Escuela de Gastronomía

en Jesús María

Vanessa Herrera Crosby

TEMA
UBICACIÓN

El 26,3% de IST se concentra en Lima cercado (la mayoría son informales)

El 21% de IST se encuentra en Los Olivos
El 10,5% de IST se encuentra en Miraflores, San Isidro, Chorrillos y Surco
El resto se encuentra repartido en Independencia, Callao, Chaclacayo, La Molina y
San Miguel.

*Apega
TEMA
TEMA
MOTIVACIÓN

Arquitectura
INTECI – Sede Independencia LE GRAND GOURMET improvisada que
no cuenta con
espacios públicos.

INTECI – Sede Surco GASTROTUR

TEMA
MOTIVACIÓN

Uso de las plazas públicas para eventos gastronómicos.

TEMA
MOTIVACIÓN
La selva pone: región San Martín albergará la feria Perú Mucho Gusto

Cadena productiva de la gastronomía peruana involucra a 5 millones de

personas.

La gastronomía peruana: Una economía a gran escala

Buscarán que Mistura sea una feria internacional de primera magnitud.

*Fuente: Promperu: perfil del turista
extranjero
Gastronomía peruana: Patrimonio Cultural de las Américas

Cocina peruana será la estrella en San Sebastián Gastronómika

Realizarán feria gastronómica peruana en Miami

LIMA capital gastronómica del mundo (mejorar los espacios públicos

para la gastronomía)

Gastronomía representaría el 13% del PBI

*Fuente: El comercio -Peru

TEMA
HISTORIA
Aparición de las
Tecnología primeras Se fundó The Se crea GastroTour
culinaria universidades y Culinary Institute en Perú.
con la forja de escuelas superiores of America en
hierro pero ninguna de Hyde Park con
gastronomía. residencias.

1,000 a.C 1,500 a.C 1,100 1,895 1,946 1,973 1,990 2,000

Leonardo Da Vinci Primera clase de El Ministerio de

explora sobre la cocina con chefs Se introduce el Educación del Perú
cocina e inventa lo profesionales de primer restaurante reconoce el
que se conoce Le Cordon Bleu en público dentro del convenio de INAT
como La Nouvelle el Palacio Real de campus culinario. con Le Cordon
Cuisine París. Bleu.
TEMA
Conexiones visuales
PROBLEMA 
Aprendizaje = Intercambio = relación
OBJETIVOS
espacial, interconexión visual.
ENFOQUE
CONEXIONES VISUALES y ESPACIALES
Muros exteriores que NO fomentan la
integración de la población cuando se Escuela + visitantes = intercambio =mejor
trata de educación. aprendizaje.
Falta de áreas públicas en las escuelas Promover el turismo y comercio en toda esa calle cerrada.
analizadas. Recuperar el borde del Campo de Marte.
Culinary Art School – Tijuana – Arq. Gracia
FORMA Continuidad en los espacios hacia el área publica, gran visibilidad.

SIN MUROS JUEGO DE ALTURAS USO DE DESNIVELES

Ambientes continuos En corte En corte
TEMA
PROYECTOS
REFERENCIALES
Facultad de hotelería, turismo y
gastronomía – URP Lima – Arq.
Doblado y Arq. Artadi. ASPECTOS A ANALIZAR

CONCEPTOS
Le Cordon Bleu – Miraflores, Lima – PARTIDO
Arq. Luis Sala Bacigalupo. ARQUITECTONICO

Institute for the Culinary Arts / - CIRCULACIONES

Nebraska USA - HDR Architecture
CRITERIOS
ESPACIALES

CONCLUSIONES
Basque Culinary Center – San
Sebastián, España
Vaumm Arquitectos.
TEMA
Facultad de hotelería, turismo y gastronomía – URP PROYECTO
Lima – Arq. Doblado y Arq. Artadi.
REFERENCIAL
TEMA
Le Cordon Bleu – Miraflores, Lima – Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL

PROYECTO REFERENCIAL LCB

Paquete
funcional Ambientes importantes pers. m2 m2/p
Recepción 18 80 4.44
Secretaria 2 20 10.00
Administración Counter 3 15 5.00
Sala de reuniones 4 24 6.00
Oficinas 525 - 35 5, 7
Auditorio de cocina 170 250 1.47
Auditorio
Demostración
Cocina 10 130 13
Comedor 70 160 2.29
Aula práctica 15 122 8.13
Aprendizaje Aula teórica 26
56 - 1002.15 - 4
Biblioteca 20 120 6.00
Sshh 15 60 4
Servicios depósitos 3 21 7.00
Vestuarios/sshh 9 45 5
Áreas libres 190
Extras
% de Circulaciones 28%

INGRESO de INGRESO del INGRESO de

alumnos público servicio
TEMA
Le Cordon Bleu – Miraflores, Lima – Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL
TEMA
Le Cordon Bleu – Miraflores, Lima – Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL
TEMA
Institute for the Culinary Arts / - Nebraska USA - HDR PROYECTO
Architecture
REFERENCIAL

AULA DE COCINA RESTAURANT

ALMACENES
PASTELERIA

3
2

LABORATORIOS

1
TEMA PROYECTO
Institute for the Culinary Arts / - Nebraska USA - HDR
Architecture REFERENCIAL
TEMA
Basque Culinary Center – Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastián – España)
REFERENCIAL
exposiciones

cafetería ingreso

Planta 00
cocinas
TEMA
Basque Culinary Center – Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastián – España)
REFERENCIAL

Aulas Prácticas Auditorio

Ingreso de abastecimiento
Planta 02
TEMA
Basque Culinary Center – Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastián – España)
REFERENCIAL
Estacionamientos
Aulas Teóricas

Rampa de ingreso
Planta 03
TEMA
Basque Culinary Center – Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastián – España)
REFERENCIAL
PROYECTO REFERENCIAL BCC
Paquete
funcional Ambientes importantes pers. m2 m2/p
Recepción 20 100 5
Secretaria 5 43 8.6
Administración Counter 4 23 5.8
Sala de reuniones 40 192 4.8
Oficinas 4 18 4.5
Auditorio de cocina
Auditorio 270 320 1.2
Demostración
Cocina 10 120 12
Comedor 70 210 3
Aula práctica 10 90 9
Aprendizaje Aula teórica 63 128 2
Biblioteca 60 235 3.9
Sshh 8 40 5
Servicios depósitos 3 15 5
Vestuarios/sshh
Áreas libres Alrededores
Extras
% de Circulaciones 32%

00
01
02
03
04 Corte Transversal
TEMA

Espacios
Le Cordon Bleu D’Gallia Basque Culinary Center
Conclusiones
La circulación directa y
Circulaciones separada es la mejor

Mientras mas áreas comunes

Áreas comunes mejor para las visuales.

Es mejor una zona especifica

por piso que sea atendida por
Servicios un área especifica.

Aprovecharla hacia la calle, con

visuales y relación con el interior
Restaurant
también.

Tratar de introducir el
Entorno entorno al proyecto.

Aprovechar las vistas y

Visuales generar nuevas zonas
interiores.
PROGRAMA
PROGRAMA
MATRICULAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR

“Nos hemos convertido en un farol en América Latina para el estudio de

cocina.…15% de alumnos provienen del extranjero…” Guido Gallia

“ …Hoy recibimos de forma consistente y permanente a numerosos

grupos de alumnos de grandes escuelas culinarias para estudiar, por lo
menos durante un mes, la comida peruana.”
informó el presidente de la Canatur, Carlos Canales.

La institución que prevé que a partir de 2015 habrá turistas que arribarán
exclusivamente para hacer turismo gastronómico.
CRECIMIENTO DE
MATRICULAS ANUAL
EN UN 35%
 USUARIOS
PROGRAMA Personal cantidad
ADMINISTRACION
ALUMNOS Administrador 2
18 alumnos máximo por aula practica
Zona Administrativa ALUMNOS
16 personas Secretarias 2
30 alumnos máximo por aula teórica Jefe de área 4
TOTAL 456 alumnos x turno. Contador 1
HOSPEDAJE Jóvenes
Escuela
10% Alumnos de provincias – Extranjeros 484 personas
de otras provincias y/o países
vigilante
enfermera
2
1
•Alumnos
5% Profesores de intercambio x turnos Recepcionista 4
I NRESTAURANT
T E R N OdeSalto nivel
•Docentes EDUCATIVA
100 clientes = 100 renovaciones Alumnos 450
•Chefs Docentes 13
SERVICIOS
•Directores de carrera
Personal de apoyo por piso, muy poco ya que los alumnos dejan Chefs 13
limpias sus cocinas. Directores de carreras 4
Secretarias 4
SERVICIO

El promedio es deServicios 19 personas personal de limpieza 10

390 alumnos, pero se INGRESA – EXPLORA
consideran 450 a futuro y no necesariamente SALE
Personal intermedios
de laboratorios 1
en clases y por el calculo de alumnos por aula. Hall Despensa y menaje 2

Difusión – Recreación 136 personas soporte técnico de cocinas 2

Bibliotecario
ALUMNOS 1
•Visitantes personal del auditorio
APRENDE 3
E X T ENombre
R NEscuelas O S de Gastronomia de Lima Metropolitana USA
•Expositores
Distrito Alumnos Turnos TOTAL Sala de VISITANTES
Aulas, Cocina,
computo, Fotógrafos Bar, Biblioteca 2
Columbia
Le Cordon Bleu •Clientes
San Isidro
Miraflores
252
420
2
2
493
844 laboratorio, sshh Expositores 4
D'Gallia
Instituto de los Andes
•Fotografos
Magdalena
La Molina
544
350
2
1
1088
350
Alumnos
SOCIALIZA invitados 50
Profesores invitados 10
T o t a l d e U s u a r i o s
Fuente: ESCALE, Mi ni s teri o de Educa ci on y 1566 Total
Patio,
a na l i s i s de l a rea l i da d
Clientes Restaurant
Cafeteria *FUENTE: Entrevistas realizadas
100
391.5 Promedio Análisis de Proyectos referenciales
687 Personas Total Diagrama hecho por el657 autor
 AMBIENTES
PROGRAMA EQUIPAMIENTOS
ÁREAS y FLUJOS

La cocina es el 30% del área del comedor, y el área del comedor es según la cantidad de comensales que se quiere atender.

Bahía de Mozos
Recoge
Sale
COCINAS plato

MARMITAS HORNOS Deja

FREIDORES
Entra servicios Zona de Pastelería y panadería
Abastecimiento, Servicios Depósitos, almacén Cocina Aulas practicas, Galería, Auditorio Salida de basura
Iluminación - Ventilación
Escaleras de evacuación
Pasos de 28 a 30 cm S
Contrapasos de 16 a 17
S
No mas de 16 contrapasos.
H
H Administración

Campana Campana Mural

Sistema de EXTRACCION Sistema de INYECCION DE AIRE
 PROGRAMA
Basque Culinary Center Culinary School Escuela
Entrevistas Le Cordon
Minedu Bleu D'Gallia Basque Culinary Center Culinary School En
Escuela Le Cordon Bleu D'Gallia Basque Culinary Center Conclusión de Ambientes
Culinary School Entrevistas Minedu
Conclusión de Ambientes
ma España - Vaumm Arquitectos Tesis de Máster - USA Referencias
alumnos Miraflores - Lima
reglamentos Magdalena-Lima España - Vaumm Arquitectos Tesis de Máster - USA a
Referencias Hall Miraflores - Lima Magdalena-Lima Hall España - Vaumm ArquitectosHall Tesis de Máster - USA
HallHall alumnos Hall reglamentos Hall
RecepciónHall Hall Hall Recepción
atención al alumno Hall
Recepción atención al alumno
Recepción Recepción Hall
Recepción Recepción Recepción

Administración
Recepción
secretaría Recepción oficinas secretaría oficinas
Tópico secretaría atención al alumno Recepción atención al alumno
Recepción
Administración

oficinas oficinas secretaría sala de sala de secretaría Tópico

sala de profesores
sala de despachos sala de oficinas del staff 8 oficinas secretaría, caja, etc. sala de profesores despachos oficinas del staff
sala de profesores despachos profesores dirección general oficinas profesores
del staff 8 oficinas secretaría, caja, etc.
profesores profesores zona dirección general
recepción
oficina de chefs
sshh
PROYECTOS zona
administrativa
recepción
oficina de chefs
sala de docentes
zona

estacionamientos sshh diferenciados sshh diferenciados

de docentes
administrativa
sshh
salas de reunión recepción

sshh sala de docentes

zona de docentes salas de reunión
estac
sshh fría y caliente sshh estacionamientos sshh diferenciados sshh diferenciados
REFERENCIALES
cocina preparación cocina fría y caliente
lavado cocina fría y caliente cocina fría y caliente lavado preparación
Cocina cocina lavado Cocina Cocina cocina cocina fría y caliente
Cocina cámaras Cocina cocina lavado cámaras
almacén cocina cámaras Cocina cámaras almacén lavado cocina
omedor zona de catas Restaurant almacén cocina
Comedor Depósitos zona de catas CocinaRestaurant cámaras
Restaurant principal Comedor Restaurant
zona de catas Comedor Restaurant
Restaurant Restaurant principal Depósitos
na del chef Restaurant Comedor zona de camareros
Restaurant comedor
Restaurant principal oficina del chef Bebidas, Bar zona de camareros comedor
comedor oficina del chef zona de camareros Restaurant comedor comedor Bebidas, Bar
comedor Bahía de mozos Restaurant
Bar office camareros Bar Bar Bar Facturación/recepción office camareros Bahía de mozos
Bar

Demostración
cepción Bar
depósitos Bar zona de lavado office camarerosRecepción Bar
Recepción sala espera depósitos Facturación/recepción
zona de lavado
Demostración

sshh Recepción
sshh Recepción Vitrina sshh depósitos sshh zona de lavado
Comedor
sshh Oficina sshh Vitrina sala espera
sshh

de Butacas Zona
sshh
de Butacas
Zona de
sshh
Zona de Butacas
sshh
Zona de Butacas
Zona de
Butacas
Vitrina sshh
Zona de Butacas sshh TOPICO
Zona de Butacas
Comedor Oficina
sshh
scenario Butacas
Escenario Escenario Escenario
Zona de Butacas Escenario
Auditorio
Auditorio
Escenario
Foyer Auditorio
Escenario
Auditorio
Escenario Auditorio Auditorio
Paquetes funcionales
Foyer
Auditorio
Escenario
Auditorio
VESTUARIOS
Auditorio Foyer
Zona de Butacas
Escenario
Paquetes funcionales

sshh Auditorio Foyer sshh

epósitos
ENTREVISTAS Y
Depósitos
Depósitos Depósitos
Cava sshh
Depósitos
Depósitos
Cava
Depósitos
sshh
Depósitos
Depósitos Auditorio
ZONA DE LOCKERS
Foyer Cava
sshh
zona de exposiciones Galería Galería Galería de zona de exposiciones Depósitos Galería

REGLAMENTO zona de exposiciones

sshh sshh
Galería
exposiciones
sshh diferenciados
sala de preparación Galería
LABORATORIOS
Galería de
exposiciones
sala de preparación

sshh cuarto de crítica pastelería sshh sshh diferenciados cuarto de crítica

ESTACIONAMIENTOS
pastelería pastelería pastelería talleres cuarto de crítica
pastelería enología pastelería pasteleríapastelería
pastelería pastelería pastelería 12pastelería
Aulas prácticas talleres enología
cocinas de instrucción cocinas cocinas coctelería cocinas 12 Aulas prácticas de instrucción
cocinas cocinas cocinas cocinas
de demostración bar bar - cava de instrucción
cocinas coctelería cocinas de demostración

salones
bar
coctelería
salones
bar - cava
enología
salones
salones
de habilidades

salones
zona de libros y
coctelería
salones aulas
cocinas
Aula de crítica de demostración
enología
teóricas de habilidades
6 aulas salones
salones zona de libros y
salones
aulas
ÁREAS LIBRESAula de crítica
6 aulas teóricas
cocinas
salones
de habilidades

zona de libros y
a de libros zona de libros zona de libros
Aprendizaje

lectura zona de libros

lectura y zona de libros y lectura
zona
solodeambiente
libros zona de libros
Aprendizaje

Biblioteca un Biblioteca BibliotecaBiblioteca Biblioteca

Biblioteca lectura Biblioteca un solo ambiente lectura Biblioteca
de lectura Biblioteca Biblioteca Biblioteca un solo ambiente zona de lecturaBiblioteca zona
zonade delectura
copias Biblioteca Biblioteca
zona de lectura zona de lectura oficina zona de copias oficina
a de copias zona de copias zona de
oficina
oficina copias
zona de copias
recepción zona de copias recepción recepción oficina
guardarropa recepción cocina de guardarropa guardarropa recepción
cocina de investigación guardarropa cocina de investigación cocina de guardarropa
oficina de reservas cocina de investigación investigación oficina de reservas oficina de reservas
sala de observación oficina de reservas sala de observación investigación
sala de observación oficina de reservas

sala de informática CONCLUSIONES sala de

informática
sala de informática
sala de observación sala de
sala de informática
informática
sala de informática
sala de informática
sala de observación

sshh sshh sshh sshh

sshh diferenciados sshh sshh
sshh sshh sshh sshh más sshh sshh sshh sshh
vestuarios y sshh sshh diferenciados sshh m
sshh
comedor de servicio fast food sshh almacén húmedo zona de serviciodepósitos sshhde servicio
lavandería depósitos
zona más sshhde servicio
comedor fast foodvestuarios y sshh almacén húmedo
Servicios

zona de servicio lavandería zona de servicio comedor de servicio fast food cámaras tópico máquinasalmacén húmedo
Cuarto decámaras depósitos depósitos
Servicios

cámaras cámaras zona de servicio tópico Cuarto de máquinas zona de servicio

almacén seco Camerinos - menaje -
Estacionamientos sshh zona
Almacén
menaje -
de servicio
- menaje 363 Estacionamientos almacén seco Ca
menaje - menaje - almacén almacén Camerinos -
sshh vestuarios almacén seco Estacionamientos Almacén - menaje 363 Estacionamientos ve
almacén almacén vestuarios
Recreación

Patio áreas libres áreas libres Patio áreas libres Patio Patio Patio áreas libres áre
Recreación

Patio Patio Patio áreas libres Patio

Cafetería Estar Cafetería Cafetería
Cafetería 2 salas de estar áreas libres Cafetería áreas libres
Cafetería
Terrazas techadas Cafetería balcones Cafetería Estar
Terrazas techadas áreas libres Estar
Terrazas
áreastechadas
verdes Cafetería 2 salas de estar
balcones
Estar Terrazas techadas revisión del balcones
Uso de los ambientes repetidos y de los nuevos según los Terrazas techadas áreas libres áreas verdes
al lugar véase pág. 18 véase pág. 20 Fuentes * véase pág. 15 análisis de visita al lugar véase pág. 18 véase pág. 20
 COCINA
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA
Diseño de espacios para Gastronomía
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Subambientes:
•Preparación fría y caliente Neufert Esp. Culinarios
•Lavado Cocina m2/p m2/p
•Cámaras frías 2.1 5
•Depósitos
•Bebidas – Bar
•Bahía de Mozos Criterio Conclusión
rango
m2/p
mínimo
Cocina
valor
mínimo 5
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center requerido
Cocina pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
10 130 13 10 120 12

CONCLUSION
•Iluminación: mínimo de 350 lux, buena visibilidad, grandes ventanales, y colores claros
en las paredes y techo para que reflejen la luz.

•Ventilación: El aire se debe renovar de 20 a 30 veces por hora.

•Equipamiento: cocina de hornillas y grill, marmita volcable, horno, freidora, cocinadora de
10 m
pastas, , tostador, campana mural o central, licuadora, lavavajillas, recipiente de residuos,
Refrigerador, grifo duchador, estantes , enfriador de botellas.
•Relaciones, ingresos: depósitos, almacenes y camaras frias, a la bahia de mozos, a la
zona de lavado y zona de desechos.
•Altura mínima recomendada: 3.05 m, por el uso de campanas extractoras.
6m
 COMEDOR
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA
Diseño de espacios para Gastronomía
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Subambientes:
•Facturación/recepción
Neufert Esp. Culinarios
•Sala espera
Comedor m2/p m2/p
•Oficina
1.5 1.6 - 2
•Sshh
•Terrazas*
*opcional

Criterio Conclusión
rango
m2/p
mínimo
Comedor
valor
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center mínimo 2
Comedor pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p requerido
70 160 2.3 70 210 3

CONCLUSION
•Iluminación: Natural o artificial

•Ventilación: Natural o artificial, aire acondicionado. 16 m

•Equipamiento: mesas, servicio, sillas, estante para mozos, Bar

•Relaciones, ingresos: cocina, recepción, áreas verdes, cocina - talleres, zona de

exposiciones, auditorio.

•Altura mínima recomendada: 3.05 m

10m
 AULAS
PRACTICAS
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
MINEDU RNE Neufert Plazola
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Aula práctica m2/p m2/p m2/p m2/p
3 5 4.5 4.5

Criterio Conclusión
rango
Aula m2/p
mínimo
URP LCB BCC Práctica
Aula práctica pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p Cocinas
promedio 4.2
10 130 13 10 130 13 10 130 13

CONCLUSION
•Iluminación: mínimo de 350 lux, buena visibilidad, grandes ventanales, y colores claros en
las paredes y techo para que reflejen la luz.

•Ventilación: El aire se debe renovar de 20 a 30 veces por hora.

•Equipamiento: cocina de hornillas y grill, marmita volcable, horno, freidora, cocinadora de
pastas, , tostador, campana mural o central, licuadora, lavavajillas, recipiente de residuos,
Refrigerador, grifo duchador, estantes , enfriador de botellas. 6m

•Relaciones, ingresos: depósitos, almacenes y cámaras frías, a la zona de lavado y zona de

desechos.
•Altura mínima recomendada: 3.05 m, por el uso de campanas extractoras
6 a 12 m
 AULAS
TEORICAS
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA

Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center MINEDU RNE Neufert Plazola
Aula Teórica m2/p m2/p m2/p m2/p
1.2 1.5 2 4.5

Criterio Conclusión
rango
m2/p
Aula mínimo
Teórica
URP LCB BCC
promedio 2.5
Aula Teórica pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
7 45 6.43 26 56 – 100 2.15 - 4 63 128 2

CONCLUSION
•Iluminación: iluminación naturarl y artificial, mínimo de 300 lux, máximo 750 lux, grandes
ventanales, y colores claros en las paredes y techo para que reflejen la luz.

•Ventilación: cruzada.
•Equipamiento: Pizarra, proyector multimedia, PC, ecran, carpetas, escritorio.
•Relaciones, ingresos: Biblioteca, sshh, sala de informática. 7m
•Altura mínima recomendada: 3.00 m

•Otros aspectos: La puerta debe abrir hacia afuera, y debe haber un espacio
prudencial para colocar el escritorio del profesor. Si hay mas de 20 alumnos, es
necesario 2 puertas. 7m
 AUDITORIO
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
Criterio Conclusión
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center rango
m2/p
mínimo
Auditorio

promedio 1.5

URP LCB BCC

Auditorio pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
110 160 1.45 170 250 1.47 270 320 1.2

30 m

CONCLUSION

•Iluminación: artificial, mínimo de 300 lux.

•Ventilación: artificial
•Equipamiento: Butacas, estrado.
•Relaciones, ingresos: ingreso mediante el foyer, relacionado tanto a la zona de 15m
aprendizaje como a la zona de demostración y administración.
Subambientes:
•Altura mínima recomendada: 5.00 m
•Foyer
•Otros aspectos: Debe estar muy bien aislado respecto al ruido, contar con •Zona de butacas
salidas de escape de emergencia, y estar en desnivel. •Escenario
•Depósito
 BIBLIOTECA
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
MINEDU RNE Neufert Plazola
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center
Biblioteca m2/p m2/p m2/p m2/p
1 4.5 0.6 4.5

Criterio Conclusión
rango
m2/p
mínimo
Biblioteca

promedio 5
URP LCB BCC
Biblioteca pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
45 165 3.7 20 120 6 60 235 4

CONCLUSION Subambientes:
•Oficina
•Iluminación: iluminación natural y artificial, mínimo •Recepción
de 300 lux, máximo 750 lux, grandes ventanales. •Zona de libros
•Zona de lectura
•Ventilación: artificial
•Salas de trabajo
•Equipamiento: Estanterías, mesas, sillas, sofás, mueble de estar,
•Sala informática 30 m
cubículos
•Relaciones, ingresos: Aulas teóricas, administración, galería.
•Altura mínima recomendada: 3.00 m

•Otros aspectos: Debe estar muy bien aislado respecto al ruido y tener control
visual de los libros.
15m
PROGRAMA Paquetes funcionales
Paquetes Núm. de núm. de m2/person Altura
Ambientes Subambientes Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas a mínima
Hall 1 40 2 80 3.00 m 80
Recepción atención al alumno 1 12 5 60 3.00 m 60
Administración

Tópico 1 5 5 25 3.00 m 25
8 oficinas secretaría, caja, etc. 11 3 5 15 3.00 m 165
zona de descanso 1 36 5 180 4.00 m 180
zona de docentes salas de reunión
2 8 6.4 51.2 3.00 m 102.4
zona de trabajo
sshh 1 12 3.25 39 3.00 m 39
Sshh+ vestuarios 2 20 3.25 65 130
Servicios

Depósitos por pisos 5 20 100 SERVICIOS

cuarto de máquinas Estacionamiento 170 1 1 700 m2
Almacén - menaje 2 30 1.5 45 3.00 m 90
Simples 10 1 15 15 3.00 m 150
Dormitorios
Dobles 10 2 20 40 3.00 m 400
Hospedaje

Sala de Tv 1 6 3 18 3.00 m 18
Social
Sala de juegos 1 10 5 50 3.00 m 50
Gimnasio 1 5 5 25 3.00 m 25
Deportes Piscina 1 25 3 75 3.00 m 75
PROGRAMA Paquetes funcionales

ASPECTOS CUANTITATIVOS
Paquetes Núm. de núm. de m2/perso Altura
Ambientes Subambientes Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas na mínima
pastelería
enología
Aulas Prácticas 19 12 4.2 50.4 3.05 m 957.6
coctelería
cocinas
Aprendizaje

Aula de critica 1 30 1.5 45 3.05 m 45 ENSEÑANZA

Aulas teóricas 12 30 1.6 48 3.00 m 576
2 000m2
oficina
zona de libros y
Biblioteca 1 55 7 385 3.00 m 385
lectura
cubículos
Sala de informática 1 60 4 240 3.00 m 240
sshh diferenciados 2 4 3.25 13 3.00 m 26

< 30% del

Patio áreas libres 1 600 3 1800
terreno
Recreación

Cafetería 1 60 3 180 3.00 m 180

Estar 2 25 3 75 3.00 m 150

PROGRAMA Paquetes funcionales

ASPECTOS CUANTITATIVOS
Paquetes Núm. de núm. de Altura
Ambientes Subambientes m2/persona Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas mínima
preparación
cocina fría y caliente
lavado
Cocina postres 1 18 5 90 3.05 m 90
Restaurant

cocción
Demostración y Difusión

Bebidas, Bar
Bahía de Mozos DIFUSION
Facturación 1 300m2
Oficina 1 100 2.5 250 3.00 m 250
Comedor
Sala de Espera
sshh 2 2 8 16 3.00 m 32
Foyer
zona de butacas
Auditorio 1 250 1.5 375 5.00 m 375
escenario
Depósitos
Bar - Cava 1 15 3.5 52.5 3.00 m 52.5
Galería zona de preparación 1 20 8.5 170 5.00 m 170
sshh 2 12 3.25 39 3.00 m 78
PROGRAMA Paquetes funcionales

SERVICIOS
Administración, Tópico, zona de docentes,
1 700 m2 Hospedaje, Cafetería, Vestuarios, Estar

ENSEÑANZA Aulas prácticas (cocina, pastelería, enología,

2 000m2 bromatología, Coctelería), Aulas teóricas

DIFUSION Restaurant, Auditorio, Galería, Biblioteca,

1 300m2 Sala de informática.

ENSEÑANZA
SERVICIOS

DIFUSION
TERRENO Y ENTORNO
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Se elige Lima, pues es la ciudad más importante del país, pues según cifras del INEI se
revela que en Lima reside el 27% de la población del país, más de 8 millones de
habitantes, y también cuenta con “el 95% de la inversión hotelera, la misma que se
concentra en Lima, Cusco, Ica y Arequipa”. Además de ser un paso obligado antes de
visitar algún otro lugar en el país.

Le Cordon Bleu: “Inversión Hotelera”

www.ulcb.edu.pe Consultado el 31/0/10
 TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Fuentes Proyectos Referenciales Normas Conclusión

Basque Culinary Metropolitan State PESOS

Le Cordon Bleu D'Gallia
ANALISIS Center College Neufert MINEDU RNE Plazola CRITERIOS
Lima - Perú Lima - Perú España Denver- Co - EEUU
Zona Comercial participacion de la entorno residencial y
Residencial, muy cerca Residencial,comercio Vía Expresa residencial, dentro
Zona de oficinas y estudios. residencial, areas zonas población en el tranquilo, con ciertas
Entorno a zona comercial en vecinal, Hospital Larco y Vía Arterial de un campus -------- -------- 5
verdes residenciales sistema de instituciones o algunos
Miraflores Puericultorio Vía Colectora universitario
enseñanza superior tipos de comercio cercanos.

vehicular particular y vehicular vehicular particular y accesibilidad de transporte

vehicular particular -------- -------- -------- --------
público particular público público y privado

Accesibilidad A 3 cuadras de acceso 4

acceso de
avenidas de caracter Avenida arterial con Cerca a autopistas y mediante de preferencia en avenidas
Aspectos Cerca a autopistas -------- vehiculos de --------
arterial con transporte transporte público al metro transportes arteriales
favorables emergencias
público públicos

poca contaminación, poca contaminación, no lejos de

Evitar rodeado de areas bajo en nivel de de preferencia que cuente
no hay fuentes hay fuentes -------- -------- contaminación y -------- 3
Vía Expresa
contaminación verdes riesgos con areas verdes cerca
Vía Arterial contaminantes contaminantes ruido
Vía Colectora
alumnado y demanda de
alumnado y alumnos y público en
Usuarios alumnado alumnado población en -------- -------- -------- población 3
población en general general (ubicación centrica)
general estudiantil
Se requiere un area de
LE CORDON BLEU
Tamaño del lote -------- --------
D’GALLIA
-------- -------- -------- --------
BASQUE CULINARY CENTER
-------- --------
4000 m2 aprox
5

Fuentes análisis propio análisis propio análisis propio análisis propio total 20
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Terreno 1 Jesús María Terreno 2 Miraflores Terreno 3 Surco

•Zonificación: OU •Zonificación: RDB •Zonificación: OU
•Área: 32 000 m2 •Área: 20 000 m2 •Área: 6000m2
•Puntaje: 18/25 •Puntaje: 16/25 •Puntaje: 14/25

Terreno 1 Terreno 2 Terreno 3

Dirección Alt. Cdra 1 Av. Salaverry Av. Benavides cdra 17 Av. Catalino Miranda
Distrito Jesus Maria Miraflores Barranco
Pesos
zonificación OU RDB, no compatible OU
Area aproximada 32 000 m2 20 000m2 6 000 m2
Puntaje
Entorno 5 5 2 3
Accesibilidad 4 5 4 4
Evitar Contaminación
3 5 4 2
ambiental
Usuarios 3 4 4 3
Tamaño del Lote 5 4 4 5
TOTAL 20 18 16 14
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
LIMA – JESÚS MARÍA

DISTRITO CÉNTRICO LIMA

BRENA8

CERCA A MUCHOS PUEBLO LIBRE

INSTITUTOS E 12

HITOS 9
1 7

6 2
ACCESIBLE
4 10 LINCE
5
LINEAS de DISTRITOS PROVENIENTES
MAGDALENA SAN ISIDRO15
ATE VITARTE
11 CALLAO 14
S.J. LURIGANCHO 13
S.MIGUEL 11
VIAS IMPORTANTES PARA S.M. PORRES 10
LLEGAR
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
LIMA – JESÚS MARÍA

Fuente: www.munilima.gob.pe, imagenes intervenidas por la autora

ALTURA DE EDIFICACION

5-10 Pisos
CZ RDM RDA
CV
Incorpórese las denominaciones OTROS USOS (OU)
Centros cívicos, culturales CM
Colegios Primario y Secundario (E1), Equipamiento
Educativo – Institutos (E2), Equipamiento Educativo –
Universidades (E3) y Equipamiento
AREA LIBRE – Escuelas de Post-Grado (E4)
Educativo
No exigible para uso comercial.
Los pisos destinados a vivienda dejarán el área libre que se requiere según el uso residencial compatible.

Otros Usos
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
INVIERNO

AREA TOTAL:
6 090m2

VIENTOS VERANO
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
SENTIDO DE LUGAR - Campo de Marte

TERRENO Y ENTORNO
LUGAR - Terreno
TERRENO Y ENTORNO CONCLUSIONES

Mayor altura hacia la Av.

Salaverry por zonificación.

Explotar orientación norte.

Continuidad con el Campo Menor altura para no

de Marte tapar la vista hacia el
parque.
Buenas visuales.
Alejarse de la avenida
para proteger del ruido.

Romper con el muro

Vecinos posteriores y
continuo para
posibles futuros vecinos
permeabilizar la manzana
laterales.
y a la vez mantener el
perfil urbano.
EMPLAZAMIENTO
EMPLAZAMIENTO Planteamiento

MEJORES VISTAS PERO LEJOS DEL RUIDO DE LA AVENIDA.

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

EXPLOTAR LA ORIENTACIÓN NORTE.

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

PAQUETE DE DIFUSION CON ACCESO DIRECTO DEL PUBLICO

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

ELEVAR VOLUMEN PARA LIBERAR LA PLAZA

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CIRCULACIONES VERTICALES
CIRCULACION HORIZONTAL
EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CANCHAS DE FUTBOL

CAMPO DE MARTE

CONTINUIDAD DEL ESPACIO PUBLICO

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

EDIFICIO COMO HITO

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CONEXION CON
EL PUBLICO

ESPACIO PUBLICO APTO PARA EVENTOS GASTRONOMICOS

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CONEXION CON
EL PUBLICO

ESPACIO PUBLICO APTO PARA EVENTOS GASTRONOMICOS

EMPLAZAMIENTO Planteamiento

INTERIOR - EXTERIOR

CONEXIÓN VISUAL ENTRE AMBIENTES

EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

SOTANO 2
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

SOTANO 1
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

PRIMER PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

SEGUNDO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

TERCER PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

CUARTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

QUINTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

SEXTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

SETIMO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetría
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Público

SERVICIOS

ENSEÑANZA

DIFUSION

OCTAVO PISO
EMPLAZAMIENTO Lenguaje arquitectónico

CONTINUIDAD VOLUMETRICA, LENGUAJE SIMPLE Y CLARO

EMPLAZAMIENTO Criterios constructivos

ESPACIOS LIBRES DE
8 x 8m

SISTEMA APORTICADO DE CONCRETO ARMADO CON MUROS DE

ALBAÑILERIA O TABIQUERIA DE DRYWALL

LOSA DE CONCRETO, SOBRE VIGAS DE ACERO PERFIL “I”

APOYADAS EN COLUMNAS INCLINADAS DE ACERO CON
CONCRETO
 COMPOSICION
ARQUITECTONICA
COMPOSICION ARQUITECTONICA Materiales