FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el
aire. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se
produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de
oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una
oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción
de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.

USOS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión

del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De
acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales
y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

PROCESO QUIMICO DE LA FERMENTACION

 El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en
ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de
los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se
reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.

El proceso de fermentación es producido por acción de las

enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y
para el proceso de elaboración de los distintos vinos

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando
para los casos del tipo fabricado en Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de
origen que fuera.

En estos casos se divide comúnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de
hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación,
esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor
diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentación que es como es reconocido en
lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la

levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de
carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares
complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras

simples, gracias a una acción catalizada.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire
que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el
proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de
acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la
acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino
transformándolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún
los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción
y micro filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

FERMENTACION ALCOHOLICA
 La fermentación alcohólica (denominada también
como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es
un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de
aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).

TIPOS DE
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fermentación industrial

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia

química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar
la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.

Fermentaciones naturales

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma

espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno. Un
aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se
produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de
etanol.

USOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano ha ido dirigido, desde
muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la elaboración de bebidas alcohólicas diversas. Esta
situación cambió en el siglo XX ya que desde la crisis del petróleo de los '70 los estudios e
investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran interés para los gobiernos
de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnología se ha intentado emplear el etanol resultante de
la fermentación alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa44 ) en la obtención
de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehículos.2 Se ha intentado centrar los
estudios en los reactores de fermentación continua con la esperanza de poder obtener no sólo grandes
cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos.45 La investigación acerca de los
substratos más adecuados, así como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante
estudio. El etanol fue uno de las fuentes energéticas de combustible que más demanda mundial genera a
comienzos del siglo XXI (con la excepción del petróleo), en el año 2004 los Estados Unidos produjeron
más de 12.5 × 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el año 2003.16 No
obstante la generación de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las
consecuencias que puede traer para el cambio climático.

Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de productos cosméticos,
productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentación etílica en el
tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han
arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentación alcohólica tiene un éxito
potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia.46 47 Un proceso industrial muy
investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la
biomedicación y en la biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de residuos
agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas, de ácidos
orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.

FERMENTACIÓN LÁCTICA
 La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que
ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente
la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho
es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias

lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales;
en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido
muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única
fuente de energía es la respiración aeróbica.

USOS

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

  Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

 Medio Oriente: verduras en escabeche.

 Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

 Rusia: kéfir

 Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y
cereal)

 Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

 Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

 Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

 Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El
ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como
preservante.

APLICACIONES

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como
fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el
ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.