Universidad Nacional de San

Agustín

Facultad de Ingeniería Civil

Escuela de Ingeniería Sanitaria

Curso: Microbiología II

Docente: Daniel Zurita

“INFORMES DE LABORATORIO”

Alumno:

Luis Ala Valencia

Arequipa-Perú

2017
INFORME 5: DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN
DISTINTOS TIPOS DE AGUAS
 INTRUCCION

 El agua es un compuesto esencial para la vida, hasta el punto de que ésta

no sería posible sin ella. Se utiliza en la alimentación de los seres vivos, en
la agricultura, en la industria, etc.
 El agua es el medio en el que se producen la mayoría de las reacciones
físicas químicas y bioquímicas que son fundamentales para la vida.
 El volumen de agua presente en los seres humanos depende de la edad y
del tipo de tejido. El contenido de ésta es superior en el hombre que en la
mujer y el promedio está en torno al 65%. Este volumen de agua sirve para
transportar sustancias y como regulador de la temperatura corporal. El
aporte diario de agua ha de ser de unos 2 L para compensar la pérdida por
la orina, a través de la piel por sudoración, en el intercambio respiratorio y
por el intestino.
 El principal factor de riesgo para numerosas intoxicaciones e infecciones es
el intercambio fisiológico del agua, siempre que ésta se encuentre alterada,
mediante contaminación, en sus parámetros físicos, químicos o biológicos.
Dependiendo del uso que se vaya a hacer, es de máximo interés controlar
analíticamente la calidad del agua. Pequeños cambios en la presencia de
algunas sustancias pueden variar sensiblemente las propiedades del agua,
hacerlas inservibles y hasta peligrosas para la salud.

 OBJETIVOS

 Poder determinar algunos parámetros importantes en diferentes tipos

de aguas.
 Poder especializarnos en un buen muestreo de aguas, y determinar
agua acta para el consumo humano.

 FUNDAMENTO TEORICO

Las aguas naturales, al estar en contacto con diferentes agentes (aire,

suelo, vegetación, subsuelo, etc.), incorporan parte de los mismos por
disolución o arrastre, o incluso, en el caso de ciertos gases, por
intercambio. A esto es preciso unir la existencia de un gran número de
seres vivos en el medio acuático que interrelacionan con el mismo mediante
diferentes procesos biológicos en los que se consumen y desprenden
distintas sustancias.
 Esto hace que las aguas dulces pueden presentar un elevado número de
sustancias en su composición química natural, dependiendo de diversos
factores tales como las características de los terrenos atravesados, las
concentraciones de gases disueltos, etc. Entre los compuestos más
comunes que se pueden encontrar en las aguas dulces están: como
constituyentes mayoritarios los carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloruros
y nitratos como constituyentes minoritarios los fosfatos y silicatos, metales
como elementos traza y gases disueltos como oxígeno, nitrógeno y dióxido
de carbono.

El agua de lluvia presenta:

