“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LACTEAS

INFORME DE PRÁCTICA N°5: ELABORACION DE QUESO FRESCO CON

CUAJO

INTEGRANTES : NORIEGA HEMERYTH,SANDRA

PAREDES ISUIZA, YUVITZA
RAMOS SILVA, GARY JESUS
SANTIAGO PILLACA, IRVIN EDUARDO
TORRES CUEVA, CARLOS ALBERTO
USHIÑAHUA CHAVEZ, LUIS FERNANDO

DOCENTE : Ing. Cristina Quiñones Ruiz

PUCALLPA-PERÚ

2017
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TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS

INTRODUCCIÓN

En la fabricación de queso la elección del momento apropiado para el corte

de la cuajada se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que
todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo
vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano. Las enzimas
responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la
quimosina.

Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a

determinada temperatura formando una especie de red que retiene la
mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.

El cuajo es una operación de suma importancia debido a sus efectos sobre

el rendimiento, la maduración y la vida tal del producto. El empleo de
métodos subjetivos para determinar el momento de corte mediante
observación visual y táctil depende de la experiencia del operario y no
permite una adecuada estandarización del proceso. Numerosos equipos se
han desarrollado para estudiar y controlar el proceso de coagulación a nivel
de laboratorio y de planta, en particular la tecnología de sensores de fibra
óptica con base en la dispersión de luz de infrarrojo cercano (NIR), que ha
mostrado ser una herramienta apropiada para monitorizar la coagulación de
la leche. (Kayanush, 2007).

En la práctica desarrollada el día 31/05/17, los alumnos debían elaboración

de queso fresco con cuajo. Debido a que desde esta práctica se empieza a
procesar la leche, también se debió seguir las directrices de las BPM y HyS,
que incluye instrucciones sobre vestimenta, desinfección de ambientes y
uso adecuado de materiales, etc. Los resultados de esta práctica incluyen
balance de materia del procesamiento, y comentarios sobre la apariencia y
sabor de los productos obtenidos.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CUAJO
Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad d
de coagular la leche y se presenta corrientemente en polvo o líquida. Si no
existiese el conocimiento del cuajo y de su propiedad, la de coagular la
leche, la industria quesera no habría progresado y sólo se encontraría en su
fase primitiva. La leche también se coagula por la acción de un ácido, sea
éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por el
conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos, con los
cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada. (Tucker, 2016).

Se conoce la acidez que coagula, la leche como espontánea y no tiene

aplicación en la industria, porque en ella se precisa una coagulación
(cortadura) rápida, que impida la acidez y a corte las operaciones. Por la
acción del fermento que contiene el cuajo, se coagula o corta la leche, en el
tiempo requerido por el operador y según la receta o tipo de queso por
elaborarse. Si dejamos que la leche se coagule espontáneamente por el
desarrollo de acidez, puede demorarse más de 24 horas en algunas
ocasiones. (En realidad no podría fijarse un límite, p ero fluctúa de 12 a 36
horas, dependiendo de múltiples factores; temperatura, mayor o menor
contaminación, etc.). Si estuviésemos sujetos en la industria a la
coagulación de la leche por la acidez láctico, fabricar quesos sería una
enorme dificultad y creo serían muy pocos los industriales que se
dedicarían a ello.

La acidez tiene aplicación en la quesería, como medida antiséptica y se

aplican los fermentos lácticos seleccionados a la leche destinada para la
elaboración de quesos, antes de agregarle el cuajo, con e l objeto de
estandarizar la producción y protegerla contra las fermentaciones
anormales; hinchazones acompañadas de olores anormales, gustos
extraños, etc. La técnica quesera requiere operaciones realizadas en
tiempos exactos y esto sólo se consigue con el concurso del cuajo o
fermento de Lab. Trabajando la leche con cuajo, es posible la aplicación de
los fermentos seleccionados, valioso complemento de la industria quesera,
obtenemos además un suero rico en lactosa todo aprovechable, ya sea en
la alimentación animal, cerdos principalmente, o en la obtención industrial
del azúcar de leche, no explotada aún en diferentes países. La coagulación
conseguida por el ácido, difiere además de la obtenida con el cuajo y para
los efectos de la industria quesera, se precisa el empleo de cuajo, debiendo

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reunir además ciertas cualidades indispensables: fuerza conocida, libre de

impurezas, de olor agradable, etc.

2.2. QUIMOSINA EN LOS ALIMENTOS (CUAJO)

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos
rumiantes, que contiene a la quimosina, utilizada en la fabricación de
quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del
total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
a) FUNCIÓN
Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al
alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría
de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco
ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido
lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se
logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la
leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los
41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se
pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18%
de acidez titulable hasta los 0.46%.
b) BENEFICIOS DEL USO DE LA QUIMOSINA
Beneficios ambientales: los fabricantes de queso no pueden depender de
las enzimas recuperadas de matanzas de terneros, cabras o corderos para
producción del cuajo. Basado en la actual demanda de quimosina, las
necesidades comerciales del cuajo no pueden ser satisfechas a partir de
fuentes animales.
Beneficio del consumidor: mayor calidad del enzima está disponible a un
precio atractivo. Esto asegura una excelente disponibilidad de quesos a un
precio razonable. Desde que la enzima proviene de microorganismos y no
de los terneros, la gente que sigue dietas vegetarianas puede consumir
queso.

2.3. PROPIEDADES
Ya había adelanta do la conveniencia de emplear el cuajo en la fabricación
del queso por su poder coagulante. La coagulación es la separación del
caseinato cálcico, a consecuencia de un desequilibrio entre los
componentes de la leche y su precipitación. (El caseinato cálcico está
compuesto de la caseína, mas sales de calcio).

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Antes de coagularse la leche pasa por estados intermediarios no visibles y

la primera fase que apreciamos objetivamente, e s conocida prácticamente
por el espesamiento. En realidad, en este momento se ha producido
químicamente la coagulación. Nosotros consideramos que la le che ha
coagulado cuando tiene la consistencia necesaria para romperla o roturarla.
La solidez que toma la cuajada se debe al poder de contracción que ésta
tiene y que hace que elimine el suero, líquido color verde amarillento, que
aflora en la superficie, cuando el punto de concentración ha llegado a su
límite o la coagulación puede decirse que ha sido perfecta . Para que la
leche se corte en forma normal por la acción del cuajo. Se necesita tomar
en consideración ciertos factores de gran importancia, a saber:
2.3.1. Temperatura de la leche.
2.3.2. Cantidad de cuajo.
2.3.3. Reacción de la leche.
2.3.4. Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y
agregación de éstas.
2.4 ENZIMAS COAGULANTES:
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente
se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los
becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.

2.4.1TIPOS DE CUAJO

a) CUAJOS MICROBIANOS
Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación
con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un
enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto
comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por
maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y
10-15% de pepsina.

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b) CUAJOS VEGETALES
Pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores
amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial
es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos también tienen una
acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina
obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal.
c) EL CUAJO ANIMAL

Es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último

compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes
lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima
llamada rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la
fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar
la caseína del suero.

Fuente: Veronica Salamanco (2010): Quesos artesanales

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III. MATERIALES Y METODOLOGIA

La práctica del día 31/05/17 se realizó en la planta Ingeniería Agroindustrial

la “MOSHITA” de la UNU, y se requirió de los siguientes materiales:

Materia Prima Insumos Utensilios Equipos

 50 litros de  Cuajo  Ollas.  Balanza
leche fresca.  Sal  Colador. analítica.
 Envases.  Termómetro.
 Paletas.
 Manteles.
 Cucharas.
 Bandejas de
metal.

Las primeras acciones fueron la de limpieza en general de los ambientes

de trabajo y la desinfección de utensilios de trabajo. Después de esto, se
definió a una persona para batir los 50 litros de leche, se pasteurizo la leche
a 65 ºc / 20 minutos, luego de haber llegado a la temperatura indicada se
pasó a enfriar hasta los 35ºc, y se agregó el cuajo, después se dejó reposar
por 35ºc / 40 minutos, luego de haber transcurrido el tiempo pasamos al
cortado durante 15 minutos.

se realizó el primer batido a los 10 minutos y luego el segundo batido , 1/3

del desuerado luego de 30 a 40 minutos el desuerado completo, luego
agregamos 618 gramos de sal, luego lo batimos con un poco de suero que
se dejo para disolver la sal, después vaseamos el queso para colocar en
unos envases para moldearlo, lo dejamos reposar para que escurra el suero
que quedaba, cuando ya estaba lista lo pesamos a envases, luego de
haber culminado la práctica se procedió a ordenar todo y a la limpieza en
general.

FOTOS DE AMBOS PROCESOS PUEDEN SER VISUALIZADAS EN EL

ANEXO N° 1

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Elaboración y balance de materia de la leche

chocolatada

Para fines prácticos de cálculo de balance, asumiremos que toda el agua

que se pierde solo ocurre en el pasteurizado

La leche chocolatada pasteurizada obtenida se midió al envasar 350 ml en

cada botella, lográndose envasar 12 botellas de 350 ml y 1 botella de 230
ml (para análisis). Siendo 4.43 L obtenidos de leche chocolatada
pasteurizada.

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CUADRO 3. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE LECHE

CHOCOLATADA

VARIABLES CALCULOS

Operación: PRIMER Operación: PRIMER CALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO
Ecuación general
A: Leche fresca (kg)* = 5.140 A+B=C
B: Cocoa (kg)** = 0.0462 5.1400 + 0.0462 = C
C: Leche a 36°C (kg) = ¿? C = 5.1862 kg

Datos:
*Asumiendo densidad 1.028 kg/L
**B=A*0.009

Operación: SEGUNDO Operación: SEGUNDO CALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO
Ecuación general
C: Leche a 36°C (kg) = 5.186 C+D+E=F
D: Azucar (kg)* = 0.4667 5.1862 + 0.4667 + 0.0025 = F
E: CMC (kg)**= 0.0025
F: Leche chocolatada a 50°C = ¿? F = 5.6554 kg

Datos:
*D = A *0.09
**E = A*0.0005

Operación: PASTEURIZADO Operación: PASTEURIZADO

F: Leche chocolatada a 50°C (kg) = Ecuación general

5.6554 F=G+H
G: Agua evaporada (kg) = ¿? 5.6554 = G + 4.6781
H: Leche chocolatada pasteurizada G = 0.9773 kg
(kg)* = 4.6781

Datos:
* Densidad de leche chocolatada =
1.056 kg/L (AVCalc LLC, 2017)

Podemos calcular el rendimiento obtenido de leche chocolatada:

𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐ℎ𝑜𝑐𝑜𝑙𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎 (𝐿)

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 (𝐿)
4.43 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100 = 𝟖𝟖. 𝟔%
5 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

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Además podemos hacer algunos comentarios sobre la apariencia del

producto final, basándonos en las características esperadas de la
leche chocolatada que menciona Dahm (2004), citado en Aryana
(2007):

La leche chocolatada
obtenida presentaba:

 Uniformidad de
color.

 Viscosidad
esperada.

 Homogeneidad del
líquido.

 Ninguna formación
extraña sobre la
superficie o el fondo
(grumos,
sedimentos,
espuma, etc.).

Fotografía 1: Envase de la leche chocolatada

4.2. Elaboración de leche saborizada

Inmediatamente después de terminar de pasteurizar el anterior

producto, se coló los otros 10 litros de leche y se puso a calentar,
además de la adición de azúcar, removiendo lentamente con una
paleta. Pasado el punto de calentamiento (50°C) se agregó el
saborizante con una pipeta graduada. Posteriormente se pasteurizó,
se retiró la olla y se llevó a otro ambiente para dejar enfriar y
envasar. En esos momentos se observó claramente el corte de la
leche. Esto ocurrió con ambos grupos, por lo que muy
probablemente debió haber sido un factor común que ocasionara
esto.

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Se discutió durante y después de la práctica el por qué esto pudiese

haber ocurrido. La primera
razón mencionada es la pipeta
usada para extraer el
saborizante, que al no ser
desinfectada, y de haber antes
utilizado para manipular algún
ácido fuerte, se legara a
esparcir sobre la leche. Otra
razón fue el saborizante
usado, que pudo haber ya
sobrepasado su fecha de
expiración, o simplemente
haber estado en condiciones
de almacenamiento
inapropiadas, que lograran que
se acidifique y que genere el
posterior corte. También se
discutió algunas condiciones
de higene que pudiesen haber Fotografía 2: Leche saborizada que presenta
cuajamiento.
afectado a la leche.

Razones que se descartaron luego de ser discutidas, fueron la

concentración de CMC sobre la leche, que no es un factor de
importancia en la formación de cuajo si se cambiara ligeramente su
proporción. También otra razón descartada fue la calidad de la leche
fresca, debido a que si ese hubiese sido el caso, todo el lote
preparado se hubiese cortado.

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V. CONCLUSIONES

 El balance de materia reveló que se evaporó un total de 977.73

gramos de agua en la operación de pasteurizado de leche
chocolatada. A su vez, también podemos mencionar el rendimiento
que se obtuvo en este proceso, que fue de 88.6%.

 Características esperadas que presentó el producto final de leche

chocolatada fueron las apropiadas, la viscosidad, color uniforme y
ninguna presencia de cuajos, apariencia homogénea, como
menciona Dahm, 2004, citado en Aryana (2007).

 No se pudo realizar un consenso a nivel de opinión sobre el sabor de

la leche chocolatada, aunque en general no hubo ninguna opinión
desfavorable o de rechazo parcial/total, sí se mencionaba que el
azúcar estaba para algunos un poco más dulce de lo que estaban
acostumbrados.

 En el lote de leche saborizada que llegó a deteriorarse por el corte

de la leche, la razón que se descartó al instante fue la calidad de la
leche fresca, puesto que el lote completo no se arruinó.
Posteriormente otra razón que se descartó fue la proporción de CMC
usado, ya que ligeras variaciones en esta proporción no son factores
que ocasionen bajo algún caso el corte de la leche.

 El hecho de que ambas ollas conteniendo leche con dos marcas

diferentes de saborizantes, y siendo uno de ellos una marca que
probadamente asegura calidad, hace inferir que el problema que
ocasionó el corte de la leche fue debido a pipetas mal desinfectadas
(con mayor probabilidad) u a algún grave error en el lavado y
desinfección de ollas y diferentes materiales usados.

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VI. RECOMENDACIONES

 Para poder realizar el balance de materia, se necesitaba del dato de

densidad de las leche cruda fresca y las leches saborizadas
pasteurizadas (chocolatada y frutada) obtenidas al final, pero al no
contar con ese dato se tuvo que utilizar la revisión del internet. Para
tener un resultado 100% real es necesario realizar análisis de densidad
a la leche antes de procesar y cuando se obtenga el producto final antes
de envasar.

 Para disminuir la incidencia de errores claves en la leche y su

procesamiento, una repartición más cuidadosa del trabajo de limpieza y
desinfección debe programarse en el grupo de práctica.

 La acción de pesar los sólidos se realizó antes de la práctica,

asumiendo valores teóricos de densidad de la leche fresca, aunque lo
correcto debería ser conociendo el valor real, para evitar la propagación
de error que resulte en algún exceso o falta de azúcar/cocoa/CMC.

 Para evaluar de forma completa el aspecto sensorial, se podría realizar

fuera del horario de práctica una sesión de degustación con criterios de
calificación para establecer promedios de aceptación de las
características sensoriales.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 Aryana, K. (2007). Flavored Milks. En Y. Hui, Handbook of Food Products Manufacturing

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 Considine, G. (2005). Van Nostrand's Encyclopedia of Chemistry 5th ed. Quebec: Wiley-
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Encyclopedia of Food and Health 1st ed. (Vol. 4, págs. 264-269). Oxford, Reino Unido:
Elsevier.

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VIII. ANEXOS

A1: Elaboración de queso fresco con cuajo.

PASTEURIZACION DE LA LECHE LUEGO DE LLEGAR A 65 ºC/20

MINUTOS LO ENFRIAMOS

TRITURACION DE LA PASTILLA
PARA LUEGO AGREGAR A LA ENFRIAMOS A 35ºC
LEHCE

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AGREGAMOS LA PASTILLA PRIMER BATIDO

DISUELTA

SEGUNDO BATIDO DESUERADO

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AGREGAMOS LA SAL COLOCAMOS EL QUESO EN

ENVASES

DAMOS FORMA AL QUESO PESAMOS EL QUESO PARA

SABER SU RENDIMIENTO

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