Elaboración de vinagre a base de manzana.

Universidad Nacional José Faustino Sánchez

Carrión. Huacho 2017.
Elaboration of apple-based vinegar. National University José Faustino Sánchez Carrión. Huacho
2017
Elaboração de vinagre à base de maçã. Universidade Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Huacho 2017
Autores: Arias Álvarez Paolo, Luna Bazán Roxana Lizeth, Montero Villanes Luis Adrián, Muro
Tocto Raúl Fernando, Valenzuela Crispín Kenyi Alberto, Groppo Gonzales Gustavo Alexander

Resumen
Objetivo: Demostrar que se puede elaborar el vinagre a partir del jugo de manzana por
fermentación sumergida a temperatura ambiente el cual pasará por dos procesos de fermentación
que serán la alcohólica y la acética. Cabe destacar que la materia prima de este producto gracias
a sus propiedades podría ser un buen medicamento para los problemas de cáncer, inflamación,
dermatofitosis, y la dieta. En diversos estudios al respecto se ha demostrado que la ingesta de
100gr de manzana fresca con piel, proporciona al organismo la misma cantidad de antioxidantes
que la ingesta de 3 pastillas de vitamina C de 500 miligramos cada una. Es por ello por lo que en
el presente estudio se desarrollan los conocimientos teóricos y prácticos, indispensables para
realizar la prueba y efectividad con los objetivos del estudio y así proporcionarle a todo aquel que
quiera formarse en un buen investigador sobre la medicina natural. Material y métodos: El
diseño de esta investigación es de tipo experimental ya que se basa en la descripción de la
realización de producción de vinagre de manzana, también es aplicada porque lleva a la práctica
conocimientos ya adquiridos. Los pasos realizados harán que el vinagre se embotelle y se guarde
por 6 meses para que se fermente.
Palabras clave: vinagre, manzana, fermentación, temperatura.

Abstract
The objective of this research is to demonstrate that vinegar can be made from apple juice by
submerged fermentation at room temperature which will go through two processes of
fermentation that will be alcoholic and acetic. It should be noted that the raw material of this
product, thanks to its properties, could be a good medicine for the problems of cancer,
inflammation, dermatophilosis, and diet. In several studies in this regard it has been shown that
the intake of 100 grams of fresh apple with skin, provides the body with the same number of
antioxidants as the intake of 3 tablets of vitamin C of 500 milligrams each. That is why in this
study the theoretical and practical knowledge is developed, essential to perform the test and
effectiveness with the objectives of the study and thus provide to anyone who wants to be trained
in a good researcher on natural medicine. Material and methods: The design of this research is of
experimental type and that is based on the description of the production of apple production, it is
also applied because the practice of the acquired knowledge. The steps performed cause the
vinegar to be bottled and stored for 6 months to ferment.
Keywords: vinegar, apple, fermentation, temperature.

Resumo
O objetivo desta pesquisa é demonstrar que o vinagre pode ser feito a partir de suco de maçã por
fermentação submersa à temperatura ambiente que passará por dois processos de fermentação que
serão alcoólicos e acéticos. Deve-se notar que a matéria-prima deste produto, graças às suas
propriedades, poderia ser um bom remédio para os problemas de câncer, inflamação,
dermatofitoses e dieta.
Em vários estudos a este respeito, verificou-se que a ingestão de 100 gramas de maçã fresca com
pele proporciona ao corpo a mesma quantidade de antioxidantes que a ingestão de 3 comprimidos
de vitamina C de 500 miligramas cada. É por isso que, neste estudo, o conhecimento teórico e
prático é desenvolvido, essencial para realizar o teste e eficácia com os objetivos do estudo e,
assim, proporcionar a qualquer um que queira ser treinado em um bom pesquisador em medicina
natural. Material e métodos: O design desta pesquisa é de tipo experimental e baseia-se na
descrição da produção de produção de maçã, também é aplicado pela prática do conhecimento
adquirido. Os passos realizados fazem com que o vinagre seja engarrafado e armazenado durante
6 meses para fermentar.
Palavras-chave: vinagre, maçã, fermentação, temperatura.

I. Introducción:
Acerca del tema a tratar y de lo que estamos elaborando; se debe aclarar que el hecho de crear
vinagre de manzana deriva, como su nombre lo indica, de un proceso elaborado con
manzanas; este producto sirve para solucionar problemas varios y estamos promoviendo que
el alcance de su uso se vea en toda la población.
El método que decidimos utilizar fue el de la fermentación alcohólica, que se hace así a partir
de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos seguir dos caminos, ya sea
por medio de presión, usando algún tipo de prensa o utilizando un extractor de jugos que nos
permita separar la pulpa del jugo de la manzana.
Este jugo de manzana será el mosto a partir del cual iniciaremos la primera fermentación, la
alcohólica; para realizar esta fermentación debemos colocar el mosto en un recipiente ancho
y debemos cubrirlo con el fin de que no esté en contacto con el aire, sería conveniente cubrirlo
con plástico o con un globo para evitar el ingreso de oxígeno y mejorar la reacción de
fermentación alcohólica.
Se debe controlar regularmente la fermentación y en un transcurso de 2 a 4 semanas,
dependiendo de las condiciones del clima, esta debería haber terminado, para esto nos sería
muy útil un densímetro con medida de grados Baumé que nos da una medida referencial de
los azucares totales residuales, es decir que nos permite saber cando el azúcar dentro del mosto
se ha ¨terminado¨. Otra forma seria contar con un refractómetro (que creo es un poco más
complicado) que nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azúcar.
Una vez que se acabó la fermentación alcohólica, debemos proceder a la segunda
fermentación, en este caso, la acética. Para esto procederemos a colocar el mosto en otro
recipiente y colocarlo por un periodo de 3 días en un lugar cálido o que obtenga luz solar y lo
cubriremos únicamente con una paño o tela, ya que esto permitirá el paso del aire y por ende
del oxígeno que es quien nos ayuda a que el Acetobacter acetil inicie su reacción de
transformación del alcohol etílico en ácido acético.
Ya transcurrido este tiempo se deberá colocar en un lugar preferiblemente oscuro y donde
pueda mantener una temperatura constante. Una vez allí deberemos removerlo
cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el oxígeno acelere la reacción requerida.
II. Material y métodos
La investigación “Producción de vinagre de manzana” fue realizado en el laboratorio de
Biotecnología de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, es de diseño
preexperimental con el fin de investigar, describir variables y analizar su incidencia e
interrelación en un momento dado. Es también del tipo aplicada, pues no se busca la
generación de nuevos conocimientos, sino el de llevar a la práctica conocimientos ya
adquiridos acerca de fenómenos estudiados con anterioridad. El carácter descriptivo de la
investigación hace referencia a la prioridad.
2.1. Manzana:
Fruto del manzano, comestible, de forma redondeada y algo hundida por los extremos, piel
fina, de color roja, carne blanca y jugosa, de sabor dulce un poco ácido, y semillas en forma
de pepitas encerradas en una cápsula de cinco divisiones generalmente.

Tabla 1 Valor nutricional de la manzana sin cáscara

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 210 kJ
Carbohidratos 12.76 g
• Azúcares 10.10 g
• Fibra alimentaria 1.3 g
Grasas 0.13 g
Proteínas 0.27 g
Agua 86.67 g
Retinol (vit. A) 2 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.019 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.028 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 0.091 mg (1%)
Vitamina B6 0.037 mg (3%)
Vitamina C 4.0 mg (7%)
Vitamina E 0.05 mg (0%)
Vitamina K 0.6 μg (1%)
Calcio 5 mg (1%)
Hierro 0.07 mg (1%)
Magnesio 4 mg (1%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 90 mg (2%)
Sodio 0 mg (0%)
Zinc 0.05 mg (1%)
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Fuente: Manzanas, crudas, sin piel en la base de datos de nutrientes de USDA.
2.2. La fermentación alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha empezado a sintetizarse también
etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.(Vázquez, 2007)

2.3. La fermentación acética

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno
de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de
un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio,
es decir, que requiere oxigeno (Nelson 2005)

2.4. Procedimiento Experimental

La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el método de fermentación sumergida. El
proceso inicia con la selección y lavado de la fruta ollas de acero inoxidable de 2Kg. de
capacidad. Se procedió a cortar las manzanas en cuartos, para que la fermentación sea
eficiente. Y se sumergió en un envase de vidrio de 2 litros de capacidad el cual fue cubierto
por gasa. El vinagre que se va obteniendo es opaco debido a las partículas coloidales, este se
embotella y se guarda por 6 meses, dejándole los pequeños agujeros que proporciona la gasa,
para que se fermente.

III. Resultados

De esta manera en el presente estudio se desarrollan los conocimientos teóricos y prácticos,

indispensables para realizar la prueba y efectividad con los objetivos del estudio y así
proporcionarle a todo aquel que quiera formarse en un buen investigador sobre la medicina
natural. A continuación, en la Tabla 2 se presentan los parámetros a los cuales se debe regir
nuestro vinagre.

Tabla 2 Parámetros fisicoquímicos del vinagre de manzana

Acidez total
Tiempo (días) pH Cloruros (g/L) Densidad (g/L)
(g/L)
0 53,0 ± 0,0 2,77 ± 0,13 0,031 ± 0,003 1,012 ± 0,001
15 53,0 2,92 0,029 1,011
30 53,0 ± 0,0 2,93 ± 0,01 0,030 ± 0,001 1,011 ± 0,000
90 54,0 ± 0,0 2,93 ± 0,02 0,029 ± 0,001 1,010 ± 0,000
120 54,0 ± 0,0 2,73 ± 0,01 0,028 ± 0,001 1,010 ± 0,000
Fuente: Labbé (2008)
En la Tabla 3 se presentan los resultados obtenidos de la elaboración (aún en proceso) de
nuestro vinagre.
Tabla 3 Características fisicoquímicas de nuestro vinagre

Tiempo Acidez total Cloruros Densidad

pH
(días) (g/L) (g/L) (g/L)
0 52 2 0.034 1.013
15 52 2 0.030 1.012
30 53 3 0.029 1.011
90 54 2 0.028 1.011
120 54 2 0.027 1.010
Fuente: Elaboración propia

IV. Discusión

Según Erazo en 2001 la fermentación alcohólica con una levadura Saccharornyces Cerevisiae,
variedad Ellipsoideus, tiene altos rendimientos en condiciones de pH =4,0 y a temperatura de
28±2C, lo que es contradictorio con nuestro trabajo puesto que no necesitamos la levadura
para tener altos rendimientos.
Sin embargo, en el mismo estudio afirma que la fermentación acética con una buena bacteria,
Acetobacter, se demostró que es eficiente a una concentración inicial de 3% en ácido acético,
logrando una producción final de 6.8% de este mismo ácido. Podemos decir que concuerda
con el momento inicial de la preparación y como aún nuestro vinagre no llega a la fase final
no podemos comparar resultados dentro de los 180 días.
En el caso de la tonalidad, nuestro vinagre bajo las condiciones de almacenamiento manifiesta
variaciones visualmente significativas. Lo que coincide con un estudio por Zamora en 2004.
La tonalidad disminuye, indicando una evolución hacia colores amarillo pardo, que tienen
una relación directa con la oxidación del producto (Zamora, 2004).
Bibliografía
Nelson, D. L. (2005). "Principles of Biochemistry". New York: W. H. Freeman and Company,
609611.
Vázquez, H. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía
renovable a partir de desechos agrícolas. En H. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y
Tecnología VIII.

Borzani W., (1995). De Almeida Lima U., y E. Aquarone. Biotecnología. Ed. Edgard Blucher
Ltda. Sao Paulo - Brasil
Zamora F. 2004. Las coordendas cromáticas CIELAB; un mejor sistema para medir el color del
vino. Enólogos. 28, 24-27