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DyC 123 Pag 073-079 Murcia PDF
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Alimentación en España
a idea de embutir carne en un in- En la época romana aparecieron los embutidos denomina-
carne, en muchos casos, se utilizaba para la embutidos, que van desde Cumberland a ración Yugoslava. La carne es ligera y el sa-
elaboración de embutidos, costumbre que Lincolnshire, con añadidos más modernos bor muy especiado, ya que porta ajo y pi-
aún perdura en algunos núcleos rurales de en su composición como manzanas o albari- mentón, aunque algunas imitaciones lo ha-
estos cuatro países. coques e incluso con influencias extranjeras cen con pimienta negra. No muy lejos de allí,
Pero es la Revolución Industrial en los siglos como el chorizo copiado de España o de la los macedonios cuentan con especialidades
XVIII y XIX la que trae consigo el auge de es- ciudad francesa de Toulouse. como las kolbas o el lukanec que están ela-
te tipo de alimentos gracias a la cocción y el Los embutidos gozan también de predica- borados a partir de carne de cerdo frita con
humo, además de las maquinarias inventa- mento cuando se introducen dentro de pa- cebolla, hierbas y especias.
das ad hoc, especialmente en Alemania, Sui- nes, al modo del bollo preñao asturiano o Aunque Malta es un país pequeño, los em-
za, Dinamarca, Holanda y países nórdicos. gallego, o se les añade mantequilla antes de butidos son un producto muy popular, espe-
Humo y cocción se unen al uso de condi-
mentos y se avanza en elaboraciones regio-
nales típicas.
El Descubrimiento de América y la llegada al
Nuevo Mundo de los españoles, en primer
término, pero también de portugueses, fran-
ceses e ingleses, hace que exportemos allí las
maneras de hacer embutidos, algo que rápi-
damente imponen las poblaciones criollas.
EMBUTIDOS DE EUROPA
son más populares las tiendas dedicadas Porta especias como guindillas de Ca-
a vender diversos tipos de embutidos yena molidas, pimentón dulce o pican-
que las carnicerías propiamente dichas. te, pasta de chile rojo o la local harissa.
Una de las piezas más populares y origi- Se consume habitualmente en fresco,
nales es la runderworst, hecha de buey aunque en ocasiones se lleva a la parri-
y consumida seca, pero las braadworst, lla o se acompaña con cous-cous.
al modo y manera de la salchicha ale- También en África, pero fuera de la zo-
mana, gozan de gran predicamento en- na árabe, los embutidos son bastante
tre la población. apreciados en Sudáfrica, especialmen-
Los embutidos en los países nórdicos te por la población de raza blanca y ori-
(polse en Dinamarca; polsa, pylsa, korv gen boer. La mezcla de gamo y buey es
o kurv en Noruega; korv también en popular entre los granjeros sudafrica-
Suecia y bjuga o grjupan en Islandia) nos, que a veces utilizan también el
son elaborados mayoritariamente, entre cerdo o el cordero, en sus boerewors
un 60% y un 80%, con carne de cerdo (salchichas de los boers). Esta pobla-
especiada con pimienta y perejil y espe- ción es muy aficionada a las barbacoas,
cias dulces como la mostaza con semi- aunque también las consumen curadas
llas, la cebolla y azúcar de remolacha. al aire. En su cultura, con reminiscen-
Otros ingredientes que completan ésta cias en Holanda, Alemania y Reino Uni-
son los torreznos, el agua, las patatas, la do, existe también una especie de pe-
soja y las proteínas de leche. En el sur de rritos calientes denominados wors roll,
Noruega emplean en ocasiones láminas de dos al área de Falun. Y en la ciudad de Ister- que se sirven con una salsa de tomate y ce-
patata para envolver las salchichas antes de band, los embutidos son elaborados con cer- bolla que puede incluir chiles picantes o
asarlas. Pero en todos estos países, los famo- do, granos de cebada y patata con un tono curry.
sos perritos calientes (hot dogs) se han po- ligeramente ahumado.
