INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESOS TERMICOS I
PROF: ING. MARCO ANTONIO SILVA NAVA
GRUPO: IIA-A08

PRENSENTA:
MARTÍNEZ MOLINA BELÉN
PEDRAZA PEDRAZA ANGELES ROCIO

PROYECTO:
Procesos Térmicos en la Elaboración de
Leche de consumo, Yogurth y Queso.
Commented [MASNSN1]: PONER UN TÍTULO MAS ADECUADO
EN REALIDAD VAN A EVALUAR TODOS LOS PROCESOS TÉRMICOS DE
ESOS PRODUCTOS?

FEBRERO, 2018
INTRODUCCIÓN

La leche materna es el único alimento que cubre todas las necesidades de

nutrientes durante los primeros meses de vida. Pero las características de la leche
cruda hacen que sea, además de un alimento muy completo, un producto
rápidamente alterable y un sustrato ideal para el desarrollo de ciertos
microorganismos que pueden convertirla en foco de riesgo de toxiinfecciones
alimentarias o en vehículo de transmisión de agentes patógenos.

Desde siempre la conservación de este alimento tan básico ha sido una prioridad.
A lo largo de su historia, la industria láctea se ha esforzado investigando,
desarrollando y aplicando métodos de higienización y conservación de la leche, la
mayoría de las veces a través de la aplicación de tratamientos térmicos que
garantizan un consumo seguro. El consumo y el comercio mundial de alimentos en
general y de lácteos en particular está influenciado por un conjunto de factores
referidos al contexto macroeconómico esperado y a la evolución de la población
mundial y su localización, así como de las políticas de apoyo a la producción y
comercialización en los distintos países y de las negociaciones internacionales.
Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio mundial.

Los niveles de consumo de lácteos por habitante en los países desarrollados han
alcanzado niveles elevados. Por su parte, el ritmo de crecimiento potencial del
consumo en los países en desarrollo también se ha elevado, porque en estos
casos, al crecimiento poblacional, se agrega el aumento en el consumo por
habitante. Razón por la cual, en las previsiones de largo plazo, no sólo importan
las proyecciones del crecimiento económico promedio mundial, sino el dinamismo
que tendrán en términos relativos los países industrializados y los países en
desarrollo”. (ECONOMÍA, 2012)
Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se
refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la
salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de conservación de
alimentos:

1. Esterilización por radiación

2. Esterilización antibiótica

3. Acción química

4. Eshidratación

5. Refrigeración.

Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en

cámaras frigoríficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los
productos en cuestión),

JUSTIFICACIÓN Commented [MASNSN2]: PRIMERO VASN LOS OBJETIVOS

Se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación

de prácticas de higiene y procesos térmicos adecuados desde la producción de
materia prima hasta el producto final. Por lo que se busca diseñar cámaras
frigoríficas para la conservación de productos lácteos, principalmente para
mantener la conservación de la materia prima (leche) y productos derivados es
necesario evitar romper la cadena de frío ya que la única manera de prolongar la
vida útil es manteniendo las características originales de leche cruda es inhibiendo
el crecimiento de las bacterias lácticas causantes de la acidificación, y
microorganismos responsables de los cambios físicos y organolépticos Walstra
(2001). Además la conservación está directamente vinculada con otros aspectos,
tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del
producto y no prolongar su almacenamiento; igualmente con el control de
temperatura y humedad de los lugares de almacenamiento, los cuales deben estar
libres de contaminación cruzada y contar con una buena ventilación. En cuanto a
las condiciones de envasado y empaquetado, los productos tienen que estar
herméticamente sellados y sin golpes. Cousin (1982). Commented [MASNSN3]: LA JUSTIFICACIÓN NO JUSTIFICA
NADA

ESTUDIO DE MERCADO

La producción de leche en México registra En 2016, la novena posición en la

producción mundial de leche (SAGARPA 2016) México registro tasas de
crecimiento positivas desde 1995, y se caracteriza por desarrollarse en
condiciones ambientales, socioeconómicas, de tecnología y del manejo de las
explotaciones ganaderas muy heterogéneas. A nivel nacional, en el
primer trimestre de 2017, la producción de leche de bovino se incrementó 2.0%
(54 millones 743 mil litros). Destacan los aumentos en:

• Querétaro 9.2%

• Durango 8.3 %

• Aguascalientes 4.9 %

• Jalisco 4.4%

De acuerdo con datos del INEGI, la elaboración de productos lácteos participa

con 10% del Producto Interno Bruto de la agroindustria del país. Por su valor, los
principales productos de la industria de la leche y sus derivados son: leche
pasteurizada y ultrapasteurizada, quesos, yogurt y leche entera en polvo y para
lactantes. Al concluir febrero de 2017, la elaboración de derivados y fermentos
lácteos como quesos, crema y yogurt alcanzó un volumen de 183 mil
211 toneladas, con un valor de 7 mil 791 millones de pesos (MDP).

Por su parte, la industria de quesos produjo 63 mil 500 toneladas con un valor en
el mercado de 3 mil 071 MDP.

Por otra parte, la insuficiente producción nacional representa oportunidades de

crecimiento para el sector lechero nacional.

Los retos fundamentales consisten en incrementar las inversiones en diferentes

áreas de la actividad lechera y en mejoras genéticas y tecnológicas que permitan
incrementar la productividad, la calidad de la leche y reducir los costos de
producción, y por lo tanto, mejorar la rentabilidad.

Respecto a la producción de productos lácteos, el principal producto lácteo lo

constituye la leche de consumo con 32,3 millones de T/año, seguido del queso con
4,1 millones de T/año, el yogur y otras leches fermentadas con 2,8 millones de
T/año y cantidades menores de mantequilla (0,8 millones de T/año) y nata (0,5
millones de T/año).
 Figura 1

Distribución de Productos Lácteos Commented [MASNSN4]: FUENTE DE ESTA INFORMACIÓN

NUMERO DE GRAFICO?

OBJETIVO

Para productos lácteos como son leche de consumo, quesos frescos y yogurth,

 Diseñar cámaras frigoríficas en almacén de recepción de materia prima y

de producto terminado a fin de conservar el producto en condiciones
ideales hasta su distribución. Commented [MASNSN5]: NO SOLO ES EL DISEÑO DE LA
CAMARA FRIGORÍFICA
BIBLIOGRAFIA

Badui. (2004). Química de Alimentos. México: Pearson.

Dossat, R. (1991). Principios de refrigeración . México: CECSA.
Gaucín, D. (2017). El Mercado de Lácteos. El economista, 24-27.
Pelayo, M. (19 de 07 de 2016). Portalechero.com. Recuperado el 01 de 02 de
2017, de Portalechero.com:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/741/1/innova.front/seguridad-
alimentaria-en-el-sector-lacteo-.html

Benedi, J. (2012). Refrigeracion de Leche. México.

Iriarte, L. A. (2010). Diseño y construcción de equipo de refrigeración de leche
cruda en sitio de producción. Florencia, Colombia.
Revista HCACR. (Junio de 2016). Suministro de frío en productos lácteos. México.
Obtenido de https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-
en-productos-lacteos/