Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/241684997
CITATIONS READS
0 284
1 author:
Benjamin Ramirez-Wong
Universidad de Sonora (Unison)
94 PUBLICATIONS 559 CITATIONS
SEE PROFILE
All in-text references underlined in blue are linked to publications on ResearchGate, Available from: Benjamin Ramirez-Wong
letting you access and read them immediately. Retrieved on: 09 November 2016
CAMBIOS FISICOQUÍMICOS
EN MASA CONGELADA Y SU EFECTO EN
LA CALIDAD DEL PAN: UNA REVISIÓN
María Irene Silvas García, Benjamín Ramírez Wong,
Patricia Isabel Torres Chávez, Elizabeth Carvajal MillAn,
Luis Arturo Bello-Pérez y Jesús Manuel Barrón Hoyos
RESUMEN
Se revisaron los principales cambios fisicoquímicos que ocur- cuando el sistema de la masa se modifica en su formulación,
ren en la masa congelada y que afectan la calidad del pan. El mediante la adición de crioprotectores, de fibras y eliminación
pan elaborado de masa congelada generalmente tiene menor del gluten, la masa se torna completamente diferente. Es im-
calidad que el de masa no congelada o fresca, ya que la masa portante estudiar los mecanismos por los que la masa pierde
se debilita y se obtiene un menor volumen. La calidad de los su calidad y cómo evaluarlos, con la finalidad de entender los
productos de masa congelada es afectada por factores tales cambios y así poder evitarlos o modificarlos para obtener un
como la formulación de la masa, el tiempo de almacenamiento, producto de la mejor calidad.
y las condiciones de congelación y descongelación. Además,
partir de la década de procede a fermentar y a hornear la pie- vaya a ser consumido (Giannou et al.,
los años 50 los produc- za de pan (Wolt y D’Appolonia, 1984; 2003; Rosell y Gómez, 2007).
tores de pan han in- Phimosiripol, 2009). Este proceso per- Todas esas convenien-
cluido el uso de la masa congelada con mite ofrecer al consumidor un producto cias y ventajas han permitido que la
el fin de diversificar y modernizar su recién elaborado en cualquier momento. masa congelada y los panes prehornea-
tecnología (Madrid, 1999; Rosell y Gó- Estos productos han alcanzado popula- dos congelados se hagan cada día más
mez, 2007). Asimismo, con la finalidad ridad debido a la conveniencia de estar populares (Li et al., 2011). De acuerdo
de congelar y almacenar las masas sin ‘listos para hornear’ (Mondal y Datta, a datos reportados por Euromonitor
hornear o ‘crudas’, cuando no se dispo- 2007), lo que permite a personas no International, ha habido un incremento
ne de suficiente tiempo para hornearlas entrenadas la elaboración final del pan, de la venta de productos de panadería
(Cox, 1987). El proceso general de la además de su fácil distribución. Inclu- congelados a nivel mundial de
elaboración de masa congelada consiste so, la descongelación, fermentación en 3,16×10 9 USD en el año 2004 a
en el mezclado de los ingredientes, piezas y el horneado se pueden llevar a 3,71×10 9 USD en 2008 (tomado de Ma-
moldeo y almacenamiento en congela- cabo en los hogares o en puntos de tuda et al., 2011). Esto nos da un pa-
ción; después del almacenamiento se venta, en la medida que el producto norama de la importancia de dichos
María Irene Silvas García. Alumna del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, Universidad
de Sonora (UNISON), México.
Benjamín Ramírez Wong. Ph.D. en Ingeniería Agrícola, Texas A&M University, EEUU. Pro-
fesor-Investigador, UNISON, México. Dirección: Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro C.P. 83000. Sonora, México. e-mail:
bramirez@guaymas.uson.mx
Patricia Isabel Torres Chávez. Doctora en Ciencias de los Alimentos, Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD), México. Profesora-Investigadora, UNISON, México.
Elizabeth Carvajal Millan. Ph.D. en Ciencia de los Alimentos, École Nationale Supérieure
Agronomique de Montpellier (ENSAM), Francia. Investigadora, CIAD, México.
Luis Arturo Bello Pérez. Doctor en Ciencias en Biotecnología de Plantas, CINVESTAV-IPN,
México. Profesor-Investigador, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, IPN, México.
Jesús Manuel Barrón Hoyos. Ph.D., Queen Elizabeth College of London, RU. Profesor-Investi-
gador, UNISON, México.
PHYSICOCHEMICAL CHANGES IN FROZEN DOUGH AND THE EFFECT ON BREAD QUALITY: A REVIEW
María Irene Silvas García, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Elizabeth Carvajal Millan,
Luis Arturo Bello-Pérez and Jesús Manuel Barrón Hoyos
SUMMARY
Main physicochemical changes that occur in frozen dough af- production of gas, damage gluten proteins, alter the visco-elas-
fecting the bread quality are reviewed. Generally, bread made ticity and decrease bread quality. Furthermore, when the dough
from frozen dough has a lower quality than that made of non- system is modified in formulation by adding crioprotectants such
frozen or fresh dough, since dough is weakened and a smaller as fiber and by removal of gluten, the dough becomes completely
volume is obtained. The quality of products made of frozen different. It is important to study the mechanisms by which the
dough is affected by factors such as dough formulation, storage dough loses its quality, and how to evaluate them, in order to
time, and freezing and thawing process conditions. These factors understand the changes and be able to modify them so as to ob-
induce physicochemical changes in the dough, which reduce the tain a product of the highest quality.
Revisam-se as principais mudanças físico-químicas que ocor- so, quando o sistema da massa se modifica na sua formulação,
rem na massa congelada e que afetam a qualidade do pão. mediante a adição de crioprotetores, de fibras e eliminação do
O pão elaborado de massa congelada geralmente tem menor glúten, a massa se torna completamente diferente. É importante
qualidade do que o pão de massa não congelada ou fresca, já estudar os mecanismos pelos que a massa perde sua qualidade
que a massa se debilita obtendo-se um menor volume. A qua- e como avaliá-los, com a finalidade de entender as mudanças e
lidade dos produtos de massa congelada é afetada por fatores assim poder evitá-los ou modificá-los para obter um produto da
tais como a formulação da massa, o tempo de armazenamento, melhor qualidade.
e as condições de congelamento e descongelamento. Além dis-