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FERMENTACIÓN
Fue descubierta por Louis Pasteur
La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras
El proceso de fermentación es anaeróbico ya
que se produce en ausencia del oxigeno
Es el aceptor final de los electrones de
NADH a NAD
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Consiste en la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico mediante la
actuación de bacterias acéticas del genero
Acetobacter fundamentalmente.
Acetobacter
Es un género de bacterias del acido acético
caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en acido acético en presencia de aire.
CARACTERÍSTICAS
Acetaldehído
Acido acético
CONDICIONES OPTIMAS PARA LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Sustrato
Concentración de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia
hasta 12%.Exceso ( impide formación de capa
gelatinosa fermentación incompleta.
Acidez inicial: 3-3,5%( para inhibir bacterias
perjudiciales)
Proceso
Temperatura : 26 y 28 °C