VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

“SHELF LIFE”
 ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

 La mayoría de los alimentos proceden de seres vivos.

 Una vez sacrificado el animal, obtenida su secreción o cosechado el

vegetal cesa el equilibrio metabólico que los mantenía “inalterados”
en vida.

 Comienzan los procesos degradativos que finalizarán en la

mineralización para cerrar los diferentes ciclos de la naturaleza
(C, O2, N2,...).

 El deterioro, la posibilidad de descomposición hasta la

mineralización es consustancial a los alimentos.

 De no ser así no podríamos digerirlos.

4
 VIDA ÚTIL O VIDA COMERCIAL ("SHELF LIFE")

 La vida útil (“Shelf life”, “Storage life”, “Keeping quality”) es el “periodo de

tiempo en que es mantenida la aceptabilidad del producto por el consumidor,
utilizando como criterio un determinado indicador de calidad, como alteración del
color, sabor, textura o pérdida de valores nutritivos".

 “El período de tiempo transcurrido entre la producción y el consumo del producto

alimenticio, en el cual éste se caracteriza por el nivel satisfactorio de calidad,
evaluado por el nivel nutritivo, sabor, textura o apariencia".

 Las interacciones alimentos-materiales de envase, si existen, permanecen en

niveles aceptables.

 Diversos parámetros están directamente relacionados en el estudio y estimativa

de la vida útil de los alimentos, los principales son:

 Valor nutritivo, evaluado por la concentración de vitaminas y proteínas;

 Crecimiento microbiano, acción enzimática o infestación de insectos;
 Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia general.

5
 VIDA ÚTIL Y FECHA DE CADUCIDAD

 El termino inglés “Shelf life” o “vida útil” se refiere al periodo de

tiempo durante el cual un alimento se puede consumir o utilizar,
dadas algunas condiciones especificas.

 El término inglés “Expiration date” o “fecha de caducidad” se refiere

al la fecha impresa en un producto para indicar el día en que este ya
no deberá consumirse o utilizar.

 Estos dos conceptos están intrínsecamente relacionados, pero son

distintos, se debe conocer el “Shelf life” para saber la fecha de
caducidad.

6
 VIDA ÚTIL SENSORIAL

 La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que

transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en
el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales (Ellis, 1994).

 La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el

consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque
las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el
alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial
es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos
instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a
nuestros sentidos (Warner, 1995).

7
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
 FACTORES QUE AFECTAN LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS

 La ecuación que describe la pérdida de calidad de los alimentos está

dada por:

dC/dt = f(Ei,Fj)

Donde:

dC/dt = Velocidad de deterioro de los alimentos

Ei = Factores ambientales (i = 1,2,...n)
Fj = Factores de composición (j = 1,2,...m)

 Existen relaciones funcionales generales para la temperatura, la

concentración, la actividad de agua, el oxígeno y la luz.

42
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

 La temperatura es el factor del ambiente que más afecta la

conservación de los alimentos

 Existen varias maneras de expresar matemáticamente, la relación

existente entre la temperatura y la perdida de calidad de un
alimento. Por ejemplo se tiene la expresión Q10 definida por la
ecuación:

Velocidad de reacción (T + 10)

Q10 = ----------------------------------------------
Velocidad de reacción T

Vida Útil T
Q10 = --------------------------
Vida Útil (T + 10)

43
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA ÚTIL

TEMPERATURA VIDA ÚTIL

(°C) (SEMANAS)

Q10 = 2 Q10 = 2,5 Q10 = 3 Q10 = 5

50 2 2 3 2
40 4 5 6 10
30 8 12,5 18 50
20 16 31,3 54 -

44
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

 La manera más clásica de representar la velocidad de

alteración o de reacción en función de la temperatura, es por
medio de la ecuación de Arrhenius:

-EA
K = K Oe RT

Donde:
K = Es la constante de la velocidad de alteración
KO = Factor de frecuencia, también denominada pre-
exponencial (constante independiente de la temperatura)
EA = Energía de activación en kcal/mol. K
R = Constante universal de los gases en kcal/mol;
T = Temperatura absoluta en K

