UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
Modulo: Técnicas de estudio
Integrantes:
Analuisa Katherine
Caizabanda Jessica
Constante Flora

Semestre: Primero “A” alimentos.

Tema:
Presiones Hidrostáticas elevadas.
 PRESIONES HIDROSTÁTICAS ELEVADAS
 Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y
otros productos se pueden incrementar mediante la
implementación de este tipo de tratamientos.

 Los avances alcanzado en la industria metalúrgica y

cerámica en el desarrollo de nuevos materiales y
aleaciones resistentes a altas presiones permitió la
utilización de presiones cada vez mas elevadas en
aplicaciones industriales durante los años 70-80s

 Consecuentemente esta tecnología se extrapolase al

tratamiento de alimentos a escala industrial.
Procesado del DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
alimento a
presiones en el Frescura,
rango 100- Reducción vitaminas,
1000 MPa. de daño Conservación color, aroma,
cristalino de: sabor,
apariencia,
textura.

Tiempos
cortos de Proceso
procesado HHP Cambios
fisicoquími
cos
reducidos

Alteraciones Estabilización
funcionales comparable a
reducidas una
pasteurización
térmica
 MECANISMO DE ACCIÓN DE LA TÉCNICA
CONSIDERADA

 Los microorganismo se pueden inactivar

cuando se les expone a factores que
sustancialmente alteran sus estructuras
celulares o funciones fisiológicas.

 Las tecnologías de preservación de

alimentos suelen causar la muerte la muerte
celular a través de múltiples mecanismos.
 EFECTO DE LA PRESIÓN EN CAMBIOS ESTRUCTURALES Y
FUNCIONALES EN MICROORGANISMOS

Desnaturalización irreversible de
300
pretinas
Fugas de contenido celular.

200 Daños de la membrana celular inicio

de fugas de contenido celular
Umbral de letalidad

Desnaturalización reversible de
100 proteínas, comprensión de las
vacuolas de gas.

Inhibición de la síntesis de proteínas.

50
Reducción e el numero de
ribosomas.
0,1 Presión atmosférica
 MICROORGANISMOS ALTERANTES Y/O
PATÓGENOS SUSCEPTIBLES/SENSIBLES

EFECTO DE LA ESPECIE DE MICROORGANISMO

Y MORFOLOGÍA EN LA SENSIBILIDAD DE HHP

Esporas Bacterias de
Saccharomyces
bacterianas son las pequeño tamaño y
tienen mayor
formas de mayor forma cocoide son
resistencia al
resistencia a resistentes a HHP
tratamiento HHP
procesos de que aquellas con
comparado con las
preservación de forma bacilares o
bacterias .
alimentos. alargadas
EFECTO DE LA NATURALEZA Y COMPOSICIÓN
DE LA MEMBRANA EN LA SENSIBILIDAD A HHP

La naturaleza La fluidez de la
Una elevada
de la membrana membrana es
fluidez
celular influye un factor
incrementa la
en la resistencia relevante en la
resistencia a
de la célula a sensibilidad a la
tratamientos
procesos de presión de un
HHP.
prevención. microorganismo
 Esto debido a que
La fluidez de Tratamientos HHP
membrana son más efectivos la reparación de
favorece la mayor inactivando los poros o fisuras
resistencia a HHP microorganismos en la membrana
para mantener la cuando combinan ve dificultada por
homeostasis de con tratamientos la mayor debilidad
pH. técnicos suaves. de las fuerzas
intermolares.