PROYECTO DE GRADO

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA EN EL DEPARTAMENTO DE BOYACA, DE
PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE COMO SUPLEMENTO PROTEICO EN
DEPORTISTAS, NIÑOS Y JÓVENES MUNICIPIO DE SOGAMOSO- BOYACA

PRESENTADO POR:

CAROL VANESSA NARANJO ZARATE

52761737

LAURA MARCELA FONTECHA TIBADUIZA

1.052.388.683

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ

84104815
MARTHA PATRICIA GUZMAN
51863558
LUZ ANGELA RODRIGUEZ

PRESENTADO A:

HELEY ESTEFANY CEPEDA

GRUPO 211621_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
OCTUBRE DE 2017
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1. TABLA DE CONTENIDO

2. TÍTULO Y PORTADA_____________________________________________________3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA._____________________________________5
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA________________________________________7
5. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA_____________________________________8
6. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS________________________9
Objetivos generales_______________________________________________________9
Objetivos específicos_____________________________________________________10
7. JUSTIFICACIÓN_______________________________________________________10
8. DELIMITACIÓN_______________________________________________________12
9. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.________________________________14
9.1 Población, muestra___________________________________________________15
9.1.1 Población_________________________________________________________16
9.1.2 Muestra___________________________________________________________16
10. MARCO REFERENCIAL Y/O TEÓRICO__________________________________18
11. BIBLIOGRAFIA_______________________________________________________33
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2. TÍTULO Y PORTADA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA EN EL DEPARTAMENTO DE
BOYACA, DE PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE COMO SUPLEMENTO
PROTEICO EN DEPORTISTAS, NIÑOS Y JÓVENES MUNICIPIO DE
SOGAMOSO- BOYACA

Clasificación epistemológica

La epistemología se define como “El estudio critico de los principios, hipótesis, y

resultados de las diversas ciencias destinado a determinar el origen lógico el valor y el
alcance de las mismas”. Según la idea tomada para la elaboración de este proyecto de grado
esta se encontraría clasificada en epistemología; método científico, ya que se van a
obtener nuevos conocimientos, y se elaborara un producto con el fin de garantizar un
suplemento proteico para deportistas, niños y jóvenes, se pone en prueba la hipótesis y los
instrumentos de trabajo investigativo.

El suero de leche líquida es un subproducto que durante muchos años ha sido considerado
como un desecho; actualmente se ha utilizado por sus múltiples nutrientes y propiedades
funcionales. (Marshall, 2004; Madureira, 2007). Este subproducto está compuesto por agua,
lactosa, proteínas, minerales (calcio, fosforo, magnesio) y grasa. Las proteínas son
indiscutiblemente el componente de mayor importancia del suero, sus propiedades y
aplicaciones son de gran interés en diversas áreas. El espectro de beneficios confirmados y
el potencial que presenta la proteína del suero para la salud, cubre todo el ciclo de vida,
desde la nutrición infantil, hasta productos para ancianos. Así mismo está comprobado que
la proteína de suero es un ingrediente alimenticio dinámico, capas de desempeñar un papel
fundamental en áreas de la salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal,
funcionamiento y fortalecimiento del sistema inmunológico, cáncer, sistema cardiovascular
y participación en el incremento del rendimiento deportivo. (Phone-Poulenc, 1998;
Walzem, Dillard y German, 2002; Guerrero, Ramírez y Puente, 2011; Mendes da Silva,
2011)
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La proteína de suero de leche es de calidad excepcional y contiene un rango increíble de

aminoácidos esenciales, los cuales son absorbidos rápidamente

Y numerosos estudios muestran que puede ayudar a incrementar la fuerza física, ganar
músculo y perder cantidades significativos de grasa corporal

Sin embargo, el suero de leche es mucho más que proteína. Hay toneladas de otros
nutrientes en su interior, con potentes efectos biológicos.

La evidencia más contundente de su importancia nutritiva es la constatación de que la

proteína del suero presenta elevado valor biológico y un rico perfil de aminoácidos. El
perfil de aminoácidos del suero presenta considerables cantidades de aminoácidos
esenciales, aminoácidos sulfurados y aminoácidos de cadena ramificada. Dichos
aminoácidos son los principales responsables por el excelente índice PER (Un indicador del
grado de eficiencia de una proteína) y por la amplia gama de aplicaciones de la proteína del
suero. Archibald, A (s.f)
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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Desde la antigüedad, la elaboración de productos para uso y consumo humanos ha generado

toda clase de residuos que han impactado al ambiente, como del manejo y reutilización de
los residuos que se forman. Uno de estos residuos es el lactosuero crudo o suero de queso,
que se produce al separar la “cuajada” en el proceso de la elaboración de quesos; es el
principal residuo de este, ya que para producir 1 o 2 kilos de queso se necesitan alrededor
de 10 litros de leche, lo que representa que entre 8 y 9 litros de leche se convierten a
lactosuero. (Márquez, 2013)

El lactosuero, representa un grave impacto ambiental, por ser considerado el desecho más
contaminante de la industria quesera debido a sus características físico-químicas. Las
proteínas, grasa, lactosa y minerales hacen que su DBO y DQO tengan valores muy altos
(40 - 60 g/L y 50 - 80 g/L respectivamente) esto es causa de efectos nocivos como exceso
en el consumo de oxígeno, eutrofización y toxicidad en cuerpos de agua, además de
provocar impermeabilización en suelos (Márquez, 2013)
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Por el volumen, Boyacá es un departamento importante a nivel nacional en cuanto a la

producción láctea, ya que produce 13 millones 330 mil litros diarios, aproximadamente,
porcentaje importante para consolidar mejores y nuevos mercados en este sector
económico. El Departamento de Boyacá presenta unas zonas bien diferenciadas como son
el Valle de Chiquinquirá y el Corredor Industrial, que presenta el número más alto de
cabezas de ganado lechero y de hatos especializados. Las demás zonas como la Provincia
de Norte y Gutiérrez, La Libertad, Occidente, Valle de Tensa, Márquez, entre otras, no
poseen ganadería especializada, ni en el manejo del hato en si, como en la parte genética ya
que se explota la raza criolla cruzada con Normando, a excepción de Güican y el Cocuy
que son zonas con un muy buen manejo genético pero que presenta un gran inconveniente
en el transporte del producto por el estado de sus vías, optando por hacer la transformación
de la leche en el mismo lugar de producción; especialmente elaborando quesos y
mantequilla que luego son transportados hacia Bucaramanga y Cúcuta. Es por lo anterior,
que sé que incluye los municipios de Tunja, Paipa, Duitama, Sogamoso, Belén y Firavitoba,
zonas donde se realizó la investigación y que representan el área con mayor producción y
con empresas procesadoras de lácteos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999).
En Colombia la producción de queso es amplia en la zona de Boyacá Con un hato de 745
mil 216 cabezas de animales, el departamento boyacense integra razas Holstein, Jersey,
Airshire, Normando y sus variados cruces, para la producción de leche fresca y derivados
lácteos, nace la idea de aprovechar el lactosuero del queso ya que este posee alto
contenido nutricional, sin embargo, un porcentaje ínfimo es utilizado como alimento para
animales de granja y el restante desechado, causando problemas de contaminación en ríos y
suelos.
las proteínas y lactosa se transforman en contaminantes cuando el suero de leche es
arrojado al ambiente, debido a que la carga de materia orgánica que contiene, permite la
reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la demanda
bioquímica de oxígeno del agua, además la cantidad de ácido láctico, altera
significativamente los procesos biológicos. por lo anterior, se planteó la posibilidad de
aprovechar la alta cantidad de nutrientes y aminoácidos presentes en el suero de leche, por
medio de la elaboración de una bebida energizante, tomando en consideración el creciente
número de estudiantes universitarios que las consumen y el impacto ambiental producido
por las industrias lácteas al descartar el lactosuero. (Valencia e, y Ramirez m., 2009).
Solo el 18.9% de la industria realiza un tratamiento adecuado de los residuos líquidos, el
21.8% realiza un proceso no adecuado y la mayoría con un 59.4% no realiza ningún tipo de
manejo y va directamente al alcantarillado en el mejor de los casos, la anterior clasificación
está dada según lo indicado en el Decreto 1594 de 1984 del Ministerio De Medio Ambiente
y Desarrollo Territorial (Castillo, L., C., Pichimata, P., 2008).
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Debido a la composición, su carga orgánica lo hace uno de los subproductos más

contaminantes de cualquier industria; su disposición en el suelo provoca la disminución del
rendimiento de cosechas y la posible lixiviación hacia aguas subterráneas, convirtiéndose
en un riesgo de salud.

La proteína del suero es la más barata y retiene la mayoría de los nutrientes esenciales que
se encuentran naturalmente en el suero. Muchas personas también prefieren su sabor, el
cual probablemente se debe a las pequeñas cantidades de lactosa y grasa que contiene.

Si se tienen problemas en tolerar proteína concentrada, o se está buscando enfatizar el

consumo de proteínas mientras se mantiene una ingesta baja de carbohidratos y grasa,
entonces la proteína aislada (o incluso la hidrolizada) podrían ser una mejor opción.

Hay que tener en cuenta que, a pesar de que la concentrada es la forma más popular, la
mayoría de los estudios realizados sobre la proteína de suero utilizaron la forma aislada.

Utilizar el lactosuero crudo para formar un producto que pueda ser apto para el consumo
humano y que contenga todos los elementos nutritivos que contiene cerca del 55% de los
nutrientes de la leche como proteínas, minerales y aminoácidos, todos ellos esenciales para
nuestro organismo, lo que le da propiedades de alto valor energético y de esta manera
contribuir con una alimentación sana (Huertas, 2009)

4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Toda factibilidad para la creación de una empresa que procesa y produzcan alimentos tiene
un compromiso social, donde se compromete a ofrecer productos saludables y que cumplan
con los altos estándares de calidad en la inocuidad y seguridad alimentaria.
Con la finalidad de disminuir el problema de la contaminación, es necesario depurar el
suero lácteo antes de descargarlo en los cuerpos de agua o al suelo. Los costos de
tratamiento de la mayoría de los sistemas utilizados en la actualidad son relativamente
altos, sobre todo de los que se emplean convencionalmente en las plantas de tratamiento de
aguas residuales. (Aguado, 2006)
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Debido a las afectaciones ambientales es necesario el desarrollo de un proceso de

reutilización de lactosuero crudo, como alternativa para la reutilización del suero de queso,
para manejar un volumen considerable de lactosuero con el fin de obtener un producto de
alto valor proteico debido a sus componentes, ayudara a minimizar el grave impacto
ambiental que provoca en la región su vertido a cuerpos de agua y suelos, al considerarlo
no como un residuo sino como materia prima de gran calidad nutricional(Huertas, 2009)

Se requiere construir e implementar una planta de producción que permita establecer un

proceso de extracción de la proteína de suero de leche líquido que se adquiere en el proceso
de fabricación del queso, y obtener un producto de mayor valor biológico de todas las
proteínas conocidas con contenido de rango extraordinario de aminoácidos esenciales, con
calidad y características sensoriales adecuadas para el consumo humano. (Huertas, 2009)

La creación de una planta productora y comercializadora de proteína de suero de leche

como suplemento proteico en deportistas, permite que atravez de la extracción de la
proteína del suero que mitigue en gran parte el problema de contaminación de las plantas de
alimentos dedicadas a la producción de quesos. Esto permitiría obtener un producto de
calidad e inocuidad para los posibles consumidores. (Ramos, 2014)

En virtud a la creciente de manda de bebidas energizantes, y a la experiencia de países

como Estados Unidos y Europa, en los cuales el procesamiento del lactosuero ha dado
como resultado mayores utilidades para los productores queseros, las bebidas isotónicas en
base a lactosuero aparecen como productos altamente prometedores. Por sus propiedades
funcionales puede ser usado en panificación, bebidas lácteas, yogurt, helados, suplementos
alimenticios, alimentos en polvo, entre otros. Por otro lado el contaminante deja de verse
como un problema para convertirse en un recurso.

Respaldado en lo anterior surge la siguiente pregunta ¿Cómo contribuir a la creación de una

planta productora de proteína de suero, extrayendo la proteina del lacto suero para así
evitar la contaminación de algunas plantas productoras de queso?

5. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

1. ¿Cuál es el diagnóstico inicial de la empresa productora de proteina de suero

para el consumidor?

2. ¿Cuál debe ser el proceso para determinar la extracción de la proteina en el lacto

suero?
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3. ¿Cómo sería la comercialización del lacto suero hasta el consumidor final?

4. ¿De qué forma los aspectos en el incremento de la producción de la proteina a

base de lacto suero mitigaría la contaminación?

5. ¿Qué beneficios traería la implementación de la planta productora de proteina

obtenida a base de lactosuero para la ciudad de Sogamoso y municipios
vecinos?

6. ¿Cómo concientizar a las empresas productoras de queso para aprovechar el

suero en la producción de lactosuero para mitigar la contaminación ambiental?

7. ¿Cuáles son las características nutricionales de la proteína de lactosuero de

leche?

8. ¿Cuáles son las etapas del proceso de producción para la obtención de la

proteína?

9. ¿Qué equipos pueden intervenir en el proceso de extracción de la proteína?

10. ¿Cuáles son las materias primas que se requieren durante el producto productivo
de extracción de la proteína de suero?

11. ¿Cuál es la presentación comercial de la proteína de lactosuero de leche?

12. ¿Cuáles son las variables de proceso que definen las características sensoriales
del producto?

13. ¿Qué métodos y análisis se deben realizar para evaluar el efecto de la proteína
de lactosuero en los niños, jóvenes y deportistas?

6. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivos generales

Realizar un estudio de Prefactibilidad para el montaje de una planta productora y

comercializadora de proteína de suero de leche en el municipio de Sogamoso con el fin de
elaborar un producto como suplemento proteico para deportistas, niños y jóvenes y mitigar
los impactos generados al ambiente por causa de este subproducto lácteo.
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Elaborar un Plan de Negocios para la creación de una empresa productora y

comercializadora de proteína de suero de leche como suplemento proteico en deportistas,
niños y jóvenes en el municipio de Sogamoso- Boyacá”

Objetivos específicos

 Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar claramente la oferta y

demanda de la proteína de suero de leche como suplemento proteínico.
 Determinar el mercado potencial al cual va dirigido el producto innovador y así
mismo las preferencias de compras de los clientes potenciales.
 Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora
de proteína de suero de leche como suplemento proteico en deportistas, niños y
jóvenes en el municipio de Sogamoso- Boyacá” que comprende los ingresos y
gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo, donde se determine la
localización de las instalaciones, maquinaria, distribución en planta más adecuada, y
la mano de obra requerida.
 Diseñar la estructura organizacional y administrativa eficiente que permita en la
ciudad de Sogamoso la creación de la empresa tratando de ofrecer un producto
óptimo y rentable.
 Aislar caseína de la leche a partir de su punto isoelectrico
 Identificar las características sensoriales que debe poseer el producto (textura, color,
sabor etc.)
 Definir la estandarización del proceso productivo de extracción de la proteína.
 Llevar un control de los diferentes procesos de extracción de la proteína
 Definir el tipo de materias primas que se requieren durante el producto productivo
de extracción de la proteína de suero.
 Definir las condiciones ambientales del proceso.
 Definir las variables de proceso que definen las características sensoriales del
producto.
 Identificar que con la elaboración de la proteína del lacto suero se ha mitigado la
contaminación generada por las empresas
 Diseñar la elaboración de productos alternativos con gran posibilidad de inclusión
en el mercado, obtenidos a partir de desecho industrial, como una opción clara y
rentable para la industria quesera.


7. JUSTIFICACIÓN
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La utilización del suero de leche como subproducto de la industria lechera abre una nueva
rama en la industria de alimentos; el aislamiento de la proteína presente en el lacto suero
puede complementar el aporte proteico en la alimentación a un costo reducido. La creación
de una planta que trate el suero de la leche obtenido como subproducto de la industria del
queso no solo generaría fuentes de trabajo, si no que lograría dar una remuneración a este
proceso industrial que no obtiene beneficios por el suero.

El siguiente trabajo se realiza con el fin de utilizar el montaje de una planta productora y
comercializadora de proteína de lactosuero como suplemento proteico para niños, jóvenes y
deportistas para que contribuya a mitigar la contaminación generada por las empresas
productoras y comercializadoras de lácteos por el mal uso de este subproducto.

El descubrimiento de las propiedades nutracéuticas y funcionales de las proteínas del suero

de leche, la recuperación de los minerales y el inconveniente –para ciertos fines
tecnológicos- de la lactosa presente fomentó la investigación más avanzada y hace menos
de 20 años se concluyó que el suero de leche tiene más valor como alimento para humanos
que para animales. Se ha asignado capital para investigaciones -principalmente las
industrias del queso- y fueron diseñados procesos para su fraccionamiento y conservación.
Se eligió al secado por aspersión como una excelente alternativa para obtener a los sólidos
del suero y a la ultrafiltración y ósmosis inversa como procesos de fraccionamiento.

Primero se logró aislar la lactosa y retirarla, luego se encontró como hacer lo mismo con las
proteínas del suero y los minerales. Actualmente los procesos han avanzado enormemente y
se cuenta con tecnología para fraccionar al grupo de las proteínas en sus diferentes
componentes peptídicos: beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina serobovina,
inmunoglobulina, glicomacropéptido, lactoferrina, lactoperoxidasa, etc.

Desde ya hace algunos años se realizaron innumerables pruebas para ampliar los usos de la
proteína de suero de leche. Resultado de estos análisis determinó que la reincorporación de
la proteína de lacto suero dulce incrementa el rendimiento en la elaboración de quesos de
pasta suave, por ejemplo, panela. Sin embargo, la proteína de lacto suero ha sido popular
entre los deportistas, pues lo usan como complemento alimenticio para incrementar la masa
muscular, debido a sus principios metabólicos. Asimismo, las proteínas son conocidas por
su poder emulsificante y gelificante, es decir que se emplea como aditivo funcional en la
elaboración de alimentos.
Tradicionalmente, el suero se ha considerado el subproducto inutilizable de la producción
del queso. En la actualidad, gracias al desarrollo de métodos industriales como la
centrifugación, el filtrado y el secado con spray es posible producir una variedad de polvos
derivados del suero muy puros. Se logra fabricarse de manera eficaz a gran escala para
utilizarse en aplicaciones que requieran muy altos niveles de inocuidad alimentaria. Al
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combinarse junto con su valor nutricional, se concluye que el suero se considera un

ingrediente de alto valor nutricional.

Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente económica de proteínas

que otorga múltiples propiedades en una amplia variedad de alimentos. Los productos del
suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsificante y
estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades
funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios.

Debido a la Importancia de las proteínas de lactosuero que no constituyen la fracción más

abundante, pero es la más interesante en los terrenos económico y nutricional (Linden y
Lorient, 1996). Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que poseen
amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales.

Por esta razón se pretende implementar una planta procesadora y comercializadora de

proteína de lactosuero de leche, mediante el método de extracción de la proteína; la
proteína de suero como ingredientes adecuados para fórmulas para bebés, bebidas
deportivas y bebidas con proteínas fortificantes para enfermos y ancianos. Al igual que en
la industria alimentaria para aumentar el valor nutricional y mejorar la textura de algunos
productos, como la carne procesada, las salchichas, los alimentos saludables y los dulces en
barra.

Se puede observar que el subsector agroindustrial en Colombia muestra un crecimiento

importante desde hace varios años, gracias a la demanda en el mercado nacional e
internacional.

En lo social, se pretende beneficiar a madres y padres cabeza de familia, para mejorar su

calidad de vida y su entorno social.

En lo tecnológico se pretende implementar un tipo de tecnología acorde al proceso de

innovación en el proceso productivo y optimizar los tiempos de producción al igual que la
calidad del producto, contribuyendo a mejorar la calidad y aceptación del producto en el
mercado al cual se dirige el producto y por ende lograr un posicionamiento de la empresa
en el mercado nacional. (Vélez-Ruíz, s. f.)

8. DELIMITACIÓN

Se puede diferenciar la producción lechera según región, de acuerdo con la

siguiente tabla:
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El
acopio

regional de leche se concentra en la región 1, zona donde la mayoría del ganado es

destinado solo a la producción lechera en un sistema especializado, mientras que en
la región 2 el ganado tiene doble propósito: producción de carne y leche. Los
sistemas especializados se caracterizan por tener razas y alimentación
especializadas que se traducen en mayor calidad y productividad de estos hatos,
además de una mejor calidad higiénica. Así, la mayor parte de la leche se acopia por
la industria en la región 1, región que además muestra una tendencia creciente de
producción.
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9. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.

VARIABLE DESCRIPCION INDICADOR FUENTE

1. ¿Cuántos hijos % de niños entre 5 y 15

poseen edades entre 5 y años que hay por familia Encuesta
15 años? en la ciudad.

Demanda del 2. ¿Usted consume % de personas que

producto algún tipo de proteína consume algún tipo de
soluble como proteína como suplemento
suplemento de alto de alto valor nutritivo.
valor nutritivo?
% de personas que
3. ¿Usted conoce los conocen los aportes
aportes nutricionales de nutricionales de la proteína
la proteína derivada del
lactosuero?

4. Con qué frecuencia

Conformidad del consume usted alguna Frecuencia de consumo de
cliente hacia el clase de proteína la proteína de lactosuero
nuevo producto soluble de alto valor Encuesta
nutritivo?
Tiempo de 5. ¿Cuánto tiempo hace
consumo que consume algún tipo Tiempo que lleva inmersa
de proteína soluble? la proteína en el mercado Encuesta
nacional.
Sitios dónde se
distribuye 6. ¿En qué sitio Lugares en donde está
actualmente el adquiere la proteína posicionado el producto Encuesta
producto soluble?

% de personas que tienen

en cuenta la innovación y
calidad del nuevo
producto.
7. ¿Cuál de los
siguientes aspectos
tiene en cuenta a la hora % de personas que tiene en
de comprar un nuevo
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producto en el mercado cuenta el precio en el

Conocimientos nacional?
mercado nacional.
acerca del Encuesta
producto % de personas que tiene en
cuenta la presentación
comercial del producto.
% de personas que tiene en
cuenta los aportes
nutricionales.
% de personas que están
interesados en comprar el
nuevo producto de marca
nacional.

Evaluar el 8. ¿Con el % de lactosuero Encuesta y estudio de

impacto aprovechamiento del efectos.
aprovechado para la
ambiental que lactosuero se ha
trae la mitigado la elaboración de proteína de
elaboración de contaminación
suero.
proteína de generada por el
lactosuero vertimiento de este al Efectos que genera
alcantarillado?
aprovechamiento de
lactosuero en la empresas
productoras

9.1 Población, muestra

Población. El producto a ofrecer está dirigido a toda la población de la ciudad de la ciudad

de SOGAMOSO- BOYACA, que están interesados en consumir proteína soluble de
lactosuero de leche, especialmente dirigido a la población infantil niños entre 5 y 15 años,
deportistas de estrato tres hasta 6. Según DANE (Departamento Administrativo Nacional de
Estadística), Para el año 2013, la densidad poblacional del Municipio asciende a 547
Habitantes/Km2 , esta cifra difiere cuando se discrimina por zona urbana y rural, siendo
para la zona urbana de 3226 habitantes/ Km2 y para zona rural en 88 habitantes/km2,
Frente a la distribución por área de residencia en Sogamoso el 85,42% de la población vive
en área urbana y 14,58% rural, situación contraria al departamento de Boyacá en donde la
población urbana representa el 54,8% y la rural el 45,2%.(Sogamoso & Salud, 2013)
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9.1.1 Población

La población que se busca abordar son 6 barrios de la ciudad de SOGAMOSO- BOYACA

de los estratos (2,3, 4,5, 6).