45
 DESTRUCCIÓN DE LA
VITAMINA “C” DE UN
ALIMENTO
DESHIDRATADO

46
 DESTRUCCIÓN DE LA VITAMINA C DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO

47
 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
 El agua como constituyente de los alimentos, es un factor primordial en
las causas de su alteración;

 El contenido acuoso no es siempre el mejor parámetro para expresar el

efecto del agua sobre la velocidad de reacción;

 La mejor medida de concentración de agua de un alimento desde el

punto de vista de sus propiedades fisico-químicas, de procesamiento, de
conservación y almacenamiento es por su actividad de agua (Aw);

 Sobre la base de la ley de Raoult, la Aw es definida como el cociente

entre la presión de vapor del agua presente en el producto P y la presión
de vapor saturado a la misma temperatura de PO.

P HRE
Aw = =
PO 100

 HRE = Porcentaje de humedad relativa de equilibrio (alimento/ambiente)

48
 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

 La disponibilidad del agua presente en los alimentos no depende

solamente de su cantidad, sino también de la forma como se
encuentra ligada a los componentes del producto alimenticio:
agua libre y agua ligada

 Las isotermas de ADSORCIÓN pueden ser definidas como

"curvas" que relacionan la actividad de agua con su contenido de
humedad a una determinada temperatura

49
 ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIÓN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

50
 ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIÓN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

51
 EFECTO DEL OXÍGENO
 La acción del oxígeno debe tenerse en cuenta siempre y cuando su
concentración o presión parcial sea suficiente para: reaccionar con los
componentes del alimento.
 En forma general es muy útil relacionar la velocidad de reacción con la
concentración de oxígeno, así:

O2
R=
Donde: K1 - K2O2 
R = Velocidad de reacción
O2 = Concentración de oxígeno
K1 = Constante
K2 = Constante

 Cuando K2O2 es más pequeña que K1, la velocidad será lineal con la
concentración de oxígeno; cuando K2O2 es mayor que K1 la velocidad es
independiente de la concentración.

52
 EFECTO DE LA LUZ
 Los alimentos pueden ser afectados por una exposición prolongada
a la luz;

 La luz tiene efecto de deterioro sobre los alimentos, al iniciar y

acelerar reacciones, a través de su acción fotoquímica;

 Las principales reacciones catalizadas por la luz, con importancia

nutricional, se consideran:

• Oxidación de los ácidos grasos

• Destrucción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
• Destrucción de las vitaminas: riboflavina, tiamina, caroteno,
ácido ascórbico, etc.

• Desnaturalización de las proteínas.

53
 EFECTO DE LA LUZ
 De acuerdo con la teoría cuántica, la radiación es emitida discontinuamente
en unidades discretas llamadas fotones.

 Cada fotón contiene un cuanto de energía, el valor del cual depende de la

longitud de onda de la radiación, de acuerdo a la ecuación:

c
ε = = hv
λ
 Donde:
 = Energía del fotón en ergios (1 erg = 6,242 1011 ev)
h = Constate de Planck (6,6310-27 erg.s)
c = Velocidad de la luz (3  1010 cm/s)
 = Longitud de onda (cm)
 = Frecuencia de la radiación (s-1)

 De la ecuación se deduce que la energía radiante aumenta con la

disminución de la longitud de onda.

54
REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA ABSORCIÓN DE LUZ POR EL
ENVASE Y EL ALIMENTO

55
 INTERACCIÓN DE LA LUZ CON EL ENVASE Y EL ALIMENTO

Cálculo de la Vida 1- R a
útil de los alimentos Eab = IO .Te t
1- R a .R e

56
TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 Vida útil o vida comercial ("shelf life"),
• “Período de tiempo transcurrido entre la producción y el consumo
del producto alimenticio, en el cual éste se caracteriza por el nivel
satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor,
textura ó apariencia”;
• Las interacciones alimentos - materiales de envase, caso existan,
permanecen en niveles aceptables.

 Diversos parámetros están directamente relacionados en el estudio y

cálculo de la vida útil de los alimentos:

• Valor nutritivo, evaluado por la concentración de vitaminas y

proteínas;
• Crecimiento microbiano, acción enzimática o insectación;
• Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia.
 Los dos últimos son los que están más relacionados con el
consumidor

57
 PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Contaminación microbiana;
 Oxidación, hidrólisis y reversión de los lípidos;
 Oxidación de los pigmentos;
 Reacciones de pardeamiento enzimático;
 Reacciones de pardeamiento no enzimático;
 Alteraciones debido a la ganancia y pérdida de humedad;
 Actividad enzimática;
 Pérdida de valor nutritivo (proteínas y vitaminas);
 Contaminación por insectos y roedores;
 Estrés físico
 Interacción con los envases (migración, corrosión, etc.).

58
CLASIFICACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES
QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O
PROCESADOS

CARACTERÍSTICA EJEMPLOS DE POSIBLES

INHERENTES TRANSFORMACIONES
AL ALIMENTO
TEXTURA.  Ablandamiento (frutas, verduras)
 Endurecimiento (legumbres, quesos)
 Insolubilidad (leche y chocolate en polvo)
 Pérdida de capacidad de retención de
agua (carnes, mermeladas)
COLOR  Pardeamiento (deshidratados)
 Decoloración (alverjas, pimientos)
 Formación de color indeseable (carne y
derivados)
SABOR Y AROMA  Pérdida del sabor y aroma inicial debido a
las reacciones de oxidación, hidrólisis de
productos ricos en ácidos grasos
(condimentos, productos lácteos)
VALOR NUTRITIVO*.  Degradación de proteínas, vitaminas y
otros componentes esenciales
*Transformación generalmente no identificada por el consumidor
59
 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
 El crecimiento microbiano es un factor preponderante en el mantenimiento
de la calidad de los alimentos. El deterioro microbiano de los alimentos se
debe a:

– Factores intrínsecos que son inherentes al sustrato (actividad de agua,

pH y composición química del producto)

– Factores extrínsecos que dependen de los factores externos (humedad

relativa, temperatura y oxígeno atmosférico).

 PERECIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

– El término de “perecibilidad” indica la tendencia del alimento a
deteriorarse, debido principalmente al rápido crecimiento microbiano.
Otras transformaciones físico-químicas pueden ocurrir paralelamente,
pero con menor intensidad.

– La perecibilidad de los alimentos es función directa de su composición

química, destacando su alto contenido de humedad o actividad de agua;
en general los alimentos pueden ser clasificados como perecederos,
semiperecederos y no perecederos.

60
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LA
PERECEBILIDAD

ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

 PASTEURIZACIÓN
 ESTERELIZACIÓN
 OTROS

NO PROCESADOS SEMI-PROCESADOS PROCESADOS

CEREALES, CARNES FRESCAS, CARNES AHUMADAS, QUESOS, ALIMENTOS ENLATADOS

LECHE FRESCA, PESCADO Y ALIMENTOS RICOS EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS
MARISCOS, FRUTAS Y GRASAS, PRODUCTOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
HORTALIZAS, HUEVOS, ETC. PASTEURIZADOS, PRODUCTOS PRODUCTOS FERMENTADOS,
PRE - COCIDOS, ETC. ETC.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN NO NECESITAN SER

AUMENTA LA VIDA ÚTIL AUMENTA LA VIDA ÚTIL ALMACENADAS A BAJAS
TEMPERATURAS

PERECEDEROS SEMI-PERECEDEROS NO PERECEDEROS

61
 CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA
VIDA ÚTIL.
 REACCIÓN DE ORDEN CERO (n = 0)
– Es aquella reacción cuya velocidad de conversión es independiente
de la concentración de los reactantes y se presenta como:

dC
 =K
dt
– Después de integrada la ecuación, se obtiene:
C - Co = K(t - to)
Co = Concentración a tiempo cero (to)

CONCENTRACIÓN
(C) Pardeamiento no
enzimático en
productos de frutas y
CO vegetales y en leche
en polvo
K

tO
TIEMPO (t)

62
 REACCIONES DE PRIMER ORDEN (n = 1)

– La reacción de primer orden, es aquella cuya velocidad de conversión

depende de la concentración de los reactantes, y proporciona una relación

dC
= KC
dt
– Integrando se obtiene:

C ( )
ln = Kt o C = C o e -K t - t o
Co

– Crecimiento y muerte de microorganismos;

– Destrucción de vitaminas durante el procesamiento y almacenamiento;
– Destrucción de pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento;
– Destrucción de la actividad enzimática por calentamiento;
– Destrucción de toxinas por calentamiento;
– Pérdida de textura (ablandamiento) por tratamiento con calor.

63
 REACCIÓN DE SEGUNDO ORDEN (n = 2)
– Es aquella cuya velocidad de conversión depende de la concentración
de los reactantes en la forma abajo indicada.

– Para reacciones del tipo: C1 + C2 Productos

dC1 dC2
- = = KC1C2
dt dt

– Para reacciones del tipo: 2C Productos

dC
= KC2
dt
– Integrando se obtiene:

1 1 1 1
- = Kt o = + Kt
C CO C CO

64
 VIDA ÚTIL DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO VIDA ÚTIL (días a 21 ºC)

Carne 1-2

Pescado 1-2

Aves 1-2

Carnes y pescados secos, salados y > 360

ahumados
Frutas 1-7

Frutas secas > 360

Hortalizas de hoja 1-2

Raíces y tubérculos 7-20

Semillas secas > 360

65
 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS –
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

Para estimarse la vida útil de un alimento deshidratado en el interior de un envase

flexible es necesario considerar:

• El ambiente del almacenamiento permanece bajo condiciones de temperatura y

humedad relativa constantes;
• La difusión del vapor de agua del exterior para el interior del envase rige el
proceso.
• Es válida la utilización de la aproximación lineal de la isoterma entre los puntos
que corresponden a la humedad inicial del producto y al final, en equilibrio con las
condiciones de almacenamiento.
• La literatura discute y apunta como válida la ecuación1, para la transferencia del
vapor de agua a través del envase.

66
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
– PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

Ecuación de la transferencia de vapor de agua a través de la película de

envase:

1 dm P(p 2  p1 )
 
A dt l
Donde:
A = área del envase (m2)
P = permeabilidad de la película al vapor de agua (g. µm/m2.día.mmHg)
m = masa del vapor de agua (g)
t = tiempo (días)
I = espesor de la película (µm)
(p2 - p1) = diferencial de presión del vapor (mmHg)

67
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
– PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

La ecuación, después de ser debidamente integrada, asume la forma:

 He  Ho  P.A.ps
ln  t
 He  Hm  I.M.

Donde:
He = humedad de equilibrio del producto (g agua/g producto seco)
Ho = humedad inicial del producto (g agua/ g producto seco)
Hm = humedad crítica del producto (g agua/ g producto seco)
 = aproximación lineal de la isoterma (g agua/ g producto seco)
ps = presión de la saturación del vapor de agua (mmHg)
M = masa seca del producto (g)
I = espesor del envase (película)

68
 EJEMPLO 1 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Un producto deshidratado es acondicionado en bolsas de polietileno con 50µm de

espesor. Cada bolsa es colocada en el interior de una caja de cartón, siendo el área
expuesta del conjunto igual a 0,3678 m2. La masa del producto acondicionado es de
3 kg. La humedad inicial del alimento es de 0,045 g agua/g de muestra seca y la
humedad crítica es de 0,081g agua/g de muestras seca, con el cual el mismo pierde
su textura característica. Se sabe que las cajas serán almacenadas a 25 °C y 75% de
humedad relativa ¿Cuál es la vida útil del alimento?

69
 EJEMPLO 1 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Datos:
Permeabilidad del polietileno (P) = 5,05 g.µm/m2.dia.mmHg.
Presión del vapor de agua (ps para 25 °C) = 23,75 mmHg
 = 0,182g agua/g materia seca
I = espesor de 50 µm
Humedad de equilibrio (He) (25 °C/75% HR) = 0,1365 g agua/g materia seca
(valor obtenido por la aproximación lineal de la isoterma)
Humedad Inicial (Ho) = 0,045 g agua/g
Humedad crítica (Hm) = 0,081 g agua/g
M (masa seca del producto) = 2865 g (con Ho de 0,045 g.agua/g de m.h)
Substituyendo esos datos en la ecuación, se tiene:

 He  Ho  P.A.ps  0,1365  0,045  5,05  0,3678  23,75

ln   t ln  t
 He  Hm  I.M.  0,1365  0,0810  50  2865  0,182

Respuesta: t = 295,5 días (Vida útil)

70
 EJEMPLO 2 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

La medida del oscurecimiento no-enzimático puede ser realizada

teniendo como base la pérdida de la lisina o de glucosa, de igual modo
las alteraciones del color, medidas por la densidad óptica. En este
ejemplo, se utilizó la determinación de la glucosa como medio para
evaluar el oscurecimiento. Los datos obtenidos están representados en
el CUADRO y en la FIGURA. Se puede percibir que la velocidad de
reacción es máxima cuando Aw = 0,50. Suponiendo que la reacción de
oscurecimiento no-enzimático es el parámetro crítico en la estimación
de la vida útil, durante qué tiempo ese alimento podría presentarse
como adecuado para el consumo?

71
CUADRO 1. TASA DE CONSUMO DE GLUCOSA POR REACCIÓN DE
MAILLARD EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

ACTIVIDAD DE AGUA VELOCIDAD DE REACCIÓN DE LA

GLUCOSA
(m.moles/100g.sólidos.día)
0,30 0,61
0,42 0,85
0,44 0,92
0,50 1,02
0,53 0,98
0,62 0,88
0,70 0,75

72
 EJEMPLO 2 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Datos del alimento

Humedad inicial (Ho) = 0,032g/g sólidos (Aw = 0,30)
Humedad critica (Hm) para velocidad máxima de deterioro: 0,055g/g sólidos
(Aw = 0,50)
En ese intervalo se puede suponer la isoterma de adsorción como lineal y
representado por la ecuación y = 0,10x. ( = 0,10 g agua/g materia seca)
Humedad de equilibrio (He) (25°C y 75% HR) = 0,075g/g sólidos.
Datos de envase
Material: polietileno (PE)
Permeabilidad al vapor de agua: 5,05 g.µm/m2.día.mmHg.
Espesor: 100µm
Área expuesta: 0,045m2
Capacidad: 500g de producto
Condiciones de almacenamiento: 25°C/75% HR.
En principio, se puede afirmar que el consumo de 0,5 m.mol de glucosa tornaría
al producto inaceptable.

73
 EJEMPLO 2 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Como primer paso para la resolución del problema, se tiene que estimar que,
en el momento en que la Aw del producto llegue a 0,50, el producto está
inapto para el consumo.

 0,075  0,032  5,05  0,045  23,75

ln  t
 0,075  0,055  100  485  0,10

En este caso específico, la solución es similar a aquella presentada en el

Ejemplo 1, o sea, basado en la ecuación.

Respuesta: t = 696 días

74
 EJEMPLO 2 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Ahora ese valor necesita ser confirmado en términos de glucosa consumida. Al

estipularse como consumo crítico 0,5 mol, se puede calcular el tiempo para
que ese valor sea alcanzado utilizando los datos del CUADRO. Se supone como
media, la velocidad de deterioración igual a:
0,90 m.mol de glucosa
100 g producto.día
se tendrá, para 500g de alimento, un consumo de 4,5 m.moles/día, valor que
implicaría en un tiempo de vida útil igual a 111 días, muy inferior al calculado.
El paso siguiente es calcular la vida útil suponiendo Aw crítica igual a 0,40.
En ese caso,

 0,075  0,032 
ln   0,0011t
0,075  0,040 
Respuesta: t = 187 días

75
 EJEMPLO 2 : LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

 Para velocidad media de deterioración (entre Aw = 0,32 y Aw = 0,40) se

tiene V = 0,73 m.mol/100g de producto.día, o sea, V = 3,65 m moles/día,
implicando en tiempo de vida útil igual a 136 días. En esas circunstancias, la
diferencia entre los valores calculados es menor que la situación anterior.

 Finalmente, para Aw = 0,38, t calculado por la ecuación, equivale a 137 días.

El tiempo considerado como la vida útil del alimento, a una velocidad media
de deterioración igual a 0,725 m.mol/100g producto.día equivale a 140 días.

 Ese cálculo simplificado permite que sea determinado la actividad de agua

crítica para el alimento, con base en el consumo de glucosa. Es, obviamente,
un resultado aproximado. A pesar de todo, ofrece importantes
informaciones en el cálculo de la vida útil.

76