DETERMINACION DE GRASAS

Esta tecnica se aplica a muestras de alimentos para obtener la grasa de un

alimento

homogeneizado mediante una extraccion directa con disolventes en frio.*las grasas se

caracterizan por su solubilidad ya que se considera unica, ademas que junto

con las proteinas y los carbohidratos forman los principales componentes de los

aliementos.
*clasificacion:

-grasas simples: son los esteres de acidos grasos con alcohol o ésteres de ácidos
grasoscon glicerol-triacilgliceroles.-grasas compuestas: Compuestos que contienen
grupos además de un éster de un ácidograso con un alcohol como pueden ser los fosfolipidos.

-lipidos derivados:

substancias derivadas de los lípidos neutros o compuestos.tienenpropiedades

generales de los lipidos.

*CONTENIDO DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS:

pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipídicos pero aquellos
de mayorimportancia son los
triacilglicéridos
y los
fosfolípidos.

*IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE GRASAS

para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es

uniforme.

para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales
ynutricionales de los alimentos.
*CONTENIDO DE GRASAS EN ALGUNOS
ALIMENTOS:mantequilla y margarina: 80%almendras:
54%leche: 3.5 - 4.3%FRUTAS Y VEGETALES:manzanas 0.4%naranjas
0.2%PRODUCTOS MARÍTIMOS:bacalao: 0.4%caviar: 15.5%sardina: 13.9%
CARNES CRUDAS:res: 11 - 28%tocino: 25 - 33%puerco: 12%pavo: 15%

pan 3
–
6%harina de trigo 2.1%LA DETERMINACION DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS:métodos de extracción con solventes extracción húmeda sin
solventes métodos instrumentalesSOLVENTES UTILIZADOS PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASASetil éter con un punto de ebullición de 34.6ºc. mejor
disolvente de grasas que el éter depetróleo.es caro es muy explosivo es
higroscópico forma peróxidos éter de petróleo la fracciónde punto de ebullición bajo
(35-38ºc) del petróleo. compuesto principalmente de pentano yhexano. más hidrofóbico
que el etil éter.MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA DE GRASAproporcionan
una extracción eficiente y rápida. pueden ocasionar canalizaciones en la muestray,
por tanto una extracción incompleta. la muestra se coloca en un dedal
de extracción hecho decerámica. se añade el solvente al frasco de
ebullición.MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOSproporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa
canalizaciones. Sin embargo,

requiere de mayor tiempo de extracción que el método continuo.MÉTODOS DE

EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUAel nivel del
solvente sube en la cámara de extracción y rodea completamente a la muestra.

luego regresa a manera de sifón al matráz de ebullición