pularizado y han invadido todos los merca-
dos. Estonia, con embutidos ahumados, se EL MUNDO AMERICANO
salva de la quema y algunas partes de estos LOS PAÍSES ÁRABES
países donde conservar tradiciones como las Los países latinoamericanos arrastran mu-
salchichas de hígado de cerdo. En Finlandia, Los embutidos están marcados también, co- cha tradición española como consecuencia
las makkara son similares en apariencia a mo no podía ser de otra forma, por la in- de la conquista y del asentamiento de po-
las bratwurst polacas, pero tienen una tex- fluencia religiosa, que se nota especialmente blación de nuestro país, al que luego se
tura bastante diferente. Las salchichas fin- en los países de tradición musulmana donde unieron otras remesas importantes de emi-
landesas han entrado también en la era de la la carne de cerdo es rechazada. Así, en Tur- grantes como italianos, alemanes o suizos,
globalización y se sirven cocidas o asadas en quía, el embutido principal, conocido como además de libaneses y judíos. Curiosamente,
parrilla acompañadas de ketchup. Sin em- sosis, está elaborado con carne de vacuno por disponibilidad, predominan los embuti-
bargo, aún se conserva la costumbre de ela- mayor (buey o vaca). Pero quizás el más po- dos de vacuno sobre el cerdo, más popular
borar la siskonmakkarakeitto, una especie pular sea el conocido como sucuk, basado en la madre patria. Así, tienen también cho-
de sopa de salchichas, genuina de este país. en la tradición balcánica de sus vecinos, que rizo, longaniza, morcilla y salchichas, en
Mientras, la mustamakkara es preparada también está hecho de carne de vacuno con este caso más parecidas a las alemanas de
con sangre como las morcillas y es típica de ajo y pimienta y que se deja fermentar para Frankfurt o a las vienesas que a las espa-
Tampere. En la ciudad de Pori se presenta consumirlo en crudo y quitándole la piel, co- ñolas.
con ensalada de pepino y otras verduras. Pe- mo nuestro salchichón. El chorizo es muy popular en México, tierra
ro las peculiaridades van más allá, ya que en Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan donde el empleo de los chiles picantes es ha-
Finlandia se preparan embutidos de ciervo, con el merguez, un embutido rojo y muy es- bitual. Tiene color rojo como en España, a di-
reno, gamo e incluso de salmón (lohimak- peciado, en ocasiones picante, que con la ferencia del chorizo criollo de otros países
kara). emigración se ha hecho popular en buena del área que son incoloros o más parecidos a
En Suecia, el embutido más tradicional es el parte de Europa y forma ya parte de la gas- las salchichas nuestras en aspecto.
falukorv, elaborado con una mezcla de car- tronomía diaria en Francia, Bélgica, Holanda, Argentina y Uruguay son los reyes de los
nes de cerdo, vaca y ternera con copos de Israel e, incluso, Alemania. Es un embutido embutidos y en sus populares asados (bar-
patata y especias dulces. Esta variante fue elaborado con carne de cordero o de vacuno bacoas con la familia y/o los amigos) abun-
introducida por emigrantes alemanes llega- y en ocasiones con una mezcla de ambas. dan el chorizo, la morcilla, el chorizo crio-
lia, España y Suiza. Los franceses lo tienen en embutido muy magro, con carne muy pica-
tan alta estima que consumen anualmente da, grasa escasa, sal y pimienta. Se cura en
más de 125.000 toneladas de este producto. cuevas y se embute en el apéndice del cerdo.
Entre los salchichones más famosos de También son famosos los de Alsacia, Au-
Francia está el de Lyon, cuyas recetas apa- vergne y Saboya.
recen a partir de 1839, que era preparado Y Francia guarda tradición de un embutido
con carne de vacuno mayor y que ha deri- de origen español como el chorizo, prepara-
vado en nuestros días hacia la carne de do con carnes magras y grasa de cerdo, pero
cerdo procedente del jamón y las costillas, también con buey, caballo, asno, mulo, car-
con una picada muy fina y con incrusta- nero o cabra. Se distingue por su color rojo
ciones de torreznos; en la zona de Pirineos procedente del pimentón, que puede ser
se hace el salchichón secado en varas y cu- dulce o picante.
ya producción se extiende de Tarn, en el En Italia, como en España, el cerdo es el rey
norte de Aveyron, hasta Laguiole. La carne de los embutidos. Pero hay algunos de ellos
magra proviene de la espalda y el pecho que, con el tiempo, han traspasado fronteras
del cerdo y se colgaban para secar en esta- y se han elevado a la categoría de arte. Así, la
cas de castaño. mortadela es una de las elaboraciones más
El salchichón de Arles, en el área de Pro- antiguas y típicas que se remonta hasta
venza-Costa Azul, es otro de los más famo- 1376. Esta carne cocida, que en tiempos fue
Bolonia.
sos embutidos del país vecino. Se elabora de varias especies y ahora se circunscribe ex-
cipientes de cristal o en latas y los más fa- con grasa de cerdo y carne de vacuno, pero clusivamente al cerdo, tiene como las más
mosos son los de Mans, Sarthe o Tours, en ocasiones se utiliza también burro, mulo prestigiosas a Bolonia, Campotosto y Um-
aunque también los hay en Burdeos y en o caballo. Se aromatiza con hierbas proven- bría.
Charentes, además de en el País Vasco- zales y se seca durante seis semanas. Otrora El capocollo es un embutido original que se
francés. elaborado con carne de toro en la ciudad de obtiene de los músculos de la parte superior
Pero si hay un producto embutido cárnico Camargues, el salchichón de esta área es del cuello del gorrino perfectamente separa-
que coloque en su sitio a la gastronomía apreciado desde la época de René I El Bueno dos de los huesos. Se somete a un proceso de
francesa ese es el salchichón, cuyo nombre (1409-1480). salazón y posteriormente se embute en cie-
deriva como la salchicha del latín salsus (sa- No podemos olvidarnos, por su originalidad, go de vacuno. Los más famosos son el de
lado), y que se encuentra en los recetarios del salchichón o salami de Córcega, un Calabria, Campania (que lleva hinojo), Pu-
desde tiempos del Imperio romano, aunque glia (ahumado) y el de Piacenzia.
no está claro si es un producto impulsado El salami, mezcla de carne magra y
por éstos o por los primitivos galos, tal y co- grasa de cochino, tiene tantas com-
mo preconizan algunos de los estudiosos posiciones como indicaciones geo-
franceses con espíritu más chauvinista. Sea gráficas. Famosos son el de Abruzzo,
como fuere, la realidad es que tanto el sal- L’ Aquila, Milán, Nápoles, Freuli,
chichón como el jamón eran productos con- Perugia, Sorrento o Toscana. Algu-
sumidos tanto por galos como por romanos nos llevan hígado o lengua y adita-
en esa época en la que el cerdo era el rey de mentos como el ajo, la trufa o los
los hogares más pudientes. El nombre de sal- pistachos.
chichón como tal aparece también por vez El zampone dice la historia que na-
primera en 1546, en un libro de introducción ció en 1511 en la ciudad de Mirando-
a la cocina transalpina escrito por Rabelais. la y se ha convertido en un plato de
El salchichón es una tripa rellena de carne fin de año que acompaña a las po-
troceada, generalmente de cerdo, pero tam- pulares lentejas. Es un embutido tra-
bién de vaca, cordero, burro, mulo, cabra, dicional que se elabora con una
buey, caballo, jabalí o ave, a la que se condi- mezcla de carne, tejido conjuntivo y
menta con frutas, verduras o alcohol. Gene- manteca, a partes iguales, y que se
ralmente se compone de un 75% de carne introduce en la piel de las patas de-
magra y un 25% de grasa. Se consume cru- lanteras. Se somete a cocción en se-
do, una vez curado. Hay salchichones por co para alargar su conservación y se
todo el mundo y especialmente Francia, Ita- Capocolo. envasa al vacío. ■