 Los cationes: Na+ , K+ , Ca2+, Mg2+

 Los aniones: HCO3 − , Cl− , Br− , I− , SO4 2− , NO3 − , PO4 3−
 Dióxido de carbono, oxígeno, ozono, nitrógeno, argón, etc.
La composición química natural de las aguas puede verse alterada por
actividades humanas: agrícolas, ganaderas e industriales, principalmente. La
consecuencia es la incorporación de sustancias de diferente naturaleza a través
de vertidos de aguas residuales o debido al paso de las aguas por terrenos
tratados con productos agroquímicos o contaminados.
Estas incorporaciones ocasionan la degradación de la calidad del agua
provocando diferentes efectos negativos como:
 La modificación de los ecosistemas acuáticos
 La destrucción de los recursos hidráulicos riesgos para la salud
 Incremento del coste del tratamiento del agua para su uso
 Daño en instalaciones (incrustaciones, corrosiones, etc.)
 Destrucción de zonas de recreo.
Los parámetros de control se pueden agrupar de la siguiente manera:
Físicos
 Características organolépticas
 Color, olor, sabor
 Elementos flotantes
 Temperatura
 Sólidos
 Conductividad
 Radioactividad
Químicos
 pH
 Materia Orgánica (Carbono orgánico total ,COT)
 DBO
 DQO
 Nitrógeno y compuestos derivados (amoniaco, nitratos, nitritos, etc.)
 Fósforo y compuestos derivados (fosfatos)
 Aceites y grasas
 Hidrocarburos
 Detergentes
 Cloro y cloruros
 Fluoruros
 Sulfatos y sulfuros
 Fenoles
 Cianuros
 Metales
 Pesticidas
Gases disueltos
 Oxígeno
 Nitrógeno
 Dióxido de carbono
 Metano
 Ácido sulfhídrico
Biológicos
 Coliformes totales y fecales
 Estreptococos fecales
 Salmonellas
 Enterovirus
 PARTE EXPERIMENTAL

 INDICADOR CASERO DE PH:

COL LOMBARDA

 OBJETIVO:

Distinguir por el color al que cambia una sustancia cuando se le

agrega el indicador natural si se trata de un acido, una base, o una
sustancia neutra. Utilizar un indicador natural (repollo morado) para
evitar el uso de costosos indicadores sintéticos.

 FUNDAMENTO TEORICO

Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un

medio. Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias
químicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolución. El
cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonación o desprotonación de la especie. Los más conocidos son
el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 - 4,4, de color
rojo a naranja, y la fenolftaleína, que varía desde un pH 8 hasta un
pH 10, transformando disoluciones incoloras en disoluciones con
colores rosados / violetas.

Algunos vegetales como la fresa, cereza, col lombarda o cebollas

rojas, poseen una sustancia (antocianina) que es muy sensible a los
cambios de pH. La col lombarda posee cianina, que es un excelente
indicador natural. El extracto de col lombarda cambiará de color
según el medio: adquirirá un color rojo en un medio ácido (zumo de
limón, vinagre, disolución de ácido clorhídrico, etc.), un color azul en
un medio neutro (agua) o un color amarillo en un medio básico
(bicarbonato sódico, disolución de sosa, etc)
  MATERIALES

 Alcohol
 Col o repollo morado
 1 vaso precipitado o tubos de ensayo
 1 colador
Opcionales
 Vinagre
 Bicarbonato de sodio
 Ácido clorhídrico
 Jugo de limón
 Coca cola
 Limpiador con amoniaco o amonio
 Tomate machacado

 PROCEDIMIENTO

 Preparación de la solución indicadora.

 Cortar finamente una col morada.
 Colocar los fragmentos en un mortero y triturarlas
 Añadir agua alcohol y esperar la solución
 Colar la solución con un filtro.
 Guardar en un frasco de vidrio limpio y con tapa la solución
indicadora con color y desechar los sólidos.

Uso del indicador vertiéndolo en lo que se quiere determinar el ph, pueden

ser los recomendados anteriormente, comparar la tonalidad del color con la
escala dada
 INFORME 6: DETERMINACION DE LA DEMANDA BIOQUIMICA DE
OXIGENO (DBO) Y QUIMICA DE OXIGENO (DQO)

 INTRODUCCION

El valor de la D. Q. O. siempre será superior al de la D. B. O. debido a que

muchas sustancias orgánicas pueden oxidarse químicamente pero no
biológicamente.

La diferencia es que los gramos o miligramos de oxígeno se refieren, en el

caso de la D. B. O., a los requeridos por la degradación biológica de la
materia orgánica; mientras que en el caso de la D. Q. O. representan los
necesarios para la degradación química de la materia orgánica.La relación
entre la DBO y la DQO nos da una idea del nivel de contaminación de las
aguas. (DBO/DQO)

Si la relación (DBO/DQO)<0,2 entonces hablamos de unos vertidos de

naturaleza industrial, poco biodegradables y son convenientes los
tratamientos físico-químicos.Si la relación (DBO5/DQO)>0,5 entonces
hablamos de unos vertidos de naturaleza urbana, o clasificables como
urbanos y tanto más biodegradables, conforme esa relación sea mayor.
Estas aguas residuales, puede ser tratadas mediante tratamientos
biológicos.

 OBJETIVOS

 Determinar el DBQ y DQB de manera óptima asiendo uso de

métodos en el laboratorio.
 Poder medir el grado de contaminación del agua que trataremos
como ingenieros sanitarios.

 FUNDAMENTO TEORICO

 Demanda química de oxigeno

La DQO es “la cantidad de oxígeno necesario para oxidar la materia

orgánica por medios químicos y convertirla en dióxido de carbono y
agua”.
La DQO se utiliza para medir el grado de contaminación y se
expresa en miligramos de oxígeno diatómico por litro
(mgO2/l).Cuanto mayor es la DQO más contaminante es la muestra.
 Demanda bioquímica de oxigeno

La D.B.O. es “la cantidad de oxígeno que los microorganismos,

especialmente bacterias (aeróbias o anaerobias facultativas:
Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Bacillus), hongos y
plancton, consumen durante la degradación de las sustancias
orgánicas contenidas en la muestra”.

La DBO se utiliza para medir el grado de contaminación y se expresa

en miligramos de oxígeno diatómico por litro (mgO2/l). Como el
proceso de descomposición varía según la temperatura, este análisis
se realiza en forma estándar durante cinco días a 20 ºC; esto se
indica como D.B.O.

Cuanto mayor sea la contaminación, mayor será la D. B. O.

La D. B. O. proporciona una medida sólo aproximada de la materia

orgánica biodegradable presente en las aguas residuales.

Agua Pura............................................................ 0 - 20 mg/lt

Agua Levemente Contaminada....................... 20 - 100 mg/lt
Agua Medianamente Contaminada ................100 - 500 mg/lt
Agua Muy Contaminada ............................. 500 - 3000 mg/lt
Agua Extremadamente Contaminada .... 3000 - 15000 mg/lt

 PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO DE ENSAYO DQO (MÉTODO DEL

DICROMATO DE POTASIO)

El procedimiento se basa en la oxidación de la materia

utilizando dicromato de potasio como oxidante en presencia
de ácido sulfúrico e iones de plata como catalizador.
La disolución acuosa se calienta bajo reflujo durante dos
horas a 150 °C. Luego se evalúa la cantidad del dicromato sin
reaccionar titulando con una disolución de hierro(II). La
demanda química de oxígeno se calcula a partir de la
diferencia entre el dicromato añadido inicialmente y el
dicromato encontrado tras la oxidación.

Basándose en el mismo principio se puede utilizar

la espectroscopia ultravioleta-visible, mediante mediciones
 fotométricas del color producido por la reducción del
dicromato a ion cromo(III) (Cr+3) posterior a la digestión.

 TOMA DE MUESTRAS

Es preferible realizar la toma de muestras en recipientes de

vidrio, puesto que los de plástico pueden contaminar la
muestra con materiales orgánicos. Se debe proceder a
analizar la DQO rápidamente tras la toma de la muestra, que
además deberá ser representativa y estar bien
homogeneizada. Antes del análisis el agua tamizada se
decanta en un cono especial durante dos horas, tomándose
entonces el agua residual por sifonación en la zona central de
la probeta.

 REACTIVOS

 Agua destilada recientemente preparada.

 Sulfato de mercurio cristalizado.
 Disolución de sulfato de plata:
· Sulfato de plata cristalizado: 6,6 g y enrasar con
ácido sulfúrico hasta 1000 ml.
 Disolución de sulfato de hierro(II) y de amonio (sal de
Mohr) 0,025 N*
· Sulfato de hierro(II) y amonio: 98 g
· Ácido sulfúrico: 20 ml
· Enrasar con agua destilada hasta enrase a 1000 ml
· El valor de esta disolución debe verificarse todos los
días.
 Disolución de dicromato de potasio 0,25 N:
· Dicromato de potasio (secado 2 horas a 110 °C):
12,2588 g y enrasar con agua destilada hasta 1000 ml.
 Disolución de ferroína:
· 1,10-fenantrolina: 1,485 g
· Sulfato de hierro(II): 0,695 g y enrasar con agua
destilada hasta 100 ml.
· Disolver la fenantrolina y el sulfato de hierro en agua y
completar el volumen. Se puede también utilizar una
disolución comercial.
 Habrá que verificar el valor de la disolución de sulfato
de hierro y amonio:
  En un vaso de precipitado introducir 25 ml exactamente
medidos de disolución de dicromato de potasio 0,25 N
y completar a 25 ml con agua destilada.
 Añadir 75 ml de ácido sulfúrico y dejar que se enfríe.
 Añadir algunas gotas de disolución sulfúrica de
disolución de ferroína y determinar la cantidad
necesaria de disolución de sulfato de hierro(II) y de
amonio para obtener el viraje al rojo violáceo. Se
expresa en (mg O2/l)

 PROCEDIMIENTO

1. Introducir 50 ml de agua a analizar en un matraz de 500 ml.

2. Añadir 1 g de sulfato de mercurio cristalizado y 5 ml de
solución sulfúrica de sulfato de plata.
3. Calentar, si es necesario, hasta disolución completa.
4. Añadir 25 ml de disolución de dicromato de potasio 0,25 N
y después 70 ml de solución sulfúrica de sulfato de plata.
5. Llevar a ebullición durante 2 horas bajo refrigerante a
reflujo adaptado al matraz.
6. Dejar que se enfríe.
7. Diluir a 350 ml con agua destilada.
8. Añadir algunas gotas de disolución de ferroína.
9. Determinar la cantidad necesaria de disolución de sulfato
de hierro(II) y amonio para obtener el viraje al rojo violáceo.
10. Proceder a las mismas operaciones con 50 ml de agua
destilada.

 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Donde
 V0 es el volumen de disolución de sulfato de hierro(II) y
amonio necesario para la determinación (ml)
 V1 es el volumen de disolución de sulfato de hierro(II) y
amonio necesarios para el ensayo en blanco (ml)
 T es el valor de la concentración de la disolución de
sulfato de hierro(II) y amonio
 V es el volumen de la muestra tomada para la
determinación.

 COMPARACIÓN CON LA DEMANDA BIOLÓGICA DE OXÍGENO

 El valor obtenido es siempre superior a la demanda biológica
de oxígeno (aproximadamente el doble), ya que se oxidan por
este método también las sustancias no biodegradables. La
relación entre los dos parámetros es indicativa de la calidad
del agua. En las aguas industriales puede haber una mayor
concentración de compuestos no biodegradables.

INFORME 7: ANALISIS DE ALIMENTOS CON PRESENCIA DE

INHIBIDORES
 INTRODUCCION

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir,

retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento,
putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y
bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales

culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los
conservadores se usan principalmente para producir alimentos más
seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes
biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que
han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al

hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente.
Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el
deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o
aspecto.

 OBJETIVO

 Determinar la cantidad de inhibidores que le ponen a los

alimentos y que nos causan daño a nuestra salud.
 Analizar los productos que consume la población y poder
idear soluciones para que ya no sean dañinas.

 FUNDAMENTO TEORICO

El procedimiento de detección de inhibidores en alimentos se trata

de una técnica cualitativa de cribado.

Se fundamenta en el fenómeno de inhibición del crecimiento de

diferentes tipos de microorganismos, en ciertos medios de cultivo y
bajo determinadas condiciones de incubación, cuando se hallan ante
la presencia de una o varias sustancias contenidas en la muestra
objeto de análisis (matriz).

Las Guías de Acreditación de los laboratorios microbiológicos y

físico-químicos, establecen unos parámetros para la validación de
métodos cualitativos, que son la ESPECIFICIDAD y la RESPUESTA
CARACTERÍSTICA como parámetros básicos para la validación de
esta técnica.
INFORME 8: IDENTIFICACION DE SALMONELLA Y SHIGUELLA EN
ALIMENTOS

 INTRODUCCIÓN

Shigella y Salmonella son dos tipos de bacterias que causan dolores

abdominales. Mientras que muchos de los síntomas son la misma, existen
muchas diferencias en el método de la contaminación, el tratamiento y la
duración. Las pruebas de laboratorio confirmen la presencia de la Shigella o
Salmonella bacteria, pus y sangre en una muestra de heces.

La fuente de contaminación por Shigella es el contacto directo con las

heces infectadas. Transferencia de la bacteria ocurre con lavarse mal las
manos después de usar el baño y el contacto directo con los alimentos o
bebidas. La fuente de contaminación por Salmonella incluye carnes, aves,
mariscos, huevos crudos, frutas y verduras. La contaminación se produce
durante la matanza y el procesamiento de productos alimenticios cuando
las personas contaminadas no pueden utilizar buenas técnicas de lavado
de manos.

 OBJETIVOS

 El objetivo de la revisión es describir el método molecular utilizado

para la detección, e identificación de los microorganismos Shigella y
Salmonella patógenos transmitidos por alimentos.

 Definir métodos de muestreo de salmonella y shiguella en diferentes

tipos de alimentos, para poder aplicarlos en nuestro campo laboral.

 FUNDAMENTO TEORICO

 SALMONELLA
Salmonella «salmonela» es un género bacteriano
perteneciente a la familia Enterobacteriacea constituido por
bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios facultativos
con flagelos peritricos. Salmonella spp. Adaptadas a vivir en el
ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C.
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando
colonias de 2 a 3 milímetros. La salmonella habita
normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates
y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la
 tierra. La prevención de Salmonella como contaminante de
alimentos implica asear eficazmente las superficies de
contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como
agente desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La
comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente antes de consumirla.

 SHIGUELLA

Shigella es un género de bacterias con forma de plato hondo

Gram negativas, inmóviles, no formadora de esporas e
incapaz de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea
en los seres vivos. La infección por Shigella, típicamente
comienza por contaminación fecal-oral. Dependiendo de la
edad y la condición del hospedador. Los síntomas más
comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, calambres
estomacales y otras manifestaciones intestinales.

 Medios de cultivo

Agar Salmonella-Shigella (S-S)

Agar Xilosa-Lisina-Desoxicolato (Xylose Lysine
Desoxycholate: XLD)
Agar MacConkey
Agar lisina hierro (Lysine Iron Agar: LIA)
Agar TSI ó Kligler

 PARTE EXPERIMENTAL

 Muestreo de Salmonella Shigella Agar.

Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella

spp. Y de algunas especies de Shigella spp. a partir de heces,
alimentos y otros materiales en los cuales se sospeche su
presencia.

 Fundamento

Es un medio de cultivo selectivo y diferencial.

La selectividad, esta dada por la sales biliares y el
verde brillante, que inhiben el desarrollo de bacterias
 Gram positivas, de la mayoría de los coliformes y el
desarrollo invasor del Proteus spp.
Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa, y
a la formación de ácido sulfhídrico a partir del tiosulfato
de sodio.
Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa
capaces de desarrollar, acidifican el medio haciendo
virar al rojo el indicador de pH, obteniéndose colonias
rosadas o rojas sobre un fondo rojizo.
Salmonella, Shigella y otros microorganismos no
fermentadores de lactosa, crecen bien en el medio de
cultivo, y producen colonias transparentes.
La producción de ácido sulfhídrico se evidencia como
colonias con centro negro debido a la formación de
sulfuro de hierro.
Para aumentar la selectividad, se recomienda incubar
previamente la muestra en Selenito caldo (B02-120-
05).

 Siembra

Sembrar por estriado la superficie del medio de cultivo.

Recomendaciones, se aconseja sembrar en forma
conjunta una placa de agar E.M.B. (B02-101-05) o de
agar Mac Conkey (B02-114-05).

 Incubación

Durante24-48 horas a 35-37 °C, en aerobiosis.

INFORME 9: BACTERIAS LÁCTICAS, HONGOS Y LEVADURAS
 INTRODUCCIÓN

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el

yogur, son posibles gracias a la presencia de bacterias durante su
procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles
para la transformación de la lactosa en ácido láctico durante la
fermentación. La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la
necesidad de microorganismos para la elaboración de alimentos, ambos
dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su
procesado.

 OBJETIVOS

 Métodos de elaboración de productos alimenticios a bases de

microorganismos bacterias, hongos y levaduras.
 Identificar microbiológicamente los microorganismos que cunplen las
mismas funciones en nuestros alimentos.

 FUNDAMENTO TEORICO

 Bacterias lácticas

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias

Gram positivas. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico
a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente
fermentativo, sobre todo la fermentación láctica. Por eso son
anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias
aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos
requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.).
Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y
vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.

 Hongos

Son organismos microscópicos, multicelulares que viven en las

plantas y en los animales. Tienen raíces en forma de hilos que
 invaden los alimentos, un tallo que crece elevándose y esporas, que
le dan el color y dispersan el hongo de un lugar a otro.

 Levaduras

Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación,

en forma de agregados sueltos de células independientes, que
pueden ser globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas. En algunos
casos, forman cadenas de células alargadas

(pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes

a un micelio, por lo que se les denomina pseudomicelio. Algunas
especies forman breves extensiones de verdadero micelio, con
frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras
esporógenas. No existe, por tanto, un límite de separación definido
entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico

 PARTE EXPERIMENTAL

 Queso
Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o
cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de ácido láctico.

 S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

 Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus
diacetylactis; en el queso Gouda.
 S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
 L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

 Cerveza

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las

levaduras no pueden fermentar directamente el almidón de los
cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de
cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo
convierten en azúcar. La obtención del líquido fermentable a partir
del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso
denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan
macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán
 productos finales con distintas características. A los cereales se le
agrega también lúpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y actúa
como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de la malta
digieren los almidones y liberan azúcares simples que son
fermentados por las levaduras. Las levaduras que se utilizan
habitualmente en la producción de cerveza se denominan
Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

 Vino

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos

clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas (tal como se
cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade al mosto
para comenzar la fermentación. Dependiendo del tipo de uva que se
utiliza y de cómo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de
aplastar las uvas), se producirá vino blanco o tinto y las distintas
variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y
tintos. El vino espumoso, como el champán, es el que contiene una
cantidad considerable de dióxido de carbono que surge de la
fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella.

 Fabricación del yogurt

1. Pon la leche a calentar a fuego bajo, cuando la leche este tibia y

puedas introducir tu dedo sin quemarte (acuérdate de lavarte bien
las manos), apaga la llama.

2.- Toma un poco de la leche tibia y ponla en otro envase. Agrégale

poco a poco la leche en polvo, revolviendo bien para que no se
formen grumos. Cuando esté bien disuelta, colocaba de nuevo en la
otra parte de la leche. Revuelve bien utilizando para ello, la cuchara
de madera.

3.- Agrega a la leche el yogurt. Mezcla bien utilizando la cuchara de

madera. Coloca la mezcla en un envase y utilizando el paño de
cocina, tápalo bien.
4.-Prende el horno de la cocina para que se caliente solo un poquito.
Apágalo y coloca el envase dentro del mismo para que las bacterias
hagan su trabajo. Déjalo 12 horas.

5.- Como el yogurt no es dulce, cuando esté listo se le debe agregar

azúcar o mermelada.

¿Qué bacterias producen el yogurt?

El yogurt es fabricado por 2 tipos de bacterias, Lactobacillus casei y

Streptococcus thermophilus. La leche es un alimento ideal para que
las bacterias y otros microorganismos prosperen ya que contiene
grasa, y un tipo de azúcar llamado lactosa.

El sabor acido del yogurt se lo da la bacteria Lactobacillus casei que

se alimenta de la lactosa, y la convierte en un acido conoció como
acido láctico. La bacteria Streptococcus thermophilusse produce
varias sustancias que hacen que la leche se transforme en una
especie de gelatina, por eso el yogurt es cremoso.
INFORME 10:ANALISIS DE SUPERFICIES QUE ESTAN EN CONTACTO DIRECTO CON LOS
ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN

Los microorganismos pueden habitar los lugares mas inhóspitos de nuestro

ambiente, estos son capaces de colonizar las superficies y estar como
reservorios de Pseudomonas aeruginosa y/o patógenos como
Sthaphylococcus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes

 OBJETIVOS

 Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones

higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.
 Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección,
toma de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies
vivas e inertes.
 Adquirir nuevos conocimientos de superficies contaminadas.

 MARCO TEORICO

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la

higiene de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta,
ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o
consumen alimentos fuera del hogar.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares

donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y si se considera
que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algún tipo de
contaminación, cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un
mercado de producción a escala macro como lo hacen las industrias
alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación
son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen
microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de
limpieza.

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de
factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los
 medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de
conservación, estructura de los locales donde se manipulan, destacando
entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de
alimentos. Entre los agentes etiológicos productores de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) predominan los biológicosentre los cuales
se destaca el género Salmonella.

 PARTE EXPERIMENTAL

 Método del hisopo

 Descripción

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido

en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo.

 Materiales

 Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo

aproximado de 12 cm.
 Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de
solución diluyente estéril. Se agregará una solución
diluyente con neutralizante como alternativa.
 Plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 100 cm2
(10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estéril, con un
área abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x 5 cm).
 Guantes descartables de primer uso.
 Protector de cabello.
 oMascarillas descartables.
 Plumón marcador indeleble (para vidrio).
 Caja térmica.
 Refrigerantes.

 Procedimiento

 1 Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a

muestrear.
 Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar
ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotación para quitar el exceso de solución.
 Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces
la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección
 opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la
superficie.
 En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta
operación 3 veces más, en lugares diferentes de la misma
superficie, para obtener 100 cm2
.
 Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente,
quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con
los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.
 Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se
repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como
máximo), con el mismo hisopo, considerando el área que
está en contacto con el alimento o con la boca.
 Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha
de Toma de Muestra.

 Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel

refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en
los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no
sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra
hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la
toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función
estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la
temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada
al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan
sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas
superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.

 Método de la esponja

 Descripción

Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente

humedecida en una solución diluyente, el área determinada en el
muestreo.

 Materiales

 Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.

  Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm
x 10 cm).
 Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100
mL de solución diluyente estéril.
 Pinzas estériles.
 Bolsas de polietileno de primer uso.
 Guantes descartables de primer uso.
 Protector de cabello.
 Mascarillas descartables.
 Plumón marcador indeleble (para vidrio).
 Caja térmica.
 Refrigerantes.

 Procedimiento

 Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con

guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso,
invertida a manera de guante.
 Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril
(aproximadamente 10 mL).
 En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a
muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área
delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares
(cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la
mayor cantidad de superficie.
 Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución
diluyente o alternativamente colocar la esponja con la
muestra en una bolsa de plástico de primer uso.
 Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la
operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con
la misma esponja, considerando el área que está en
contacto con el alimento o con la boca.
 Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm
alrededor del borde por dentro y por fuera.

 Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel

refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en
los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no
sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra
hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la
toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función
estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la
temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada
al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan
sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas
superiores a 10 °C invalidan la muestra para su análisis.
Informe 11: