ASIGNATURA

INDUSTRIALIZACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS PECUARIAS

Prof: Jean Pierre Francois Arbulú

 UNIDAD 1

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS

Clase 1
Los alimentos son cualquier material de origen vegetal o
animal que contiene nutrientes necesarios para el cuerpo.

¿Un pasto o hierva es un alimento?

Es posible que piense que no, pero si se pone en el lugar de un

herbívoro como la vaca, el caballo, la cabra, el carnero
seguramente dirá que si es un alimento y de hecho lo es para
estas especies.

… de ahí que los alimentos se encuentran clasificados.

Según el Reglamento Sanitario de Alimentos Chilenos (Decreto
N°977), RSA:

Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier

substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada

como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de
naturaleza química, física o biológica.
 Pecuaria: Definición.

Se denomina pecuaria a aquella actividad relacionada con la

producción de ganado.

El sector pecuario tiene como finalidad la producción de

materias primas para la elaboración de carnes procesadas.
En Chile, la actividad ganadera más importante es la
bovina, ovina, porcina y avícola.

Estadísticas de producción de ganado en Chile:

http://www.odepa.gob.cl/wp-
content/uploads/2018/02/BoletinCarneEne2018.pdf
 Resumen
 La producción nacional de carne bovina alcanzó un total de 182.887 toneladas
en el periodo enero-noviembre de 2017. Esto implica una baja de 6,8% con
respecto al mismo periodo del año anterior. Tendencias similares, pero más
leves, se observan en la producción de carne de cerdo y de ave, cuya
producción disminuyó un 3,8% y un 4% respectivamente, en relación al periodo
enero-noviembre de 2016.

 En términos del comercio internacional, el año 2017, se observaron

exportaciones de carne bovina un 1,8% mayores que el año anterior. Lo
contrario sucedió en carne de cerdo y ave, que mostraron disminuciones de
1,9% y 26,3%, respectivamente.

 Situación semejante ocurrió con la exportación de hamburguesas, que

disminuyó 26,3%.

 En cuanto a las importaciones, aumentaron un 7,6% en lo que respecta a carne

bovina, un 66,7% en carne de cerdo y 3,6% en carne de ave.

 Tendencia contraria se observó en la importación de hamburguesas, en que el

volumen importado disminuyó 13,4%.
 Cuadro 7
Exportaciones de carne de bovino por destino
Cantidad (toneladas) Valor (miles de USD FOB) USD/tonelada
País de Enero-diciembre Enero-diciembre Enero-diciembre
destino 2015 Var. 17/16 2015 Var. 17/16 Part. 2017 Var. 17/16
2016 2017 2016 2017 2016 2017
(%) (%) (%) (%)
China 610 2.511 4.195 67,1 2.585 8.694 14.242 63,8 44,7 3.462 3.395 -1,9
Canadá 1.158 513 1.024 99,6 5.288 1.844 3.793 105,7 11,9 3.595 3.704 3,0
España 111 142 144 1,4 2.261 2.351 2.825 20,2 8,9 16.556 19.618 18,5
Costa Rica 1.077 1.881 446 -76,3 5.616 9.150 2.160 -76,4 6,8 4.864 4.843 -0,4
Cuba 611 471 489 3,8 2.222 1.862 1.907 2,4 6 3.953 3.900 -1,4
Corea del -41,9 -41,3 5,3 3.732 3.772 1,1
Sur 701 770 447 2.635 2.874 1.686
Colombia 6 141 297 110,6 171 818 1.592 94,6 5 5.801 5.360 -7,6
Estados -47,8 -41,8 5 4.532 5.054 11,5
Unidos 585 600 313 3.365 2.719 1.582
Alemania 387 224 45 -79,9 3.354 2.288 881 -61,5 2,8 10.214 19.578 91,7
Holanda 5 20 39 95 162 177 238 34,5 0,7 8.850 6.103 -31,0
SUB - TOTAL 5.251 7.273 7.439 2,3 27.659 32.777 30.906 -5,7 97 4.507 4.155 -7,8
OTROS -31,6 -27,7 3 11.412 12.051 5,6
PAÍSES 485 114 78 3.393 1.301 940
TOTAL 5.736 7.387 7.517 1,8 31.052 34.078 31.846 -6,5 100 4.613 4.237 -8,2
Fuente: elaborado por Odepa con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Nota: cifras sujetas a actualizaciones.
 Importaciones de carne de bovino por origen
Cantidad (toneladas) Valor (miles de USD CIF) USD/tonelada

País de Enero-diciembre Enero-diciembre Enero-diciembre

origen 2015 2015
Var. 17/16 Var. 17/16 Part. 2017 Var. 17/16
2016 2017 2016 2017 2016 2017
(%) (%) (%) (%)

Paraguay 64.659 77.155 93.659 21,4 325.096 350.671 444.694 26,8 45 4.545 4.748 4,5

Brasil 52.140 69.804 62.995 -9,8 258.403 300.525 289.908 -3,5 29,3 4.305 4.602 6,9

Argentina 21.595 25.748 27.980 8,7 117.562 143.577 164.182 14,4 16,6 5.576 5.868 5,2

Estados 28 25,9 5,7 6.598 6.490 -1,6

Unidos 6.553 6.765 8.662 48.767 44.636 56.213
Uruguay 6.006 5.086 5.129 0,8 33.626 28.936 29.676 2,6 3 5.689 5.786 1,7

Canadá 117 455 413 -9,2 1.388 3.529 2.716 -23 0,3 7.756 6.576 -15,2

Colombia 0 0 98 0 0 489 0 4.990

Chile 0 0 45 0 1 206 20500 0 4.578

Holanda 0 0 0 0 0 3 0

Australia 70 0 0 614 0 1 0

SUB - TOTAL 151.140 185.013 198.981 7,5 785.456 871.875 988.088 13,3 100 4.713 4.966 5,4

0 0
OTROS PAÍSES -1 0 1 1 1 1
TOTAL 151.139 185.013 198.982 7,6 785.457 871.876 988.089 13,3 100 4.713 4.966 5,4

Fuente: elaborado por Odepa con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Nota: cifras sujetas a actualizaciones.
 Subproductos cárnicos

Si los subproductos animales no se aprovechan, se incurre en

importantes costes de producción. El rendimiento de
subproductos comestibles procedentes de la carne oscila entre el
20 y el 30% del peso vivo para el vacuno, cerdo y cordero y del 5
al 6% en las aves.

Desde un punto de vista biológico, la mayor parte de los

subproductos animales son aptos para consumo humano después
de un adecuado tratamiento, como por ejemplo el hígado,
lengua, callos, manitas de cerdo, etc. (Fernández Ginés, J.M., et
al., 2008).
Otros subproductos de origen animal son los siguientes:

▪ Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle.

▪ Glicerina para usos industriales
▪ Gelatina para productos de confitería y heladería
▪ Renina para fabricar queso (cuajo)
▪ Alimentos compuestos para perros y gatos
▪ Fertilizantes elaborados a partir de subproductos
▪ Plumas para aislamientos, cojines, artículos deportivos
 Alimentos procesados: Definición

“Cualquier cambio deliberado que se produce en un alimento

antes de que esté disponible para ser consumido.”

Puede ser tan simple como la congelación o el secado de

alimentos para conservar los nutrientes y la frescura, o tan
complejo como la formulación de una comida congelada con el
equilibrio correcto de nutrientes e ingredientes.
 ¿Qué es la carne procesada?
Productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y
subproductos comestibles de cerdo, ave, ovino o bovino y
mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo
humano, transformados con sal, curación, fermentación,
ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y
preservar el alimento.

(Organización Mundial de la Salud)

 ELABORACIÓN DE CECINAS POR AGRUPACIÓN REGIONAL, SEGÚN TIPO.
/P
Primer Semestre 2016

CIIU.CL: 1511

Coquimbo y Los Lagos, Aysén y

Tipo de cecinas (Kilogramos) Total Metropolitana O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos
Valparaíso Magallanes
/1
Total de cecinas 130.888.810 6.014.346 77.653.727 35.618.757 3.677.398 1.008.094 1.446.610 5.469.878
Salchichas (vienesas y gordas) 46.100.144 71.054 31.122.003 12.779.644 192.642 38.049 387.467 1.509.285
Longanizas, chorizos y choricillos 15.889.438 123.976 7.289.323 4.209.575 2.146.426 382.549 475.869 1.261.720
Salames y similares 2.831.347 77.387 1.290.494 1.287.225 3.458 2.673 5.999 164.111
Mortadelas y salchichón 18.762.025 186.628 12.052.955 5.579.294 148.026 44.576 258.662 491.884
Patés y pastas de jamón 7.057.853 47.679 3.883.494 2.306.435 147.125 85.448 116.765 470.907
Jamones (G1 y G2) 11.325.028 67.663 6.312.164 4.183.416 126.684 17.918 8.907 608.276
Fiambres de jamón 12.867.425 1.707.331 7.528.463 3.552.830 9.264 8.653 4.901 55.983
Quesos de cabeza y similares 1.514.564 293.966 694.764 54.691 157.161 101.726 92.014 120.242
Prietas 1.103.484 58.047 500.305 242.613 123.683 58.343 24.825 95.668
Perniles 256.717 41.669 44.166 15.340 85.120 29.742 1.040 39.640
Tocinos y pancetas 704.897 46.696 165.857 208.266 73.366 26.881 8.752 175.079
Arrollados 4.782.023 112.256 2.986.046 1.157.484 331.836 124.070 32.125 38.206
Carnes saladas y/o ahumadas 856.525 1.969 124.378 41.944 132.607 87.466 29.284 438.877
Pechuga de ave 6.837.340 3.178.025 3.659.315 - - - - -
Número de informantes 95 7 22 7 21 15 10 13

1 Excluye hamburguesas.

P: Cifras preliminares

R: Cifras rectificadas

- No registró movimiento.

FUENTE: INE
 Productos cárnicos procesados. Clasificación

PROCESADOS CRUDOS O FRESCOS

Es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa

y deben ser sometidos a estos procesos térmicos inmediatamente
antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas, chorizos y
longanizas.
PROCESADOS CURADOS

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el

proceso de curado. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un
efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos cárnicos.

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción

bacteriana, que se convierte en óxido nítrico, por reducción
enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la
carne y posteriormente en presencia de calor se forma el nitrosyl
hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza a los
productos curados.
COLOR EN LA CARNE COCIDA COLOR EN LA CARNE CURADA
Y COCIDA
 Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Calor

NITOSOHEMOCROMO

Luego de la desnaturalización de la proteína durante la cocción,

la NITROSOMIOGLOBINA se transforma en
NITROSOHEMOCROMO, un pigmento relativamente estable
(Probablemente asociada con las carnes procesadas y su
deseable color rosado).
 Jamón pierna cocido
Longaniza asada

Lomo kassler cocido