PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE HELADO DE VAINILLA

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Grados Baumé.- Se utiliza

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de helado.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de lácteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
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 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

3.1. Leche.- Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que sirve
de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Yemas de huevo.- La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por la clara de
huevo y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza. Se encuentra
separada de la clara por la membrana vitelina.

3.3. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los
tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo.

3.4. Esencia de vainilla.- Es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y bebidas,
obtenido de las vaina o chaucha de la vainilla.

3.5. Limón.- E s una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma esférica y se
encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso, su interior es de color
amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de pequeñas vesículas que se agrupan
formando galos similares a los de la naranja.

3.6. Crema de leche.- O nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es
decir en estado natural.

3.7. Esterilización.- Conversión en estéril de lo que antes no lo era.| Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.

3.8. Estandarizado.- Que se adecua a un formato, modelo o tipo.

3.9. Filtrado.- Se dice del líquido que ha pasado a través de un filtro. Paso de un líquido a través
de un filtro.

3.10. Hervir.- Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido en ebullición durante
un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

3.11. Reposo.- Es el estado que adopta la materia cuando un cuerpo carece de movimiento.

3.12. Batir.- Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia
arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva
hasta obtener una preparación homogénea.

3.13. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fría una cosa.

3.14. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.15. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta para su
transporte y venta.

3.16. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

3.17. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

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4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.
4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Fig. 1 Diagrama de flujo de helado de vainilla

 ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIÓN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA
LECHE

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LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN
LA SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIÉN DEBEN DE SER LAVADOS Y
DESINFECTADOS CON UNA SOLUCIÓN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

 FILTRADO DE LA LECHE

LECHE

REALIZAR ESTA OPERACIÓN Filtrador

2 – 3 VECES

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN
RESTOS DE SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEÑO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL
RESULTADO.

 HERVIR

CORTEZA DE LIMON LECHE

Recipiente REPOSO DE 10 MIN

A BATIDO

SE HACE HERVIR LA LECHE JUNTO CON LA CORTEZA DE UN LIMÓN, ÉSTA PARA QUE AROMATICE. DEJAR
REPOSAR EN UN LADO POR UN TIEMPO DE 10 MINUTOS CON UNA TAPA, POR EL TRANSCURSO DEL TIEMPO
TAMBIÉN ENFRÍA EL CUAL ES NECESARIO PARA SOMETERLO LUEGO A REFRIGERACIÓN Y SU POSTERIOR
SOLIDIFICADO..

 BATIDO

YEMAS DE HUEVO AZÚCAR

LECHE HERVIDA

HOMOGENIZACION

Ollas

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A ENFRIADO

SOBRE FUEGO LENTO CON LA AYUDA DE UN CUCHARON SE PROCEDE CON LA MEZCLA DEL AZÚCAR Y LAS
YEMAS DE HUEVO, LUEGO SE ADICIONA LA LECHE AROMATIZADA Y SE PROCEDE A SEGUIR REMOVIENDO PARA
QUE CON LA ALTA TEMPERATURA EL HUEVO NO SE COCINE, EN CASO DE QUE OCURRIERA ESTO SE PROCEDERÁ
A FILTRAR LUEGO. AÑADIR LA CREMA DE LECHE Y LA ESENCIA DE VAINILLA Y APARTAR DEL FUEGO.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto lavado de
materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración de helado.

 ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas se esterilizan con la ebullición del agua para eliminar la carga microbiana presente en la superficie
de las ollas y otros materiales. Otras materiales también deben de ser lavados y desinfectados con una
solución de cloro y agua para retirar las colonias de microorganismos.

 FILTRACION DE LA LECHE

El filtrado se realiza con una tela especial para filtrado o una tela fina para evitar que pasen restos de
suciedades procedentes del ordeño, este proceso se realiza con el fin de mejorar la calidad del producto y
evitar la contaminación de la materia prima que de esta depende todo el resultado.

 HERVIR

La leche se hace hervir junto con la corteza de limón para que aromatice. Luego, se tapa y deja reposar por
un tiempo de 10 minutos en infusión.

 BATIDO

Las yemas de huevo se baten junto con el azúcar, se pone a fuego lento para que no se cocinen las yemas y
se mueve con la ayuda de un cucharon, enseguida se agrega poco a poco la leche preparada anteriormente
sin dejar de darle vueltas. Añadir además la crema de leche y la esencia de vainilla.

 ENFRIADO

La mezcla debe enfriarse un poco antes de ingresarla a refrigeración para así no demorar la etapa de
congelación.

 ENVASADO

El producto final se envasa en materiales adecuados para que se mantenga, además de que tienen que
estar limpios y desinfectados.

 REFRIGERACION

La refrigeración se realiza por un periodo de 4-6 horas antes de servir para que obtenga firmeza. No debe
excederse en el tiempo ya que podría aportar a la formación de cristales de hielo afectando la presentación
del producto.

 LAVADO Y DESINFECCION

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Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las instalaciones.
Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser limpiados y
desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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