9.1.2 Muestra

Se realizara por medio del muestreo no probabilístico:

La muestra se llevara a cabo con 291 personas padres de familia de niños menores de 15
años.

Se aplicara una encuesta de forma aleatoria.

Los encuestadores visitaran los barrios pertenecientes a dichos estratos y tomaran una
muestra de 72 en un barrio y 73 en los otros cinco barrios; donde se registrara a su vez la
información necesaria sobre el nuevo producto como presentación, empaque y calidad del
producto, personas interesadas en el nuevo producto de marca nacional.

Luego se trabaja en base a la formula estadística, para una población finita ya que se
conocerá el número de la población objeto de estudio, en este caso a los padres de familia
de niños menores de 15 años y deportistas.

El tamaño de la población = N = 400

Padres de familia de niños menores de 15 años.

Nivel de confianza: 1 - ∞ = 95%
: z = 1,96

e = 3% = 0,03%

Proporción: p = 0,5

: q = 0,5 luego se reemplazara:

 PROYECTO DE GRADO

De acuerdo a los datos aplicados en la anterior formula el cálculo obtenido para la toma de
la muestra debe ser de 291 individuos a encuestar, seleccionados de forma aleatoria, padres
de niños entre 5 y 15 años de edad y habitantes de estratos 2, 3, 4, 5,6 localizados en
SOGAMOSO- BOYACA

INSTRUMENTO Y PROCEDIMIENTO
Los métodos de recolección de información que se emplea para la recopilación de datos
son los siguientes: Fuentes primarias: Encuesta personal tipo cuestionario estructurado, con
preguntas cerradas aplicada a la comunidad de acuerdo con la descripción anterior. El
procedimiento a aplicar es para la selección de los encuestados que es de manera aleatoria,
para ello seleccionamos dos puntos más transitados por la comunidad que son: sitios con
más afluencia de personas, como es el centro y supermercados de la ciudad
Una vez recopilada la información se procede a realizar la sistematización y tabulación de
cada una de las preguntas planteadas, para continuar con la descripción y análisis de las
mismas.

MÉTODO PARA EL ANÁLISIS DE DATOS

Se basa en los resultados obtenidos en la encuesta, de acuerdo a la población objeto de

estudio de la PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE
(SOGAMOSO- BOYACA). Para ello se puede proponer un análisis, gráficos, conclusiones y
recomendaciones generales.

10. MARCO REFERENCIAL Y/O TEÓRICO

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Materias primas

Las materias primas utilizadas en la elaboración la proteína de lacto suero de leche es el

suero liquido producto de las queserías en la región de Sugamuxi y Tundama.

El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de
leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido
verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003).

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la

caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5.
El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos
orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos
frescos (Jelen, 2003)

De este proceso se obtienen los siguientes productos:

CONCENTRADO - Contiene máximo 80% de proteínas de suero, entre 3 y 7% de lactosa

(carbohidratos) y entre 4 y 8% de grasa. Se comercializan en presentaciones de 34 a 80%
de proteínas. Siglas en inglés WPC.

AISLADO - contiene MÁS de 90% de proteínas de suero, entre 0.2-3.0% de Lactosa y

entre 0.5-1.8% de Grasa y se comercializan en presentaciones de 90 a 94% de proteínas.
Siglas en inglés WPI

HIDROLIZADO - una denominación adicional relacionada con el proceso de ruptura

(hidrólisis) de las proteínas para formar moléculas de menor tamaño (oligopéptidos) y
facilitar así al proceso digestivo. Sin embargo, las propiedades nutracéuticas de las
proteínas de suero de leche se pierden por el proceso de hidrólisis.

Ricardo Adolfo Parra Huertas. Rev. Fac.Nal.Agr.Medellín 62(1): 4967-4982.

2009. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf
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En cualquiera de los tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso se
producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005). Entre los más
abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles (0,6-0,8%
p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Muñi et al., 2005;
Londoño, 2006; Panesar et al., 2007). Presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo, sodio y magnesio. Cuenta también con
vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico,
cobalamina) y ácido ascórbico (Londoño et al., 2008).

Ricardo Adolfo Parra Huertas. Rev. Fac.Nal.Agr.Medellín 62(1): 4967-4982.

2009http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf

El suero lácteo o lactosuero es considerado un contaminante importante en las aguas

residuales lácteas y un problema ambiental para resolver (Sarbon et al., 2015; Rico et al.,
2015). Además, este subproducto del proceso de elaboración del queso retiene cerca del
55% de los nutrientes de la leche (Kinsella y Whitehead, 1989; Morr y Foegeding, 1990),
dentro de los cuales se encuentran proteínas séricas de un apropiado balance en
aminoácidos, alta digestibilidad y excelentes características funcionales, lo que ha inducido
al desarrollo de procesos de fraccionamiento y concentración de los constituyentes del
mismo (Kinsella y Whitehead, 1989; Durham et al., 1997).

Importancia de las proteínas de lacto suero.

Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que poseen amplio rango de
propiedades químicas, físicas y funcionales. Concretamente, suponen alrededor del 20% de
las proteínas de la leche de bovino (Baro et al., 2001), siendo su principal componente la β-
lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y α-lactoalbúmina con 4% de toda la proteína
láctea (Hinrichs et al., 2004), además, contiene otras proteínas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropéptidos (Baro et al., 2001). La β-LG es
secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestión gástrica, lo que origina
intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo, tratamientos industriales
como esterilización, calentamiento o presión hidrostática alta y la hidrólisis mejoran la
digestibilidad de la β-LG presente en el lactosuero (Pescumma et al., 2008).
 PROYECTO DE GRADO

Las proteínas de este

subproducto de la
industria quesera
desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de
aminoácidos esenciales~26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005), además, son de alto
valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados),
tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido, esto
puede ser observado en la Tabla 3 donde se relaciona el contenido de aminoácidos que
contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrándose que la leucina y lisina son los
aminoácidos que se encuentran en mayor cantidad, además, parecen ejercer determinados
efectos biológicos y fisiológicos, in vivo, potenciando la respuesta inmune, tanto humoral
como celular (Baro et al, 2001).

La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, contribuyen

a las propiedades funcionales de los ingredientes de proteínas (Flett y Correding, 2009) y
en las formulaciones de alimentos (Nicorescu et al., 2009), dentro de estas propiedades se
tienen la solubilidad, hidratación, emulsificación, textura y consistencia, formación de
espuma, emulsificación, y propiedades de gelificación de las proteínas de lactosuero
(Spellman et al., 2009; Nicorescu et al., 2009).

El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operación de los queseros,

siendo que en los últimos años se han desarrollado alternativas para la recuperación de los
nutrientes de alta calidad (Paris, 2009). Las características y composición del efluente
(suero lácteo) permiten diseñar un abanico de opciones para el desarrollo de productos
alimenticios.
Existen una amplia variedad de productos que se pueden obtener a partir del lactosuero,
como ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas
energéticas.

Aplicaciones.

Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a
sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el principal agente
gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008).

Los geles de proteína de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el
cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en
 PROYECTO DE GRADO

agua y retiene una fracción significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et
al., 2006).

Estas proteínas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, (Ibrahim et al.,
2005), la emulsificación, retención de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de
gelificación, además, que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio
(González et al., 2002), estas propiedades se pueden observar en la Tabla 4 donde se
describen las propiedades funcionales del lactosuero comparadas con las de la leche.


Ayudar a disminuir la presión arterial si tiene sobrepeso y/o hipertensión3

Apoyar los niveles normales de azúcar en la sangre y aumentar la sensibilidad a la
insulina en las personas con diabetes tipo 24

Reducir la inflamación,5 incluyendo la inflamación asociada con la enfermedad
inflamatoria intestinal.6 En este último caso, los investigadores han sugerido que sus
acciones protectoras pueden ser el resultado de la estimulación de la síntesis de las
mucinas intestinales y de la modificación de la composición de la microflora

Ayudar a normalizar su peso. La proteína de lactosuero no solo lo mantiene
satisfecho, sino que también reduce la sensación de hambre, 7,8,9 aumenta el
metabolismo,10 lo que le permite quemar más calorías y lo ayuda a mantener la masa
muscular, mientras elimina el exceso de depósitos de grasa

Inmunidad gastrointestinal

Las proteínas antimicrobianas del suero sobreviven a la acción del ácido y de las enzimas
digestivas. Por ejemplo, la inmunoglobulina IgG que inhibe la toxina producida por
Clostridium difficile y el glucomacropéptido que protege contra la toxina del cólera. La
lactoferrina destruye las membranas de los patógenos y también secuestra el hierro,
privando de este metal a los microorganismos e impidiendo su proliferación. Además de
actuar contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, la lactoferrina también protege de
infecciones por hongos, particularmente del género Candida, y evita que los virus ingresen
a las células huésped.

Permeabilidad intestinal

La digestión y el vaciamiento gástrico son los principales determinantes de la

disponibilidad de aminoácidos en plasma. El perfil de aminoácidos y el rápido vaciamiento
gástrico de la proteína del suero, en comparación con otras fuentes proteicas, permite la
oportuna biodisponibilidad de todos los aminoácidos en cantidades suficientes.
 PROYECTO DE GRADO

Adicionalmente, la β-láctoalbúmina, la β-láctoalbúmina, la albúmina y el

glucomacropéptido tienen alto contenido de aminoácidos esenciales. A su vez la β-
láctoalbúmina es especialmente rica en aminoácidos ramificados, especialmente de leucina
la cual estimula el complejo m-TOR que activa la síntesis de proteínas en los ribosomas.

Síntesis de proteínas

La digestión y el vaciamiento gástrico son los principales determinantes de la

disponibilidad de aminoácidos en plasma. El perfil de aminoácidos y el rápido vaciamiento
gástrico de la proteína del suero, en comparación con otras fuentes proteicas, permite la
oportuna biodisponibilidad de todos los aminoácidos en cantidades suficientes.
Adicionalmente, la β-láctoalbúmina, la β-láctoalbúmina, la albúmina y el
glucomacropéptido tienen alto contenido de aminoácidos esenciales. A su vez la β-
láctoalbúmina es especialmente rica en aminoácidos ramificados, especialmente de leucina
la cual estimula el complejo m-TOR que activa la síntesis de proteínas en los ribosomas.
(Andrés, 2017)

Hidrolizados.

La introducción dentro de la dieta de hidrolizados enzimáticos ricos en oligopéptidos,

especialmente di- y tripéptidos, representan una manera de mejorar la utilización de la
proteína. Estas preparaciones han sido usadas en varios países como suplementación
dietética o necesidades fisiológicas, para personas de la tercera edad, bebes prematuros,
atletas que controlan el peso a través de dietas y niños con diarrea. Son muy utilizadas las
proteínas hidrolizadas debido a que los aminoácidos proporcionados por los hidrolizados de
proteína son rápida y completamente absorbidos a nivel digestivo en comparación con la
proteína intacta sin hidrolizar (Santana et al., 2008; Spellman et al., 2009). La hidrólisis
puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la gelificación.

Aislados de lacto suero

Los aislados de proteína de lactosuero (WPI) tienen como características importantes un

90% de proteína y entre 4-5,5% de agua (Parra, 2009). Por su alta pureza, los WPI son
usados extensivamente en suplementación nutricional, bebidas deportivas y medicinales
(Foegeding y Luck, 2002; Parra, 2009). Han sido empleados como proteínas de alimentos
funcionales en formulaciones de alimentos, por sus propiedades de hidratación,
gelificación, emulsificación, y propiedades para formación de espuma de WPI (Foegeding
& Luck, 2002; Nicorescu et al., 2009), además, estos productos son elaborados para la
aplicación de agentes complejantes específicos los cuales se enlazan con proteínas,
permitiendo su eliminación de lactosuero, utilizando absorbentes como carboxy-metil
 PROYECTO DE GRADO

celulosa u óxidos inorgánicos (Zadow, 2003). Parra (2009), menciona que Hernández et al.
(2009) añadieron gelatina que es subproducto de la industria del cuero a WPI creando un
incremento sinergista antimicrobiano, igualmente incorporando nano-arcillas en películas
basadas en WPI, se puede extender la vida útil de los alimentos, mejorando la calidad
cuando se utilizaron empaques con estas características (Parra 2009).

Levadura para panificación.

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la panificación

por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retención de
frescura en el pan de trigo, estas características son proporcionadas por la incorporación de
una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003). (Adolfo & Huertas,
2009)

Materiales y métodos
Prueba de conductividad eléctrica
Se aplicaron pruebas de conductividad eléctrica al titanio, tungsteno y acero inoxidable
H14, materiales preseleccionados para la construcción de la cámara. Estos materiales se
escogieron por tener alta conductividad eléctrica (Callister, 2002), y además producir baja
contaminación electrolítica (Esteban et al., 2011; Anguiano et al., 1996).

Material de construcción del prototipo

Los electrodos fueron de sacrificio, según la Ley de Faraday, debido a que en el proceso
electrolítico migran hacia el seno del agua residual los iones que desestabilizan los coloides
(Marriaga-Cabrales y Machuca Martínez, 2014), por ello se hizo un estudio preliminar para
su correcta selección tal como lo han hecho otros autores (Dávila et al., 2009 a; 2009b;
2011). La selección del material para construir el prototipo se basó en el que mejor
resultado diera al momento de reaccionar con el lactosuero, ocasionando menor
contaminación electrolítica según metodología de Ojeda-Armaignac et al., (2012).
Extracción de proteínas de lactosuero
 PROYECTO DE GRADO

Realizados los tratamientos con CEPAI a las muestras del lactosuero se separó la fase
sólida de la acuosa por medio de una filtración con papel transmembrana. Para la
determinación del porcentaje de extracción de proteínas del lactosuero de leche de cabra
utilizando CEPAI se procedió a trasladar los materiales sólidos que quedaron en el papel
filtro (proteínas séricas) a un vidrio de reloj previamente tarado, posteriormente se pesaron
cada una de las muestras y se registraron los pesos indicados en la balanza analítica Ohaus
Adventure con precisión de 0,0001 g. Luego se llevaron a una cámara de secado a
temperatura de 50 ºC por tres horas, pues al momento de retirarlos del papel filtro contenían
un porcentaje de humedad que podía influir en el rendimiento. Al cabo de las tres horas se
retiraron las muestras de la cámara y se dejaron enfriar a temperatura ambiente y
nuevamente se tomaron los pesos correspondientes a cada muestra para así realizar los
cálculos de rendimiento (Dávila et al., 2009b).

Pruebas microbiológicas y determinación del contenido proteínico

Para demostrar la efectividad del método se implementaron pruebas microbiológicas y

determinación del contenido proteínico del lactosuero antes y después de aplicar CEPAI. La
determinación proteínica se realizó por el método Kjeldahl (A.O.A.C., 2003) y las pruebas
microbiológicas se determinaron mediante conteo de Aerobios mesófilos en Plate Count
(UFC/mL) y coliformes totales en caldo EMB (UFC/mL). Cabe aclarar que los análisis se
practicaron al lactosuero fresco y al residuo líquido después de la filtración.
 PROYECTO DE GRADO

https://boydorr.co/pdf/5cientifico.pdf.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRETRATRAMIENTO DEL SUERO

¿Cómo se obtiene la proteína del suero de la leche?

 PROYECTO DE GRADO

1. Precipitación.

Consiste en provocar la formación de coágulos de caseína para su posterior remoción.

Existen dos maneras de lograr la precipitación:

 Precipitación ácida: ocurre al disminuir el pH de la leche. Se obtiene el suero ácido.

 Precipitación enzimática: utiliza la enzima renina (o quimosina). Se obtiene el
suero dulce. La denominación “dulce” o “ácido” hace referencia al método
manejado para extraer el suero más no al sabor.
El suero se centrifuga para remover las partículas remanentes de caseína y la grasa e
seguidamente se somete a pasteurización asegurando la eliminación de posibles patógenos.
(Andrés, 2017)

2. Filtrado

Para aislar las proteínas de los otros componentes del suero se manejan las membranas de
microfiltración o el intercambio iónico porque admiten la mayor purificación sin
desnaturalizar las proteínas. (2–4).

3. Microfiltración: el suero pasa a través de una membrana semipermeable que retiene las
proteínas.
 PROYECTO DE GRADO

Intercambio iónico: el suero pasa a lo largo de una columna que secuestra iones. Consigue
un producto con alto grado de pureza de proteínas y la menor concentración de minerales.
Para remover los componentes remantes como lactosa y cenizas, el proceso puede finalizar
con la ultrafiltración. Las membranas de ultrafiltración tienen poros más pequeños en
comparación con la microfiltración. Se obtiene un aislado de proteínas en líquido. (Andrés,
2017)

4. Secado.

Inicia con la evaporación del agua, preferiblemente al vacío; posteriormente se somete a

secado por atomización a través de una corriente de aire caliente. Ambos procesos
minimizan la desnaturalización proteica porque utilizan temperaturas seguras y disminuyen
el tiempo de exposición. El resultado es la proteína aislada del suero en polvo que mantiene
intactas las proteínas. La proteína aislada del suero logra la mayor concentración proteica,
es libre de grasa, colesterol y carbohidratos, o contienen trazas. Por ser el producto con
mayor pureza y calidad proteica, la proteína aislada del suero es utilizada en la terapia
nutricional. (Andrés, 2017)
La proteína del suero de la leche se obtiene a partir de procesos tecnológicos que
involucran tres aspectos básicos:

 La precipitación de la caseína,
 PROYECTO DE GRADO

 El filtrado del suero y el secado de la proteína.

Composición de la proteína del suero de la leche

La proteína del suero está conformada por múltiples proteínas globulares, las más
abundantes son β-lactoalbúmina, α-lactoalbúmina, albumina sérica, inmunoglobulinas y
glucomacropéptido; las que se encuentran en menor proporción son lactoferrina,
lactoperoxidasa, lisozima, factor de crecimiento similar a la insulina, entre otras proteínas
menores. Algunas proteínas del suero o los péptidos resultantes en la hidrólisis durante la
digestión, tienen actividad biológica que incide en la microbiota y la fisiología del tracto
gastrointestinal.

Tirado, D. F., Acevedo, D., & Montero, P. M. (2015). Extracción de Proteínas del
Lactosuero de la Leche de Cabra Mediante la Aplicación de Campos Eléctricos Pulsantes
de Alta Intensidad (CEPAI). (Andrés, 2017)

Normatividad Legal vigente Aplicable a la elaboración de la proteína de suero de leche

Decreto 616 de 2006 - Ica Reglamento técnico de los MINISTERIO DE LA

requisitos que debe cumplir la PROTECCIÓN SOCIAL
leche de animales bovinos,
bufalinos y caprinos destinada
para el consumo humano.
Resolución 333 de 2011 Rotulado y etiquetado MINISTERIO DE LA
nutricional SALUD
RESOLUCIÓN 2997 DE Requisitos sanitarios que MINISTERIO DE LA
2007. deben cumplir los lactosuero PROTECCIÓN SOCIAL
en polvo, como materia prima
para consumo humano.
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Establece los requisitos MINISTERIO DE SALUD

sanitarios que deben cumplir
Y PROTECCIÓN SOCIAL
las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen
actividades de manufactura y
Resolución 2674 de 2013
comercialización de
alimentos para la expedición
del registro, permiso o
notificación sanitaria.
Resolución 16379 de 2003 Por la cual se reglamenta el MINISTERIO DE
control metrológico del COMERCIO, INDUSTRIA
contenido de producto en pre Y TURISMO. SUPER
empacados. INTENDENCIA DE
INDUSTRIA Y
COMERCIO
Resolución 5109 de 2005 Requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir
MINISTERIO DE LA
los alimentos envasados y
PROTECCIÓN SOCIAL
materias primas de alimentos
para consumo humano.
NTC 512-1 Industrias alimentarias.
Rotulado o etiquetado. Parte
ICONTEC
1: Norma general.
NTC 666 Leche y productos lácteos.
Guía para el muestreo.
ICONTEC

TC 413 Microbiología. Guía general

para el recuento de mohos y
ICONTEC
levaduras. Técnica de recuento
de colonias a 25 °C.
Materiales, compuestos y
artículos plásticos para uso en
NTC 5023 ICONTEC
contacto con alimentos y
bebidas.
Decreto 3075 de 1997 Buenas prácticas de MINISTERIO DE SALUD
manufactura

Resolución 719 de 2015 Por la cual se establece la MINISTERIO DE SALUD

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clasificación de alimentos para Y PROTECCIÓN SOCIAL.

el consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud
pública.
Esta Norma se aplica al Suero CODEX
en Polvo y al Suero Ácido en
CODEX STAN 289-1995
Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior
procesamiento, en
conformidad con la
descripción en la Sección 2 de
esta norma.

CONCLUSIONES Y COMENTARIOS FINALES

El estudio de Prefactibilidad de la creación, montaje y puesta en marcha de una planta

productora y comercializadora de proteína de suero de leche en el municipio de (Duitama,
es positiva para la región ya que beneficia al medio ambiente y a su vez crear un producto
novedoso para el mercado.

El lactosuero es una materia prima excelente para producir diferentes productos a nivel
tecnológico o como medio de formulación en procesos fermentativos.

El lactosuero ofrece una excelente oportunidad de aprovechamiento como subproducto y de

esta forma contribuir en forma positiva al medio ambiente y el problema de contaminación
que se genera. Se puede elaborar un sin número de productos que se pueden elaborar dentro
de los cuales se encuentran los siguientes: ácidos orgánicos, productos de panadería,
bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables
sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, concentrados
proteicos, aparte de, las proteínas del lactosuero, debido a que contiene unas propiedades
funcionales que son útiles en el área de los alimentos.
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El SLC es un subproducto de muy bajo valor económico, concebido en general en la región

del altiplano cundiboyacense como un desecho industrial alto impacto ambiental negativo).
Es de vital importancia la producción de la producción de proteína de suero de leche (
whey protein), como productos de alto valor agregado.

Es un producto alimenticio novedoso en el país y no requiere materias primas adicionales al

SLC, lo que le concede un atractivo en costos operativos muy destacable.

A partir del suero de leche, por ultrafiltración, se recupera como retenido una fracción rica
en proteína (relación proteína/carbohidrato), al igual que una porción rica en lactosa. La
proteína liofilizada equivalente producida a partir del retenido presenta un comportamiento
de disolución preferente a un producto comercial normal de los que podría ofrecer el
mercado nacional.

11. BIBLIOGRAFIA

Aguado, L. C. (2006). Tratamiento y reutilización del suero de leche, 27-30. Recuperado a

partir de https://es.scribd.com/document/189434700/Reutilizacion-Del-Suero
Márquez, R. C. (2013). Metodología alternativa para la reutilización del suero de queso en
base a derivados de la industria cañera, 68. Recuperado a partir de
https://es.scribd.com/document/325425016/Cordoba-Marquez-Ruben#

Huertas, R. A. (2009). LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS. Revista Facultad Nacional de Agronomía. Recuperado a partir de
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24893/36876
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