Historia de los grissini

Llamado como el pan palito

Como ocurre con la mayoría de los grandes descubrimientos gastronómicos de la historia,
máxime cuando éstos han sido exportados a todo el mundo, los grissini torinessi también
están sujetos a diferentes opiniones y teorías sobre su origen y paternidad.

La teoría más aceptada y extendida, tras sesudos debates histórico-gastronómicos es que su

nacimiento se remonta a 1679, cuando el panadero de la corte Antonio breñero, bajo las
indicaciones del médico real Teobaldo Pecchio-, inventó este alimento para nutrir al nuevo
príncipe soberano, que, aunque ya lo era de derecho (su padre Carlos Manuel II había muerto

en 1875) no lo fue de hecho hasta el final de la regencia de su madre, en el año 1884, a los 18
años de edad. Vittorio Amadeo, de mala salud desde su infancia, tenía problemas digestivos
continuos que tenían preocupados a toda la Casa saboyana.

Y estos problemas digestivos, que, según cuentan las crónicas, le impedían digerir la parte
blanda del pan, habían sido similares a los sufridos por el médico de la corte, por lo que este
sugirió al panadero la elaboración de un pan levado, crocante y con muy poca miga y muy
ligero. Tomando esta idea, el panadero elaboró unos bastones pequeños y retorcidos que, con
una cocción prolongada a baja temperatura, reducía el agua de los almidones. De esta sencilla
manera nació el grisín en Turín.

Sobre el nombre también hay diversas opiniones; parece que proviene de un antiguo pan
alargado del Piamonte, hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía
allá por el 1300. Como consecuencia de una importante inflación en torno al año 1500, los
panaderos se vieron en la necesidad de reducir el peso y el tamaño del pan y al final se
rebautizó como gherssin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue
una especie de este pan tradicional.

Comoquiera que el príncipe se recuperó de sus males digestivos, el resto ya es historia. Se le

atribuyeron propiedades curativo-digestivas y se popularizó de forma masiva en el Piamonte,
primero, y por toda Italia después. Finalmente, en el año 1988 se colocó una placa
conmemorativa de tal acontecimiento.
Sin embargo, otros estudios gastronómicos sitúan su aparición tiempo atrás, aunque también
en el S.XVII; siempre, eso sí, en Piamonte y vinculado a la corte Saboyana, en el norte de Italia.
Así, en un carta del sacerdote florentino Vicente Rucelli y enviada en 1643, mientras se
encontraba en Turín, en un lugar llamado Chiavasso, éste escribe: “en este lugar he degustado
una especie de pan, de forma extraña, fino, más largo que un brazo y tan sutil como los huesos
de un muerto”. Ciertamente la comparación no aparece especialmente apetecible pero ya
adelanta el tipo y la forma del grisín.

En esta teoría, la vinculación de este producto al Duque saboyano Victor Amadeo II, que luego
sería Rey de Sicialia y de Cerdeña y suegro de Felipe V de España, se ciñe a las bondades
dietéticas de este producto piamontés, ya que, según esta versión de los acontecimientos,
durante la gran epidemia entre los años 1679 y 1698 en el Piamonte, el Sr. Duque formó una
comisión integrada por el alcalde de Turín, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos
que debían de buscar la forma de elaborar un nuevo pan, bien cocido y sin humedad, tal y
como lo recetaban los médicos para aliviar a los convalecientes.
Uno de estos panaderos (y aquí entra de nuevo Antonio Brunero), presentó unos bastoncitos
crocantes y con la miga resecada en el horno. Fue el modelo seleccionado por la comisión y se
le denominó “ghersin” palabra piamontesa que identificaba el ruido que se hacía al masticarlo
(esta versión también es novedosa); de esta denominación se pasó posteriormente a grisín.

Con el tiempo, este nuevo pan se popularizó por toda Italia y cocineros afamados lo
introdujeron en Francia donde también se dio a conocer muy rápidamente. Napoleón los
llamaba “petit batons de Turín” y eran muy apreciados en las famosas recepciones de la
nobleza, a tal punto que el propio emperador animó y ayudó a dos famosos grissinieri
piamonteses a establecerse en París pero éstos, celosos de la fórmula del éxito de su producto,
no estaban dispuestos a compartir sus conocimientos por lo que el proyecto no terminó de
llevarse a cabo.

En apenas tres décadas, todos los panaderos de los países mediterráneos ya contaban con
fórmulas propias del grisín torinés y las cortes europeas pronto lo adoptaron.