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Practica 1
Practica 1
Introducción
El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal
la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua
al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra
la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados,
minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Prescott
y Dunn,1959). En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta,
predominando las bacterias lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo
suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que
deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de
fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos
(Escamilla et al., 1987; Fuselli et al., 1992; Pederson, 1979; Prescott y
Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la
hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al.,
1983; Ruíz y Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993).
Para preparar los encurtidos vegetales se añade sal directamente a las hortalizas
foliares (col, brócoli, etc.) en una concentración entre 2.5 -3%, y se espera a que
se libere agua de ellas para formar una salmuera. Si las hortalizas son frutos,
raíces o tallos, éstas se sumergen en una salmuera preparada con antelación, en
un rango de concentración de NaCl que fluctúa entre 7 - 16%, y considerando
generalmente una relación en peso entre NaCl/hortaliza de 9:100. Para expresar
la concentración de NaCl en la salmuera se usan los GRADOS SALINOS,
considerando la siguiente equivalencia (Carr, 1975; Prescott y Dunn, 1959):
Las hortalizas duras pueden ser sometidas a un pre-tratamiento con cal para
ablandar los tejidos. Cuando el vegetal no aporte el nivel apropiado de
carbohidratos a la fermentación puede añadirse azúcar a la salmuera. En
ocasiones se añade un poco de ácido acético al inicio del proceso para disminuir
el pH y favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas (Carr, 1975; Pederson,
1979; Prescott y Dunn,1959; Ruíz y Jiménez, 1994).
Objetivo
Reactivos:
Para análisis:
Se deben considerar los materiales, reactivos y equipo necesarios para realizar
los análisis, según las indicaciones de los ANEXOS A, B y C.
Equipo (para el grupo):
Autoclave, balanza granataria digital, balanza con capacidad para 2 Kg, campana
de flujo laminar, parrillas de agitación y calentamiento electrorregulables,
potenciómetro, refrigerador, salómetro.
Diseño de la práctica
Se evaluarán dos niveles de concentración de sal en la fermentación láctica
dentro del rango normal que se utilice en la industria de elaboración de hortalizas
encurtidas. Cada equipo de alumnos preparará su salmuera, sus vegetales y el
inóculo. Después, llevará a cabo una fermentación de 3 – 4 semanas,
muestreando y realizando los análisis semanalmente. Después realizar los
cálculos, se compararán los resultados de dos equipos, cada uno con la misma
hortaliza y con un nivel diferente de concentración de salmuera. Cada equipo
presentará un informe con los resultados de ambos equipos y su discusión. Los
resultados se discutirán en una sesión global.
1 15 30
2 30 60
_____________________________________________________________________________________
* 1 grado salino (°S) = 0.265 % NaCl
Estructura
Estructura
En casa se hierven en baño maría los frascos de muestreo (120 ml), durante 30
min. Después se retiran del agua con precaución, se escurren, se cierran y se
dejan enfriar lentamente. En el laboratorio se lava cuidadosamente un frasco de
vidrio de 3.5 L con su tapa, dando un último enjuague con agua destilada, se deja
secar y se cierra.
Estructura
Estructura
Se utiliza un solo tipo de hortaliza para dos equipos. De un peso inicial de 1.5 Kg
se seleccionan los mejores ejemplares maduros y frescos. Pueden emplearse
chiles jalapeños, calabacitas, cebollas de cambray, etc. Las hortalizas se preparan
dependiendo de lo que requieran. A los chiles, calabacitas y cebollas se les cortan
los pedúnculos con un cuchillo; los nopales se hierven. Después se lavan las
hortalizas en un escurridor de plástico. Para cada fermentador se utilizan 1.2 Kg
de hortalizas preparadas.
Estructura
Se toma una muestra cada semana para lo cual se transporta el fermentador con
cuidado a una zona limpia; ahí se abre el frasco, se retira la película plástica y se
lava. Si se observa una nata superficial, ésta se retira con una espátula limpia y se
realiza un frotis. Después, se vacía la salmuera en una probeta de 2 litros para
medir el volumen y se regresa al vaso de 2 L. Se retira una alícuota de 15 ml con
una pipeta estéril, para realizar los análisis el mismo día. Posteriormente, se
vierten 250 ml de salmuera a una probeta de vidrio de esa capacidad, se
introduce un salómetro y se sigue el procedimiento indicado en el ANEXO C
para la medición del grado salino. El contenido de esa probeta se regresa luego al
vaso de precipitados que contiene el resto de la salmuera.
Estructura
Estructura
El informe debe constar de una carátula con los datos de la práctica y del equipo.
En la segunda página se escribe el objetivo de la práctica y la sección de
Métodos, en donde se indican las concentraciones de sal asignadas a cada equipo
que se reporta así como el vegetal que se sometió. También debe incluirse en esta
sección cualquier actividad que haya sido realizada de manera diferente a lo
indicado en el protocolo. Después vienen las secciones de Resultados, Discusión
y Conclusiones, los cuales se detallan más adelante. Para terminar se incluye la
Bibliografía.
Cuadros de resultados
Gráficas
Discusión
De acuerdo a los resultados obtenidos en los Cuadros 1 y 2 se puede analizar
cual es el mejor °S para ese vegetal, considerando sus características deseables
así como su porcentaje de conservación.
Conclusión
Bibliografía
Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl. Environm.
Microbiol. 46 (1): 68-74.
Bergeret, G. 1970. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. 2a ed. Ed. Instituto del libro.
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Carr, J.G. 1975. Lactic acid bacteria in beverages and food. Academic Press. London, England.
Chin, H.W. y Lindsay, R.C. 1993. Volatile sulfur compounds formed in disrupted tissues of
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Escamilla-Hurtado, M.L.; Reyes-Dorantes, A. y Varela-Gutierrez, V. 1977. Proyecto para la
industrialización de la tuna. Tesis de licenciatura. Fac. Química. UNAM. México, D.F. pp. 93-
136.
Fusselli, S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz, R.; Yeannes, M.N.; Gadaleta, L.B.;
Parin, M.A. y Zugarramurdi, A. 1992. Selección del proceso óptimo en la elaboración de ají
(Capsicum annun) en vinagre. Alimentaria. 232: 57-61.
Muller, G. 1981. Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia. Zaragoza, España. pp.
75-89.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc.,
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Pederson, C.S. y Albury, M.N. 1969. The sauerkraut fermentation. Bulletin 824. New York
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Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of applaying lactic acid
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