INTRODUCCIÓN

Uno de los métodos más utilizados para alargar la vida útil de los alimentos es el secado. Es
una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, pues su práctica viene de la
época en que nuestros ancestros pasaron de cazadores recolectores a agricultores.
Las bacterias y microorganismos, que deterioran los alimentos, necesitan agua para crecer y
el secado los priva de este medio, creando también una capa exterior dura que ayuda a
evitar que puedan penetrar en el alimento. Los productos que tradicionalmente han sido
sometidos al secado son cereales, verduras, hierbas, carnes, pescado y frutas.

PRINCIPIOS TÉCNICOS DEL SECADO

Básicamente, el secado consiste en retirar por evaporación el agua a través de la superficie

del producto y traspasarla al aire circundante. La velocidad de este proceso depende del aire
(velocidad y humedad) y de las características del producto (composición, estructura,
contenido de humedad, tamaño).
Métodos de secado
 Secado por arrastre
 Secado por atomización
 Liofilización
DEFINICIÓN DE LIOFILIZACION

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente) de
una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida.
La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método para
secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o
cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por
ejemplo, es posible evitar la desnaturalización de las proteínas. Los alimentos y los
materiales biológicos tales como células, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en
productos secos, evitando el paso por su fase líquida, y en consecuencia los cambios
enzimáticos, biológicos y químicos. En este apartado nos centraremos en el liofilizador de
laboratorio, que se utiliza para liofilizar muestras pequeñas de productos químicos.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y

en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para
fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos
productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad,
ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y
organolépticas.

PROCESOS DE PRODUCTO LIOFILIZADOS

El proceso de los productos liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima,
se prepara e inmediatamente es congelada, para después pasar al proceso de liofilización en
cámaras de vacío.

Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en

los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células.

La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.

La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber

rápidamente el agua.

FASES DE LA LIOFILIZACIÓN

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe estar

congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura eutéctica para
evitar la formación de coágulos de H2O.

CONGELACIÓN INICIAL
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de varios factores
como la cantidad, concentración y naturaleza propia del producto . En conclusión podemos
decir que una congelación adecuada es la base de que el producto liofilizado presente
óptimas condiciones de aspectos, conservación de sus propiedades originales y rápida
rehidratación.

SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados independientemente pero están
íntimamente relacionados y no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que
en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

DESORCIÓN O DESECACIÓN SECUNDARIA

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada
ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del
producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1%.

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIÓN

El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y

aromas que poseen los productos originales.

La liofilización proporciona un producto completamente natural que está libre de aditivos y

conservadores.

Etapas del proceso de liofilización:

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción
de agua del producto (entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia
de calor por conducción.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de

forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua
ligada es más alto que el calor de sublimación. Pues que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°
C, dependiendo del material que se trate.

VENTAJAS

Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son:

 Se obtienen productos de redisolución rápida

 La forma y características del producto final son esencialmente las originales
 Proceso idóneo para sustancias termolábiles
 Contenido muy bajo de humedad final
 Los constituyentes oxidables están protegidos
 larga vida de anaquel
 almacenamiento a temperatura ambiente
 facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una
excelente microbiología

DESVENTAJAS

Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible
para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de
obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación, pero
afortunadamente los productos liofilizados continúan siendo baratos.

¿CÓMO FUNCIONA?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se
introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde
las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el
producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por líquido. Eso básicamente se aplica
al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún
remanente líquido, absolutamente seco.

Recordemos que al generar entornos al vacío, podemos jugar con las temperaturas de
evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos
entornos de presión al vacío, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las
ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas
presiones de vacío son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que
hace el liofilizador.

CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su
sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen,
en pocas palabras no se tiene alteración en el producto. Todos los sabores y aromas se
conservan como si de un producto fresco se tratase.

DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIÓN POR CALOR

Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy
concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien
radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor
original del producto

APLICACIONES

Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor añadido: t é, café aromático
de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos para uso militar y montañismo,
champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las
fresas
EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el más consumido en el mundo, el café. Aquellos cafés solubles listos
para usar en máquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la
gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette
entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en día contamos con frutas, verduras y
hasta carnes.

LIOFILIZACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para

deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea
fue el mismísimo Ferrán Adrián, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido
servidas en sus extensos menús del Bulli:

• Bastones de piña liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado

• Bizcocho de pistacho liofilizado

• Texturas de chocolate liofilizadas

BIBLIOGRAFÍA

 HTTP://WWWSecadoPorLiofilizacion.pdf
 https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
 http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/