se deberá disponer de un sistema de trazabilidad para iden-

tificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus
etiquetas.
4.18.4 El sistema de trazabilidad será comprobado a intervalos

regulares, al menos una vez al año y cada vez que el sistema
de trazabilidad cambie. La comprobación verificará la traza-
bilidad hacia atrás y hacia delante (desde el producto final
hasta la materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
ción de cantidades. Se registrarán los resultados de los ensa-
yos.
4.18.5 Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, inclu-

yendo el trabajo en curso, los tratamientos complementa-
rios y los reprocesos.
4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o

acabados se realizará en el momento en que los productos
sean envasados directamente, para asegurar una clara traza-
bilidad de los productos. Si está previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarán los produc-
tos almacenados temporalmente con un número de lote
específico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo prefe-
rente) de los productos etiquetados deberá calcularse
tomando como referencia la fecha de lote de producción ori-
ginal.
4.18.7 Si un cliente así lo requiere, se conservarán de forma ade-

cuada muestras representativas de los lotes producidos
hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente
del producto final y, si fuera necesario, durante un período
adicional posterior.
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y/o países

con requisitos para OGM, la empresa implantará sistemas y
procedimientos que permitan la identificación de productos
que estén compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan
producido a partir de OGM, incluyendo ingredientes, aditi-
vos y aromas.
4.19.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los documen-

tos de expedición se identificarán aquellos productos que
estén compuestos por OGM, se hayan producido a partir de
OGM o contengan OGM. Las garantías relacionadas con el
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estado de OGM de las materias primas serán acordadas por

contrato con el proveedor, o el estado de OGM deberá cons-
tar especificado en la documentación técnica relevante. La
empresa mantendrá una lista actualizada permanentemente
de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus
instalaciones, en la que también se harán constar todas las
mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias
primas OGM.
4.19.3 Se implantarán procedimientos adecuados para garantizar

que la fabricación de productos que estén compuestos por
OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se
previene la contaminación de productos no OGM. Se implan-
tarán medidas de control adecuadas para evitar la contami-
nación cruzada de OGM. Se evaluará mediante ensayos la
eficacia de estos procedimientos.
4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM, o estén eti-

quetados como exentos de OGM, se declararán de acuerdo
con los requisitos legales vigentes. Los documentos de
expedición de estos productos harán referencia a su consi-
deración como OGM.
4.19.5 La empresa implantará con claridad los requisitos del cliente

relativos a la consideración o no como OGM de los produc-
tos.
4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción
4.20.1 Deberán existir especificaciones de materias primas que

identifiquen alérgenos que requieran ser declarados en el
país de destino del producto acabado. La empresa manten-
drá una lista actualizada permanentemente de todas las
materias primas que contengan alérgenos que se utilicen en
sus instalaciones, en la que también se harán constar todas
las mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias
primas.
4.20.2 La fabricación de productos que contengan alérgenos que

requieran ser declarados se llevará a cabo de tal manera que
se minimice tanto como sea posible la contaminación cru-
zada.
4.20.3 Los productos acabados que contengan alérgenos que

requieran ser declarados se declararán de acuerdo con los
requisitos legales vigentes. La declaración de alérgenos y/o
trazas de los mismos que pudieran estar presentes de
manera fortuita o no intencionada, deberá realizarse en base
a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
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4.20.4 Se implantarán procedimientos que sean verificables cuando

los clientes requieran específicamente que los productos
estén «libres» de alguna sustancia o ingrediente (p. ej. glu-
ten, carne de cerdo, etc.), o que se excluyan determinados
métodos de tratamiento o producción.
5 Mediciones, Análisis, Mejoras
5.1 Auditorías internas
5.1.1 KO N° 8: Se realizarán auditorías internas efectivas según un

programa definido y convenido de auditorías que cubra al
menos todos los requisitos de la norma IFS. El alcance y la
frecuencia de las auditorías internas se determinarán con un
análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Esto
es también aplicable a ubicaciones de almacenamiento pro
pias o subcontratadas por la empresa.
5.1.2 Al menos una vez al año se llevarán a cabo auditorías inter-

nas de actividades que sean críticas para la seguridad ali-
mentaria y las especificaciones del producto.
5.1.3 Los auditores serán competentes e independientes del

departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de las auditorías serán comunicados a la

dirección y a las personas responsables de los departamen-
tos afectados. Se establecerán, se documentarán y se comu-
nicarán al personal afectado las acciones correctivas necesa-
rias y el plazo para su implantación.
5.1.5 Se documentará cómo y cuándo se verificarán las acciones

correctivas derivadas de las auditorías internas.
5.2 Inspecciones en la fábrica
5.2.1 Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspeccio-

nes en la fábrica (p. ej. control de producto, higiene, cuerpos
extraños, higiene del personal, orden y limpieza). La fre-
cuencia de las inspecciones de cada área (incluyendo áreas
externas) y cada una de las actividades deberán basarse en
un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados,
así como en el historial de experiencias pasadas.
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5.3 Validación y control del proceso
5.3.1 Los criterios de validación y control de procesos deben estar

claramente definidos.
5.3.2 En aquellos casos en que el control del proceso y de los

parámetros del ambiente de trabajo (temperatura, tiempo,
presión, características químicas, etc.) sea esencial para ase-
gurar la conformidad con los requisitos del producto, se
supervisarán y registrarán esos parámetros en continuo y/o
a intervalos apropiados.
5.3.3 Se validarán, supervisarán y documentarán todas las opera-

ciones de reproceso. Estas operaciones no afectarán a los
5.3.4 Se dispondrá de los procedimientos apropiados para la

comunicación, registro y supervisión a tiempo del funciona-
miento incorrecto y las desviaciones de procesos.
5.3.5 La validación de procesos se realizará utilizando los datos

recabados que son relevantes para la seguridad del producto
y de los procesos. Si hubiera modificaciones sustanciales,
deberá realizarse una revalidación.
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de

medición y vigilancia
5.4.1 La empresa identificará los equipos de medición y vigilancia
necesarios para asegurar la conformidad con los requisitos
del producto. Estos equipos deberán estar identificados con
claridad y registrados en un documento.
5.4.2 Todos los equipos de medida deberán ser comprobados,

ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia
a intervalos especificados y respetando normas/métodos
reconocidos y definidos. El resultado de las comprobacio-
nes, ajustes y calibraciones deberá quedar documentado.
Cuando sea necesario, se llevarán a cabo acciones correcti-
vas sobre dispositivos y, si fuera necesario, sobre procesos
y productos.
5.4.3 Todos los equipos de medida se utilizarán únicamente para

su uso especificado. Cuando los resultados de las medicio-
nes indiquen un mal funcionamiento, el equipo en cuestión
será inmediatamente reparado o sustituido.
5.4.4 El estado de calibración de los equipos de medida estará

identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de
equipos).
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5.5 Comprobación de cantidades

(control de calidad/cantidad de llenado)
5.5.1 La frecuencia y la metodología para la realización de contro-
les de cantidad se establecerán de tal manera que se cum-
plan los requisitos legales y las especificaciones del cliente
o, en caso necesario, las guías sobre cantidad nominal.
5.5.2 Deberá existir un procedimiento para definir el cumplimiento

de los criterios de comprobación de calidad de lote. Este pro-
cedimiento tendrá en consideración, entre otros, la tara, la
densidad y otros atributos críticos.
5.5.3 Las comprobaciones se implementarán y registrarán según

un plan de muestreo que asegure una correcta representa-
ción del lote de fabricación.
5.5.4 Los resultados de estas comprobaciones cumplirán los crite-

rios definidos para todos los productos listos para su entrega.
5.5.5 En el caso de productos preenvasados comprados a terce-

ros, deberá evidenciarse el cumplimiento de los requisitos
legales relativos a cantidad nominal.
5.5.6 En caso necesario, todo el equipamiento utilizado para la

comprobación final deberá estar legalmente aprobado.
5.6 Análisis de producto
5.6.1 Se dispondrá de procedimientos que aseguren que se cum-

plen todos los requisitos de producto especificados, inclu-
yendo los requisitos legales y las especificaciones. Se debe-
rán llevar a cabo los análisis microbiológicos, físicos y
químicos necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea
internamente o subcontratándolos.
5.6.2 Los análisis relacionados con seguridad alimentaria deberán

llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con progra-
mas o métodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). Si
los análisis se realizan dentro de la empresa o por un labora-
torio sin programas o métodos adecuadamente acreditados,
los resultados deberán verificarse de forma periódica por
laboratorios acreditados en estos programas o métodos
(ISO 17025).
5.6.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad

de los resultados de los análisis realizados internamente,
tomando como referencia métodos de análisis reconocidos
oficialmente. Lo anterior se demostrará mediante la partici-
pación en comparaciones interlaboratorios u otras evalua-
ciones de competencia.
© IFS, Enero 2012

5.6.4 Deberá definirse un plan de análisis, llevado a cabo interna

o externamente, basado en un análisis de peligros y evalua-
ción de riesgos asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, así como para equipos de pro-
ceso, materiales de envasado y, si fuera necesario, control
ambiental. Se documentarán los resultados.
5.6.5 Los resultados de análisis serán evaluados con prontitud. Se

introducirán las medidas correctivas adecuadas para cual-
quier resultado no satisfactorio. Se revisarán periódicamente
los resultados analíticos para identificar tendencias. Se ten-
drán en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.
5.6.6 Cuando se realicen análisis internos en la empresa, se dis-

pondrá de personal cualificado y entrenado, así como de
equipos e instalaciones apropiados.
5.6.7 Se realizarán internamente ensayos organolépticos con

regularidad para verificar la calidad del producto acabado.
Estos ensayos se realizarán de acuerdo con las especificacio-
nes y en relación con el impacto sobre los respectivos pará-
metros de las características del producto. Se documentarán
los resultados de estos ensayos.
5.6.8 La empresa deberá actualizar su plan de control y/o tomará

las medidas adecuadas para controlar el impacto sobre los
productos acabados, sobre la base de cualquier información
interna o externa y sobre los riesgos de producto que pue-
dan tener un impacto en la seguridad alimentaria.
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y

liberación
5.7.1 Deberá implantarse un procedimiento, basado en un análi-
sis de peligros y evaluación de riesgos asociados, para la
cuarentena (bloqueo/retención) y liberación de todas las
materias primas, productos semielaborados y acabados, y
materiales de envasado. El procedimiento garantizará que
tan sólo se procesen y expidan productos y materiales con-
formes con los requisitos del producto.
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y

clientes
5.8.1 Se implantará un sistema para la gestión de las reclamacio-
nes de producto.
© IFS, Enero 2012

5.8.2 Todas las reclamaciones serán evaluadas por personal com-

petente. Cuando esté justificado, se tomarán de inmediato
las medidas apropiadas.
5.8.3 Se deberán analizar las reclamaciones con un enfoque hacia

la implantación de medidas preventivas, que eviten la reapa-
rición de la no conformidad.
5.8.4 Los resultados del análisis de los datos de las reclamaciones

se pondrán a disposición de los correspondientes responsa-
bles y de la dirección.
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos,

recuperación de productos
5.9.1 Se dispondrá de un procedimiento documentado para la
gestión de incidencias y de posibles situaciones de emer-
gencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria,
la legalidad y la calidad. Este procedimiento deberá estar
implantado y mantenido. Incluirá, como mínimo, la designa-
ción y formación de un comité de crisis, una lista de contac-
tos de emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es
necesario), disponibilidad de las personas de contacto, infor-
mación de clientes, y un plan de comunicación, incluyendo
información a los consumidores.
5.9.2 KO N° 9: Se dispondrá de un procedimiento eficaz para la

retirada y recuperación de todos los productos, que asegure
que los clientes implicados sean informados tan pronto
como sea posible. Este procedimiento incluirá una asigna
ción clara de responsabilidades.
5.9.3 Se dispondrá de una lista actualizada de contactos para

emergencias (como nombres, teléfonos de proveedores,
clientes y autoridades competentes). Deberá estar perma-
nentemente disponible una persona de la empresa, con
autoridad para iniciar el proceso de gestión de incidencias.
5.9.4 La viabilidad, eficacia y rapidez de acción del procedimiento

serán evaluadas periódicamente, como mínimo una vez al
año, mediante ensayos internos, basados en un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados. Se realizarán de
tal manera que se asegure la eficaz implantación y operativi-
dad del procedimiento.
© IFS, Enero 2012

5.10 Gestión de no conformidades y de productos no

conformes
5.10.1 Se dispondrá de un procedimiento para la gestión de todos
los productos no conformes, ya sean éstos materias primas,
productos semielaborados y acabados, equipos de proceso
y materiales de envasado. Éste deberá incluir, como mínimo:
– procedimientos de aislamiento y cuarentena
– análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
– identificación (p. e. etiquetado)
– decisión sobre el uso posterior (p. e. liberación, reproce-
sado/tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo/
eliminación).
5.10.2 Se identificarán claramente las responsabilidades de la ges-

tión de productos no conformes. Todo el personal relevante
deberá comprender el procedimiento de gestión del pro-
ducto no conforme.
5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarán medidas

correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de producto.
5.10.4 Los productos finales envasados o los materiales de enva-

sado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con
marcas privadas, no se introducirán en el mercado bajo la
marca afectada. Las excepciones se acordarán por escrito
entre las partes contratantes.
5.11 Acciones correctivas
5.11.1 Se dispondrá de un procedimiento para el registro y el aná-

lisis de las no conformidades, cuyo objetivo será evitar
reapariciones mediante acciones preventivas y/o correcti-
vas.
5.11.2 KO N° 10: Se formularán con claridad, documentarán y

emprenderán acciones correctivas, tan pronto como sea
posible, para evitar la reaparición de la no conformidad. Se
definirán con claridad las responsabilidades y los plazos
para la acción correctiva. Se guardará la documentación de
manera que esté segura y sea de fácil acceso.
5.11.3 Se documentarán los resultados de las acciones correctivas

y se evaluará su eficacia.
© IFS, Enero 2012

6 «Food Defense» e inspecciones externas
6.1 Evaluación de la defensa
6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a

«Food Defense». Los responsables serán personal clave de
la empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberá
demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito.
6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un análisis de

peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food
Defense». Se identificarán áreas críticas para la seguridad,
en base a esta evaluación y en base a los requisitos legales
aplicables.
El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
para «Food Defense» deberá realizarse una vez al año o con
cada cambio que afecte la integridad alimentaria.
Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará
su efectividad regularmente.
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in
situ, deberán aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos

asociados, las áreas identificadas como críticas para la segu-
ridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar
accesos no autorizados.
Los puntos de acceso deberán estar controlados.
6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier

sabotaje y/o para permitir la detección de indicios de sabo-
taje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de

«Food Defense». El personal de recepción y carga en con-
tacto con el producto deberá estar identificado y respetará
las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y provee-
dores de servicios externos deberán estar identificados en
las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán
en el momento de acceso. Estarán informados sobre las
políticas de la planta y su acceso estará controlado en conse-
cuencia.
© IFS, Enero 2012

6.3.2 Todos los empleados deberán contar con formación sobre

«Food Defense» con periodicidad anual o cuando se instaure
un cambio importante en el programa. Se documentarán las
sesiones de formación.
La contratación de empleados y la terminación de contratos

tendrán en cuenta aspectos de seguridad, en función de lo
que permita la ley.
6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestio-

nar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El
personal relevante deberá estar formado para cumplir el
procedimiento.
© IFS, Enero 2012

ANEXO 1: Glosario/Lista de definiciones
Las definiciones que no aparecen en este glosario pueden encontrarse

en los reglamentos y directivas con ellas relacionados. En lo que al pre-
sente documento se refiere, las definiciones que se aplicarán y deberán
respetarse son las siguientes:
Acción Correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no confor-

midad u otra situación indeseable.
Alérgenos (UE) Alimento que puede causar una reacción dañina provo-
cada por una respuesta inmunológica. Los alérgenos
definidos son:
– Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, cen-
teno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
híbridas) y productos derivados,
– Crustáceos y productos a base de crustáceos,
– Huevos y productos a base de huevo,
– Pescado y productos a base de pescado,
– Cacahuetes y productos a base de cacahuetes,
– Soja y productos a base de soja,
– Leche y sus derivados (incluida la lactosa),
– Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus commu-
nis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal)
(Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos
(Pistacia vera), nueces de macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifolia), y productos deriva-
dos,
– Apio y productos derivados,
– Altramuces y productos a base de altramuces,
– Moluscos y productos a base de moluscos,
– Mostaza y productos derivados,
– Granos de sésamo y productos a base de granos de
sésamo,
– Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2.
Directiva de la Comisión 2007/68 CE del 27 de noviembre
de 2007 anexo de enmienda III a la Directiva 2000/13/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a determi-
nados ingredientes alimentarios.
Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan
para poder decidir cuáles son importantes para la
seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en
el plan del sistema APPCC.
APPCC Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Auditoría Proceso sistemático, independiente y documentado para

obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con
el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios de auditoría.
© IFS, Enero 2012

Auditoría interna Proceso general de auditoría para toda la actividad de la

empresa. Realizada por y en nombre de la empresa para
fines internos.
La auditoría interna es una actividad independiente
y objetiva de aseguramiento y asesoramiento, diseñada
para añadir valor y mejorar las operaciones de una
empresa. Ayuda a una organización a cumplir con sus
objetivos aportando un planteamiento sistemático
y disciplinado de evaluación y mejora de la efectividad
de la gestión de riesgos y de los procesos de control
y gobierno.
Auditoría presencial Un observador de la entidad de certificación acompañará

a realizar cada 2 años al auditor durante una auditoría completa IFS con el
para auditores objetivo de evaluar su competencia. El observador no
autorizados por IFS debe ser parte de la auditoría (como miembro de un
equipo de auditores).
El observador deberá cumplir los mismos requisitos que
para formadores o será un auditor de IFS. Para el
observador no es obligatorio aprobar alcances de
producto y tecnológicos en relación con los productos
y procesos de la auditoría.
La auditoría presencial deberá ser una auditoría IFS
Food, o una IFS Cash & Carry versión 1 tipo 1 o una IFS
Cash & Carry versión 2.
La entidad de certificación deberá especificar el nombre
del observador en la lista de participantes del informe de
auditoría IFS y deberá poder proporcionar, a petición, un
acta de la auditoría presencial.
Auditoría presencial Un observador de la entidad de certificación acompañará

antes de solicitar al auditor durante una auditoría completa con el objetivo
exámenes de IFS de evaluar su competencia. El observador no debe ser
parte de la auditoría (como miembro de un equipo de
auditores).
El observador deberá cumplir los mismos requisitos que
para formadores o será un auditor de IFS.
Esta auditoría presencial será una auditoría de seguridad
alimentaria y/o una auditoría según ISO/IEC Guide 65
(futura norma ISO/IEC 17065).
En el dossier de solicitud del auditor (enviado posterior-
mente a las oficinas de IFS), la entidad de certificación
indicará el nombre de la empresa, la fecha de la audito-
ría y el nombre de la persona que observó al auditor.
A petición, la entidad de certificación deberá poder entre-
gar un acta de la auditoría presencial.
Calibración Conjunto de operaciones que establecen, bajo condicio-

nes específicas, la relación entre los valores de la
magnitud indicados por un instrumento de medida
o sistema de medición, o valores representados por un
material de medida o un material de referencia, y los
valores correspondientes de la magnitud realizados con
estándares.
Cliente Empresa o persona a la que se venden productos, ya sea

como producto acabado o como semielaborado, que
forme parte de un producto acabado.
Consumidor final Consumidor último de un producto alimenticio que no

empleará dicho alimento como parte de ninguna opera-
ción o actividad mercantil en el sector de la alimenta-
ción.
© IFS, Enero 2012

Contaminación Introducción o presencia de un peligro en un alimento

o en el entorno alimentario. Incluye contaminación física,
química y biológica.
Contaminación también puede significar la correlación
entre materiales de envasado.
Corporación Empresa.
Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad o una

desviación detectada.
Desarrollo de producto La creación de productos con características nuevas

o distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al
cliente. El desarrollo de producto puede implicar la modi-
ficación de un producto existente o su preparación, o la
formulación de un producto totalmente nuevo que
satisface a un cliente nuevo que desee ocupar un nicho
de mercado. En la norma IFS, los requisitos de desarrollo
de productos se aplican incluso cuando sólo hay una
modificación de producto, el uso de nuevo material de
envasado o modificaciones en los procesos de produc-
ción.
Desviación Incumplimiento de un requisito que no genera un

impacto en la seguridad alimentaria de los productos
y procesos relacionados. En IFS, los requisitos que
presentan desviaciones se puntúan con una B, C o D,
a excepción de los requisitos KO, que son puntuados
con una B.
Diagrama de flujo Representación sistemática de la secuencia de etapas

u operaciones que se llevan a cabo para la producción
o fabricación de un producto alimenticio.
Dirección Equipo de gestión ejecutiva de una empresa.
Empresa La organización en general (a diferencia del estableci-

miento, que es una unidad de la empresa).
Establecimiento Una unidad de la empresa
Esterilización Proceso aplicado a un producto en su envasado final

(p. ej. leche, productos fermentados, sopas, bebidas,
etc.) con el objetivo de producir productos
comercialmente estériles con una vida comercial larga
a temperatura ambiente. El principal objetivo es
inactivar la espora patógena más resistente al calor,
llamada C. botulinum.
Evaluación de la Evaluación en las oficinas centrales de la entidad de

oficina central (para certificación.
entidades de
acreditación)
Evaluación presencial Evaluación de la entidad de evaluación de la con-

(por entidades de formidad en el preciso momento en que ésta presta sus
acreditación) servicios de evaluación de la conformidad dentro de su
alcance de acreditación.
Evaluador (para Persona designada por una entidad de acreditación para

entidades de llevar a cabo, solo o como miembro de un equipo de
acreditación) evaluación, la valoración de una entidad de evaluación
de la conformidad.
© IFS, Enero 2012

«Food Defense» «Food Defense» es el término colectivo que utilizan en

EE.UU. la FDA (Food and Drug Administration), el USDA
(United States Department of Agriculture)), el DHS
(Department of Homeland Security), etc. para englobar
las actividades asociadas con la protección del abasteci-
miento nacional de alimentos contra actos intencionados
o deliberados de contaminación o manipulación. Este
término incluye a otros similares (como bioterrorismo
(BT), contraterrorismo (CT), etc.).
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del
USDA define «Food Defense» como la «protección de los
productos alimenticios contra el adulterado intencionado
por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos».
Fórmula Descripción exhaustiva de cantidad y calidad de materias

primas que deben utilizarse para procesar los productos,
tal y como lo requieren las especificaciones del usuario.
Una fórmula puede incluir también parámetros tecnoló-
gicos y know-how específico del proceso.
Hojas de datos de La información recogida en las hojas de datos de

seguridad de materiales seguridad está principalmente dirigida a usuarios
profesionales y debe permitirles tomar las medidas
necesarias relacionadas con la protección de la salud, de
la seguridad y del medio ambiente en el lugar de trabajo.
La hoja de datos de seguridad puede suministrarse en
papel o electrónicamente, siempre que el destinatario
disponga de los medios necesarios para su recepción.
Inspección en fábrica La inspección en fábrica cubre aspectos específicos

(versus auditoría y puede ser llevada a cabo por cualquier persona
interna) apropiada. Esto implica visitas periódicas a cualquier
área, con cualquier propósito, para verificar la conformi-
dad (higiene, control de plagas, control del producto,
fabricación, peligros como cuerpos extraños, control del
entorno, etc.).
«Integrity Program» Programa implementado por IFS para:

– vigilar, como acción preventiva, el cumplimiento de los
auditores y las entidades de certificación, así como las
empresas auditadas;
– gestionar, como acción correctiva, cualquier reclama-
ción presentada a IFS.
No conformidad Incumplimiento de un requisito especificado. Una no

conformidad puede derivarse del incumplimiento de la
legislación, o bien de requisitos de seguridad alimenta-
ria, de los clientes, o internos. En IFS, constituyen no
conformidades las no conformidades Mayores y los
requisitos KO puntuados con una D.
OGM’s El organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo

material genético haya sido modificado de una manera
que no se produce naturalmente en el apareamiento ni
en la recombinación natural.
Pasteurización Proceso aplicado a un producto con el objetivo de

minimizar posibles riesgos para la salud por microorga-
nismos patógenos asociados con el producto (p. ej.
leche, cremas, helados, huevos, zumos de fruta, produc-
tos fermentados, sopas, otras bebidas, etc.) y que
produce mínimos cambios químicos, físicos y organolép-
ticos en el producto.
© IFS, Enero 2012

PCC – Punto de control Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia y es
crítico esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel acepta-
ble.
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un

alimento, o toda condición biológica, química o física de
un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para
la salud.
Procedimiento Forma específica de llevar a cabo una actividad o pro-

ceso. Los procedimientos estarán implantados y la
elaboración de procedimientos se consigue mediante
documentos o descripciones del proceso (p. ej. diagra-
mas de flujo)
Producto Resultado de un proceso o unas actividades mediante

los cuales se transforman elementos de entrada en
resultados. Los productos incluyen los servicios.
Productos de Productos que se procesan en una época determinada

temporada del año, o procesos que se utilizan en un momento
específico del año para obtener productos nuevos/
distintos a los procesados durante todo el año.
Productos muy Productos que, desde el punto de vista microbiológico,

perecederos son susceptibles de presentar un peligro para la salud
humana inmediatamente después de un corto periodo
de caducidad.
Punto de control (PC) Punto identificado por el análisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introducción
o proliferación de un peligro para la seguridad alimenta-
ria en el producto y/o el entorno.
Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de
prerrequisitos operativos), según se define en la norma
ISO 22000.
Recuperación de Toda medida destinada a recobrar un producto peligroso

producto que el productor o el distribuidor haya suministrado
o puesto a disposición del consumidor.
Requisitos del producto Los requisitos del producto incluyen: seguridad, calidad,
legalidad, proceso y especificaciones.
Retirada de producto Toda medida destinada a impedir la distribución y la

exposición de un producto peligroso así como su oferta
al consumidor.
Revisor Persona de la entidad de certificación a cargo de valorar

los informes de auditorías IFS antes de tomar una
decisión sobre la certificación.
Las labores del revisor serán, como mínimo:
– Comprobar la coherencia general de los informes de
auditoría.
– Comprobar que los informes de auditoría estén
correctamente cumplimentados (p. ej. campos obliga-
torios, etc.).
– Comprobar que los resultados estén bien descritos y
las justificaciones sean relevantes.
– Comprobar si las acciones correctivas propuestas por
la empresa auditada han sido validadas por el auditor
(o por un representante de la entidad de certificación)
y son relevantes.
Las revisiones serán debidamente documentadas.
© IFS, Enero 2012

Riesgo Una función de probabilidad de un efecto adverso para

la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia
de la presencia de un peligro en un alimento.
Servicios Ver definición de producto.
Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactúan. Rumbo de acción planificado y estructurado
de manera sostenible. En función de la complejidad, se
recomienda su documentación. Incluye: documentación,
descripción de procesos, control/vigilancia, acción
correctiva, plano del establecimiento.
Trazabilidad La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distri-
bución, de un alimento, un pienso, un animal destinado
a la producción de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o piensos o con proba-
bilidad de serlo.
Validación Confirmación mediante el suministro de evidencia
objetiva de que se han cumplido los requisitos para una
utilización o aplicación específica prevista.
Verificación Confirmación mediante la aportación de evidencia
objetiva de que se han cumplido los requisitos especifi-
cados.
Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medida de
parámetros de control para valorar si un PCC está bajo
control.
Véase también Codex Alimentarius, Principios generales
de higiene alimentaria, guía para la aplicación del
sistema APPCC, sección 9.
© IFS, Enero 2012

ANEXO 2: Campos de cumplimentación

obligatoria por el auditor
Los requisitos siguientes, en los que hay que cumplimentar obligatoria-

mente determinados campos, sirven para un informe de auditoría IFS
más exhaustivo y descriptivo, incluso aunque el auditado cumpla prác-
ticamente todos los requisitos IFS. Estas observaciones son un valor
añadido para todos los usuarios de los informes de auditoría. El auditor
deberá proporcionar, durante una auditoría e incluso en el caso de una
evaluación A, una justificación adicional y/o información de trasfondo
adicional para estos requisitos específicos de IFS.
Deberá responderse en todo caso a los siguientes puntos:
Parte del informe de Número Observaciones obligatorias que se deben añadir

auditoría del requisito ** descritas adicionalmente en inglés, si el perfil de la empresa se
IFS v6 escribe en un idioma distinto al inglés
Perfil de la empresa Primera El auditor aportará la información siguiente:

página del – El año de construcción de la planta;
informe de – Los números de registro de la empresa por las autoridades, si
auditoría hubiera (p. ej. en la UE, las plantas de producción de carne y produc-
tos lácteos tienen un número de registro veterinario) y el número
GS1, si hay;
– El COID (código de identificación de IFS), en caso de auditoría de
renovación;
– Cuándo se ha hecho la útima inversión en producción, las inversio-
nes orientada al producto relacionadas con calidad y seguridad
(cambios en edificaciones, maquinaria); especificar el tipo de inver-
sión realizada en el área de producción;
– El nombre y los datos de contacto (teléfono/fax/email) de la persona
de contacto en caso de emergencias (p. ej. retirada/recuperación);
– Grupos de productos y productos por grupo producidos en la
empresa;
– Vista completa de los procesos de la empresa (describir los distintos
alcances tecnológicos, tal y como se definen en IFS),**
– Si la empresa auditada también comercializa productos elaborados
(elaborados por terceros), especificar el tipo de productos,**
– Cuántos empleados trabajan allí, listados según trabajadores a
jornada completa y a media jornada (propios, de empresas externas),
trabajos por turno,**
– La cantidad y los nombres de las subempresas (establecimientos) de
la empresa (dónde están situadas, si están certificadas IFS), precisión
sobre nombres y tipos de partes del proceso subcontratado,**
– El área de la planta en metros cuadrados,
– Indicar si la empresa cumple los requisitos sobre el uso del logotipo
de IFS, tal y como se define en el protocolo de auditoría de IFS,
– Si la entidad de certificación ha decidido reducir la duración de la
auditoría (véase normas en el capítulo 5.3 del protocolo de auditoría),
explicación sobre los motivos de reducción.
– Si el establecimiento está certificado según otros esquemas, indicar
el nombre de los mismos.
Estructura KO N° 1: Descripción de las responsabilidades de la dirección.

corporativa 1.2.4
Análisis APPCC 2.2.1.1 Descripción de planes APPCC y diagramas de flujo disponibles.
Análisis APPCC 2.2.2.1 Descripción del equipo de APPCC (funciones de cada puesto).
© IFS, Enero 2012


Análisis APPCC 2.2.3.7 Descripción para todos los PCC’s:

– del proceso
– de la etapa
– del PCC
– de los límites críticos respectivos.
Análisis APPCC KO N° 2: Descripción del procedimiento de vigilancia para cada PCC.

2.2.3.8.1 Como hay una posibilidad de puntuar este KO como NA, en este caso el
auditor deberá explicar los motivos.
Especificaciones/ KO N° 4: Descripción del nombre de especificaciones (p. ej. para materias

materias primas 4.2.1.2 primas, ingredientes, aditivos, materiales de envasado) que se hayan
comprobado durante la auditoría.
Especificaciones/ 4.2.1.3 El auditor aportará la información siguiente:

productos acabados – ¿Qué especificaciones ha comprobado el auditor?
– Si fuera necesario (marcas minoristas), ¿se han convenido las
especificaciones finales del producto con los clientes?
Recetas/fórmulas KO N° 5: El auditor aportará la información siguiente:

4.2.2.1 – ¿Cuántos requisitos tecnológicos y/o fórmulas convenidas entre las
partes contratantes han sido verificados durante la auditoría IFS?
¿Qué tipos de requisitos?
– Si no se han convenido requisitos específicos de tecnología y/o
fórmulas entre las partes contratantes, se puede puntuar como N/A.
Comercio con 4.4.2.1 Descripción del proceso de homologación y vigilancia de proveedores

bienes elaborados de bienes elaborados por terceros.
por terceros
Comercio con 4.4.2.2 Si la empresa procesadora de alimentos también comercializa produc-

bienes elaborados tos elaborados por terceros se aportará la siguiente descripción:
por terceros – Lista de productos comerciales y descripción de los criterios de
valoración.
Comercio con 4.4.2.3 Si existen requisitos específicos de cliente para productos acabados o
bienes elaborados semielaborados con marca privada, deberá aportarse una breve
por terceros descripción sobre cómo se aprueban los requisitos del cliente con los
pre-proveedores.
Material de 4.5.1 Descripción del tipo de material de envasado utilizado para los produc-
envasado tos finales.
Abastecimiento de 4.9.9.1 El auditor aportará la información siguiente:

agua – ¿De dónde procede el agua potable/industrial utilizada (fuentes)?
– ¿Cómo se analiza el agua potable/industrial? Indicando en particular
si el agua es verificada en el propio laboratorio de la empresa o por
medio de un laboratorio externo.
– ¿Qué análisis se llevan a cabo?
Riesgo de cuerpos KO N° 6: Descripción.

extraños 4.12.1 El auditor aportará la información siguiente:
– El equipo utilizado para detectar cuerpos extraños (p. ej. filtros,
tamices, rayos X, detector de metales),
– Breve descripción de métodos utilizados,
– Si no hay equipos para cuerpos extraños, se describirán las medidas
preventivas utilizadas (p. ej. métodos de detección visual).
Vigilancia y control 4.13.1 El auditor aportará la información siguiente:

de plagas – ¿Se utiliza un sistema interno o externo de control de plagas?
– Frecuencia y tipo de comprobaciones,
– En caso de detección de plagas, ¿cuáles son las acciones correctivas?
© IFS, Enero 2012


Trazabilidad KO N° 7: Descripción:
4.18.1 – del sistema de trazabilidad y documentación para la trazabilidad en la
empresa,
– de los resultados, detallados, de las comprobaciones de trazabilidad
durante la auditoría y de las muestras utilizadas durante estos tests.
Los tests de trazabilidad deberán basarse siempre en una muestra
adquirida en un centro de distribución o al menos elegidos por el
auditor, (p. ej. en casos en los que el «producto» no se vende al consu-
midor final sino a otras empresas).
Trazabilidad 4.18.4 El auditor aportará la información siguiente:
– ¿Cuántos tests de trazabilidad realiza la empresa misma por año?
– ¿Cuándo fue el último test de trazabilidad realizado por la empresa?
OGM 4.19.1 El auditor aportará la información siguiente:
– ¿Trabaja la empresa con productos consistentes en OGM, que
contienen OGM o producidos a partir de OGM?
– En caso de utilizar ayudas de procesado, traspasos, «disolventes» (no
considerados ingredientes) derivados de OGM, incluso si la legisla-
ción no exige que aparezca en el etiquetado del producto, el auditor
deberá mencionar su ausencia o presencia en el proceso.
Alérgenos 4.20.1 El auditor aportará la información siguiente:
– ¿Cómo se gestionan los alérgenos en la empresa?
– ¿Qué alérgenos están presentes?
Auditorías internas 5.1.2 El auditor aportará la información siguiente:
– ¿Qué actividades ha identificado la empresa como críticas para la
seguridad alimentaria y las especificaciones de producto?
Comprobación de 5.5.1 Descripción de la frecuencia y metodología de la comprobación de
cantidad cantidades.
Análisis de pro- 5.6.1 El auditor aportará la información siguiente:
ducto/laboratorio – ¿Se realizan análisis respecto a controles críticos en el propio labora-
torio de la empresa, o son realizados por un laboratorio externo?
– ¿Qué análisis se realizan en el laboratorio propio?
– ¿Qué análisis se realizan en el laboratorio externo?
Gestión de 5.8.1 El auditor aportará la información siguiente:
reclamaciones – ¿Con qué frecuencia se reciben reclamaciones (relacionadas con
seguridad alimentaria y calidad)? Distinción entre reclamaciones de
clientes, comerciales y autoridades.
– Cantidad de reclamaciones presentadas por clientes (por millones de
unidades vendidas)
– Número de reclamaciones presentadas por autoridades
– Número de reclamaciones relacionadas con análisis de no conformi-
dades en productos (cantidad de análisis con no conformidad por
cantidad total).
Retirada/ KO N°9: El auditor aportará la información siguiente:
recuperación 5.9.2 – ¿Cuántas retiradas y recuperaciones se han realizado desde la última
auditoría?
– ¿Cuáles fueron las razones de las retiradas y recuperaciones? Especi-
ficar la causa de las retiradas y el tema de seguridad alimentaria en
caso de recuperación.
Retirada/ 5.9.3 Nombre y teléfono o dirección de email de las personas de contacto en
recuperación caso de emergencias.
«Food Defense» 6.2.1 El auditor aportará la información siguiente:
– ¿Qué áreas de la empresa han sido identificadas por la evaluación de
riesgos como críticas para la seguridad y tienen medidas para
prevenir el acceso no autorizado?
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Parte 3: Requisitos para las Entidades de

Acreditación, Entidades de
Certificación y Auditores
Proceso de acreditación y certificación
IFS
0 Introducción
La certificación IFS es una certificación de producto y proceso.Todas las
entidades implicadas deberán cumplir con normas internacionales y
con los requisitos específicos de IFS que se presentan en este docu-
mento. La Parte 3 de la Norma IFS hace referencia principalmente a
entidades de acreditación, entidades de certificación y auditores.
1 Requisitos para las Entidades de

Acreditación
1.1 Requisitos generales
Las entidades de acreditación deberán cumplir con los requisitos de la

Norma ISO/IEC 17011 «Evaluación de la conformidad – Requisitos gene-
rales para entidades de acreditación que acrediten la conformidad de
entidades de certificación», y deberán haber suscrito el MLA (Acuerdo
Multilateral) para la certificación de producto de EA o IAF.
Tan pronto entre en vigor, las entidades de acreditación deberán cum-

plir también los requisitos GFSI para la solicitud de ISO/IEC 17011:2004,
que es complementaria a los requisitos abajo indicados.
Para asegurarse la comunicación interactiva, la entidad de acreditación

deberá nombrar a una persona de contacto con IFS dentro de su orga-
nización.
1.2 Formación requerida para el comité de acreditación

(o persona competente)
Por norma general, todo el personal de la entidad implicado en una
actividad de IFS deberá tener conocimientos suficientes del plan de cer-
tificación IFS Food, de los documentos normativos relacionados y del
sector de la alimentación.
© IFS, Enero 2012

Las decisiones relativas a la acreditación tan sólo se pueden tomar si se

siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comité
de acreditación. La persona en cuestión, o al menos un miembro del
comité de acreditación, deberá haber participado en una sesión de for-
mación IFS (curso «Train the trainer») organizado por IFS o deberá ser
capaz de demostrar un nivel de conocimientos equivalente confirmado
por IFS. En el caso de comités, la persona formada deberá facilitar al
resto de miembros del mismo la información necesaria. Esta informa-
ción debe basarse en los principales puntos del curso «Train the trai-
ner» con especial énfasis en las siguientes partes: Parte 1 (Protocolo de
auditoría IFS), Parte 3 (Requisitos para las Entidades de Acreditación,
Entidades de Certificación y Auditores), Parte 4 (Informe de auditoría,
Certificado) y el proceso de aprobación de auditores IFS.
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de

acreditación
El o los evaluadores de la entidad de acreditación serán responsables
de lo siguiente:
– Acompañar a los auditores IFS durante auditorías IFS registra-
das (evaluación presencial)
– Evaluar al personal de las oficinas centrales de la entidad de
certificación (evaluación de las oficinas centrales) de conformi-
dad con la ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) y las
normas y requisitos específicos de IFS.
Por lo general, los evaluadores deben cumplir la ISO/IEC Guide 65
(futura norma ISO/IEC 17065) y los requisitos de IFS.
Los evaluadores de las auditorías de observación deberán, como

mínimo:
– Haber participado en un curso «Train the trainer» organizado
por IFS o deberán ser capaces de demostrar un nivel de cono-
cimientos equivalente confirmado por IFS,
– Haber participado en un curso de APPCC,
– Tener al menos dos (2) años de experiencia en el sector de la
alimentación.
Los evaluadores de la oficina central deberán, como mínimo:

– Tener conocimientos específicos en el plan de certificación IFS
Food,
– Tener conocimientos específicos de la documentación norma-
tiva relacionada.
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1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de

certificación
Para la evaluación inicial se deberán llevar a cabo una evaluación de las
oficinas centrales (con revisión de al menos un proceso completo de
certificación) y un mínimo de una evaluación presencial.
Esta entidad de certificación podrá realizar un máximo de 5 auditorías

antes de obtener la acreditación. En este caso, al menos una de las
auditorías será valorada por la entidad de acreditación (valoración pre-
sencial), quien también revisará todas las auditorías (incluyendo al
menos un proceso completo de certificación) durante la primera valora-
ción de las oficinas centrales.
Para la valoración de renovación, se realizará una valoración de la ofi-

cina central (con revisión de al menos un proceso completo de certifica-
ción) y al menos una valoración presencial.
El seguimiento a lo largo del ciclo de acreditación consistirá en:

– Un mínimo de una evaluación anual de las oficinas centrales,
– Un mínimo de una valoración presencial cada dos (2) años.
Nota: Se permite una flexibilidad máxima de tres (3) meses en el inter-
valo entre dos (2) evaluaciones, de acuerdo con las normas de la enti-
dad de acreditación.
Durante la valoración de oficinas centrales, deberá muestrearse y valo-

rarse como mínimo la documentación siguiente:
Al menos el 10 % o dos (2) expedientes de auditores, según cuál sea

mayor,
Al menos dos (2) archivos de establecimiento o el 2 % de las auditorías

realizadas, según cuál sea mayor.
La entidad de acreditación seleccionará, cuando sea posible, a dos audi-

tores IFS diferentes con alcances de certificación distintos para la reali-
zación de las evaluaciones presenciales consecutivas de cada entidad
de certificación.
1.5 Acreditación de una entidad de certificación con

actividad internacional
Las evaluaciones presenciales deberán cubrir las actividades típicas
(incluyendo actividades internacionales y emplazamientos críticos) de
la entidad de certificación. Si la entidad de acreditación subcontrata una
valoración, la entidad de acreditación subcontratada deberá haber sus-
crito el IAF MLA para certificación de producto. Se aplica la Política
Transfronteriza IAF GD 3.
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1.6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras

retirada o suspensión
En caso de que la entidad de acreditación decida retirar o suspender la
acreditación, las entidades de certificación deberán suspender las audi-
torías IFS y la emisión de certificados IFS. Para recuperar la acreditación
tras una retirada se aplican las mismas condiciones respecto a la valo-
ración inicial. En caso de suspensión de la acreditación, IFS y la entidad
de acreditación determinarán conjuntamente los requisitos para elimi-
nar dicha suspensión.
1.7 Transferencia de certificado

En el caso en que una entidad de certificación decida transferir sus acti-
vidades de certificación a otra, la nueva entidad de certificación deberá
verificar todos los actuales certificados IFS para decidir si es necesario
realizar otras acciones (retirada de certificados recientes, auditoría adi-
cional de renovación IFS, etc.).
2 Requisitos para las Entidades de

Certificación
Las entidades de certificación que deseen realizar auditorías IFS debe-

rán cumplir con las normas siguientes. IFS pone a disposición el proce-
dimiento de licitación para entidades de certificación.
2.1 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065,

Proceso de acreditación IFS
La entidad de certificación deberá estar acreditada para IFS conforme a
ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), por una entidad de
acreditación reconocida por IAF o EA (ver sección 1). Las entidades de
certificación que estén en proceso de acreditación IFS según ISO/IEC
Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) pueden organizar la o las eva-
luaciones presenciales antes de haber conseguido la acreditación.
Deberán demostrar que han solicitado activamente la acreditación
ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065).
Nota: En caso de retirada o suspensión de la acreditación ISO/IEC

Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) para el alcance de IFS en la enti-
dad de certificación, todo el proceso de certificación se paralizará y la
entidad de certificación ya no estará autorizada para emitir certificados
IFS. En particular, la entidad de certificación no podrá emitir certificados
IFS a partir de la fecha de retirada o suspensión, incluso para las audi-
torías que ya se hayan realizado pero que aún estén en proceso de cer-
tificación (revisión del informe, decisión de certificación, etc.).
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2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS
Para poder realizar auditorías IFS, una vez solicitada y obtenida la acre-
ditación IFS según ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la
entidad de certificación deberá firmar un contrato con IFS en el que se
comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS. La entidad de
certificación no está autorizada a realizar auditorías IFS antes de haber
firmado este contrato (a excepción de la primera evaluación presencial
durante el proceso de acreditación).
2.3 Decisión de certificación
La decisión relativa a la concesión de la certificación sólo se podrá

tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o
de un comité de certificación. La persona a cargo de valorar los infor-
mes de auditoría (revisor) deberá ser un auditor IFS autorizado, un for-
mador de IFS o cumplirá las normas siguientes:
– Tener una licenciatura universitaria en alimentación y dos (2)
años de experiencia profesional en seguridad alimentaria y
profesiones relacionadas con la calidad
– Haber asistido (como auditor u observador) a diez (10) audito-
rías completas (relacionadas con normas reconocidas por GFSI
u otros esquemas de seguridad alimentaria) en los últimos
cinco (5) años
– Haber participado en un curso de formación sobre higiene
– Haber participado en un curso de formación de IFS Train the
trainer (formación de formadores)
– Ser distinta a la persona que realiza la auditoría.
La revisión estará debidamente documentada.
La decisión relativa a la concesión de la certificación solo se puede

tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o
de un comité de certificación. Además, la decisión sólo podrá ser tomada
por una persona distinta a la que haya realizado la auditoría. La persona
competente para tomar la decisión de certificación, o al menos uno de
los miembros del comité de certificación, deberá ser un auditor IFS, un
formador IFS o un revisor IFS.
Según ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la decisión final

sobre la certificación será tomada por la entidad de certificación y no
podrá ser subcontratada.
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2.4 Responsabilidades de la entidad de certificación

relativas a formadores IFS y auditores IFS
(incluyendo autónomos)
Las entidades de certificación tienen las siguientes responsabilidades:
– Facilitar auditorías presenciales (mediante entidades de acredi-
tación y/o mediante el «Integrity Program»)
– Asegurarse de que al menos una persona de su plantilla es un
formador IFS que ha participado en un curso «Train the trainer»
de IFS; el formador se responsabilizará de la formación interna
de todos los auditores, independientemente de que ya estén
aprobados o sean todavía candidatos. Las personas que opten
a ser formador IFS deberán cumplir con los requisitos mencio-
nados en 2.5.
– Nota: para una entidad de certificación que inicia actividades
IFS, la formación en la empresa puede ser organizada por IFS si
así se solicita.
– Asegurar que el auditor es competente para el alcance de la
auditoría y su realización, y que puede tener acceso y aplicar la
legislación y las regulaciones relevantes, basado en los requisi-
tos de IFS y en los requisitos internos de la entidad de certifica-
ción, la entidad de certificación deberá mantener estas compe-
tencias (supervisión continuada por la entidad de certificación)
y vigilará la ejecución de la auditoría mediante una auditoría
presencial in situ. Cada auditor deberá ser vigilado por una
auditoría presencial in situ de IFS al menos una vez cada dos (2)
años, y los resultados de esta auditoría presencial quedarán
documentados. El observador deberá ser un auditor autorizado
por IFS o deberá seguir las mismas reglas que los formadores
(ver sección 2.5).
– Conservar los registros de la competencia de los auditores.
– Asegurarse de que ningún auditor ha incumplido las normas
de IFS, por ejemplo, trabajando como consultor, o trabajando
activamente en o en nombre de la empresa que se audita
durante los dos (2) años previos a la auditoría. En definitiva, a
lo largo del proceso de certificación, no se permiten otras rela-
ciones comerciales y/o personales entre auditado y auditor.
– Asegurarse de que ningún auditor realiza más de tres (3) audi-
torías IFS consecutivas a la misma empresa (sólo aplicable a
auditorías completas, sin importar el tiempo pasado entre ellas;
las auditorías complementarias y de ampliación no se ven afec-
tadas por esta norma).
– Asegurarse de que los auditores lleven a cabo auditorías IFS
sólo para su entidad de certificación, y esto a lo largo de un
período no inferior a 12 meses. En casos especiales, se deberá
contactar con las oficinas de IFS que podrán permitir una excep-
ción a esta regla.
– Firmar un pedido de los servicios de auditoría para cada audi-
toría, que incluya la aceptación de los requisitos mencionados.
© IFS, Enero 2012

– Organizar una sesión de formación de 2 días para auditores IFS

una vez al año a los efectos de compartir experiencias, calibrar
y actualizar el conocimiento de los requisitos legales aplicables,
etc. El formador deberá dirigir una parte del curso de forma-
ción.
– Realizar una auditoría presencial in situ de un auditor durante
una auditoría de seguridad alimentaria y/o una auditoría según
la acreditación ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065)
para asegurar la competencia del auditor (véase glosario) antes
de que el auditor haya solicitado ser candidato para exámenes
IFS. La entidad de certificación especificará la fecha, el nombre
de la empresa auditada en la que tuvo lugar la auditoría presen-
cial in situ y el nombre del observador en el archivo de solicitud
de examen IFS. Las actas de la observación in-situ se deberán
facilitar a IFS en inglés, francés o alemán, si así lo solicita IFS.
El observador de la auditoría presencial in situ de un auditor
que solicite examen IFS deberá cumplir los mismos requisitos
que los formadores (véase sección 2.5).
– Incluir el nombre del observador en el portal de auditorías al
cargar los datos de la auditoría cuando tenga planificada alguna
auditoría presencial IFS in situ específica según el capítulo 4.7
de ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) en audito-
rías internas.
– Ser conocedor de las normas de examen facilitadas por las ofi-
cinas de IFS.
La entidad de certificación es responsable de seleccionar para cada
auditoría un auditor con un alcance, idioma y competencias adecuados.
2.5 Requisitos específicos para los formadores IFS

Los formadores IFS deberán responder al siguiente perfil:
– Cumplir los requisitos para auditores IFS según se describe en
la sección 3.2 a), b), c) y d),
– Tener experiencia como auditor de normas GFSI u otros esque-
mas de seguridad alimentaria,
– Tener conocimiento de la legislación alimentaria,
– Haber participado en un curso «Train the trainer» organizado
por IFS,
– Saber hablar y escribir de forma fluida en el idioma que se uti-
lizará en las sesiones de formación, tanto en calidad de partici-
pante como de formador; informarán a las oficinas de IFS
acerca de los idiomas en los que pueden impartir la formación.
Para mantener sus conocimientos actualizados, cada formador IFS par-
ticipará en un seminario de formación de IFS de 2 días cada dos (2)
años. Estos seminarios los organiza IFS y serán la base de la formación
interna de todos los auditores.
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2.6 Curso «Train the Trainer» (formación de formadores)
El curso «Train theTrainer» lo imparte IFS.
Cuando se publique una nueva versión de IFS, el formador de la enti-

dad de certificación participará en el nuevo curso «Train the Trainer»
organizado por IFS e impartirá la formación interna de todos los audito-
res IFS de su entidad antes de que la versión nueva entre en vigor.
En el caso de que se publiquen nuevas doctrinas, el formador formará

a todos los auditores antes de realizar auditorías basadas en la nueva
versión.
3 Requisitos para los auditores IFS

De manera general, los auditores deberán cumplir con los requisitos de
los capítulos 7.2 y 7.3.1 de ISO 19011.
Durante una auditoría IFS, los auditores deberán utilizar muestras rele-
vantes de los productos, como buena práctica auditora de IFS, para
investigar los procesos de producción y la documentación de la empresa
auditada y comprobar el cumplimiento de los requisitos IFS. En particu-
lar, los auditores realizarán durante la auditoría un test de trazabilidad
en la empresa.
IFS publica guías que pueden proporcionar más información sobre

temas a comprobar y/o a solicitar a la empresa auditada durante la
auditoría.
3.1 Requisitos antes de solicitar la realización de los

exámenes IFS
Antes de solicitar la realización de los exámenes IFS, los auditores debe-
rán cumplir con los requisitos siguientes:
– Deberán haber firmado un contrato con la entidad de certifica-
ción (véase capítulo 4.4 de ISO/IEC Guide 65, futura norma
ISO/IEC 17065).
– Habrán confirmado a la entidad de certificación que llevarán a
cabo auditorías IFS sólo para la entidad de certificación en
cuestión, durante un período de al menos 12 meses. Podrán, no
obstante, trabajar para otras entidades de certificación audi-
tando conforme a otras normas. En casos especiales, se deberá
contactar con las oficinas de IFS para solicitar a una excepción
a esta regla.
– Deberán haber participado en el curso interno de IFS organi-
zado por la entidad de certificación.
© IFS, Enero 2012

– Habrán facilitado a la entidad de certificación toda la informa-

ción relevante relacionada con su competencia.
– La entidad de certificación habrá realizado una observación y
confirmado la calificación profesional y competencia de los
auditores.
3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la

realización de los exámenes IFS
Los candidatos solicitantes de la calificación como auditores IFS debe-
rán cumplir con los siguientes requisitos, y facilitar evidencias en los
documentos de solicitud. IFS puede facilitarles un modelo de CV.
a) Formación reglada en el sector alimentario

1) Un título universitario relacionado con el sector alimentario (equi-
valente a una licenciatura o máster) y dos (2) años de experiencia
profesional en la industria alimentaria en relación con actividades
de producción de alimentos (calidad, producción, I + D, …).
o
2) Si el candidato comenzó directamente como auditor tras finalizar
sus estudios universitarios relacionados con la alimentación, el
candidato deberá disponer de cinco (5) años de experiencia profe
sional en el sector del procesado de alimentos.
o
3) Si el candidato tiene una titulación universitaria pero no relacio
nada con la alimentación (equivalente a licenciatura o máster) el
candidato deberá tener cinco (5) años de experiencia profesional
en el sector de la alimentación – en relación con actividades de
producción de alimentos (calidad, producción, I + D, …).
o
4) Formación profesional de grado superior en procesos alimenta
rios y cinco (5) años de experiencia profesional en la industria ali
mentaria relacionada con actividades de producción de alimentos
(calidad, producción, I + D, …).
b) Experiencia general en auditorías

A lo largo de los dos últimos años, el auditor habrá llevado a cabo un
mínimo de diez (10) auditorías completas en la industria alimentaria.
Las auditorías se habrán llevado a cabo en empresas diferentes.
c) Formación en Higiene alimentaria (incluyendo APPCC)

Formación certificada en los Principios Generales de Higiene Alimen-
taria del Codex.
d) Formación en técnicas de auditoría basadas en Sistemas de Gestión

de la Calidad o Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
Duración: una semana/40 horas o equivalente.
© IFS, Enero 2012

e) Conocimientos específicos y prácticos de cada alcance de producto

y alcance tecnológico que el auditor solicite (véase Anexo 1 para
alcances de producto y tecnológicos)
Para alcances de producto:

Al menos dos (2) años de experiencia profesional en la industria ali-
mentaria en relación con actividades de producción alimentaria por
cada alcance de producto solicitado.
o
Al menos diez (10) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas
por GFSI y/o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones
de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas
por la empresa de distribución o la empresa auditada, por cada
alcance.
Las auditorías se habrán llevado a cabo en empresas diferentes.
Nota: Las aprobaciones de los alcances 7 (productos combinados) y

11 (alimentos para mascotas) depende de otros alcances. Más expli-
caciones en el Anexo 1.
Para alcances tecnológicos:

Al menos dos (2) años de experiencia profesional en la industria ali-
mentaria en relación con actividades de producción alimentaria por
cada alcance tecnológico solicitado.
o
Al menos cinco (5) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas
por GFSI y/o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones
de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas
por la empresa de distribución o la empresa auditada, por cada
alcance.
Las auditorías se habrán llevado a cabo en establecimientos diferen-

tes.
f) Idioma
Si el auditor desea realizar auditorías en un idioma distinto al de su
lengua materna, deberá aportar evidencia de su dominio fluido en
dicho otro idioma. En este caso, las oficinas de IFS podrán solicitar
que se someta a un examen oral en el idioma en cuestión.
g) Formación interna en IFS

El material de formación interna en IFS se basará en el material faci-
litado por IFS. El auditor habrá participado en alguna sesión de for-
mación (que incluya IFS, legislación alimentaria, higiene alimentaria)
impartida por un formador IFS autorizado y organizada por la propia
entidad de certificación. La duración mínima será de dos (2) días. El
auditor será conocedor del idioma en que se imparta la formación
(lengua materna y/o idiomas declarados en la solicitud de examen
del auditor).
Nota: Para los auditores que deseen realizar auditorías de otras nor-
mas IFS, véase la norma IFS respectiva, Parte 3, capítulo 1.
© IFS, Enero 2012

IFS es responsable de la validación técnica de los expedientes de solici-

tud de los auditores antes de que éstos se presenten a los exámenes. Si
el CV del auditor no responde a los requisitos mencionados anterior-
mente, IFS puede rechazar la candidatura. Si el auditor no aporta sufi-
cientes evidencias para algunos de los alcances de producto o tecnoló-
gicos a los que opta, IFS puede rechazar su solicitud para los alcances
de producto o tecnológicos afectados.
Todo el contenido de un CV deberá estar confirmado por una persona

de la entidad de certificación acreditada, que pondrá su nombre y cargo
al pie del CV.
Nota: Las oficinas de IFS tendrán la posibilidad de retirar la aprobación

a un auditor IFS o de no aceptarlo al examen si la información propor-
cionada en el CV es falsa. Este tipo de incumplimientos se trasladará
también al «Integrity Program» de IFS.
3.3 Proceso de examen IFS

Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los capí-
tulos 3.1 y 3.2 pueden participar en un examen escrito y, si los resulta-
dos de éste son satisfactorios, en un examen oral. Si lo supera, el audi-
tor está oficialmente autorizado a llevar a cabo auditorías IFS. El auditor
será registrado en el portal de auditorías y se emitirá un certificado per-
sonal como auditor IFS. A partir de la fecha en que se apruebe el exa-
men oral, el auditor podrá realizar auditorías IFS Food para los alcances
de producto y tecnológicos para los que las oficinas IFS le haya autori-
zado, hasta finalizar el segundo año natural. El certificado de auditor IFS
especifica el período de validez, el nombre de la entidad de certifica-
ción, los idiomas y los alcances de producto y tecnológicos del auditor.
El auditor no puede llevar a cabo auditorías IFS una vez ha caducado su

certificado de auditor IFS. La entidad de certificación es responsable de
mantener la autorización del auditor IFS para que no se interrumpa la
validez de la aprobación del auditor.
A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores serán
formados de manera continua – al menos durante dos (2) días al año –
por la entidad de certificación en legislación alimentaria, requisitos de
la norma, prácticas de auditoría, etc. La entidad de certificación deberá
documentar esta formación.
Adicionalmente, como se menciona en 2.4, todo auditor debe superar

una auditoría presencial IFS de observación in situ al menos una vez
cada dos (2) años. Esta auditoría puede realizarse en cualquier momento
durante el último año de validez del certificado del auditor.
La aprobación del auditor deberá ser reevaluada antes de finalizar el

período de validez de su certificado. Para la renovación del certificado,
los auditores deberán haber realizado un mínimo de diez (10) auditorías
IFS (realizadas como auditor jefe o coauditor, pero no como auditor en
© IFS, Enero 2012

formación, véase también la norma vigente de examen) y deberá haber

participado en el curso de calibración, organizado por IFS y realizado
por formadores de calibración autorizados por IFS y con material de
formación de IFS. Tras pasar el examen inicial, el primer curso de cali-
bración obligatorio deberá haberse realizado con éxito antes de finali-
zar el segundo año natural siguiente a la fecha en la que se superó el
examen inicial. De esta forma, la renovación se gestionará cada dos (2)
años naturales, siguiendo la misma regla.
Ejemplo:
Fecha del examen oral inicial: 25 de mayo de 2012
Fecha de caducidad del certificado
de auditor IFS (aprobación inicial): 31 de diciembre de 2014
El auditor participará en un curso de calibración entre el 1 de enero y el
31 de diciembre de 2014.
El auditor estará autorizado a realizar las auditorías IFS entre el 25 de
mayo de 2012 y la fecha de realización del curso de calibración (si se
realiza en 2014).
En 2014, si el auditor ha realizado 10 auditorías IFS y ha participado en
el curso de calibración, por ejemplo el 8 y 9 de septiembre de 2014, la
nueva fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (reaprobación)
será el: 31 de diciembre de 2016.
Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mínimo de 10 audi-
torías IFS y participación en un curso de calibración a tiempo), el audi-
tor deberá participar de nuevo en el examen inicial de IFS (escrito y
oral). La normativa de examen contempla requisitos adicionales para el
proceso de renovación del certificado.
IFS puede facilitar la normativa detallada para la realización de los exá-
menes y la programación internacional de exámenes de IFS. Esta infor-
mación está disponible en el portal de auditoría IFS, en la zona especí-
fica accesible para entidades de certificación.
3.4 Ampliación del alcance para auditores IFS

aprobados
Los auditores podrán ampliar sus alcances de producto y tecnológicos
durante el período de validez de su certificado.
La ampliación del alcance no se puede solicitar a lo largo de los 12 pri-

meros meses a partir de la aprobación inicial como auditor IFS.
Para ampliaciones de alcance(s) de producto, deberán aportar las mis-

mas evidencias que para la aprobación inicial, basadas en nuevas expe
riencias (nuevas desde la solicitud inicial). También se pueden aceptar
como evidencia un mínimo de diez (10) auditorías IFS en el alcance, en
calidad de auditor en formación. El auditor deberá haber participado en
© IFS, Enero 2012

todas las etapas de la auditoría (auditoria in situ y procesos de valora-

ción y decisión).
Para la extensión de alcances tecnológicos, los auditores aportarán las

mismas evidencias que para la aprobación inicial y deberán pasar adi-
cionalmente un examen escrito organizado por las oficinas de IFS. Los
auditores tan sólo pueden llevar a cabo auditorías de acuerdo a los
alcances especificados por IFS.
3.5 Equipo de auditoría
3.5.1 Normativa general
Por lo general, todos los miembros de un equipo de auditoría deberán

ser auditores aprobados por IFS.
En el caso de equipos de auditoría, se aplica la normativa siguiente:

– Un equipo de auditoría IFS está compuesto por auditores apro-
bados por IFS cuyo perfil (alcances de producto y tecnológicos)
cumple con las actividades de la fábrica auditada.
– Se nombrará siempre a un auditor jefe.
– Los coauditores deberán estar siempre aprobados para al

menos un alcance de producto o tecnológico del alcance de la
auditoría. Dos (2) horas de la duración de auditoría no son com-
partibles; este tiempo adicional se destinará al equipo y no a un
auditor individual, para tareas comunes (reunión inicial y de
cierre, discusión sobre resultados de la auditoría, etc.).
– El tiempo restante puede dividirse siempre que la competencia

del auditor para el alcance de producto no se desvincule del
alcance tecnológico durante la auditoría. No se permiten «cru-
ces». Esto significa que si el auditor jefe o los coauditores no
tienen, individualmente, todos los alcances de producto o tec-
nológicos necesarios para la auditoría, deberán auditar juntos
todas las partes de la auditoría relacionada con el conocimiento
del alcance de producto o tecnológico.
Ejemplo de cruce no permitido en caso de división del tiempo de audi-

toría:
– Una empresa produce carne en lata que requiere el alcance de

producto 1 (carne) y los alcances tecnológicos A, D, E y F. En
este caso no puede haber un equipo de auditoría formado por
un auditor que tenga en alcance de producto 1 (carne) y los
alcances técnicos de C a F (mezclado, cortado, loncheado, enva-
sado MAP, procesos de enfriado, salado, fermentado) y un
segundo auditor que tenga el alcance de producto 5 (frutas y
verduras) y diferentes alcances tecnológicos que incluyen el
alcance A (esterilización).
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– Una empresa produce verduras pasteurizadas en escabeche

que requiere el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y los
alcances tecnológicos B, C, D y F. En este caso no puede haber
un equipo de auditoría formado por un auditor que tenga en
alcance de producto 5 (frutas y verduras) y el alcance técnico F
(clasificado) y un segundo auditor que tenga el alcance de pro-
ducto 2 (pescado) y los alcances tecnológicos de B a F (cortado,
«sala blanca», procesos de enfriado y congelado, salado, ahu-
mado, pasteurizado).
En la planificación de la auditoría se indicará claramente el auditor que

realizó cada una de las partes de la auditoría.
Se respetará siempre la duración mínima de auditoría.
Los auditores sin los alcances adecuados no podrán realizar la auditoría

IFS y no podrán tomarse en consideración como auditores relevantes
(sólo podrán participar como auditores en formación).
3.5.2 Normativa específica para equipos de auditoría y auditorías 3

veces seguidas
Para los equipos de auditoría se aplica una normativa adicional res-

pecto a las auditorías consecutivas. Como caso excepcional, (si la enti-
dad de certificación no tiene otra posibilidad para combinar un equipo
de auditoría en los años 4–6 por falta de aprobación en alcances de
producto o tecnológico de sus auditores), se podrá planificar la siguiente
secuencia de auditores:
Años 1–3: Auditor jefe A + coauditor B
Años 4–6: Auditor jefe B + coauditor C
Año 7: Auditor jefe A o C + coauditor A o C.
© IFS, Enero 2012

ANEXO 1: Alcances de producto y tecnológicos

para auditores
Alcances de producto
Alcances de producto IFS
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos

2. Pescado y productos de pescado
3. Huevos y productos derivados
4. Productos lácteos
5. Frutas y verduras
6. Cereales, panadería y pastelería industrial, confitería, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos
11. Alimentos para mascotas
Para obtener la aprobación para el alcance «productos combinados», el

auditor deberá:
– tener al menos dos (2) años de experiencia en el alcance o diez
(10) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI
y/o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de
calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma-
das por la empresa de distribución o la empresa auditada.
Y
– tener la aprobación para al menos un alcance del 1 al 4
Y
– tener la aprobación adicional para un alcance del 1 al 6.
Para obtener la aprobación para el alcance «alimentos para mascotas»,

el auditor deberá:
– tener al menos dos (2) años de experiencia en el alcance o cinco
(5) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI
y/o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de
calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma-
das por la empresa de distribución o la empresa auditada.
Y
– tener la aprobación para el alcance de producto 1 o 2
Y
– tener formación en legislación específica.
© IFS, Enero 2012

Alcances tecnológicos
Alcan Etapa de procesado IFS – Clasificación orientada a la tecnología
ces incluyendo procesado/tratamiento/manipulación/ que considera también los riesgos de
tecno almacenamiento productos
lógicos
IFS
A P1 Esterilización (p. e. latas) Esterilización (en envase final) con la finali
dad de destruir agentes patógenos
Productos esterilizados (p. e. en autoclave)
en su envase final.
B P2 Pasteurizado térmico, UHT/llenado aséptico, Pasteurizado con la finalidad de reducir
llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
Otras técnicas de pasteurizado, como pasteu- UHT)
rizado a alta presión, microondas
C P3 Irradiación de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la
P4 Conservación: Salado, marinado, azucarado, finalidad de modificar el producto y/o ampliar
acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de
Fermentación, acidificación seguridad alimentaria con técnicas de
conservación y otras técnicas de procesado.
P5 Evaporación/deshidratación, filtrado al vacío, Nota – excepción: se atribuye la irradiación a
secado en congelación, microfiltrado (con esta categoría, aunque esté destinada a la
tamaño de malla inferior a 10 µ) destrucción de microorganismos.
D P6 Congelación (al menos –18 °C/0 °F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la
almacenamiento integridad o seguridad del producto
Procesos de congelación rápida, enfriado, refri- Tratamientos con la finalidad de mantener la
gerado y almacenamiento respectivo en frío calidad y/o integridad de los productos
P7 Inmersión, rociado, fumigado antimicrobiano incluyendo tratamientos para eliminar la
contaminación y/o prevenirla.
E P8 Envasado MAP, envasado al vacío Sistemas y tratamientos para prevenir la
P9 Procesos para prevenir la contaminación del contaminación del producto
producto, en particular contaminación micro- Procesos para prevenir la contaminación del
biológica, lo que incluye de un estricto control producto, en particular contaminación
de higiene y/o infraestructuras específicas microbiológica, por medio de un estricto
durante la manipulación, tratamiento y/o control de higiene y/o infraestructuras
procesado, como tecnología de «sala blanca», específicas durante la manipulación, trata-
temperatura controlada en la sala de trabajo miento, procesado y/o envasado (por
para la seguridad del producto, desinfección ejemplo MAP).
tras la limpieza, sistemas de presión positiva
de aire (como filtrado inferior a 10 µ, desinfec-
ción tras limpieza)
P10 Técnicas específicas de separación: filtrado como
ósmosis inversa, uso de carbón activo, etc.
F P11 Cocción, horneado, embotellado, elaboración Cualquier otra manipulación, tratamiento,
de cerveza, fermentación (p. ej. vino), dese- procesado no listado en A, B, C, D, E
cado, fritura, asado, extrusión
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, tro-
ceado, loncheado, cortado a dados, desmem-
brado, mezclado/combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado
Almacenamiento bajo condiciones controla-
das (atmósfera) excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor,
humectación, hidrogenizado, triturado
Nota: sólo se utilizan los alcances tecnológicos (de A a F) para las com-
petencias de un auditor IFS. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se
utilizan sólo para determinar la duración de la auditoría.
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Parte 4: Informes, Software

auditXpressTM y Portal de
Auditorías IFS
0 Introducción
Tras haberse realizado una auditoría IFS Food, se confeccionará un
informe de auditoría detallado y bien estructurado. De manera general,
el idioma del informe será el del propio país o el utilizado en la empresa.
En casos especiales, cuando el idioma utilizado por las empresas de
distribución o compradores sea diferente del utilizado en la empresa, se
podría también redactar un informe en inglés. (Ver también las reglas
descritas en la Parte 1).
El informe de auditoría IFS se confeccionará de acuerdo al siguiente

formato:
1 Confección del Informe
1.1 Visión general de la auditoría (Anexo 1)
La primera parte del informe de auditoría contendrá la siguiente infor-

mación general:
Detalles de la auditoría
La portada del informe de auditoría contendrá:
– nombre y dirección de la entidad de certificación
– logotipo de la entidad de certificación
– detalles de acreditación de la entidad de certificación
– nombre de la empresa auditada o del centro
– hora de la auditoría.
En estas primeras páginas se presentará un resumen de los aspectos

más importantes del informe de auditoría y deberá incluir:
– nombre y dirección del establecimiento auditado
– nombre y dirección de la empresa (si dispone de una sede cen-
tral)
– código EAN. Número de Localización Global UCC, si está dispo-
nible
© IFS, Enero 2012

– COID, según se define en el portal de IFS

– fecha de la auditoría (en caso de una auditoría complementaria,
se incluirá la fecha de la auditoría complementaria)
– horario de la presente auditoría
– fecha de la auditoría anterior
– nombre de la entidad de certificación y del auditor que llevaron
a cabo la auditoría anterior
– detalles de la versión de la Norma
– alcance de la auditoría (descripción obligatoria detallada de
procesos/productos) El alcance de la auditoría deberá tradu-
cirse siempre también al inglés
– códigos/números de alcances de producto y tecnológicos
– lista de participantes clave en la auditoría
– nombre del auditor jefe
– si fuera el caso, nombre del coauditor
– si fuera el caso, nombre del auditor en formación
– resultado de la auditoría (en caos de auditoría complementaria,
mencionar que se ha realizado una auditoría complementaria y
que la no conformidad Mayor se ha solucionado)
– perfil de la empresa: información general sobre la empresa
(número de empleados, tamaño, estructura, actividades deta-
lladas de la empresa, etc.), con campos obligatorios (véase
Anexo 2, Parte 2). En particular, se describirá la actividad deta-
llada de la empresa ( todas las etapas de procesado, procesos,
si hay actividades subcontratadas, productos elaborados por
terceros, etc.) para poder identificar todos los procesos y eta-
pas de procesado relacionados con los alcances tecnológicos.
Partes del perfil de la empresa deberán describirse también en
inglés, si el perfil de la empresa está escrito en un idioma dis-
tinto al inglés (véase Anexo 2, Parte 2).
– explicaciones adicionales relativas a puntuación y frecuencia
– debajo del perfil de la empresa: nombre de la persona a cargo
de valorar el informe (revisor).
1.2 Informe de la auditoría (Anexo 2)
El informe de auditoría propiamente dicho se estructurará de la siguiente

manera:
– el resultado de la auditoría con nivel y porcentaje
– observaciones sobre KO y NC Mayores (en caso de auditoría
complementaria, explicación sobre en qué requisito se ha solu-
cionado la NC Mayor)
© IFS, Enero 2012

– resumen de todos los capítulos en formato tabla

– un resumen general de la auditoría
– un resumen de cada capítulo
– una lista de todas las desviaciones y no conformidades encon-
tradas para cada capítulo (1 a 6)
– explicaciones obligatorias para algunos requisitos IFS Food,
incluso en caso de evaluación A (véase Anexo 2 de Parte 2)
– una descripción del seguimiento de las acciones correctivas de
la auditoría anterior
– una lista aparte (con explicaciones) de todos los requisitos con-
siderados como no aplicables (N/A)
– un informe detallado de auditoría.
1.3 Plan de acción (Anexo 3)
La entidad de certificación/el auditor deberá describir y facilitar explica-

ciones sobre todas las desviaciones y no conformidades (Mayores y
KO) de cada capítulo en un plan de acción, de acuerdo con el formato
mostrado en el anexo.
1.4 Requisitos mínimos del certificado IFS (Anexo 4)
Cuando se cumpla el proceso IFS Food de manera satisfactoria, la enti-

dad de certificación deberá emitir un certificado. Con el objetivo de que
los certificados IFS emitidos por la entidad de certificación sean recono-
cidos a nivel internacional y sean comprensibles, éstos deberán incluir,
como mínimo, la siguiente información:
– El nombre y dirección de la entidad de certificación, incluyendo
su logotipo
– el logotipo de la entidad de acreditación o su nombre y número
de registro (requisito mencionado en ISO/IEC Guide 65, G.12.7.);
el logotipo de la entidad de acreditación se utilizará conforme a
la normativa de la entidad de acreditación al respecto.
– el nombre y dirección de la empresa auditada
– el COID, según se define en el portal de IFS
– si la empresa es una filial, el nombre de las oficinas centrales
de la empresa
– en caso aplicable, el código de envasado y el número de ins-
cripción en el Registro Sanitario
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– alcance de la auditoría (con descripción obligatoria detallada

de procesos/productos e incluyendo, por ejemplo, los produc-
tos elaborados por terceros si hay). El alcance de la auditoría
deberá traducirse siempre al inglés
– nombre y número de alcances de producto
– código/número de alcances tecnológicos
– nivel obtenido
– puntuación de la auditoría en porcentaje, si así lo exige el cliente
o la empresa auditada
– fecha de auditoría (último día de auditoría)
– fecha de la auditoría complementaria, si es relevante
– fecha máxima para la siguiente auditoría (de renovación)
– fecha de emisión del certificado
– fecha de caducidad del certificado, es decir 12 meses tras la
fecha de emisión del certificado (la fecha de validez del certifi-
cado debe ser siempre la misma cada año, como se describe en
el protocolo de auditoría, Parte 1)
– lugar y fecha de la firma
– nombre y firma de la o las personas responsables en la entidad
de certificación, que toman la decisión de certificación como se
describe en la Parte 3 de la Norma.
– logotipo IFS Food
Nota importante: el software auditXpressTM incluye un formato de cer-

tificado con el contenido mínimo requerido, pero cada entidad de certi-
ficación acreditada IFS ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065)
puede utilizar su propio diseño, siempre que cumpla con estos requisi-
tos mínimos.
2 Software auditXpressTM
El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de estan-
darizar los informes IFS. Ofrece las ventajas siguientes:
– recogida sencilla de los datos de auditoría mediante una inter-
faz de fácil uso para el usuario
– producción de informes de auditoría IFS rápidos y sin errores
– evaluación automática de los resultados de la auditoría
mediante cálculos dinámicos de todos los elementos relevan-
tes
© IFS, Enero 2012

– generación automática de un informe de auditoría estándar

– almacenamiento temporal de datos provisionales para su pos-
terior tratamiento definitivo
– exportación sencilla y segura al portal de auditoría IFS de los
informes de auditoría IFS finalizados
– intercambio sencillo de archivos de auditoría entre auditores y
su correspondiente entidad de certificación
– trabajo sin conexión permitido, no se necesita conexión perma-
nente a Internet
– una opción de actualización permite acceso constante a la ver-
sión vigente de IFS
3 El Portal de auditorías IFS y la Base de

datos IFS (www.ifs-certification.com)
La entidad de certificación debe subir cada auditoria IFS al portal de

auditorías IFS (envío de informe, plan de acción y certificado).
Hay 3 grupos de usuarios que tienen acceso a la base de datos IFS:

– Entidades de certificación
– Empresas certificadas
– Distribuidores y otros usuarios.
Los derechos de acceso de cada grupo son los siguientes:
Entidades de certificación:
– gestionar sus empresas certificadas y cargan los informes de
auditoría, planes de acción y certificados
– pueden suspender certificados bajo determinadas circunstan-
cias
– pueden gestionar las fechas de auditoría IFS, permitiendo a dis-
tribuidores y empresas tener una visión de las auditorías pro-
gramadas. Es obligatorio cargar en la función de agenda del
portal de auditorías todas las fechas de auditoría, como mínimo
con 2 semanas de antelación a la auditoría.
– gestionar sus cuentas
– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y
planes de acción consecutivos, para formación interna con
fines de calibración de auditores
– descargar el o los logotipos IFS.
© IFS, Enero 2012

Empresas certificadas/proveedores:
– tienen acceso a los datos de sus auditorías
– tienen la posibilidad de permitir el acceso a distribuidores y
otros usuarios a datos como porcentaje conseguido, informe
de auditoría detallado o plan de acción
– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y
planes de acción consecutivos, con fines de mejora
– descargar el o los logotipos IFS
– gestionan sus entidades de certificación
– gestionan los accesos del personal de su propia empresa a los
datos de la auditoría (pueden crear subcuentas)
– pueden buscar otras empresas certificadas
– gestionan sus proveedores utilizando la opción «favoritos»
Acceso para las sedes centrales de las empresas certificadas

Se puede crear un acceso para la sede central para permitir a ésta admi-
nistrar todos los datos de sus centros certificados a través de un único
punto de acceso.
Distribuidores y otros usuarios:

– pueden buscar empresas certificadas
– gestionan sus empresas certificadas utilizando la opción «favo-
ritos»
– obtienen información por correo electrónico en caso de sus-
pensión de certificado de sus empresa favoritas.
Cada grupo de usuarios dispone de un manual del usuario del portal n

la zona reservada del portal de auditoría IFS.
Seguridad de la base de datos

El sistema de seguridad utilizado para la base de datos se basa en
sistemas de seguridad internacionalmente reconocidos y más utiliza-
dos. El acceso para distribuidores y empresas certificadas facilita infor-
mación general relativa a todas las empresas certificadas. Si las
empresas certificadas no facilitan explícitamente mayores derechos de
acceso, los grupos de usuarios sólo podrán acceder a la siguiente
información:
– El nombre y dirección de la empresa
– El nombre y dirección de la entidad de certificación
– El nombre del auditor (incluyendo alcances del auditor)
– El alcance de la auditoría
– La fecha y duración de la auditoría
© IFS, Enero 2012

– El nivel conseguido en la auditoría

– La fecha de emisión y período de validez del certificado IFS
emitido
Mediante el uso de su acceso seguro, las propias empresas certificadas

pueden autorizar el acceso a la siguiente información detallada:
– Informe de auditoría y plan de acción
Una vez se ha autorizado el acceso por parte de la empresa certificada,

los distribuidores y otros usuarios/otras empresas certificadas reciben
acceso automático a los datos desbloqueados. La comunicación con los
distribuidores y otros usuarios se realiza a través de un proceso seguro
de web que garantiza que tan sólo los distribuidores y otros usua-
rios/otras empresas certificadas que hayan recibido autorización explí-
cita puedan visualizar los datos de las empresas certificadas/proveedo-
res.
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ANEXO 1
Portada del informe de auditoría
Logotipo de la entidad
de certificación
IFS Food
Versión 6
Informe final de auditoría
Empresa auditada: «Fruit and Vegetables GmbH»
Fecha de la auditoría: 02. 07./03. 07. 2012
Nombre y dirección de la entidad de certificación
Número de acreditación de la entidad de certificación

Primeras páginas del informe de auditoría
IFS Food
Versión 6, Enero 2012
Visión general de la auditoría
Detalles de la auditoría
Auditor jefe: Fecha/hora de la presente Fecha/hora de la auditoría anterior:
auditoría:
Nombre Apellido 06. 07. 2011 (09:00–18:00)
02. 07. 2012 03. 07. 2011 (08:30–12:30)
Co-auditor:
(09:00–18:00)
Nombre Apellido EC y auditor de la auditoría
Auditor en formación: 03. 07. 2012 anterior:
Nombre Apellido (08:30–17:30) TEST GmbH/Nombre Apellido

Nombre y dirección de la empresa (o sede central) Nombre y dirección del establecimiento auditado
Fruit and Vegetables AG Fruit and Vegetable GmbH
Calle ejemplo Calle ejemplo
12345 Witzenhausen 12346 Berlín
Alemania Alemania
Código EAN/Número de Localización Global UCC
COID
Teléfono: Fax: Teléfono: Fax:
0 12 34 56 01 23 45 67 89 0 12 34 57 01 23 45 67 88
Alcance de la auditoría
Producción de purés de fresa y frambuesa

(Traducción obligatoria al inglés del alcance de auditoría)
Alcance(s) de producto: 5
Alcance(s) tecnológicos: B, D, E, F
Participantes en la auditoría
Nombre: Cargo: Reunión inicial Documentación Evaluación del Reunión final
Revisión establecimiento
(auditoría)
Sr. Calidad Director de X X X

X
Calidad
Sr. Director Director X
X
General
Sr.Transporte Director de X X
X
Transportes
Resultado final de la auditoría
Como resultado de la auditoría llevada a cabo los días 02 y 03. 07. 2012, Próxima
«xyz» consideró que los métodos aplicados por Fruit and Vegetable GmbH auditoría en
para el alcance de producción mencionado cumplen con los requisitos 12 meses
establecidos en la norma IFS Food, Versión 6, a Nivel básico con una
puntuación del XX %.
Perfil de la empresa
(Traducción obligatoria al inglés de la actividad detallada de la empresa incluyendo todas las etapas de
procesado). Duración de la auditoría, calculada con la herramienta de cálculo:
Duración de la auditoría decidida por la entidad de certificación (si es distinta):
Explicaciones del motivo de modificación de la duración de auditoría (en caso aplicable):
Revisor:
Explicaciones relativas al informe de auditoría
Evaluación de requisitos

Requisito KO Conformidad casi total 15 puntos
puntuado con
una B
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del 5 puntos
requisito
D (desviación) El requisito no ha sido implantado –20 puntos
No conformidad Cuando existe una deficiencia sustancial Se sustrae un 15 %

Mayor en el cumplimiento de los requisitos de de la máxima
la Norma, lo que incluye seguridad puntuación total
alimentaria y/o los requisitos legales posible
aplicables en los países de producción
y de destino.También se puede otorgar
una no conformidad mayor cuando la no
conformidad identificada puede implicar
un peligro serio para la salud de los
consumidores. Una no conformidad
mayor se puede otorgar contra cualquier
requisito, a excepción de los requisitos
KO.
Requisito KO El requisito KO no está implantado Se sustrae un 50 %
puntuado con de la máxima
una D puntuación total
posible
N/A No aplicable Los requisitos N/A

Requisito no aplicable para una empresa se excluyen de los
cálculos para
obtener la puntua-
ción final
© IFS, Enero 2012

Puntuación y concesión del certificado
Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditoría a cabo por el informe
auditado
Al menos No aprobado Convenir El informe No
1 KO pun acciones y nueva indica el
tuado con D auditoría inicial estado
> 1 NC Mayor No aprobado Convenir El informe No
y/o < 75 % de acciones y nueva indica el
cumplimiento auditoría inicial estado
de los
requisitos
Máximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado
Mayor y a no ser que acciones dentro incluye el a nivel
≥ 75 % de se empren- de las 2 semanas plan de básico, si la
cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e no conformi-
de los adicionales recepción del indica el dad mayor
requisitos y sean informe previo. estado finalmente se
validadas tras Auditoría resuelve
la auditoría complementaria según se
complemen- máximo 6 meses controle en la
taria. después de la auditoría
fecha de audito- complemen-
ría. taria.
La puntua Aprobado Enviar plan de El informe Sí, certificado
ción total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel
≥ 75 % y básico de IFS de las 2 semanas plan de básico de
< 95 % Food tras la siguientes a la acciones 12 meses de
recepción del recepción del e indica el validez
plan de informe previo. estado
acciones
La puntua Aprobado Enviar plan de El informe Sí, certificado
ción total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel
≥ 95 % superior tras de las 2 semanas plan de superior de
la recepción siguientes a la acciones 12 meses de
del plan de recepción del e indica el validez
acciones informe previo. estado
© IFS, Enero 2012

ANEXO 2
IFS Food
Versión 6, Enero 2012
Informe de Auditoría
Resultado:
Las actividades de procesado de la empresa «Fruit and Vegetable
GmbH» cumplen los requisitos de la IFS Food, Versión 6.
La empresa superó la auditoría con una puntuación del XX% en el:
Nivel Básico (Superior)

…%
Fecha de auditoría de renovación: entre el XX/XX y el XX/XX.
Resumen:
Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6

Responsa Sistema de Gestión Planifica Medicio «Food
bilidad de gestión de de los ción y nes, Defense»
la direc la cali recursos proceso Análisis,
ción dad y la de pro Mejoras
seguridad ducción
alimentaria
KO 0 0 0 0 0 0
Mayo- 0 0 0 0 0 0
res
A 0 0 0 0 0 0
B 0 0 0 0 0 0
C 0 0 0 0 0 0
D 0 0 0 0 0 0
N/A 0 0 0 0 0 0
Observaciones relativas a las no conformidades mayores y KO:

Tabla de resumen general, por capítulos:
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Total
© IFS, Enero 2012

Resumen general de la auditoría:
Descripción del seguimiento de las acciones correctivas de la auditoría

anterior:
Capítulo 1: Responsabilidad de la dirección
Resumen de las desviaciones y no conformidades encontradas

relativas al Capítulo 1:
N° Referencia Requisito IFS Evaluación Explicación
1. 1.1.1
2. 1.1.2
Informe de las valoraciones N/A

1.
Informe detallado de auditoría

1.
2.
© IFS, Enero 2012

ANEXO 3
Plan de acción
Nombre y dirección de la empresa auditada
El plan de acciones correctivas debe ser devuelto a la entidad de

certificación antes de: _____________________________________________
Número del Requisito Evaluación Explicación Acción Responsabili Expedido

requisito IFS (por el correctiva dad/Fecha/ Visto bueno
auditor) (por la estado de por el
empresa) implantación auditor
(por la empresa)
© IFS, Enero 2012

ANEXO 4
CERTIFICADO
Por la presente, la entidad de certificación
Nombre de la entidad de certificación

como entidad de certificación acreditada según ISO/IEC Guide 65 (futura norma
ISO/IEC 17065) para certificaciones IFS y tras haber firmado un contrato con el
propietario de IFS, confirma que las actividades de procesado de
Nombre de la empresa auditada

Dirección
(código de envasador)
(número de inscripción en el Registro Sanitario)
COID
(Sede central)
para el alcance de auditoría: (descripción detallada de los procesos y productos,
más productos comerciales si fuera el caso)
Nombre y número de alcances de producto

Número de código de los alcances tecnológicos
cumple con los requisitos establecidos en la norma
IFS Food
Versión 6, de enero de 2012
Nivel Básico/Superior
con una puntuación del XX % (si hiciera falta)
Núm. de registro del certificado: ______________________________________________

Fecha de auditoría: ________________________________________________
(si fuera el caso: fecha de la auditoría complementaria)
Fecha de emisión del certificado: _____________________________________________

Certificado válido hasta el: ________________________________________________
Siguiente auditoría a realizar dentro del período de tiempo: _____________________
(especificar las fechas mínima y máxima para realizar la auditoría, según los requisitos del protocolo
de auditoría, Parte 1)
Fecha y lugar:
Nombre y firma de la persona responsable
de la entidad de certificación:
Dirección de la entidad de certificación:
Logotipo de la entidad
de certificación o nombre
y número de registro Food
© IFS, Enero 2012

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 129
ANEXO: Listado de requisitos de

auditoría
Número Requisito KO/ A B C D Remarks/

Mayo Comments
res/NA
1 Responsabilidad de la dirección
1.1 Política corporativa/Principios corporativos
1.1.1 La dirección deberá redactar e implantar una

política corporativa. Ésta deberá tomar en consi-
deración, como mínimo:
– enfoque al cliente
– responsabilidad medioambiental
– sostenibilidad
– responsabilidad ética y personal
– requisitos de producto (incluye: seguridad de
producto, calidad, legalidad, procesos y especi-
ficaciones).
La política corporativa deberá ser comunicada
a todos los empleados.
1.1.2 El contenido de la política corporativa deberá

desplegarse en objetivos específicos para los
departamentos que estén relacionados con ella.
Deberán definirse responsables y plazos para la
consecución de cada uno de ellos.
1.1.3 A partir de la política corporativa, los objetivos

de calidad y seguridad alimentaria deberán
comunicarse a los empleados de cada departa-
mento y deberán estar eficazmente implan-
tados.
1.1.4 La dirección deberá asegurarse de que se revisa el

grado de consecución de los objetivos periódica-
mente, como mínimo, una vez al año.
1.1.5 Toda la información relevante relacionada con

seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse
de forma efectiva y puntualmente al personal
implicado.
1.2 Estructura corporativa
1.2.1 La estructura de la empresa deberá estar reflejada

en un organigrama.
1.2.2 Las responsabilidades y competencias deberán

estar establecidas con claridad, así como la
delegación de las mismas.
1.2.3 Deberán existir y ser aplicables unas descripcio-

nes de puestos de trabajo que definan las respon-
sabilidades con claridad, para todas aquellas
funciones cuyo trabajo tenga algún efecto sobre
los requisitos del producto.
© IFS, Enero 2012

✂
130 ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6

Mayo Comments
res/NA
1.2.4 KO n°1: La dirección se asegurará de que todos

KO los empleados sean conscientes de sus responsa
bilidades respecto a calidad y seguridad alimenta
ria y de que se implanten mecanismos para
supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos
mecanismos deberán estar claramente identifica
dos y documentados.
1.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna

influencia sobre los requisitos de producto
deberán ser conscientes de sus responsabilidades,
y deberán ser capaces de demostrar que las
entienden.
1.2.6 La empresa deberá contar con un representante

de IFS nombrado por la dirección.
1.2.7 La dirección facilitará los recursos apropiados

y suficientes para cumplir con los requisitos del
producto.
1.2.8 El departamento responsable de gestión de la

calidad y seguridad alimentaria deberá depender
directamente de la dirección.
1.2.9 La empresa deberá asegurarse de que todos los

procesos (documentados o no) sean conocidos
por el personal implicado en los mismos y sean
ejecutados de manera consistente.
1.2.10 La empresa deberá tener un sistema implantado

para asegurarse de que se mantiene informada de
toda la legislación aplicable en seguridad alimen-
taria y calidad, así como de desarrollos científico-
tecnológicos y de códigos de prácticas en la
industria.
1.2.11 La empresa informará a sus clientes, lo antes posi-

ble, sobre cualquier aspecto relacionado con las
especificaciones de producto, en particular sobre
todas las no conformidades identificadas por
autoridades competentes relacionadas con los
productos, que puedan tener, tengan o hayan
tenido un impacto determinado sobre la seguri-
dad y/o legalidad de los productos respectivos.
Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque
sin limitarse a ellos.
1.3 Enfoque al cliente
1.3.1 Se implantará un procedimiento que permita

identificar las necesidades básicas y las expectati-
vas de los clientes.
1.3.2 Los resultados de este procedimiento deberán ser

evaluados y tomados en consideración para al
establecer los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria.
1.4 Revisión por la dirección
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res/NA
1.4.1 La dirección debe asegurarse de que los sistemas
de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
son revisados al menos una vez al año o con más
frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisio-
nes deberán contener, al menos, resultados de
auditorías, información de clientes, cumplimiento
de procesos y conformidad de productos, estado
de acciones preventivas y correctivas, acciones de
seguimiento derivadas de revisiones por la
dirección anteriores, cambios que pudieran
afectar a los sistemas de gestión de la calidad y la
seguridad alimentaria y recomendaciones para la
mejora.
1.4.2 Esta revisión deberá incluir la evaluación de
medidas para el control de los sistemas de gestión
de la calidad y de seguridad alimentaria y para el
proceso de mejora continua.
1.4.3 La empresa deberá identificar y revisar periódica-
mente (por ejemplo mediante auditorías internas
o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria
para lograr la conformidad con los requisitos del
producto. Esta, incluirá, como mínimo, lo
siguiente:
– edificios
– sistemas de suministro
– maquinaria y equipamiento
– transporte.
Los resultados de la revisión, especialmente
aquellos que evidencien algún riesgo, se tomarán
en consideración para la planificación de inversio-
nes.
1.4.4 La empresa deberá identificar y revisar periódica-
mente (por ejemplo mediante auditorías internas
o inspecciones in situ) el entorno de trabajo
necesario para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. Esta actividad, incluirá,
como mínimo, lo siguiente:
– instalaciones del personal
– condiciones medioambientales
– condiciones higiénicas
– diseño del puesto de trabajo
– influencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisión, especialmente
aquellos que evidencien algún riesgo, se tomarán
en consideración para la planificación de inversio-
nes.
2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
2.1 Gestión de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentación
2.1.1.1 El sistema de gestión de la calidad y la seguridad
alimentaria debe estar documentado e implan-
tado, y se conservará en una ubicación determi-
nada (manual o sistema documental electrónico
de calidad y seguridad alimentaria).
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res/NA
2.1.1.2 Se documentará un procedimiento para definir el

control de los documentos y sus modificaciones.
2.1.1.3 Todos los documentos deberán ser claramente

legibles, fáciles de entender y no presentarán
ambigüedades. Deberán estar disponibles en todo
momento para las personas implicadas.
2.1.1.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios

para dar satisfacción a los requisitos del producto
estarán disponibles en su versión vigente.
2.1.1.5 Se registrará el motivo para la introducción de

modificaciones en los documentos que se consi-
deren críticas para los requisitos del producto.
2.1.2 Conservación de los registros
2.1.2.1 Todos los registros necesarios para demostrar el

cumplimiento del producto con sus requisitos
serán completos, detallados, se conservarán y
estarán disponibles.
2.1.2.2 Los registros serán legibles y auténticos. Se

conservarán de manera que se evite una manipu-
lación posterior.
2.1.2.3 Todos los registros se conservarán de acuerdo con

los requisitos legales y durante un mínimo de un
año más a partir de la fecha de caducidad. Para
productos sin fecha de caducidad, el tiempo de
conservación de registros se justificará y dicha
justificación deberá quedar documentada.
2.1.2.4 Sólo las personas autorizadas podrán aplicar

modificaciones a los registros.
2.1.2.5 Los registros se conservarán en lugar seguro y de

fácil acceso.
2.2 Gestión de seguridad alimentaria
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad

alimentaria de la empresa será un sistema APPCC,
basado en los principios del Codex Alimentarius,
sistemático, exhaustivo y totalmente implantado.
Deberá tomar en consideración todos los requisi-
tos legales relacionados con la producción, así
como los requisitos en los países de destino que
pudieran ser más restrictivos. El Sistema APPCC
deberá estar implantado en todas las plantas de
producción.
2.2.1.2 El Sistema APPCC deberá abarcar todas las

materias primas, productos o grupos de produc-
tos, así como todos los procesos, desde la
recepción hasta la expedición, incluyendo el
desarrollo de nuevos productos y el envasado del
producto.
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res/NA
2.2.1.3 La empresa se asegurará de que el Sistema

APPCC se basa en datos científicos, o en
especificaciones técnicas verificadas relacionadas
con los productos elaborados y sus procedi-
mientos. Esta información deberá estar alineada
con los nuevos conocimientos científico-
técnicos.
2.2.1.4 El sistema APPCC será revisado y se realizarán

los cambios necesarios en el mismo cuando se
realicen cambios en el producto, el proceso
o cualquier etapa de producción.
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.2.1 Formación de un equipo APPCC

(paso 1 del CA)
El equipo APPCC deberá ser multidisciplinar
e incluir personal operativo. El personal desig-
nado como miembro del equipo APPCC deberá
tener conocimiento específico del APPCC, conoci-
miento del producto y el proceso, y de los peligros
asociados. Deberá obtenerse asesoramiento
externo si no se dispone internamente del conoci-
miento necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y man-

tenimiento del sistema APPCC contarán con un
jefe de equipo y habrán recibido formación en la
aplicación de los principios del APPCC.
2.2.2.3 El equipo APPCC deberá tener un fuerte apoyo de

la dirección, y deberá estar establecido y ser
reconocido por toda la planta.
2.2.3 Análisis APPCC
2.2.3.1 Descripción del producto (paso 2 del CA)

Deberá disponerse de una descripción completa
del producto, incluyendo toda la información
aplicable a seguridad del producto, como:
– composición
– parámetros físicos, organolépticos, químicos
y microbiológicos
– requisitos legales para la seguridad alimentaria
del producto
– métodos de tratamiento
– envasado
– durabilidad (vida comercial)
– condiciones de almacenamiento, método de
transporte y distribución.
2.2.3.2 Determinación del uso previsto del producto

(paso 3 del CA)
Se deberá describir el uso previsto del producto,
en relación con el uso esperado del mismo por
parte del consumidor final, tomando en con-
sideración a los grupos de consumidores vulnera-
bles.
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res/NA
2.2.3.3 Elaboración de un diagrama de flujo (paso 4 del CA)
Cada producto o grupo de productos y cada una
de las variaciones de procesos y subprocesos
deberán disponer de un diagrama de flujo (inclu-
yendo reelaboración y reprocesado). Los diagra-
mas de flujo deberán estar fechados y deberán
identificar con claridad los PCC’s con el número
asignado. El diagrama de flujo se actualizará ante
cualquier cambio.
2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo
(paso 5 del CA)
El equipo de APPCC deberá verificar el diagrama
de flujo mediante comprobación in situ en todas
las etapas operativas. Si procede, se corregirá el
diagrama.
2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA – Principio 1)
2.2.3.5.1 Se dispondrá de un análisis de todos los peligros
físicos, químicos y biológicos, incluyendo alérge-
nos, que podrían razonablemente esperarse.
2.2.3.5.2 El análisis de peligros deberá considerar la
posibilidad de aparición de peligros y la gravedad
de sus efectos adversos en la salud.
2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control (paso 7 del CA – Principio 2)
2.2.3.6.1 Se facilitará la determinación de puntos críticos de
control (PCC) mediante la aplicación de un árbol
de decisiones u otra(s) herramienta(s), que
demuestren un planteamiento lógico y razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguri-
dad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa
implantará y documentará puntos de control (PC).
Se implantarán medidas de control adecuadas.
2.2.3.7 Establecer límites críticos para cada PCC
Para cada PCC se definirán y validarán límites
críticos adecuados para identificar claramente
cuándo un proceso está fuera de control.
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA – Principio 4)
2.2.3.8.1 KO N° 2: Se establecerán procedimientos de
KO vigilancia específicos para cada PCC para detectar
cualquier posible pérdida de control del PCC.
Deberán conservarse los registros derivados de
esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los
PCC definidos deberán estar bajo control. Los
registros deberán demostrar que el PCC está
siendo vigilado y permanece bajo control. Los
registros deben especificar la persona responsa
ble así como la fecha y el resultado de las activi
dades de vigilancia.
2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de
los PCC deberá haber recibido una formación/ins-
trucción específica.
2.2.3.8.3 Se comprobarán los registros de vigilancia de los
PCC.
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2.2.3.8.4 Se vigilarán los PC y se registrará dicha vigilancia.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas
Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC
está fuera de control, se deberán emprender y
documentar las acciones correctivas adecuadas.
Las acciones tomadas deberán tomar en conside-
ración los productos no conformes.
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación
Deberán establecerse procedimientos de verifica-
ción para confirmar que el sistema APPCC es efec-
tivo. La verificación del sistema APPCC se llevará
a cabo, como mínimo, una vez al año. Algunos
ejemplos de las actividades de verificación:
– auditorías internas
– análisis
– muestreo
– evaluaciones
– reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificación deberán
incorporarse al sistema APPCC.
2.2.3.11 Establecer un sistema de documentación y registro
Se deberá disponer de documentación que abar-
que todos los procesos, procedimientos, medidas
de control y registros. La documentación y la
conservación de los registros deberán ser apropia-
das, de acuerdo al tipo y tamaño de la empresa.
3 Gestión de los recursos
3.1 Gestión de los recursos humanos
3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que
afecten a la seguridad de producto, la legalidad
y la calidad debe disponer de las competencias
adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o
formación, adecuada a sus funciones y basadas
en análisis peligros y evaluación de riesgos
asociados.
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.1.1 Deberán establecerse requisitos documentados
relativos a la higiene del personal. Éstos incluirán,
como mínimo, los siguientes aspectos:
– prendas de protección
– lavado y desinfección de manos
– comer y beber
– fumar
– acciones a emprender en caso de cortes o abra-
siones en la piel
– uñas, joyas y objetos personales
– cabello y barba.
Estos requisitos deberán basarse en un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados para el
producto y el proceso.
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3.2.1.2 KO N° 3: Los requisitos de higiene del personal

KO estarán implantados y serán respetados por
todo el personal relevante, subcontratistas
y visitantes.
3.2.1.3 Se deberá verificar periódicamente el cumpli-

miento de estos requisitos de higiene del per-
sonal.
3.2.1.4 No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos

piercings) y relojes. Cualquier excepción a esta
norma deberá haber sido exhaustivamente
evaluada a través de un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados para el
producto y el proceso. Este proceso deberá ser
gestionado de forma efectiva.
3.2.1.5 Los cortes y abrasiones en la piel deberán cubrirse

con un apósito/venda coloreado (de un color
diferente al del producto) – que contenga una tira
metálica, si procede – y, en caso de que estas
lesiones se produzcan en las manos, se utilizarán
adicionalmente guantes de un solo uso.
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes
3.2.2.1 Se deberá disponer de procedimientos que

aseguren que todo el personal, subcontratistas
y visitantes sean conscientes de las normas
relativas al uso y recambio de la ropa de pro-
tección en áreas específicas, de acuerdo con los
3.2.2.2 En las áreas de trabajo en las que se requiera el

uso de gorros o mascarillas para barba (protecto-
res), se cubrirá completamente el pelo, para evitar
la contaminación del producto.
3.2.2.3 Se definirán instrucciones claras para aquellas

áreas/actividades de trabajo en las que se
requiera el uso de guantes (de un color diferente
al del producto). Se deberá verificar periódica-
mente el cumplimiento de estas instrucciones.
3.2.2.4 Cada empleado deberá disponer de una

cantidad suficiente de recambios de su ropa de
protección.
3.2.2.5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada

a fondo con una frecuencia regular. Los análisis de
peligros y la evaluación de riesgos, junto con la
consideración dada a los procesos y productos de
la empresa, determinarán si las prendas deben
lavarse en una lavandería contratada, en la misma
planta o por el empleado.
3.2.2.6 Deberán existir directrices para el lavado

de la ropa de protección y deberá implantarse
un procedimiento para verificar su eficacia.
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
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3.2.3.1 Deberán existir medidas escritas y comunicadas

para el personal, subcontratistas y visitantes para
declarar cualquier enfermedad infecciosa que
pueda tener un impacto sobre la seguridad
alimentaria. En caso de declaración de enferme-
dad infecciosa, se adoptarán las medidas oportu-
nas para minimizar el riesgo de contaminación de
los productos.
3.3 Formación e instrucción
3.3.1 La empresa deberá implantar programas de

formación y/o instrucción documentados respecto
a los requisitos de producto y en función de las
necesidades de formación del personal basados
en sus puestos de trabajo e incluirán:
– contenidos de formación
– frecuencia de formación
– labores del empleado
– idiomas
– formador/tutor cualificado
– métodos de evaluación.
3.3.2 La instrucción y/o formación estará documentada

y se hará extensiva a todo el personal, incluyendo
trabajadores temporales o de temporada y
personal de empresas externas, empleado en las
respectivas áreas de trabajo. Se formará al
personal al ser contratado, y antes de desarrollar
su trabajo, de acuerdo con lo especificado en los
programas de formación/instrucción.
3.3.3 Deberán conservarse los registros de cada acción

formativa, debiendo constar en los mismos:
– lista de asistentes (incluyendo su firma
personal)
– fecha
– duración
– contenidos de la formación
– nombre del formador/tutor.
Existirá un procedimiento o programa implantado
para demostrar la efectividad de los programas de
formación y/o instrucción.
3.3.4 Los contenidos de la formación y/o instrucción se

revisarán y actualizarán con periodicidad y
tendrán en consideración aspectos específicos de
la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos
legales relacionados con los alimentos y modifica-
ciones de productos/procesos.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
3.4.1 La empresa proporcionará instalaciones para

el personal, proporcionales en su tamaño,
equipadas para la cantidad de empleados y
diseñadas y gestionadas de forma que se mini-
micen los riesgos para la seguridad alimentaria.
Se deberán conservar en buen estado general
y de limpieza.
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3.4.2 Se deberá evaluar y minimizar el riesgo de

contaminación del producto por cuerpos extraños
procedentes de las instalaciones del personal.
Se deberá también tomar en consideración la
introducción de alimentos por parte de los
empleados para su consumo propio, así como sus
otros efectos personales.
3.4.3 Deberán existir normas e instalaciones para

garantizar la gestión correcta de los objetos
personales de los empleados y para la comida
traída por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de máquinas expende-
doras. Esta comida sólo podrá guardarse y/o
consumirse en áreas designadas.
3.4.4 La empresa dispondrá de vestuarios adecuados

para el personal, subcontratistas y visitantes.
Si es necesario, la ropa de calle y la de protección
se guardarán por separado.
3.4.5 Los servicios no tendrán un acceso directo

a ningún área en la que se manipulen productos
alimenticios. Los servicios estarán equipados con
lavamanos adecuados. Las instalaciones sanita-
rias deben contar con una ventilación natural
o mecánica adecuada. Deberá evitarse un flujo
mecánico de aire desde un área contaminada a un
área limpia.
3.4.6 Se deberá disponer de instalaciones adecuadas

para el lavado de manos en el acceso a las
diferentes áreas de producción, y entre las
mismas, así como en las instalaciones para el
personal.También se deberá disponer de éstas en
otras áreas adicionales (p. ej. área de envasado),
si las conclusiones de un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados así lo recomien-
dan.
3.4.7 Las instalaciones de lavado de manos estarán

equipadas, como mínimo, con:
– agua potable a una temperatura adecuada
– jabón líquido
– equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy

perecederos, se tomarán adicionalmente las
siguientes medidas de higiene:
– grifería de accionado sin manos
– desinfectante para las manos
– equipos adecuados de higiene
– rotulación que señale los requisitos de lavado
de manos
– cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9 Deberá existir un programa para controlar la

efectividad de la higiene de las manos basado en
un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados.
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res/NA
3.4.10 Los vestuarios se situarán de tal manera que

permitan el acceso directo a las áreas en las que
se manipulen productos alimenticios. Las excep-
ciones de justificarán y gestionarán basadas en un
análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados.
3.4.11 Cuando un análisis de peligros y evaluación de

riesgos asociados demuestre la necesidad, se
dispondrán y utilizarán instalaciones para
limpieza de botas, zapatos y otras prendas de
protección.
4 Planificación y proceso de producción
4.1 Convenio contractual
4.1.1 Se establecerán, convendrán y revisarán los

requisitos definidos entre las partes contratantes
respecto a su aceptabilidad antes de firmar
un contrato de aprovisionamiento.Todas las
cláusulas relacionadas con la calidad y la seguri-
dad alimentaria deberán ser conocidas y comuni-
cadas a cada uno de los departamentos impli-
cados.
4.1.2 Los cambios en los contratos existentes deberán

ser documentados y comunicados entre las partes
contratantes.
4.2 Especificaciones y fórmulas
4.2.1 Características
4.2.1.1 Se deberá disponer de especificaciones imple-

mentadas para todos los productos acabados.
Deberán estar actualizadas, sin ambigüedades
y cumplirán todos los requisitos legales y del
cliente.
4.2.1.2 KO N° 4: Deberá disponerse de especificaciones

KO para todas las materias primas (materias primas/
ingredientes, aditivos, materiales de envasado,
reprocesos). Las especificaciones deberán estar
actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán todos
los requisitos legales y, en caso de haberlos, los
del cliente.
4.2.1.3 Cuando los clientes así lo requieran, se deberán

acordar formalmente las especificaciones de
producto.
4.2.1.4 Las especificaciones y/o su contenido estarán

a disposición del personal que las requiera en las
ubicaciones adecuadas.
4.2.1.5 Deberá existir un procedimiento para la creación,

la modificación y la aprobación de especificacio-
nes para todas las partes en el proceso, que
incluirá la aceptación preliminar del cliente, si las
especificaciones han sido convenidas con el
cliente.
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4.2.1.6 El procedimiento de control de especificaciones
incluirá la actualización de las especificaciones del
producto acabado en caso de cualquier modifica-
ción de:
– materias primas
– fórmulas/recetas
– procesos que influyen en los productos finales
– envases que influyen en los productos finales.
4.2.2 Fórmulas/recetas
4.2.2.1 KO N° 5: Cuando existan contratos con clientes

KO en relación con la fórmula/receta del producto
y requisitos tecnológicos, también deberán
cumplirse éstos.
4.3. Desarrollo de producto/Modificación de producto/Modificación de procesos de producción
4.3.1 Deberá implantarse un procedimiento para el

desarrollo de productos, que incorpore los
principios del análisis de peligros, acorde con el
sistema APPCC.
4.3.2 Se establecerán la formulación del producto, el

proceso de fabricación, los parámetros de proceso
y el cumplimiento de los requisitos del producto y
se evaluarán mediante ensayos en fábrica y
análisis de producto.
4.3.3 Se realizarán ensayos de vida comercial o proce-

sos adecuados y se considerarán la formulación
del producto, el envasado, la producción y las
condiciones declaradas; se establecerán en
consonancia las fechas de caducidad o de con-
sumo preferente.
4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del

producto (incluyendo vidas comerciales largas
etiquetadas con fecha de consumo preferente),
se deberán tomar también en consideración los
resultados de ensayos organolépticos.
4.3.5 El desarrollo de producto deberá tomar en

consideración los resultados de evaluaciones
organolépticas.
4.3.6 Deberá haberse implementado un proceso para

asegurar que el etiquetado cumple con la legisla-
ción vigente en el país de destino y con los
requisitos del cliente.
4.3.7 Deberán establecerse recomendaciones para la

preparación y/o el uso de los productos alimenti-
cios. Cuando sea apropiado, se incluirán los
requisitos del cliente.
4.3.8 La empresa deberá demostrar mediante estudios

y/o realizará ensayos relevantes para validar la
información nutricional o las declaraciones
mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable
tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.
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res/NA
4.3.9 Se registrarán adecuadamente el progreso y los
resultados del desarrollo de producto.
4.3.10 La empresa se asegurará de que se revisan las
características del proceso para asegurar que se
cumplen los requisitos del producto ante cual-
quier cambio en la formulación del producto,
incluyendo reprocesos y material de envasado.
4.4 Compras
4.4.1 Compras en general
4.4.1.1 La empresa deberá controlar los procesos de com-
pras para asegurar que todos los materiales
y servicios adquiridos de terceros y que tengan un
impacto en la seguridad alimentaria y la calidad
cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algún proceso que pueda
tener un impacto en la seguridad alimentaria,
deberá asegurarse el control sobre dichos proce-
sos. Se identificará y documentará el control de
estos procesos externalizados dentro del sistema
de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4.4.1.2 Se dispondrá de un procedimiento para la homo-
logación y el seguimiento de los proveedores
(internos y externos), incluyendo aquellos a los
que se subcontrata la producción o parte de ella.
4.4.1.3 El procedimiento de homologación y vigilancia
deberá contener criterios claros de valoración
como auditorías, certificados de análisis, fiabilidad
del proveedor y reclamaciones, así como el
cumplimiento de referenciales requeridos.
4.4.1.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores
serán revisados con regularidad y esta revisión se
basará en análisis de peligros y evaluación de
riesgos asociados. Deberán existir registros de
dicha revisión y de las acciones tomadas en
consecuencia.
4.4.1.5 Se verificará que los productos comprados
cumplan con las especificaciones existentes. La
planificación de estas comprobaciones deberá,
como mínimo, tener en cuenta los criterios
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (según su valoración) e impacto de los
productos adquiridos sobre el producto final.
También se comprobará el origen si se menciona
en las especificaciones.
4.4.1.6 Se verificará que los servicios comprados cum-
plen con las especificaciones existentes. La
planificación de estas comprobaciones deberá,
como mínimo, tener en cuenta los aspectos
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (según su valoración) e impacto del
servicio sobre el producto final.
4.4.2 Comercialización de productos elaborados por terceros.
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4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos

elaborados por terceros, deberá disponer e imple-
mentar un procedimiento para la homologación
y control de los proveedores.
4.4.2.2 En caso de comercialización de bienes elaborados

por terceros, el proceso de homologación
y vigilancia de proveedores deberá contener
criterios claros de valoración como auditorías,
certificados de análisis, fiabilidad de proveedor,
reclamaciones y el cumplimiento de estándares
requeridos
4.4.2.3 En caso de marcas privadas, deberá existir un

sistema de homologación de proveedores de
acuerdo con los requisitos del cliente para los
pre-proveedores de productos acabados o semie-
laborados.
4.5 Envasado del producto
4.5.1 En base a un análisis de peligros, evaluación de

riesgos asociados e intención de uso, la empresa
deberá determinar los parámetros clave del
material de envasado.
4.5.2 Deberán existir especificaciones detalladas que

cumplan con la legislación vigente aplicable para
todos los materiales de envasado
4.5.3 Se deberá disponer de certificados de conformi-

dad que cumplan los requisitos legales vigentes
para todo el material de envasado que pueda
tener una influencia en los productos. Cuando no
exista ningún requisito legal específico aplicable,
se deberá disponer de evidencias para demostrar
que el material de envasado es adecuado para su
uso. Esto aplica a material de envasado que pueda
tener efectos sobre la materia prima, productos
semielaborados y productos acabados.
4.5.4 En base a un análisis de peligros, y evaluación de

riesgos asociados, la empresa verificará la
adecuación del material de envasado a cada
producto relevante (p. ej. ensayos organolépticos,
ensayos de almacenamiento, análisis químicos,
ensayos de migración).
4.5.5 La empresa debe asegurarse de que el envase

utilizado corresponde al producto envasado. El
uso del envase correcto deberá comprobarse con
regularidad y dichas comprobaciones deben ser
documentadas.
4.5.6 La información del etiquetado debe ser legible,

indeleble y cumplirá con las especificaciones de
producto convenidas del cliente. Esto deberá
comprobarse con regularidad y dichas comproba-
ciones deben ser documentadas.
4.6 Ubicación de la fábrica
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4.6.1 La empresa investigará hasta qué punto el
entorno de la fábrica (p. ej. suelo, aire) puede
tener un impacto adverso sobre la seguridad
y calidad del producto. Cuando se detecte que
podría tener consecuencias en la seguridad
y calidad del producto, se deberán adoptar las
medidas oportunas. Se revisará periódicamente la
eficacia de las medidas adoptadas (p. ej. aire
extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 Exterior de la fábrica
4.7.1 Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse
limpios y ordenados.
4.7.2 Todas las áreas externas de la fábrica se manten-
drán en buen estado. Cuando el drenaje natural
sea insuficiente, se instalará un sistema de
desagüe apropiado.
4.7.3 Se deberá minimizar el almacenamiento en el
exterior. Si se almacenan mercancías en el
exterior, se deberá llevar a cabo un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados para
asegurarse de que no hay riesgo de contamina-
ción o un efecto adverso sobre la seguridad
alimentaria y la calidad del producto.
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso
4.8.1 Se deberá disponer de planos que describan
claramente los flujos internos de productos
acabados, materiales de envasado, materias
primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispon-
drá de un plano que incluya todos los edificios de
la instalación.
4.8.2 Deberá estar instaurado el flujo del proceso,
desde la recepción de mercancías hasta la expedi-
ción, de forma que se evite la contaminación de
las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados. Se
minimizará el riesgo de contaminación cruzada
mediante medidas eficaces.
4.8.3 En caso de áreas de producción microbiológica-
mente sensibles, éstas deberán ser manejadas
y vigiladas para garantizar que la seguridad del
producto no se vea afectada.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de
procesos internos no deben afectar la seguridad
del producto.
4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.1.1 Las salas en las que se preparen, manipulen,
procesen y almacenen productos alimenticios se
diseñarán y construirán de manera que se garan-
tice la seguridad alimentaria.
4.9.2 Paredes
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res/NA
4.9.2.1 Las paredes se diseñarán y construirán de manera
que se evite la acumulación de suciedad, se
reduzca la condensación y el crecimiento de
mohos, y se facilite la limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes deberán estar en
buenas condiciones y ser fáciles de limpiar; debe-
rán ser impermeables y resistentes al desgaste.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, suelos y techos se
diseñarán de manera que faciliten la limpieza.
4.9.3 Suelos
4.9.3.1 El revestimiento de los suelos deberá estar
diseñado para cumplir los requisitos de produc-
ción y deberá estar en buen estado y ser fácil de
limpiar. Las superficies serán impermeables
y serán resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Los sistemas de desagüe deberán
ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar
el riesgo de contaminación del producto
(p. ej. entrada de plagas, etc.).
4.9.3.3 El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes
sin obstáculos, utilizando medidas adecuadas.
Se evitará la formación de charcos.
4.9.3.4 En áreas de manipulación de alimentos, la
maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma
que el agua residual vaya, a ser posible, directa-
mente al desagüe.
4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas
4.9.4.1 Los techos (y cuando no haya, la cara interior de
los tejados) y las instalaciones elevadas (incl.
tuberías, cables, lámparas, etc.) se construirán de
tal forma que se minimice la acumulación de
suciedad y no deberán suponer riesgo alguno de
contaminación física y/o microbiológica.
4.9.4.2 El hueco interior de los falsos techos, en caso de
haberlos, será accesible para permitir la limpieza,
el mantenimiento y las inspecciones para el
control de plagas.
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán
y construirán de manera que se evite la acumula-
ción de suciedad y se mantendrán en buen
estado.
4.9.5.2 Cuando haya riesgo de contaminación, las
ventanas y claraboyas permanecerán cerradas
y aseguradas durante la producción.
4.9.5.3 Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas
permita mantenerlas abiertas para lograr ventila-
ción, éstas deberán sellarse con barreras antipla-
gas en buen estado, de fácil retirada, u otras medi-
das, con objeto de evitar una contaminación.
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res/NA
4.9.5.4 En las áreas en las que se manipule producto sin
envasar, las ventanas estarán protegidas contra
rotura.
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.6.1 Las puertas se mantendrán en buen estado
(p. ej. partes astilladas, desconchados, corrosión)
y serán fáciles de limpiar.
4.9.6.2 Las puertas al exterior deben estar construidas
para evitar la entrada de plagas; a ser posible se
cerrarán por sí solas.
4.9.7 Iluminación
4.9.7.1 Todas las áreas de trabajo dispondrán de una
iluminación adecuada.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminación deberán estar
protegidos con cubiertas inastillables e instalados
para minimizar el riesgo de rotura.
4.9.8 Aire acondicionado/ventilación
4.9.8.1 Deberá asegurarse una ventilación adecuada,
natural o forzada, en todas las áreas.
4.9.8.2 Si se instala un equipo de ventilación, los filtros
y otros componentes que requieran limpieza
o sustitución, deberán ser fácilmente accesibles.
4.9.8.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de
aire generado artificialmente no deberán suponer
ningún riesgo para la calidad o la seguridad del
producto.
4.9.8.4 Se instalará un equipo de extracción en aquellas
áreas en las que se genere una considerable
cantidad de polvo.
4.9.9 Abastecimiento de agua
4.9.9.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso
de producción, o el agua usada para limpiar,
deberá ser de calidad potable y suministrada en
cantidad suficiente; esto se aplica también al
vapor y al hielo utilizado en el área de producción.
El abastecimiento de agua debe estar siempre
disponible.
4.9.9.2 El agua reciclada que se use en el proceso no
supondrá un riesgo de contaminación. El agua
cumplirá los requisitos legales aplicables para
agua potable; se dispondrá de registros de
análisis de cumplimiento.
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se
vigilará según un plan de muestreo basado en los
riesgos.
4.9.9.4 El agua no potable se transportará por tuberías
separadas, debidamente señalizadas. Estas
tuberías no estarán conectadas al sistema de agua
potable ni se permitirá que pueda haber un reflujo
que contamine las fuentes de agua potable o el
entorno de la fábrica.
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res/NA
4.9.10 Aire comprimido
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entre en
contacto con alimentos o con material de envase
primario estará vigilado según un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados.
4.9.10.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo
de contaminación.
4.10 Limpieza y desinfección
4.10.1 Los planes de limpieza y desinfección estarán
disponibles e implementados, basados en un
asociados. Éstos deberán especificar:
– objetivos
- responsabilidades
– los productos utilizados y sus instrucciones de
uso
– las áreas a limpiar y/o desinfectar
– la frecuencia de limpieza
– requisitos de documentación
– símbolos de peligro (si fuera necesario).
4.10.2 Deberán implementarse y documentarse planes
de limpieza y desinfección.
4.10.3 Las labores de limpieza y desinfección sólo
podrán ser realizadas por personal debidamente
cualificado. El personal deberá recibir formación
y cursos de mantenimiento para realizar los
planes de limpieza.
4.10.4 Se verificará y documentará la eficacia y la
seguridad de las acciones de limpieza y desinfec-
ción, basada en un análisis de peligros y evalua-
ción de riesgos asociados, mediante la ejecución
de un plan de muestreo, utilizando procedimien-
tos adecuados. Se documentarán las acciones
correctivas derivadas de los resultados del mismo.
4.10.5 Los planes de limpieza y desinfección deberán ser
revisados y modificados, cuando sea necesario,
en el caso de un cambio en el producto, en el
proceso o en el equipo de limpieza.
4.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza
deberá estar claramente identificado. Los utensi-
lios de limpieza se utilizarán de forma que se evite
toda contaminación.
4.10.7 Se dispondrá de las ediciones vigentes de las
fichas de seguridad y las instrucciones de uso de
los productos químicos y los productos de
limpieza. El personal responsable de efectuar la
limpieza deberá poder demostrar que conoce el
contenido de estos últimos documentos, un
ejemplar de los cuales deberá estar permanente-
mente en la planta.
4.10.8 Los productos químicos de limpieza deberán estar
claramente etiquetados, y se utilizarán y almacena-
rán de forma correcta para evitar contaminación.
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res/NA
4.10.9 Las actividades de limpieza se realizarán durante

períodos de no producción. Si esto no fuera
posible, se controlarán estas operaciones para
que no afecten al producto.
4.10.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de

servicios externo para actividades de limpieza
y desinfección, todos los requisitos especificados
en el apartado 4.10 deberán estar claramente
definidos en el respectivo contrato.
4.11 Eliminación de residuos
4.11.1 Deberá existir un procedimiento de eliminación de

residuos implementado para eliminar contamina-
ción cruzada.
4.11.2 Se respetarán todos los requisitos legales vigen-

tes para la eliminación de residuos.
4.11.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo

se retirarán lo antes posible de las áreas en las
que se manipulan alimentos. Se evitará la acumu-
lación de residuos.
4.11.4 Los contenedores de residuos deberán disponer

de un diseño adecuado, ser fáciles de limpiar y,
si es necesario, de desinfectar, marcados con clari-
dad, y mantenidos en buen estado.
4.11.5 Las salas de acumulación de residuos y los

contenedores (incluyendo los compactadores)
deberán disponer de un diseño que permita
mantenerlos limpios, minimizando la atracción
de plagas.
4.11.6 Los residuos se recogerán en diferentes contene-

dores, en función del tipo de gestión prevista para
los mismos.Tan sólo terceras partes debidamente
autorizadas podrán efectuar el transporte
y gestión de dichos residuos. La empresa deberá
mantener los registros de gestión de los residuos.
4.12 Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera
4.12.1 KO N° 6: Deberán existir procedimientos implan

KO tados para evitar la contaminación por materiales
extraños, basados en un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados. Los productos
contaminados se tratarán como producto no
conforme.
4.12.2 No se permitirá el uso de madera en todas

aquellas áreas en las que un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados haya identifi-
cado una potencial contaminación del producto
(p. ej. manipulación de materias primas, fabrica-
ción, envasado y almacenamiento). Allá donde el
uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deberá
estar controlado y la madera deberá estar limpia
y en buen estado.
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res/NA
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y/o de
otros materiales, deberán estar instalados de
forma que garanticen una máxima eficiencia de
detección para evitar la contaminación. Los
detectores deberán estar sujetos a un manteni-
miento regular para evitar un mal funcionamiento.
4.12.4 Los productos potencialmente contaminados debe-
rán ser aislados. El acceso y las acciones para la
manipulación posterior o comprobación de estos
productos aislados serán realizados sólo por per-
sonal autorizado según los procedimientos estab-
lecidos.Tras esta comprobación, los productos con-
taminados se tratarán como producto no conforme.
4.12.5 Deberá especificarse la precisión adecuada de los
detectores. Se comprobará periódicamente el cor-
recto funcionamiento de los detectores. En caso de
fallo o defecto en el funcionamiento de un detec-
tor de metales y/o cuerpos extraños, se definirán,
implantarán y, documentarán acciones correctivas.
4.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o
métodos especiales para detectar cuerpos extra-
ños, éstos deberán ser adecuadamente validados
y mantenidos.
4.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material
quebradizo en todas aquellas áreas en las que un
asociados haya identificado una potencial conta-
minación del producto (p. e. en la manipulación
de materias primas, procesado, envasado y
almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la
presencia de vidrio o de plástico quebradizo,
deberán adoptarse las medidas adecuadas de
protección contra rotura.
4.12.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que
incorporen vidrio o material quebradizo, presentes
en las áreas de manipulación de materias primas,
fabricación, envasado y almacenamiento, se
listarán en un registro específico , incluyendo en
el mismo detalles de su ubicación exacta. Se
realizará y registrará con regularidad una valora-
ción del estado de los objetos listados en el
registro. La frecuencia de estas comprobaciones
deberá estar justificada documentalmente.
4.12.9 Se registrarán las roturas de vidrio o material
quebradizo. Las excepciones estarán justificadas y
documentadas.
4.12.10 Se implantarán procedimientos que describan las
medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o
material quebradizo. Dichas medidas deberán
incluir la descripción del alcance de los productos
que requieran ser aislados, la identificación del
personal autorizado, la limpieza del entorno de
trabajo y la autorización para reemprender la
actividad en la línea de producción.
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res/NA
4.12.11 Basándose en un análisis del peligros y evalua-

ción de riesgos asociados, deberán emprenderse
medidas preventivas para la manipulación de los
envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros
tipos de contenedores utilizados en el proceso
productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.).
Tras esta etapa de proceso no deberá existir
ningún riesgo adicional de contaminación.
4.12.12 Cuando se aplique una inspección visual para

detectar cuerpos extraños, los empleados deberán
estar formados para ello y se realizarán los
cambios operativos con la frecuencia adecuada
para maximizar la efectividad del proceso.
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.13.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de

control de plagas que cumpla los requisitos
legales locales y que incluya, como mínimo:
– el entorno de la fábrica (plagas potenciales)
– plano de la instalación con puntos de aplicación
(plano de cebos)
– identificación de los cebos en la instalación
– responsabilidades internas y externas
– productos y agentes utilizados y sus instruccio-
nes de uso y seguridad
– la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basará en un
asociados.
4.13.2 La empresa deberá disponer de personal propio

cualificado e instruido, y/o contratar los servicios
de una empresa externa cualificada. En este
último caso, un contrato deberá especificar las
actividades a realizar.
4.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las

acciones resultantes estarán documentadas.
Se vigilará y registrará la implantación de las
acciones.
4.13.4 Los cebos, las trampas y los exterminadores de

insectos deben funcionar, existir en cantidad
suficiente y estar situados en una localización
adecuada. Se diseñarán y colocarán de forma
que no sean causa de un riesgo de contamina-
ción.
4.13.5 A la recepción de materias primas, éstas serán

objeto de un control minucioso para verificar la
ausencia de plagas. Ante cualquier infestación,
ésta deberá documentarse y deberán empren-
derse medidas de control.
4.13.6 Se vigilará la efectividad del control de plagas con

ayuda de análisis periódicos de tendencias.
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
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res/NA
4.14.1 Se comprobará la conformidad de todos los
productos entrantes, incluyendo material de
envasado y etiquetaje, según las especificaciones
y determinados planes de inspección. El plan de
inspección se basará en los riesgos. Se documen-
tarán los resultados de los ensayos.
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de las
materias primas, productos semielaborados
y acabados, así como del material de envasado se
corresponderán con los requisitos de cada
producto en cuestión (p. ej. refrigeración, cubier-
tas de protección) y no resultarán perjudiciales
para otros productos.
4.14.3 Las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados se
almacenarán de manera que se minimice el riesgo
de contaminación cruzada.
4.14.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento
adecuadas para la gestión y el almacenamiento de
los materiales de trabajo, elementos de proceso
y aditivos. Se deberá formar al personal responsa-
ble de la gestión de las instalaciones de almacena-
miento.
4.14.5 Todos los productos deberán estar claramente
identificados. El uso de los productos se realizará
de acuerdo con los principios de FIFO First In/
First Out (Primero que entra/Primero que sale)
o FEFO First Expired/First Out (Primero que
caduca/Primero que sale).
4.14.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor
externo de almacenamiento, dicho proveedor
deberá estar vinculado a los requisitos de IFS
Logistics. Si el proveedor externo de almacena-
miento no está certificado según IFS Logistics, se
deberán cumplir todos los requisitos relevantes
equivalentes a las prácticas de almacenamiento
propias de la empresa y estarán claramente defini-
das en el contrato correspondiente.
4.15 Transporte
4.15.1 Antes de proceder a la carga de los vehículos de
transporte, se verificará su estado (p. ej. ausencia
de olores extraños, polvo en exceso, humedad,
plagas, mohos) y, si es necesario, se tomarán
medidas.
4.15.2 Se implantarán procedimientos para prevenir la
contaminación durante el transporte (productos
alimenticios/no alimenticios/diferentes categorías
de productos).
4.15.3 En el caso de mercancías que requieran una
temperatura de transporte determinada, se
verificará y documentará la temperatura en el inte-
rior del vehículo antes de proceder a la carga del
mismo.
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res/NA
4.15.4 En el caso de mercancías que requieran una tem-
peratura de transporte determinada, se deberá
asegurar y documentar un mantenimiento del ade-
cuado rango de temperatura durante el transporte.
4.15.5 Deberán existir requisitos higiénicos adecuados
para todos los vehículos de transporte y equipos
utilizados para carga/descarga (como mangueras
en instalaciones con silo). Se registrarán las
medidas tomadas.
4.15.6 Las áreas de carga y descarga deberán contar con
equipos instalados para proteger los productos
transportados de influencias externas.
4.15.7 Cuando la empresa contrate los servicios de
transporte a un tercero, todos los requisitos de la
sección 4.15 quedarán recogidos con claridad en
el contrato correspondiente, o bien deberá some-
terse al tercero a los requisitos de IFS Logistics.
4.15.8 Se deberá mantener de forma adecuada la
seguridad de los vehículos de transporte.
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.16.1 Deberá implantarse, mantenerse y documentarse
un sistema de mantenimiento adecuado, que cubra
todos los equipos críticos (incluyendo el trans-
porte) para cumplir con los requisitos del producto.
Esta cláusula será de aplicación tanto para activi-
dades de mantenimiento externas como internas.
4.16.2 Durante la ejecución de los trabajos de manteni-
miento y reparaciones y después de ellos, se
asegurará la prevención de contaminación y la
conformidad con los requisitos del producto. Se
mantendrán registros de mantenimiento y
reparaciones, así como de las acciones correctivas
adoptadas.
4.16.3 Todo el material utilizado en los trabajos de
mantenimiento y reparación será adecuado para
el uso previsto.
4.16.4 Se documentarán las averías que se produzcan en
las instalaciones y los equipos cubiertos por el
sistema de mantenimiento (incluyendo el trans-
porte), y se revisarán por si es necesario realizar
modificaciones en dicho sistema.
4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de
manera que no se vea afectada la conformidad
con los requisitos del producto. Se documentarán
estos trabajos y se establecerá un plazo breve
para la corrección de la avería.
4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de
mantenimiento y reparación, se definirán clara-
mente, documentarán y mantendrán todos los
requisitos especificados por la empresa respecto
a materiales y equipamientos.
4.17 Equipamiento
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res/NA
4.17.1 Los equipos estarán adecuadamente diseñados
y sus características especificadas para el uso
previsto. Antes de efectuar el pedido de un
equipo, se deberá verificar que cumple con los
requisitos especificados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los
alimentos deberán contar con certificados de
conformidad que certifiquen el cumplimiento con
los requisitos legales vigentes. Cuando no exista
ningún requisito legal específico aplicable, se
deberá disponer de evidencias para demostrar
que todos los equipos y herramientas son adecua-
dos para su uso. Esto se aplica para todos los
equipos y herramientas en contacto con materias
primas, productos semielaborados y productos
acabados.
4.17.3 El diseño y la disposición de los equipos serán
tales que permitan ejecutar de manera eficaz las
operaciones de limpieza y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deberá garantizar que todos los equi-
pamientos de producto están en buen estado sin
influencias negativas en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurará de que, ante cualquier
cambio en los métodos de procesado y equipos,
las características del proceso se revisan para ase-
gurar que se cumplen los requisitos del producto.
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.18.1 KO N° 7: Se implantará un sistema de trazabili
KO dad, que permita la identificación de los lotes de
productos y su relación con los lotes de materia
prima, de material de envasado en contacto
directo con el alimento o destinado a entrar en
contacto con el alimento. El sistema de trazabili
dad incluirá todos los registros relevantes de
producción y distribución . La trazabilidad debe
estar garantizada y documentada hasta la entrega
al cliente.
4.18.2 Se dispondrá de los registros de trazabilidad hacia
delante (desde las plantas de producción hasta el
cliente). El tiempo para la recopilación de estos
registros para su revisión cumplirá los requisitos
del cliente.
4.18.3 Se deberá disponer de un sistema de trazabilidad
para identificar las relaciones entre lotes de
productos finales y sus etiquetas.
4.18.4 El sistema de trazabilidad será comprobado a
intervalos regulares, al menos una vez al año y
cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La
comprobación verificará la trazabilidad hacia atrás
y hacia delante (desde el producto final hasta la
materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
ción de cantidades. Se registrarán los resultados
de los ensayos.
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res/NA
4.18.5 Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las
etapas, incluyendo el trabajo en curso, los trata-
mientos complementarios y los reprocesos.
4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielabo-
rados o acabados se realizará en el momento en
que los productos sean envasados directamente,
para asegurar una clara trazabilidad de los
productos. Si está previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarán los
productos almacenados temporalmente con un
número de lote específico. La vida comercial (p.
ej. fecha de consumo preferente) de los productos
etiquetados deberá calcularse tomando como
referencia la fecha de lote de producción original.
4.18.7 Si un cliente así lo requiere, se conservarán de for-
ma adecuada muestras representativas de los lotes
producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente del producto final y, si fuera
necesario, durante un período adicional posterior.
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y/o
países con requisitos para OGM, la empresa
implantará sistemas y procedimientos que
permitan la identificación de productos que estén
compuestos por OGM, contengan OGM o se
hayan producido a partir de OGM, incluyendo
ingredientes, aditivos y aromas.
4.19.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los
documentos de expedición se identificarán
aquellos productos que estén compuestos por
OGM, se hayan producido a partir de OGM o
contengan OGM. Las garantías relacionadas con
el estado de OGM de las materias primas serán
acordadas por contrato con el proveedor, o el
estado de OGM deberá constar especificado en la
documentación técnica relevante. La empresa
mantendrá una lista actualizada permanente-
mente de todas las materias primas OGM que se
utilicen en sus instalaciones, en la que también se
harán constar todas las mezclas y fórmulas a las
que se incorporen esas materias primas OGM.
4.19.3 Se implantarán procedimientos adecuados para
garantizar que la fabricación de productos que
estén compuestos por OGM o contengan OGM se
lleva a cabo de tal manera que se previene la con-
taminación de productos no OGM. Se implantarán
medidas de control adecuadas para evitar la conta-
minación cruzada de OGM. Se evaluará mediante
ensayos la eficacia de estos procedimientos.
4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM,
o estén etiquetados como exentos de OGM, se
declararán de acuerdo con los requisitos legales
vigentes. Los documentos de expedición de estos
productos harán referencia a su consideración
como OGM.
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res/NA
4.19.5 La empresa implantará con claridad los requisitos
del cliente relativos a la consideración o no como
OGM de los productos.
4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción
4.20.1 Deberán existir especificaciones de materias
primas que identifiquen alérgenos que requieran
ser declarados en el país de destino del producto
acabado. La empresa mantendrá una lista actuali-
zada permanentemente de todas las materias
primas que contengan alérgenos que se utilicen
en sus instalaciones, en la que también se harán
constar todas las mezclas y fórmulas a las que se
incorporen esas materias primas.
4.20.2 La fabricación de productos que contengan
alérgenos que requieran ser declarados se llevará
a cabo de tal manera que se minimice tanto como
sea posible la contaminación cruzada.
4.20.3 Los productos acabados que contengan alérgenos
que requieran ser declarados se declararán de acuer-
do con los requisitos legales vigentes. La declara-
ción de alérgenos y/o trazas de los mismos que
pudieran estar presentes de manera fortuita o no
intencionada, deberá realizarse en base a un análi-
sis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
4.20.4 Se implantarán procedimientos que sean verifica-
bles cuando los clientes requieran específica-
mente que los productos estén «libres» de alguna
sustancia o ingrediente (p. ej. gluten, carne de
cerdo, etc.), o que se excluyan determinados
métodos de tratamiento o producción.
5 Mediciones, Análisis, Mejoras
5.1 Auditorías internas
5.1.1 KO N° 8: Se realizarán auditorías internas efecti
KO vas según un programa definido y convenido de
auditorías que cubra al menos todos los requisitos
de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las
auditorías internas se determinarán con un
asociados. Esto es también aplicable a ubicacio
nes de almacenamiento propias o subcontratadas
por la empresa.
5.1.2 Al menos una vez al año se llevarán a cabo audito-
rías internas de actividades que sean críticas para
la seguridad alimentaria y las especificaciones del
producto.
5.1.3 Los auditores serán competentes e independien-
tes del departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de las auditorías serán comunica-
dos a la dirección y a las personas responsables
de los departamentos afectados. Se establecerán,
se documentarán y se comunicarán al personal
afectado las acciones correctivas necesarias y el
plazo para su implantación.
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res/NA
5.1.5 Se documentará cómo y cuándo se verificarán las
acciones correctivas derivadas de las auditorías
internas.
5.2 Inspecciones en la fábrica
5.2.1 Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente

inspecciones en la fábrica (p. ej. control de
producto, higiene, cuerpos extraños, higiene del
personal, orden y limpieza). La frecuencia de las
inspecciones de cada área (incluyendo áreas
externas) y cada una de las actividades deberán
basarse en un análisis de peligros y evaluación de
riesgos asociados, así como en el historial de
experiencias pasadas.
5.3 Validación y control del proceso
5.3.1 Los criterios de validación y control de procesos

deben estar claramente definidos.
5.3.2 En aquellos casos en que el control del proceso

y de los parámetros del ambiente de trabajo
(temperatura, tiempo, presión, características
químicas, etc.) sea esencial para asegurar la
conformidad con los requisitos del producto, se
supervisarán y registrarán esos parámetros en
continuo y/o a intervalos apropiados.
5.3.3 Se validarán, supervisarán y documentarán todas

las operaciones de reproceso. Estas operaciones
no afectarán a los requisitos del producto.
5.3.4 Se dispondrá de los procedimientos apropiados

para la comunicación, registro y supervisión
a tiempo del funcionamiento incorrecto y las
desviaciones de procesos.
5.3.5 La validación de procesos se realizará utilizando

los datos recabados que son relevantes para la
seguridad del producto y de los procesos. Si
hubiera modificaciones sustanciales, deberá
realizarse una revalidación.
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
5.4.1 La empresa identificará los equipos de medición

y vigilancia necesarios para asegurar la conformi-
dad con los requisitos del producto. Estos equipos
deberán estar identificados con claridad y regis-
trados en un documento.
5.4.2 Todos los equipos de medida deberán ser

comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo
a un sistema de vigilancia a intervalos especi-
ficados y respetando normas/métodos recono-
cidos y definidos. El resultado de las comproba-
ciones, ajustes y calibraciones deberá quedar
documentado. Cuando sea necesario, se llevarán
a cabo acciones correctivas sobre dispositivos
y, si fuera necesario, sobre procesos y produc-
tos.
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res/NA
5.4.3 Todos los equipos de medida se utilizarán

únicamente para su uso especificado. Cuando
los resultados de las mediciones indiquen un
mal funcionamiento, el equipo en cuestión será
inmediatamente reparado o sustituido.
5.4.4 El estado de calibración de los equipos de medida

estará identificado con claridad (etiqueta sobre el
equipo o lista de equipos).
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
5.5.1 La frecuencia y la metodología para la realización

de controles de cantidad se establecerán de tal
manera que se cumplan los requisitos legales
y las especificaciones del cliente o, en caso
necesario, las guías sobre cantidad nominal.
5.5.2 Deberá existir un procedimiento para definir el

cumplimiento de los criterios de comprobación
de calidad de lote. Este procedimiento tendrá en
consideración, entre otros, la tara, la densidad
y otros atributos críticos.
5.5.3 Las comprobaciones se implementarán

y registrarán según un plan de muestreo que
asegure una correcta representación del lote
de fabricación.
5.5.4 Los resultados de estas comprobaciones cumpli-

rán los criterios definidos para todos los produc-
tos listos para su entrega.
5.5.5 En el caso de productos preenvasados comprados

a terceros, deberá evidenciarse el cumplimiento
de los requisitos legales relativos a cantidad
nominal.
5.5.6 En caso necesario, todo el equipamiento utilizado

para la comprobación final deberá estar legal-
mente aprobado.
5.6 Análisis de producto
5.6.1 Se dispondrá de procedimientos que aseguren

que se cumplen todos los requisitos de producto
especificados, incluyendo los requisitos legales
y las especificaciones. Se deberán llevar a cabo
los análisis microbiológicos, físicos y químicos
necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea
internamente o subcontratándolos.
5.6.2 Los análisis relacionados con seguridad alimenta-

ria deberán llevarse a cabo preferentemente en
laboratorios con programas o métodos adecuada-
mente acreditados (ISO 17025). Si los análisis
se realizan dentro de la empresa o por un labora-
torio sin programas o métodos adecuadamente
acreditados, los resultados deberán verificarse
de forma periódica por laboratorios acreditados
en estos programas o métodos (ISO 17025).
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5.6.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la

fiabilidad de los resultados de los análisis realiza-
dos internamente, tomando como referencia
métodos de análisis reconocidos oficialmente.
Lo anterior se demostrará mediante la participa-
ción en comparaciones interlaboratorios u otras
evaluaciones de competencia.
5.6.4 Deberá definirse un plan de análisis, llevado

a cabo interna o externamente, basado en un
asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, así como para
equipos de proceso, materiales de envasado y, si
fuera necesario, control ambiental. Se documenta-
rán los resultados.
5.6.5 Los resultados de análisis serán evaluados con

prontitud. Se introducirán las medidas correctivas
adecuadas para cualquier resultado no satisfacto-
rio. Se revisarán periódicamente los resultados
analíticos para identificar tendencias. Se tendrán
en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.
5.6.6 Cuando se realicen análisis internos en la

empresa, se dispondrá de personal cualificado
y entrenado, así como de equipos e instalaciones
apropiados.
5.6.7 Se realizarán internamente ensayos organolépti-

cos con regularidad para verificar la calidad del
producto acabado. Estos ensayos se realizarán de
acuerdo con las especificaciones y en relación con
el impacto sobre los respectivos parámetros de
las características del producto. Se documentarán
los resultados de estos ensayos.
5.6.8 La empresa deberá actualizar su plan de control

y/o tomará las medidas adecuadas para controlar
el impacto sobre los productos acabados, sobre la
base de cualquier información interna o externa
y sobre los riesgos de producto que puedan tener
un impacto en la seguridad alimentaria.
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
5.7.1 Deberá implantarse un procedimiento, basado en

un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados, para la cuarentena (bloqueo/retención)
y liberación de todas las materias primas, produc-
tos semielaborados y acabados, y materiales de
envasado. El procedimiento garantizará que tan
sólo se procesen y expidan productos y materiales
conformes con los requisitos del producto.
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.8.1 Se implantará un sistema para la gestión de las

reclamaciones de producto.
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5.8.2 Todas las reclamaciones serán evaluadas por
personal competente. Cuando esté justificado, se
tomarán de inmediato las medidas apropiadas.
5.8.3 Se deberán analizar las reclamaciones con un
enfoque hacia la implantación de medidas
preventivas, que eviten la reaparición de la no
conformidad.
5.8.4 Los resultados del análisis de los datos de las
reclamaciones se pondrán a disposición de los
correspondientes responsables y de la dirección.
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
5.9.1 Se dispondrá de un procedimiento documentado
para la gestión de incidencias y de posibles
situaciones de emergencia que tengan un impacto
en la seguridad alimentaria, la legalidad y la
calidad. Este procedimiento deberá estar implan-
tado y mantenido. Incluirá, como mínimo, la
designación y formación de un comité de crisis,
una lista de contactos de emergencia, fuentes de
asesoramiento legal (si es necesario), disponibili-
dad de las personas de contacto, información de
clientes, y un plan de comunicación, incluyendo
información a los consumidores.
5.9.2 KO N° 9: Se dispondrá de un procedimiento eficaz
KO para la retirada y recuperación de todos los
productos, que asegure que los clientes implica
dos sean informados tan pronto como sea
posible. Este procedimiento incluirá una asigna
ción clara de responsabilidades.
5.9.3 Se dispondrá de una lista actualizada de contactos
para emergencias (como nombres, teléfonos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).
Deberá estar permanentemente disponible una
persona de la empresa, con autoridad para iniciar
el proceso de gestión de incidencias.
5.9.4 La viabilidad, eficacia y rapidez de acción del
procedimiento serán evaluadas periódicamente,
como mínimo una vez al año, mediante ensayos
internos, basados en un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados. Se realizarán
de tal manera que se asegure la eficaz implanta-
ción y operatividad del procedimiento.
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes
5.10.1 Se dispondrá de un procedimiento para la gestión

de todos los productos no conformes, ya sean
éstos materias primas, productos semielaborados
y acabados, equipos de proceso y materiales de
envasado. Éste deberá incluir, como mínimo:
– procedimientos de aislamiento y cuarentena
– análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados
– identificación (p. e. etiquetado)
– decisión sobre el uso posterior (p. e. liberación,
reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo,
cuarentena, rechazo/eliminación).
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5.10.2 Se identificarán claramente las responsabilidades

de la gestión de productos no conformes.Todo el
personal relevante deberá comprender el procedi-
miento de gestión del producto no conforme.
5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarán

medidas correctivas inmediatas para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de producto.
5.10.4 Los productos finales envasados o los materiales

de envasado fuera de las especificaciones, ambos
relacionados con marcas privadas, no se introdu-
cirán en el mercado bajo la marca afectada. Las
excepciones se acordarán por escrito entre las
partes contratantes.
5.11 Acciones correctivas
5.11.1 Se dispondrá de un procedimiento para el registro

y el análisis de las no conformidades, cuyo
objetivo será evitar reapariciones mediante
acciones preventivas y/o correctivas.
5.11.2 KO N° 10: Se formularán con claridad, documenta

KO rán y emprenderán acciones correctivas, tan
pronto como sea posible, para evitar la reapari
ción de la no conformidad. Se definirán con
claridad las responsabilidades y los plazos para
la acción correctiva. Se guardará la documenta
ción de manera que esté segura y sea de fácil
acceso.
5.11.3 Se documentarán los resultados de las acciones

correctivas y se evaluará su eficacia.
6 «Food Defense» e inspecciones externas
6.1 Evaluación de la defensa
6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en

relación a «Food Defense». Los responsables
serán personal clave de la empresa o tendrán
acceso a la alta dirección. Se deberá demostrar el
suficiente conocimiento en este ámbito.
6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un

asociados para «Food Defense». Se identificarán
áreas críticas para la seguridad, en base a esta
evaluación y en base a los requisitos legales
aplicables.
El análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados para «Food Defense» deberá realizarse
una vez al año o con cada cambio que afecte la
integridad alimentaria.
Se definirá un sistema adecuado de alertas y se
comprobará su efectividad regularmente
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspec-

ciones in situ, deberán aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
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6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de
riesgos asociados, las áreas identificadas como
críticas para la seguridad deberán estar adecuada-
mente protegidas, para evitar accesos no autoriza-
dos.
Los puntos de acceso deberán estar controlados.
6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar
cualquier sabotaje y/o para permitir la detección
de indicios de sabotaje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del
plan de «Food Defense». El personal de recepción
y carga en contacto con el producto deberá estar
identificado y respetará las normas de acceso de
la empresa. Los visitantes y proveedores de
servicios externos deberán estar identificados en
las áreas de almacenamiento de productos y se
registrarán en el momento de acceso. Estarán
informados sobre las políticas de la planta y su
acceso estará controlado en consecuencia.
6.3.2 Todos los empleados deberán contar con forma-
ción sobre «Food Defense» con periodicidad anual
o cuando se instaure un cambio importante en el
programa. Se documentarán las sesiones de
formación.
La contratación de empleados y la terminación de
contratos tendrán en cuenta aspectos de seguri-
dad, en función de lo que permita la ley.
6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado
para gestionar las inspecciones externas y las
visitas reglamentarias. El personal relevante
deberá estar formado para cumplir el procedi-
miento.
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INFORMACIÓN DE CONTACTO DE OFICINAS IFS
ALEMANIA | BERLÍN BRASIL | DOURADOS

IFS Management GmbH Repesentante IFS Brasil
Am Weidendamm 1A Caroline Nowak
D-10117 Berlin 79824 Dourados, MS / Brasil
Teléfono: +49 (0) 30 72 62 50 74 Teléfono: +55 (67) 81 51 45 60
Fax: +49 (0) 30 72 62 50 79 Correo electrónico:
Email: ifs-berlin@ifs-certification.com cnowak@ifs-certification.com
FRANCIA | PARÍS CHINA | HEFEI

IFS Office Paris StarFarm
FCD Room 2301, C building,
12, rue Euler Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,
F-75008 Paris Hefei, Anhui, China
Teléfono: +33 (0)1 44 43 99 16 Teléfono: +86 (0) 55 15 66 60 69
Fax: +33 (0)1 47 20 53 53 Fax: +86 (0) 55 15 68 13 76
Email: ifs-paris@ifs-certification.com Email: china@ifs-certification.com
asia@ifs-certification.com
ITALIA | MILÁN
IFS Office Milan EE.UU. | ST. LOUIS
Federdistribuzione IFS Americas
Via Albricci 8 1610 Des Peres Road, Suite 150
I-20122 Milano St. Louis, MO 63131
Teléfono: +39 (0) 2 89 07 51 50 EE.UU.
Fax: +39 (0) 26 55 11 69 Teléfono: +1 31 46 86 46 10
Email: ifs-milano@ifs-certification.com Fax: +1 31 46 86 46 02
Email: ifs-us@ifs-certification.com
POLONIA | VARSOVIA
IFS Office Central & Eastern Europe
ul. Serwituty 25
02-233 Warsaw
Polonia
Teléfono: +48 6 01 95 77 01
Correo electrónico:
marzec@ifs-certification.com
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Norma para la auditoría de calidad

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Equipo del IFS

Como parte de este proceso de revisión de la norma se han

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1 La historia de la International Featured Standards

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5.8.2 Gestión específica del proceso de auditoría

6 Concesión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

7 Distribución y Conservación del Informe de Auditoría . . . . . 37

9 Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . 37

10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

12 «Integrity Program» de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

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Parte 2: Lista de requisitos de auditoría

2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 54

3 Gestión de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4 Planificación y proceso de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

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4.9.4 Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

5 Mediciones, Análisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

6 «Food Defense» e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

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Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditación,

1 Requisitos para las Entidades de Acreditación . . . . . . . . . . . . 97

2 Requisitos para las Entidades de Certificación . . . . . . . . . . . . 100

3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

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Parte 4: Informes, Software auditXpressTM

1 Confección del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

2 Software auditXpressTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

3 El Portal de auditorías IFS y la Base de datos IFS

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1ª Parte: Protocolo de auditoría

1 La historia de la International Featured

Las auditorías a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto

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3.1 Auditoría inicial

Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa