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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SANITARIA DE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LACTEOS
Código: FO-30300-32
1 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Conocer todos los pasos para llevar a cabo el proceso de la ordeña mecánica,
manejo del animal, equipo y los controles durante la operación, para asegurar la
obtención de leche de buena calidad de acuerdo a la legislación vigente.
METODOLOGIA.
Se realizará una visita a la sala de ordeña de la Posta Zootécnica, para que el
alumno conozca desde el manejo/acarreo del animal hacía la sala, igualmente observará
la rutina de la ordeña, las características de la instalación, el equipo de ordeña así como
los programas de limpieza que se llevan ahí.
REPORTE.
1.- Explique el manejo de las vacas antes de entrar a la sala de ordeña.
2.- Investigar: Diseño, instalación y mantenimiento que debe tener el equipo de ordeño.
3.- Manejo que dan los operarios a la vaca previo a la ordeña y después de ella.
4.- Conclusiones.
Código: FO-30300-32
2 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Conocer y aprender a realizar las pruebas de laboratorio más sencillas para clasificar las
muestras de leche según su calidad para su posterior recepción y uso.
METODOLOGIA.-
- ESTABILIDAD AL CALOR.
FUNDAMENTO.
Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo,
observar la estabilidad de la leche.
MATERIAL.
a) Mechero Bunsen
b) Tubo de ensaye
c) Pinzas para tubo de ensaye
PROCEDIMIENTO.
Exponer la muestra al calor, hasta la ebullición por el lapso de tiempo de 1 minuto.
INTERPRETACION.
La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre
ninguna alteración.
La leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede
observar la formación de flóculos de caseína, es decir, se corta.
- ESTABILIDAD AL ALCOHOL.
FUNDAMENTO.
Prueba que al igual que la anterior es fácil de llevar a cabo, esta se emplea para
determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad
frente a los tratamientos térmicos.
MATERIAL.
a) Acidímetro o pistola de leche.
b) Caja de Petri.
c) Reactivos de alcohol etílico al 68% con azul de metileno.
PROCEDIMIENTO.
Vaciar la solución de alcohol en el depósito de un acidímetro o pistola de leche.
Después se toma el acidímetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se
encuentren dirigidos hacía usted, e introduzca la proción que tiene el orificio en la parte
superior en la muestra de leche.
Por último vierta la pistola sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra
de leche en la forma que indique el instructor.
NOTA. La mezcla de la solución de alcohol y la muestra de leche deberá ser en proporción 1:1.
INTERPRETACION.
- La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreración.
- Por otro lado la formación de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA
LECHE).
Código: FO-30300-32
3 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior industrialización.
MATERIAL.
a) Gradilla
b) 7 tubos de ensaye
c) Una pipeta volumétrica 10 ml.
d) 7 pipetas volumétricas 1 ó 2 ml.
REACTIVO.
Alcohol en las siguientes concentraciones: 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95%.
PROCEDIMIENTO.
1.- Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml. De leche.
2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentración que le corresponda, finalmente
debe quedar una proporción 1:1.
3.- Después de mezcla y se observa la reacción.
INTERPRETACION.
INESTABILIDAD DE LA LECHE A LAS USOS
CONCENTRACIONES DE ALCOHOL
65/70 Quesería
70/75 Pasteurización inmediata
75/80 Pasteurización posterior y/o Ultrapasteurización
inmediata (elaboración de dulces y leche
contrada y evaporada)
80/85 Ultrapasteurización posterior, quesos
madurados, yogurt, leches maternizadas o en
polvo
85/90 Para cualquier proceso o almacenamiento
hasta de 2 o 3 días a 4°C.
-EVALUACION SENSORIAL.
FUNDAMENTO.
Las pruebas sensoriales, son de caraáter subjetivo que se aplican en el andén o en el mismo
establo cuando se carece de material y/o equipo para realizar otro tipo de análisis.
** Su validez depende del grado de experiencia del analista.
MATERIAL.
Recipiente De vidrio.
PROCEDIMIENTO.
De las muestras proporcionadas se observan las características de color, olor,
sabor, consistencia, es decir “Organolépticas”, además de la presencia de materiales extraños
(estiércol, paja, etc.).
REPORTE.
1.- Reporte sus resultados e interprételos.
Código: FO-30300-32
4 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
TERCERA PRACTICA
ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE
OBJETIVO.
Que el alumno aprenda a realizar e interpretar este tipo de análisis que se llevan a
cabo mediante diversas técnicas de laboratorio para determinar las propiedades fisico-
químicas de muestras de leche y finalmente evaluar su calidad.
METODOLOGIA. (ANALISIS)
MATERIAL.
a) Un Acidímetro
b) Una pipeta volumétrica de 9 ml.
c) Un vaso de precipitado
d) Un gotero
RWEACTIVOS.
NaOH 0.1N
Fenolftaleína
PROCEDIMIENTO.
1.- Se depositan 9 ml de leche en un vaso de precipitado.
2.- Agregar de 2-3 gotas de felftaleína.
3.- Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de viraje a una
coloración rosa muy tenue.
INTERPRETACION.
N(NaOH)=0.1, Meq. AcL=0.09
% de Acídez=ml de NaOH gastados x Normalidad de Na OH x meq X100
mlM
MATERIAL Y EQUIPO.
a) Recipiente
b) Vaso de precipitado de 250 ml.
c) Potenciómetro
Código: FO-30300-32
5 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
MATERIAL.
a) Probeta de 250 ó 500ml. (plástico o vidrio)
b) Un Lactodensímetro con termómetro acoplado
PROCEDIMIENTO.
1.- Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta, deslizándola
por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma.
2.- Se sumerge el termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro.
3.- Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte
alta del menisco.
4.- La corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura
normal para esta determinación es de 15°C.
Por lo tanto temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.
INTERPRETACION.
La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por
cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C. Por ejemplo, Si la
temperatura de la escala fue de 18°C, la densidad e n este caso será de 1.031 + 0.0002 (3)=
1.0316 (la diferencia fue de 3°C, por lo tanto se s uman 0.0006).
MATERIAL.
a) Pipetas volumétricas de 2 ml.
b) Crioscopo
c) Gradillas
d) Celdillas para Crioscopo
PROCEDIMIENTO.
Unicamente Se procederá a colocar una muestra de 2 ml. De leche en las
celdillas para Críoscopo, posteriormente se coloca en el críoscopo, obteniendo unas
lectura directa.
Entre cada muestra limpia el lector del críoscopo, con agua destilada y papel
secante.
INTERPRETACION.
Unicamente se toma la lectura que proporciona el críoscopo.
REPORTE.
1.- Reporte sus resultados e interprételos.
2.- Consultar los factores de manejo y conservación de la leche.
3.- Conclusiones/ Discusiones.
4,. Bibliografía.
Código: FO-30300-32
6 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
MATERIAL.
a) Matraz Erlenmeyer.
b) Pipetas volumétricas
c) Tubos de ensaye
d) Cajas de Petri (esterilizadas)
e) Medios de cultivo
f) Estufa incubadora.
PROCEDIMIENTO.
1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de Solución Buffer + 10 ml. de alimento
2.- Dilución.
3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en una placa esterilizada (caja de petri)
4.- Se vierten 15 ml. Del medio de agar para el cómputo en placas.
5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra
6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se
multiplica el número de colonias por la dilución.
REPORTE.
1.- Reporte sus resultados e interprételos.
2.- Consulta bibliográfica de la Norma Oficial en cuanto a las características microbiológicas
de la leche para consumo humano (cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada).
3.- Conclusiones/discusiones.
4.- Bibliografía
Código: FO-30300-32
7 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
El alumno conocerá los procesos que sufre la leche para lograr su pasteurización, los
equipos y métodos por los que se alcanza este beneficio para la salud pública.
DESCRIBIR:
1.- Que es un intecambiador de temperatura a placas.
2.- Explicar el proceso de la Ultrapasteurización.
3.- A que se refieren cuando se habla de la homogenización.
4.- Enuncie la clasificación de la pasteurización conforme a la variación de la temperatura y tiempo.
5.- Elabore un diagrama de flujo de la sala de pasteurización de una empresa pasteurizadora.
6.- Conclusiones/discusiones.
7.- Bibliografía.
Código: FO-30300-32
8 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Que el alumno confirme lo expresado en las etiquetas de los productos comerciales.
METODOLOGIA.
1.- Tomar muestras de 3 leche de marca comercial
2.- Realizar las pruebas organolépticas: olor, color, sabor
3.- Realizar pruebas fisicoquímicas: densidad, contenido de grasa.
REPORTE.
1.- Reporte los resultados obtenidos en una tabla.
2.- Interpretación de los resultados
3.- Conclusiones/discusiones.
Bibliografía.
Código: FO-30300-32
9 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
FUNDAMENTO.
El alumno conocerá las instalaciones, equipos y materiales necesarios para la elaboración de los
productos lácteos, por medio de una visita a un Empresa local, y analizara y juzgara el trabajo
realizado en ella, conforme a la legislación vigente.
METODOLOGIA.
1.- Explique como funciona la descremadora.
2.- Describa como se realiza la cuajada de la leche.
3.- Defina que es la mantequilla.
4.- Conclusiones/discusiones
5.- Bibliografía.
Código: FO-30300-32
10 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
-
MATERIAL REACTIVOS
1 Acidímentro NaOH 0.1N
1Pipeta volumétrica de 9 ml. Fenolftaleína
1 Vaso de precipitado
1 Gotero
PROCEDIMIENTO.
1.- Pesar 9 gr. De queso, se coloca la muestra en un mortero y se macera.
2.- Después se agregan 9 ml. De agua destilada y se añaden 5 ó 6 gotas de fenolftaleína.
3.- Se procede a titular con NaOH 0.1N hasta obtener el punto de virar a un color rosa pálido,
manteniéndose por lo menos durante 30 segundos.
- INTERPRETACION.
El volumen gastado en ml. De NaOH 0.1N, nos dará el grado de acidez del queso.
PROCEDIMIENTIO.
Se ralla el queso, se pesan 3 gr. De este y se colocan en el vasi perforado de Van Gulik, se
introduce cuidadosamente en el butirómetro, tapando la parte inferior, se agrega 10 ml. de ácido
sulfúrico. Colocar el biturómetro en agua caliente a 65°C y se agita hasta que el queso se haya
disuelto completamente, se añade 1 ml. De alcohol amílico y adicionamos de 6 a 7 ml. de agua
destilada. Agitar cuidadosamente hasta que todo el contenido este disuelto, centrifugar 5 min.
(1200 rpm) y colocar finalmente el butirómetro en baño maría a 65°C durante 5 minutos.
INTERPRETACION.
Leer el contenido de grasa en la escala del butirómetro.
Código: FO-30300-32
11 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
PROCEDIMIENTO
INTERPRETACION
FUNDAMENTO
Este método de basa en la perdida de humedad del producto para finalmente obtener la materia
seca y determinar los sólidos que constituyen dicho producto.
MATERIAL
Termobalanza
Espátula
PROCEDIMIENTO
Se pesan 2 gr. De la muestra y se colocan en el plato de la termobalanza con el programa de
temperatura para la muestra a analizar.
INTERPRETACION.
La pantalla mostrará el porcentaje de perdida de humedad de la muestra por lo tanto la diferencia
mostrará el porcentaje de sólidos totales de la misma.
PROCEDIMIENTO
Se colocan 5 gr. De crema en el vaso del butirómetro, se añaden 1º ml. de ácido sulfúrico, se
agrega agua al 60% de la escala del butirómetro, pOsteriormente se añadE 1 ml. de alcohol
amílico; se agita vigorosamente, centrifugar por 5 minutos, posteriormente se pone en baño maría
a 65°C.
INTERPRETACION
Leer el contenido de grasa en la escala del butirómetro.
REPORTE
1.- Realizar una tabla de resultados donde se muestre cada una de las muestras.
2.- Interpretación de los resultados.
3.- Consulta as especificaciones sanitarias que deben cumplir estos productos.
4.- Discusiones/conclusiones.
Código: FO-30300-32
12 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Conocer la calidad sanitaria de un producto lácteo mediante la determinación de cuentas
microbianas.
METODOLOGIA.
Se realizarán los análisis microbiológicos en el laboratorio, utilizando la técnica de vaciado
en placa y el recuento directo de colonias.
MATERIAL.
Matraz Erlenmeyer
Pipetas volumétricas
Tubos de ensaye
Cajas de Petri (esterilizadas)
Medios de cultivo
Estufa incubadora
PROCEDIMIENTIO.
1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de solución Buffer+ 10 gr. De alimento.
2.- Dilución.
3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en un placa esterilizada.
4.- Se vierte 15 ml. del medio de agar para computo en placas.
5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra.
6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se
multiplica el número de colonias por la dilución.
REPORTE.
1.- Reporte sus resultados e interprételos.
2.- Consulta bibliográfica de NOM en cuanto a las características de los productos analizados.
3.- Conclusiones /discusiones.
4.- Bibliografía.
Código: FO-30300-32
13 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Que el alumno conozca la metodología para el diseño de un programa sanitario de la
producción de leche.
Código: FO-30300-32
14 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008
OBJETIVO.
Que el alumno aprenda a aplicar el método de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la
industria productora de productos lácteos.
Código: FO-30300-32
15 Revisión: 00
Emisión: 12/03/2008