SIMULACIÓN DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

SHERMAN ALEXANDER CAMPILLO MENDEZ

Ficha: 1310125

Instructor

LUIS MIGUEL ANGARITA BUENAVENTURA

Ingeniero Industrial

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

REGIONAL TOLIMA

CENTRO DE INDUSTRIA Y CONSTRUCCIÓN

TECNOLOGO EN GESTIÓN LOGISTÍCA

2017
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objeto validar los conocimientos adquiridos en la guía de
aprendizaje 15 del programa de formación virtual Tecnólogo en Gestión logística del
servicio nacional de aprendizaje (SENA). En el presente documento se evidenciara el
desarrollo del instructivo del documento de simulación de la trazabilidad de los procesos
logísticos, para lo cual se presentara lo siguiente:

1. Desarrollo de los ejercicios prácticos de la guía (caso empanadas margarita) que

tienen que ver con los tópicos de oferta y demanda, y pronósticos del precio de la
materia prima y las ventas.
2. Estructuración de los componentes del sistema de trazabilidad de empanadas
margarita de acuerdo con sus productos y sus correspondientes diagramas de flujo
elaborados con el software Bonita Open Solution.
 CASO EMPANADAS MARGARITA

Empanadas Margarita es una empresa familiar localizada en la ciudad de Cali, establecida

en el año 2000. La empresa produce y comercializa sus productos en cincuenta (50) puntos
de venta alrededor de la ciudad. En cada punto de venta, laboran cuatro (4) empleados
encargados de la cocción y venta a los consumidores. Sus principales productos son:
Margarita Pollo, Margarita Carne y Margarita Queso, que han sido posicionados en el
mercado por su sabor y calidad.

Para la preparación de los productos, la compañía adquiere materias primas nacionales tales
como: maíz, aceite, carne, papa, tomate, cebolla, queso, condimentos, pollo, y sal para su
cocción. Diariamente, se preparan un total de 75000 unidades, divididas proporcionalmente
en los tres principales productos de venta; las cuales, son distribuidas en sus puntos de
atención al p.
Los costos de las materias primas están acorde con los precios establecidos por los
organismos de consumo y control; los cuales, han tenido un histórico de 3,7 % (2011),
3,4% (2012), 3,2% (2013) con la proyección de ajuste de 3,5% (2014) según la tasa de
inflación. Para hacer la proyección de venta tome como referente la demanda del servicio
de 15000 unidades. A continuación, se detalla las cantidades y precios de los productos
utilizados en su producción.
Costos y cantidades de la materia prima.

COSTOS Y CANTIDADES DE MATERIAS PRIMAS

Materia prima Unidad Margarita Margarita Margarita Precio
peso Pollo Carne Queso $ Peso
X unidad X unidad X unidad
Maíz libra Libra 25 g 25 g 25 g 6000
Tomate libra Libra 5g 5g 5g 4000
Cebolla libra Libra 5g 5g 5g 2500
Aceite botella Botella 2 ml 2 ml 2 ml 12000
Carne arroba Arroba 25 g 25 g 25 g 900000
Pollo pechuga libra Libra 26 g 25 g 25 g 3500
Queso libra Libra 25 g 25 g 25 g 4800
Condimentos Libra 5 mg 5 mg 5 mg 3000
1 libra = 500 gramos; 1 botella= 500 mililitros; 1 arroba = 25 libras

Costo de la materia prima de la Margarita Carne.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA CARNE

Margarita Precio
Precio $ Subtotal
Materia prima Unidad Peso Carne x Gramo
Peso $
Unidad $
Maíz libra Libra 25 6000 12 300
Tomate libra Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla libra Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite botella Botella 2 12000
24 48
Carne arroba Arroba 25 90000 7,2 180
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 537,5
Iva 86
Total 623,5
Costo de la materia prima margarita pollo.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA POLLO

Margarita
Materia prima Unidad peso Precio $ Peso Precio Gramo Subtotal
Pollo x Unidad

Maíz Libra 25 6000 12 300

Tomate Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite Botella 2 12000
24 48
Pollo pechuga Libra 25 3500 7 175
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 532,5
Iva 85,2
Total 617,7

Costo de la materia prima Margarita Queso.

COSTOS MATERIA PRIMA MARGARITA QUESO

Margarita
Materia prima Unidad peso Queso x Precio $ peso Precio gramo Subtotal
unidad
Maíz libra Libra 25 6000 12 300
Tomate libra Libra 0,5 4000 8 4
Cebolla libra Libra 0,5 2500 5 2,5
Aceite botella Botella 2 12000
24 48
Queso libra Libra 25 4800 9,6 240
Condimentos Libra 0,5 3000
6 3
Subtotal 597,5
Iva 95,6
Total 693,1
Pronostico de costos de la materia prima.

PRONÓSTICO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA PARA EL PRÓXIMO AÑO

REFERENCIA PROYECCIÓN COSTO UNITARIO SUBTOTAL

Margarita carne 0,218225 5455,625

Margarita pollo 0,216195 5404,875

Margarita queso 0,242585 6064,625

SUBTOTAL: 16925,125
IVA: 1354,01
TOTAL: 18279,135

Pronósticos costos de materia prima

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
Margarita carne Margarita pollo Margarita queso
Pronostico de ventas para el próximo año.

PRONÓSTICO DE VENTAS PARA EL PRÓXIMO AÑO

REFERENCIA PROYECCIÓN COSTO UNITARIO SUBTOTAL

Margarita carne 0,218225 15000,21823

Margarita pollo 0,216195 15000,2162

Margarita queso 0,242585 15000,24259

SUBTOTAL: 45000,67701
IVA: 3600,05416
TOTAL: 48600,73117

Pronóstico de ventas
16000

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
Margarita carne Margarita pollo Margarita queso
 ELABORACIÓN DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA EMPANADAS
MARGARITA

Trazabilidad en el subsistema de aprovisionamiento.

Objetivo: realizar un control constante de la materia prima que llega al centro de acopio de
la empresa. Asimismo realizar una evaluación constante de los proveedores de la materia
prima con el fin de determinar si en el futuro son los más acordes con factores como:
política de calidad e inocuidad de la materia prima, oferta y demanda, y precio.

Diagrama de flujo del sistema de trazabilidad para el subsistema de

aprovisionamiento.
Documentos relacionados con el proceso de trazabilidad del subsistema de
aprovisionamiento.

 Tarjeta Kardex.
 Orden de compra.
 Remito.
 Cotización
 Orden de Requisición.
 Orden de entrega.
 Lista de Chequeo de Calidad e inocuidad.

Descripción de las etapas.

Recepción de la materia prima.

Conjunto de tareas que tienen como fin la recepción y verificación de la materia

prima necesaria para desarrollo productivo de Empanadas Margarita.

Verificación de la materia prima.

La verificación de la materia prima tiene como fin chequear que dichos elementos
cumplan con las normas de Calidad e inocuidad alimentaria de Empanadas Margarita,
además de que su precio y cantidades estén de acuerdo con los términos pactados en la
compra.

 Verificar Cantidades: la verificación de cantidades es una tarea en la que se revisa

y coteja que las cantidades de materia prima que se están recibiendo del proveedor
estén en armonía con las que se estipulan en la orden de compra. Si la materia prima
que se está recibiendo tiene un número superior al pactado se procede a devolver el
sobrante; si por el contrario, antes le falta entonces se notifica al proveedor con el
fin de que realice un nuevo envío con la materia prima faltante. Cuando la materia
 prima está completa según la orden de pedido se procede a realizar la verificación
de calidad

 Verificación de calidad: En la verificación de calidad se analiza si la materia prima

cumple con las normas de inocuidad de alimentos y si la calidad y estado en que se
presenta son los acordados según lo pactado entre la empresa Empanadas y
Margarita y los proveedores. Si la materia prima no cumple con las normas
específicas de calidad e inocuidad se procede a devolverla completamente al
proveedor. Por el contrario, si la materia prima cumple satisfactoriamente las
pruebas de inocuidad y calidad, se procede a realizar la revisión de los precios.

 Verificación de los precios: La verificación de los precios es la constatación de que

la materia prima es comprada al precio acordado previamente entre el comprador y
el proveedor por medio de la cotización. Si los precios no están acorde con lo
pactado en la cotización, es decir, que son superiores, entonces se procede a
devolver la materia prima, si están en orden, entonces se recibe, se expide el
comprobante de conformidad y se almacena para su posterior producción.

Actores involucrados.

En la siguiente lista se presentan los actores involucrados en el proceso de recepción

de la materia prima y su verificación:

 Jefe del departamento de compras: Directo encargado de planificar los

elementos y cantidades necesarias de materia prima según requerimientos del
área de producción.
 Jefe de almacenamiento: Encargado de la gestión de inventarios de materia
prima. Además de ser el directo responsable de la verificación de que la
materia prima sea recibida en los precios y cantidades pactadas
 Revisor de calidad: encargado de verificar que la materia prima cumpla con
los estándares de integridad, calidad e inocuidad de la empresa.
 Operarios: Encargados del cargue y descargue de la materia prima.
Control de proveedores.

El control de proveedores además de estar enmarcado en las políticas de la empresa

es una actividad que esta cargo del departamento de compras y que tiene como finalidad
realizar una evaluación anual del nivel de satisfacción de la empresa con los proveedores
con los que contrata. Esto se hace con los siguientes fines:

 Determinar si los proveedores actuales cumplen con los requisitos de calidad,

inocuidad, precio y fiabilidad que la Empanadas Margarita establece para su
adquisición de materia prima.

 Conocer que otro tipo de proveedores existen en el mercado.

 Establecer si los actuales proveedores son los “Aliados de negocio” que la empresa
necesita para acreditar su calidad.

Evaluación de proveedores.

Los proveedores se evalúan anualmente con el fin de comprobar su cumplimiento con

los parámetros de calidad que establece la empresa para la materia prima de sus productos.
Se evalúan los siguientes parámetros:

 Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios.

 Calidad/inocuidad de la materia prima.
 Precio.
 Desempeño (rapidez en la entrega, respuesta a consultas, predisposición a
mejoras, servicio post venta.
 Capacidad logística y comercial.
 Nivel de respuesta ante las contingencias.
 Capacidad de avisar con anterioridad en caso de que no pueda entregar un
pedido.
 Plazos y formas de pago.
 Soporte técnico.
Los criterios de evaluación de los proveedores se definen en la siguiente tabla:

Puntaje Evaluación Descripción

Alto 1 Conformidad entre el 90 -100%

Medio 2 Conformidad entre el 70 -89%

Bajo 3 Conformidad entre el 50 – 69%

Malo 4 Conformidad entre el 0 - 49%

Un proveedor se considera habilitado para empanadas margarita cuando el resultado de la

evaluación proyecta una conformidad igual o superior al 70%.

Ejemplo:

Ficha de evaluación del proveedor Agrofrut. Ltda

 FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Proveedor: Agrofrut Ltda.

Productos: Maíz, tomate, cebolla y condimentos
Periodo de evaluación: 1 de enero al 30de junio de 2017.

RESULTADO DE LA EVALUACIÓN

Criterio Porcentaje Puntuación Total

Cumplimiento de
requisitos legales y 100% 10 1
reglamentarios.

Calidad / inocuidad
60% 6 0,6
de la materia prima.

Precio 90% 9 0,9

Desempeño 50% 5 0,5

Capacidad logística y
56% 5,6 0,56
comercial

Nivel de Respuesta
32% 3,2 0,32
ante las contingencias

Capacidad de avisar
57% 5,7 0,57
con anterioridad

Plazos y formas de
60% 6 0,6
pago

Soporte técnico. 40% 4 0,4

Trazabilidad en el subsistema de producción.

Objetivo: Realizar un control constante de la materia prima y los productos terminados

durante el proceso de producción en cada uno de los cincuenta (50) puntos de venta de
Empanadas Margarita.

Diagrama de flujo del sistema de trazabilidad en el subsistema de producción.

Descripción de las etapas.

Elaboración de las Empanadas Margarita.

Procedimiento de transformación en el cual se toman los ingredientes necesarios para

elaborar las Empanadas en sus diferentes presentaciones: Queso, Pollo y Carne.

Recepción y almacenamiento de ingredientes.

Procedimiento por el cual se realiza la recepción de la materia prima de las

empanadas (ingredientes) para su posterior elaboración. Se verifican que las cantidades
recibidas estén acordes con lo estipulado en la requisición de compra al departamento
correspondiente.

Pesaje de ingredientes.

Se pesan los ingredientes y es extraen las cantidades requeridas según la receta particular de
cada presentación. La identificación, cantidades, lotes y fecha de elaboración de cada
aditivo son registrados en el Registro de Producción; Ingreso de materias primas e insumos
a producción.
 Amasado.

Se incorporan en una amasadora los ingredientes ya pesados hasta obtener el volumen

y textura adecuados.

Sobado.

El operario retira la masa desde la revolvedora y la traslada a la máquina sobadora

para comenzar a pasar la masa a través de los rodillos de la máquina, este proceso continúa
hasta que se observa una masa lisa y uniforme.

Incorporación del relleno.

Después de realizar el moldeado de la masa se procede a insertar el relleno con los

ingredientes de la receta particular.

Freído.

Se fríen las empanadas que han sido cerradas de forma manual con anterioridad hasta
alcanzar la cocción requerida según la receta particular de cada presentación.

Venta en local.

Las empanadas se sitúan en un mostrador para que queden a la vista del público. El
despacho se realiza mediante el uso de vehículos propios los cuales están adecuados para
para mantener el producto en las condiciones óptimas de consumo para el cliente.

Actores involucrados.

 Coordinador de producción.
 Cocineros.
 Jefe de distribución.
 Conductores.
 Administradores de local.
Método de trazabilidad.

Se elabora una etiqueta de identificación para cada una de las cajas de los lotes de
producción, la etiqueta debe contener los siguientes elementos.

 Dirección del local.

 Nombre del producto.
 Número de lote.
 Fecha de elaboración.
 Placa del vehículo en que se distribuyo.

En la siguiente imagen se puede observar el diseño básico del aprendiz:

Metodo de trazabilidad.

Cuando un cliente presenta una queja por calidad o inocuidad del producto
inmediatamente la queja se remite al departamento de servicio al cliente y de allí a la
administración. El proceso de trazabilidad recoge los datos de la queja del cliente, entre
ellos: el producto, el local donde lo compro y el día de la compra.

Cuando ya se han identificado estos datos se realiza la búsqueda del lote del que
procede el producto en desperfecto. Se analiza la composición química del producto y se
hace una revisión exhaustiva del proceso de producción y si es necesario de la materia
prima. Para esto se hace uso de los videos grabados en las cámaras tanto del sitio de
producción como del local de venta, con el fin de determinar la naturaleza del desperfecto.
 CONCLUSIÓN

El sistema de trazabilidad es un elemento indispensable de la gestión logística, en especial a

la parte que corresponde a la logística inversa. Se debe hacer uso de todos los documentos
posibles con el fin de realizar un buen seguimiento de la materia prima, productos en
proceso y productos terminados. Para una buena trazabilidad es necesario que las empresas
adopten el uso de un sistema tipo CRP además de hacer una revisión constate de todas las
actividades de su proceso productivo, de almacenamiento de inventarios y de distribución.