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Bromatología
Indice
1. Tecnología de los alimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
4. Clasificación de los alimentos
5. Garantía de calidad
6. Conclusión
7. Bibliografía
1. Tecnología de los alimentos
Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los
alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología
alimentaria.
Objetivos
 Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.
 Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos
constituya la primera prioridad.
 Exigir cantidad y calidad en la producción lechera y sus derivados.
 Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad
de los alimentos
 Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las codición
de nutrición, crecimiento y reproducción.
Conceptos Sobre Bromatología E Higiene De Los Alimentos
La Bromatología, comprende con la medición de las cantidades a suministrar a los individuos
de acuerdo a los regímenes alimentarios, constituyendo la Bromatología Dietológica.
Mientras que la higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la práctica
significa "estudio", control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higiénicas,
sanitarias, modificadas ya sea por causas endógenas o exógenas, comprendiendo así la
Bromatología Sanitaria.
La Bromatología puede dividirse en:
 Antropobromatología.
 Zoobromatología.
La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre,
mientras que la Zoobromatología, esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al
consumo de las distintas especies animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas.
Organización De Los Servicios
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Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higiénico sanitario de los

alimentos destinados al consumo de la población, constituyéndose en una importante fuente
de recursos para sus respectivos presupuestos de tasas aplicadas por servicios de inspección o
reinspección veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujeción o supervisión por parte de
organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los distintos servicios.
Caracterizándose del debido aprovechamiento estadístico que se puede obtener con servicios
dependientes y centralizados.
2. Normas legales
Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explícita e
implícita, como también necesaria para la observancia y aplicación del reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal.
La inspección de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente
alteraciones las que una vez observadas.
Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del
comercio o la industria, lo que será debidamente aceptado en el acta, por duplicado, implicara
el decomiso y desnaturalización del producto en el mismo establecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se
recogerán necesariamente dos muestras, una para el análisis correspondiente en el laboratorio,
la que debe estar precintada y firmada por las partes.
Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el responsable del
establecimiento.
En tales casos se realizará otro análisis con presencia del técnico que a tal efecto designe la
parte afectada.
Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario del comercio o establecimiento
para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con la medida que no
signifique un riesgo su tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma de
muestras para los análisis respectivos, significará de hecho que el servicio de control de
alimentos deberá expedirse con sus resultados con un plazo perentorio, que en ningún caso
podrá exceder los 30 días.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podrá requerir el auxilio de la
fuerza pública y solicitar ordenes de allanamiento de jueces competentes.
Bromatología o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de un organismo básico y fundamental con un estado Provincial.
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BROMATOLOGÍA
Contenido en Sistemas Nutritivas y Energéticas de los alimentos, cada 100 g.

Contenido Energético
Hidr. De Carbono
Alimento Albúmina (g.) Grasa (g.)
(g.)
(J) (Cal.)

Carnes y derivados
Ternera 16,1 6,9 0,2 548 131
Vacuno 16,7 6,6 0,3 548 131
Cerdo 11 20,1 0,2 976 233
Embutido Cocido 11 14 17 1026 245
Embutido Crudo 22 44 - 2095 500
Panceta 9 73 - 3000 716

Leche y derivados
Leche descremada 3,7 0,1 4,8 151 36
Leche entera 3,4 3,1 4,8 260 62
Queso graso 25,6 26,6 2,1 512 361
Leche condensada 8 9 11 679 162
Ricota 17,6 0,1 4,1 377 90
Crema. 2,7 30 3 1265 302

Grasas
Manteca 0,9 80 0,9 3151 752
Margarina 0,5 80 0,4 3134 748
Aceite vegetal - 99,5 - 3876 925

Huevos 12,3 10,7 0,5 637 152

Pescados y deriv.
-
Angula 12,5 28 1299 310
0,9
Arenque salado 14 11,4 699 167
-
Merluza 8,3 0,1 146 35
-
Carpa 7,5 4,4 301 72
-
Bacalao 21,2 0,4 440 105

Harinas
Copos de avena 14,4 6,8 66,5 1655 395
Harina de centeno 9 1,5 72,1 1450 346
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Harina de trigo 11,6 0,9 72,5 1462 349

Prod. de panif. y
past
7 12 63 1676 400
Pasteles
7,4 11,1 50,4 1053 247
Pan de centeno
9 0,9 58 1190 284
Pan de trigo

Azúcar y deriv.
Miel 0,4 - 81 1399 334
Mermelada 1 - 65 1148 247
Chocolate 7 26 62 2199 525
Azúcar - - 100 1718 410

Verduras y patatas
Coliflor 1,5 0,2 2,8 84 20
Zanahorias 0,5 0,1 3,9 79 19
Lechuga 1,3 0,1 1,5 50 12
Espinacas 1,8 0,2 1,6 67 16
Col 1,2 0,2 3,2 84 20
Papas (sin piel) 2 0,2 20,9 402 96

Legumbres
Porotos 32,7 2 56,1 1450 346
Arvejas 23,4 1,9 52,7 1382 330
Lentejas 26 1,9 58,8 1429 341

Frutas
Manzanas 0,4 - 13 243 58
Naranjas 0,6 - 9 180 43
Bananas 0,9 - 15,5 285 68
Cerezas 0,8 - 15,1 285 68
Nueces 6,7 23,5 5,2 1118 267
Limones. 0,6 - 2,3 134 32

Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo
nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a su constitución normal.
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Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contener principalmente los
principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos, debiendo integrarse igualmente con los
principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.
Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición,
crecimiento y reproducción.
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
Extracción:
La muestra extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o
fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes
como potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin
envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un número grande de unidades debe buscarse una muestra representativa
de la partida sospechada de infracción y ella se determina obteniendo la raíz cúbica de la
cantidad de envases del lote.
Funciones de unidades envasados o sin envases.
Por su estado físico, pueden ser:
1. líquidos,
2. semisólidos
3. sólidos.
Líquidos:
se utilizan frascos con cierre perfecto.
Si se extraen de un envase único, como pueden ser leche, que se sospeche en infracción,
se obtienen dos o más muestras.
Para los casos en que el producto esté distribuido en botellas, tambores, barriles, etc.,
Pero en número reducido, se extraerán de cada envase una muestra, las que serán
numeradas para su posterior individualización.
Si el número de envases que se sospechan en infracción es grande, se extraerá en un
número igual a la raíz cúbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera
suficiente.
Semisólidos:
se obtiene en un número, como se expuso para los grupos líquidos, recogiendo las
muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento,
desechando la superficie del mismo y recogiendo una porción de cada lado opuesto, se
mezclan y se colocan en los frascos.
Cuando un producto está almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse
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pequeñas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar
para hacer dos o más muestras.
Sólidos:
las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de papel
grueso que facilite un cierre perfecto. El número de muestras se obtiene como en los casos
anteriores.
Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurídica, no obstante haberse generalizado más el término decomiso.
Constituye una pena accesoria, según el código penal, que consiste en la pérdida del
instrumento del delito.
Aplicable en los casos que la mercadería implique un riesgo, como el alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de inconstitucionales, pero la
Corte Suprema de Justicia de la Nación ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas,
no afecta el principio jurídico de la inviolabilidad de la propiedad consagrado de la
Constitución Nacional. ( Argentina )
Posteriormente declaró que el decomiso por infracción a leyes provinciales y ordenanzas
municipales está dentro de la órbita constitucional.
En derecho administrativo, el decomiso es una limitación a la propiedad privada en interés
público.
4. Clasificación de los alimentos
Se pueden clasificar en:
Por su origen:
No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como en esenciales y
apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, líquidos y
sólidos; como así también por su acción en plásticos y energéticos, la clasificación más
aceptada es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales
y minerales.
Por sus condiciones de consumo:
Los alimentos se clasifican en:
 naturales
y
 elaborados.
Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual
proceden de la naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a manipulaciones mínimas,
cocinándolos o combinándolos entre sí.
Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas en general.
Los elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero por
el cual pierden sus caracteres naturales.
Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres, conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo:
Se clasifican en:
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Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados:
Es aquel que ha sufrido una transformación por agentes externos, es decir sin intervención de
la mano del hombre, por la acción del aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos,
los parásitos, los mohos, etc.
Alimentos Adulterados:
Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones por
intervención del hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro.
Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el agregado de
agua a la leche, la adición de agua al vino, o la incorporación de margarina a la manteca,
como así también por haber extraído un componente nutritivo al producto original, como lo es
el expendio de leche parcialmente descremada.
Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste capital
importancia ya que garantiza una alimentación suficiente, regida por las leyes de la cantidad,
calidad y educación, influye directamente, como acto de gobierno, en al psicología de los
pueblos.
Por eso, es función importante asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios técnicos
debidamente entrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud Pública, el abastecimiento y el control de los
alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las necesidades del hombre, el
alimento es lo más importante.
No escapará el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades es muy
importante producir, pero en muchos países no se dan las condiciones ecológicas y la
explosión demográfica agrava el problema.
En todos los países, la producción de proteínas animales encuentra al veterinario, directa o
indirectamente contribuyendo a tales propósitos, por su formación profesional en genética,
zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos en los últimos 40 años se traducen en:
Mayor precocidad en la terminación de los animales de abasto y grandes progresos en la
sanidad de los alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la producción lechera y sus derivados.
Reducción de la mitad de su tiempo para la preparación de pollos para el consumo y mayor
producción de las ponedoras, conseguido mediante normas de selección, alimentación y
sanidad.
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al
desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa
de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos hasta su calidad para
el consumo.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología
alimentaria.
5. Garantía de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios.
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Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en proteínas, es
nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la
obtención de productos fermentados.
Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las bacterias de ácido láctico o
algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con
el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores.
Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo
de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la
acción de las bacterias del ácido láctico, los mohos, empleados en algunos quesos curados,
como el Camembert.
6. Conclusión
A través de esta investigación, logramos conocer los beneficios, que se pueden encontrar en
un seguimiento constante con Bromatología.
A su vez nos permite seleccionar, con atención los alimentos que ingerimos cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de educación o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones de instrucción,
crecimiento y reproducción.
7. Bibliografía
Kapeluz. Enciclopedia, Nutrición de Alimentos.
Trabajo enviado por:
Beto.
be_to81@hotmail.com