Unidad II. Biotecnología Alimentaria.

Objetivo de la Unidad I.

 Al término de la unidad, el alumno empleará

procesos microbianos específicos que sean
pertinentes a la obtención de productos alimentarios.
Tecnología microbiana
tradicional:
 Fermentaciones
alcohólicas
 Producción de productos
farmacéuticos , aditivos
alimentarios, enzimas y
sustancias químicas
industriales
 Biorremediación
Tecnología microbiana
con organismos alterados
mediante procesos de
ingeniería genética:
• Fabricación de
hormonas
• Moduladores del sistema
inmune
• Vacunas
 Microorganismos industriales

No todos los
microorganismos tienen un
uso industrial

Microorganismos industriales
producen uno o más
productos específicos
Microorganismos El microorganismo es
industriales son modificado antes de
especialistas metabólicos ingresar a la industria:
capaces de producir se altera genéticamente
específicamente y con un por mutación o por
alto rendimiento, recombinación
metabolitos particulares
La fuente de todas las
cepas industriales es el
ambiente natural

Las cepas industriales se

depositan en colecciones
de cultivos que sirven
como almacén
Requisitos de un microorganismo industrial:

Producir la sustancia de interés

Crecer rápidamente en un medio de cultivo barato
Fabricar el producto en un período corto
Desarrollarse en cultivo puro y en gran escala
Ser estable genéticamente pero susceptible de manipulación
genética
Cultivos que se mantengan durante períodos largos en
laboratorio y en planta industrial
Facilidad para inocular en grandes fermentadores
No debe ser peligroso para el hombre o las plantas y animales
de interés económico
Posibilidad de retirar fácilmente las células del cultivo
 Clases de productos industriales

Metabolitos Células microbianas

Enzimas
microbianos Proteína unicelular:
Digestión de
Alcohol levaduras, algas,
almidones,
bacterias y hongos
Ácido acético lípidos y
proteínas Células para la
Ácido láctico inoculación:bacterias
Aminoácidos Síntesis de
fijadoras de nitrógeno,
antibióticos
Vitaminas micorrizas, inóculos para
semisintéticos
Antibióticos la fermentación de
Esteroides lácteos y embutidos
Alcaloides
Clasificación de los productos industriales
según su uso:

Productos farmacéuticos de origen

microbiano
Biotecnología microbiana en agricultura
Sustancias químicas y aditivos
alimentarios
Productos químicos comerciales y
producción de energía
Biorremediación
Productos farmacéuticos de origen microbiano

Antibióticos
Hormonas esteroides
Insulina
Hormona del crecimiento
Linfocinas
Péptidos neuroactivos
Factores de coagulación sanguínea
Activador del plasminógeno tisular
Vacunas
Anticuerpos monoclonales para diagnóstico y terapia
Biotecnología microbiana en agricultura

Productos farmacéuticos
veterinarios de origen
microbiano
Inóculos radiculares
Ingeniería genética de plantas
mediada por microorganismos
como portadores genéticos
Sustancias especiales y aditivos alimentarios:

Aminoácidos:
Glutamato: potenciar el sabor
Aspartato+alanina: modular el sabor de jugos de frutas
glicina: mejorar el sabor de alimentos dulces
Aspartame: endulzar
Lisina y metionina: aditivos nutrivos
Cisteína antioxidante de jugos de frurtas
Triptofano + histidina: evita la rancidez de los alimentos

Vitaminas: rivoflavina, vitamina B12, vitamina C

Productos químicos comerciales y producción de energía

Productos químicos comerciales de estructura

sencilla y bajo valor monetarios

Etanol (combustible para motores)

Ácido acético
Ácido láctico
Glicerol
 Fermentaciones

Proceso realizado en un fermentador o biorreactor,

mediante el cual determinados sustratos que componen
el medio de cultivo son transformados por acción
microbiana en metabolitos y biomasa.

La fermentación es un proceso de oxidación

incompleto, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fermentaciones

Para procesos industriales,

se usan fermentadores de
hasta de 400.000 litros de
capacidad.

Los fermentadores son

construidos de acero
inoxidable y tienen una
camisa externa la cual
puede ser esterilizada
inicialmente y enfriadada
durante la fermentación.
El proceso puede ser En general, mayor
aeróbico o dificultas en
anaeróbico. procesos aeróbicos
que necesitan una
adecuada airreación
del tanque que
contiene altas
concentraciones de
biomasa
Medios:
M. Sintéticos: quimicamente definidos.
M. Complejos: Origen animal o vegetal como peptonas,
extracto de levadura, macerado de maíz, extracto de
soja. Quimicamente indefinidos y de composición
variable.

Componentes:
Macronutrientes: Fuentes de C, N, S, P, K y Mg, en g/l.
Micronutrientes: Elementos traza. Sales de Fe, Mn, Ca,
Zn, Co, en mg/l.
Factores de Crecimiento: vitaminas, aminoácidos, acidos
grasos, etc.
 Tipos de Fermentaciones
Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por

Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el
alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino.

El Acetobacter es de particular importancia comercialmente,

debido a que es usada en la producción de vinagre
(Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido
Acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido
Metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato.
Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el
principal responsable de su sabor y olor agrios.

C2H5OH + O2 → Acetobacter → CH3COOH + H2O

Fermentación alcohólica

Este tipo de fermentación ocurre en levaduras,

ciertos hongos y algunas bacterias, produciéndose
CO2 y alcohol etílico (etanol); ambos productos se
usan en la producción de pan, cerveza y vino.
Cerveza
Aproximadamente el 96% de la fermentación del
etanol se lleva acabo mediante cepas de:

 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces uvarum
 Kluyveromyces fragilis Vino
 Kluyveromyces lactis

Ácido pirúvico acetaldehído + CO2

Pan
acetaldehído + NADH + H+ etanol + NAD+
Fermentación láctica

Ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso

obtenemos productos de origen lácteo tales como
yogurt, crema agria y quesos.

Este proceso sucede también en el músculo

esqueletal humano cuando hay deficiencia de
oxígeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte
y continuo.

La acumulación del ácido láctico causa el dolor

característico cuando ejercitamos los músculos
excesivamente.

Ácido pirúvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD+