IV SIMPOSIO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE PAPAYA

MARADOL (Carica papaya L.) EN LA MIXTECA POBLANA
Cid O. S., Caso V. L. R., Navarro F. A. E., Aragón M. R., Pastrana L. D., Reyes U. S.,
Rodríguez R. M. y Santiago V. M.

Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros. Prolongación Reforma No. 168, Barrio de

Santiago Mihuacán. Izúcar de Matamoros, Puebla, México. E-mail: scidortega@hotmail.com

RESUMEN.
Se desarrollaron las tecnologías para la obtención de productos a base de papaya maradol
(Carica papaya L.) con el objetivo de aprovechar el fruto que no cumple con los estándares
de calidad. Se diseñaron los procesos para la obtención de Papayapingos (tiras de papaya
con chile) y Pulpaya (pulpa de papaya tipo tamarindo), mediante experimentos en los cuales
se evaluaron la concentración de azúcar de caña (30%, 40% y 50%), pectina cítrica (2%, 3%
y 4%), ácido cítrico (0.1% y 0.2%), madurez (2 y 4 rayas) y chile en polvo (2% y 4%). Las
evaluaciones fisicoquímicas de la materia prima (papaya maradol), se realizaron de acuerdo
a las normas mexicanas. No hubo diferencias (p>0.08) en cuanto a las características
fisicoquímicas de los lotes de papaya analizados, teniendo rendimientos de 84±1.5%, grados
Brix de 9.0±0.6, pH de 5.7±0.06 y acidez (como ácido ascórbico) de 0.45±0.02%. De acuerdo
a los ensayos realizados, la mejor formulación para los dos productos fue: 40% azúcar, 0.2%
ácido cítrico, 4% de chile en polvo y 3% de pectina cítrica para la pulpa, en el caso de las
tiras fue de 4%. La madurez de la papaya, de acuerdo a las evaluaciones sensoriales, no
tuvo efecto significativo (p=0.8) en los productos elaborados. En cuanto a la aceptación de
los productos, para papayapingos se tuvo un 90% y para pulpaya un 85%. Con estos
resultados se estandarizó el proceso de elaboración de los productos y se diseño el
diagrama de proceso, así como las características de los equipos, considerando una planta
procesadora con capacidad para 25 Kg. de papaya/día. Los rendimientos calculados con
esta tecnología para los dos productos fue de 1200 Kg. de producto por kilogramo de
papaya. Se esta trabajando con el control de calidad, costos de producción y el estudio
económico de los productos.

Palabras Clave: Diagrama de Proceso, Estándares de Calidad y Papaya maradol.

ABSTRACT.
Technology to manufacture products of Carica papaya L. with the purpose of taking
advantage of the fruit that doesn’t have the quality standards was developed. The processes
to obtain Papayapingos (papaya strips with sparkled chili) and Pulpaya (papaya pulp with
chili) was designed, through experiments in which they assessed the concentration of sugar
cane (30%, 40% and 50%) citrus pectin (2%, 3% and 4%), citric acid (0.1% and 0.2%),
maturity (2 and 4 stripes) and chili powder (2% and 4%). Evaluations of physical and chemical
raw materials (Carica papaya L.), were carried out according to Mexican standards. There
was no difference (p> 0.08) on physical and chemical properties of lots of papaya analyzed,
obtaining yields of 84 ± 1.5%, 9.0 ± 0.6 degrees Brix, pH of 5.7 ± 0.06 and acidity (such as
ascorbic acid) 0.45 ± 0.02%. According to tests conducted, the best formulation for the two
products was 40% sugar, citric acid 0.2%, 4% of chili powder and 3% for pectin citrus pulp, in

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the case of the strip was 4 %. The maturity of papaya, according to the sensory evaluations,
had no significant effect (p=0.8) on manufactured products. On acceptance of products, for
papayapingos was 90% and 85% for pulpaya. With these results the process of developing
the products were defined and process design diagram, as well as the equipment
characteristics, considering a processing plant with a capacity of 25 kg. of papaya per day.
Yields were obtained with this technology for both products were 1200 kg. output per kilogram
of papaya. Quality control is currently in development as well as the production costs and the
economic survey of the products.

Keywords: Carica papaya L., Diagram Process and Quality Standards.

INTRODUCCIÓN.
En México, el aumento de la producción de frutas y hortalizas no ha correspondido, en la
mayoría de los casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la adecuada tecnología de
procesamiento para mejorar las condiciones de vida, principalmente de las poblaciones
rurales, es por esto que durante estos últimos años, los gobiernos de los diferentes estados
han ido concentrando sus esfuerzos en el desarrollo y transferencia de tecnología que
permita el procesamiento de frutas, hortalizas, carnes y cereales a pequeña y mediana
escala mediante métodos controlados con el objetivo de favorecer la creación de
microempresas agroindustriales. La formación de estas microempresas tiene el beneficio de
proporcionar un valor agregado a la materia prima, además de generar empleos y mejorar el
nivel de vida de las comunidades rurales. La Carica papaya (tipo 3, NMX-FF-041-SCFI,
2007) es una de las frutas tropicales con mayor potencial que se producen a nivel mundial se
destaca por su buen sabor y alto valor nutricional. Este producto se comercializa
principalmente es estado fresco, destacando dos variedades: la “hawaiana” y la “maradol”,
llamada también “mexicana” en el contexto internacional; a su vez, diversas industrias
(farmacéutica, cervecera, cosméticos, enlatados, etc.) muestran un crecimiento constante en
la demanda de este producto (Anónimo, 2003). Con respecto a sus propiedades nutritivas,
destaca su aporte de potasio, necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. En lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina
C, así como de provitamina A (beta-caroteno). Ambas vitaminas cumplen una función
antioxidante contribuyendo a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las
cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Contiene pequeñas cantidades de
una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. Es una buena fuente de fibra, que
mejora el tránsito intestinal. Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en la persona que tiene diabetes. Por lo anterior la Papaya Maradol
representa una alternativa importante para la Industria de Alimentos en el desarrollo de
nuevos productos que generen, por un lado, mayores ganancias para los productores, y por
otro, alimentos funcionales (nutracéuticos) que beneficien al consumidor, lo que se conoce
como “bombas” nutricionales al contener altos niveles de compuestos químicos que protegen
al ser humano contra varias enfermedades (el poder nutracéutico) (Wesche-Ebeling et al.,
2006). En el estado de Puebla, la papaya Maradol ha ido aumentando, tanto en producción,
como en calidad, siendo los lugares con mayor producción: Coatzingo, Tlancualpicán, San
Pedro Yeloixtlahuaca, Santa Cruz Achichipilco, Chietla y Chiautla de Tapia. Sin embargo en

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estas comunidades, La papaya es un fruto perecedero que solo es aprovechado para

consumo en fresco venta al detalle y de mayoreo, maltratándose en el transporte y
descomponiéndose rápidamente, ocasionando con ello grandes pérdidas para los
productores. En la región de la mixteca poblana, existe una asociación de papayeros
(Productores de la Papaya de Santa Cruz S. P. D. R. R. L.) interesados en la industrialización
de su cultivo que no se aprovecha (alrededor de un 3% de la producción total, 360 Tn/año);
por lo cual, están demandando tecnologías que permitan la transformación de su cultivo que
no se alcanza a comercializar o que no cumple con las características de calidad (tamaño,
madurez, º Bx, etc.). Por lo antes expuesto, la carrera de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros (UTIM), plantea como objetivo principal en
este trabajo, desarrollar tecnologías de bajo costo para la transformación de nuevos
productos a partir de papaya maradol (Carica papaya L.) que no se comercializa o no cumple
con las características de calidad.

MATERIALES Y MÉTODOS.
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Tecnológica de Izúcar de
Matamoros, en los laboratorios y talleres de la carrera de Tecnología de Alimentos. Se
desarrollaron dos productos: Papayapingos (tiras de papaya con chile) y Pulpaya (pulpa de
papaya tipo tamarindo). El proceso que se siguió se muestra en la Figura 1. La evaluación
sensorial de los productos se realizó mediante una escala hedónica estructurada (Ramírez y
Olguín, 1998; Pedrero y Pangborn, 1997) para valorar la aceptación de los consumidores.
Una vez que se evaluaron las variables de cada producto, se procedió a la estandarización
de los procesos en la planta piloto de frutas y hortalizas. Las papayas fueron donadas por la
sociedad “Productores de la Papaya de Santa Cruz S. P. D. R. R. L.” El análisis estadístico
de los resultados se realizo mediante un análisis de varianza (ANOVA), utilizando el software
Graphpad Instat (2003).

• Clasificación por tamaño (NMX-FF-041-SCFI-2007)

CARACTERIZACIÓN • Rendimientos
FISICOQUÍMICA DE LA PAPAYA • pH (NMX-F-317-S-1978)
• ° Bx (SEP, 1997)
• Acidez como Ac. ascórbico (SEP, 1997)

• Concentración de pectina: 2, 3 y 4%
FICHA TÉCNICA • Concentración de azúcar: 30, 40 y 50%
(FORMULACIÓN) • Concentración de Ac. cítrico: 0.1 y 0.2%
• Madurez: 2 y 4 rayas
• Concentración de Chile: 2 y 4%

EVALUACIÓN • Escala Hedónica Estructurada y de Aceptación (Ramírez y

SENSORIAL Olguín, 1998; Pedrero y Pangborn, 1997)

• Equipo y capacidad de producción

DISEÑO DEL PROCESO • Temperaturas y tiempos
TECNOLÓGICO • Tipo de empaque
• Costos de producción
FIGURA 1. Metodología que se utilizó para el desarrollo de los productos (papayapingos y pulpaya).

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EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE:_______________________________________________OCUPACION____________________
NOMBRE:________________________ OCUPACIÓN:_________________

INSTRUCCIONES:
PRODUCTO: __________________________________ _ FECHA: _______
Deguste la muestra que le será presentada e indique, en la escala presentada, su nivel de agrado
colocando una X en el lugar correspondiente. GRACIAS. INSTRUCCIONES:

Deguste las dos muestras que le serán presentadas e indique la muestra que
0
D isgusta
1 2 3 4 5
N eutral
6 7 8 9 10
G usta más le agrade colocando una X en la columna correspondiente. GRACIAS.
m ucho m ucho
MUESTRAS SI NO
OBSERVACIONES O SUGERENCIAS:_______________________________________________
A ___ ___
_______________________________________________________________________________
B ___ ___

FIGURA 2. Formatos utilizados para la evaluación sensorial de los productos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Se realizaron análisis fisicoquímicos a cuatro lotes de papaya maradol, los cuales se
utilizaron para la elaboración de pulpaya y papayapingos. Los resultados obtenidos se
muestran en las figuras 2, 3, 4 y 5.
2500
PESO PROMEDIO: 1474 ± 509 gr.
2600
2300 P E S O P RO M E DIO : 1931 ± 381 g r.
RENDIMIENTO: 82 ± 3.4 %
2150 J ( 2001- 2600) RE NDIM IE NT O : 86 ± 1.8 %
pH: 5.5 ± 0.08 2400 p H: 5.7 ± 0.07
2100 °Bx: 8.5 ± 2.0 2290
1955 1950 2240 °Bx: 9.8 ± 2.0
1930 ACIDEZ: 0.52 ± 0.16 % 2155
1900 2200 ACIDE Z : 0.47 ± 0.14%
I ( 1501- 2000)
1700
J ( 2001- 2600) 2020
2100
PESO (gr)

PESO (g)

2000
1500 1475 1455 1960
1800
1300 H ( 1101- 1500) 1200

1100 1070 1600 I ( 1501- 2000)

900 G ( 1101- 1500) 805
1400
1420 1265
700 750 H ( 1101- 1500)
F ( 1101- 1500)
1200
500
3 2 1 6 8 7 5 9 10 4 1 5 6 2 8 7 4 3

MUESTRAS (Papaya Maradol) MUESTRAS (Papaya Maradol)

FIGURA 2. Pruebas fisicoquímicas lote 1. FIGURA 3. Pruebas fisicoquímicas lote 2.

2700
P E S O P RO M E DIO : 1912 ± 507 g r. 2400
2575 R E NDIM IE N T O : 84 ± 3.2 % J ( 2001- 2600) P E S O P RO M E DIO : 1849 ± 260 g r.
2500 p H: 5.7 ± 0.07 2300 RE NDIM IE NT O : 84 ± 2.1 %
2310 °Bx: 8.6 ± 1.5 2230 2220 p H: 5.6 ± 0.34
2305
A CID E Z : 0.43 ± 0.06 % °Bx: 9.0 ± 1.4
2300 2200
2135 ACIDE Z : 0.44 ± 0.11 %

2100 J (2 0 0 1- 2 6 0 0 ) 2040 2100

2000
PESO (gr)

2000
PESO (gr)

1900 1890
1895
1900
1700 I (15 0 1- 2 0 0 0 ) 1635
I ( 1501- 2000)
1800 1825

1500 1740
1700
H (110 1- 15 0 0 ) 1255 1605
1300 1580
1600 1550

1100 G (110 1- 15 0 0 ) 1060 1500

900 1400
7 9 1 2 5 8 3 4 6 6 2 3 1 5 9 7 4 8
MUESTRAS (Papaya Maradol) MUESTRAS (Papaya Maradol)

FIGURA 4. Pruebas fisicoquímicas lote 3. FIGURA 5. Pruebas fisicoquímicas lote 4.

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14
L ote 1= 1474 ± 509 LOTE 1 L ote 2 = 9.8 ± 2.0 LOTE 2
2500 L ote 2 = 1931 ± 381
LOTE 2 13 L ote 3 = 8.6 ± 1.5
L ote 3 = 1912 ± 507
LOTE 3
L ote 4 = 9.0 ± 1.4
L ote 4 = 1849 ± 260 LOTE 3 LOTE 4
12
2100 LOTE 4
11
PESO (g)

1700 10

° Bx
9
1300
8

7
900
6

500 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRAS (Papaya Maradol) MUESTRAS (Papaya Maradol)

FIGURA 6. Cotejo del peso entre los lotes. FIGURA 7. Cotejo Grados Brix entre lotes.

Se puede observar que las características fisicoquímicas de los cuatro lotes estadísticamente
son iguales, lo anterior debido a la gran variabilidad de los lotes principalmente en el peso
(Tabla 1). Sin embargo, las diferencias numéricas, principalmente en el peso (Fig. 6) y los
grados Brix (Fig. 7), son de gran relevancia para los productores debido a que representan
dos aspectos de calidad muy importantes para su comercialización. Las papayas del lote 1
mostraron una mayor variación en cuanto al tamaño, teniendo hasta 5 categorías (Fig. 2) de
acuerdo a la Norma mexicana (F a J). Este lote fue el más bajo numéricamente con respecto
a los otros lotes (Tabla 1). Los rendimientos de los cuatro lotes fueron muy similares (Tabla
1), teniendo un promedio del 84 %. En el caso de los grados Brix (° Bx), el lote 2 fue el
mayor numéricamente (Fig. 7) con respecto a los demás lotes. Para las variables de pH y
acidez, prácticamente fue igual (p>0.1) para todos los lotes (Fig. 8 y 9).

TABLA 1. Resumen de los resultados obtenidos para los cuatro lotes de papaya maradol.
1
VARIABLE LOTE 1 LOTE 2 LOTE 3 LOTE 4 PROMEDIO
Peso Promedio (g) 1474 ± 509 1931 ± 381 1912 ± 507 1849 ± 260 1792 ± 215
SEM 161.0 134.7 168.9 86.7
p >0.10 0.064 >0.10 >0.10 0.089
Rendimiento (%) 82 ± 3.4 86 ± 1.8 84 ± 3.2 84 ± 2.1 84 ± 1.5
pH 5.5 ± 0.08 5.7 ± 0.07 5.7 ± 0.07 5.6 ± 0.34 5.7 ± 0.06
SEM 0.02 0.03 0.11
p >0.10 >0.10 >0.10 0.59
Grados Brix (° Bx) 8.5 ± 2.0 9.8 ± 2.0 8.6 ± 1.5 9.0 ± 1.4 9.0 ± 0.6
SEM 0.73 0.67 0.45
p >0.10 0.03 >0.10 0.468
Acidez Titulable2 (%) 0.52 ± 0.16 0.47 ± 0.14 0.43 ± 0.06 0.44 ± 0.11 0.45 ± 0.02
SEM 0.048 0.026 0.036
p 0.078 >0.10 >0.10 0.85
1
Promedio de los cuatro lotes. 2 Como ácido ascorbico. SEM = Error Estándar de la Media. p = Probabilidad estimada.

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6.50 0.70
L ote 2 = 5.7 ± 0.07 LOTE 2 LOTE 2
L ote 3 = 5.7 ± 0.07 LOTE 3 LOTE 3
L ote 4 = 5.6 ± 0.34
LOTE 4 0.60 LOTE 4
6.00

ACIDEZ (%)
0.50
pH

5.50

0.40

5.00
0.30 L ote 2 = 0.47 ± 0.14
L ote 3 = 0.43 ± 0.06
L ote 4 = 0.44 ± 0.11

4.50 0.20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRAS (Papaya Maradol) MUESTRAS (Papaya Maradol)

FIGURA 8. Cotejo del pH entre los lotes. FIGURA 9. Cotejo de la acidez (como ácido ascórbico)
entre los lotes.

La formulación, de acuerdo a las pruebas realizadas, quedo de la siguiente manera:

• Concentración de pectina: 4%
• Concentración de azúcar: 40 %
PAPAYAPINGOS • Concentración de Ac. cítrico: 0.2 %
• Concentración de Chile: 4%
• Benzoato de sodio: 0.1 %

• Concentración de pectina: 3%
• Concentración de azúcar: 40 %
PULPAYA • Concentración de Ac. cítrico: 0.2 %
• Concentración de Chile: 4%
• Benzoato de sodio: 0.1 %

La mejor gelificación, para el caso de papayapingos fue con pectina al 4%, dando un gel
mucho más fuerte que las otras dos concentraciones (3 y 2%). Para la pulpa tipo tamarindo
(pulpaya), el 3% de pectina fue la más adecuada, ya que la otra concentración (2%), el
producto presentaba una textura de gel muy débil (aguado). La concentración de azúcar al
10 y 20 % no fue la adecuada debido a que esta influyo en la gelificación de la pulpa, dando
mejores resultados la de 40%. El ácido cítrico es muy importante sobre todo por su influencia
en el sabor y además, de poder conseguir que la pectina gelifique mejor en condiciones
ácidas, por lo cual la concentración del 0.2% fue la más adecuada. En cuanto a la
concentración de chile, de acuerdo a la evaluación sensorial realizada (escala de
aceptación), para el caso de papayapingos, el 90% de las personas les agrado más con la
concentración de 4%; lo mismo sucedió con pulpaya (85%). En el caso de la madurez, se
tomo un lote de papayas de 2 rayas (3) y otro de 4 rayas (5) (Fig. 10). Se elaboro el producto
con la formulación anterior y se evaluó sensorialmente. Los resultados se presentan en la
Figura 11 y 12. Como se puede observar, no hay diferencias significativas (p = 0.80) entre el

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producto elaborado con papaya de 2 rayas y papaya de 4 rayas, por lo tanto el producto se
puede elaborar con papaya que no este totalmente madura. En el caso de la pulpa de
papaya (pulpaya), se esta desarrollando la evaluación sensorial para determinar si hay un
efecto significativo en la aceptación del producto debido a la madurez de la papaya.

3 5
150 newton/cm2 75 newton/cm2

FIGURA 10: Tabla para la clasificación de la papaya de acuerdo al grado de madurez correlacionado con firmeza,
utilizando un puntal cilíndrico de 1,0 a 0,6 cm. de diámetro (NMX-FF-041-SCFI, 2007).

PAPAYA 2 RAYAS PAPAYA 4 RAYAS

32 36
M edia = 7.85 ± 1.5 M edia = 7.77 ± 1.5 33
SEM = 0.24 32 SEM = 0.24
28 27 M ediana = 8.0
M ediana = 8.0
28
28
24 22
39% (16) 31% (12)
61% (25) 24 69% (27)
Personas (%)
Personas (%)

20
17 17 20
16
16
13
12 10 12 10
7 8
8 8
8

4 4

0 0
5 6 7 8 9 10 5 6 7 8 9 10
Escala de Aceptación Escala de Aceptación

FIGURA 11. Evaluación sensorial para papayapingos FIGURA 12. Evaluación sensorial para
con papaya de 2 rayas. papayapingos con papaya de 4 rayas.

De acuerdo a los análisis y pruebas anteriores en el laboratorio, se procedió a diseñar el

proceso a escala industrial para los dos productos. El proceso se detalla en la Figura 13, así
como, los equipos.

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RECEPCIÓN

2-3% de la producción total Selección y Lavado 1 Mesa de lavado: De acero inoxidable, con patas ajustables y desagüe.
Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho (proceso manual).

7200 Kg./año de papaya Clasificado 2 Mesa de Selección: De acero inoxidable, con patas ajustables.
Dimensiones: 2.5 m largo x 1.3 m de ancho.

Pesado Papaya 3 Báscula de Plataforma: Capacidad de 100 Kg, con

1 mes = 24 días 600 Kg. / mes plataforma y ruedas.
1 día = 8 horas 25 Kg. / día
Mesa de lavado. Cuchillos: De acero inoxidable. Ollas: De
Despulpado 4 aluminio capacidad de 10 l (2), 20 l (2) y 50 l (1). Licuadora
84% rendimiento Industrial: Capacidad de 12 l, de acero inoxidable, 2 velocidades.
21 Kg. de pulpa/día Pesado Pulpa 5 Báscula de Plataforma: Capacidad de 100 Kg, con plataforma y
ruedas.

Cacerolas: De aluminio capacidad de 20 l (2) y 10 l (2). Balanza

Formulación 6
electrónica con capacidad de 1 kg.
15 Kg. de pulpa 6 Kg. de pulpa

Concentración 7 Fogón Industrial: Con 4 que madores Termómetro de

vástago: escala de 0 a 150º C. Refractómetro manual: de
300 bolsitas (60 g) 240 vasitos (30 g) 0-30º Bx y de 30 a 90º Bx.
de Papayapingos de Pulpaya
Moldeado 8 Charolas: de aluminio, dimensiones de 40 x 60 cm.
por día por día

9 Cámara de Refrigeración: Capacidad de 15 m , con deshielo

3
Madurado
automático.
Pulpaya
Cortado 10 Cuchillos: De acero inoxidable.

Llenado Jarras: De polipropileno

8a graduadas de 500 ml (5) y Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m
Empacado 11
1000 ml (5). largo x 1.3 m de ancho. Termoselladora: Manual, 120 V.

Embalaje 12 Mesa: De acero inoxidable, con patas ajustables. Dimensiones: 2.5 m

largo x 1.3 m de ancho.

FIGURA 13: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de papayapingos y pulpaya.

CONCLUSIONES.
Los lotes analizados de papaya maradol mostraron una gran variabilidad con respecto a los
indicadores fisicoquímicos evaluados, principalmente el peso y los grados Brix. Lo anterior
explica en parte, que un segmento (2 al 3%) de la producción no cumpla con los estándares
de calidad para su comercialización. El peso promedio fue de 1792±215 gr., pH de 5.7±0.06,
9.0±0.06 de grados Brix (de acuerdo al apéndice A de la norma NMX-FF-041-SCFI-2007,
esta en la categoría segunda), y acidez (como ácido ascórbico) de 0.45±0.02%. La
formulación más adecuada para los productos fue: 40% de azúcar, 4% de chile en polvo,
0.2% ácido cítrico y 3% de pectina cítrica para la pulpa, en el caso de las tiras fue de 4%. La
madurez de la papaya (2 y 4 rayas), no tuvo efecto significativo (p=0.8) en la evaluación
sensorial de papayapingos. La evaluación sensorial mostró una aceptación del 90% para
papayapingos y 85% para pulpaya. Con estos resultados se estandarizó el proceso de
elaboración de los productos y se diseño el diagrama de proceso, así como las
características de los equipos, considerando una planta procesadora con capacidad para 25
Kg. de papaya/día. Los rendimientos calculados con esta tecnología para los dos productos
fue de 1200 Kg. de producto por kilogramo de papaya. Se esta trabajando con el control de
calidad (caracterización fisicoquímica y microbiológica), costos de producción y el estudio
económico de los productos.

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REFERENCIAS.
Anónimo, 2003. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de
Tecnología del Estado de Chiapas. Cadena Agroalimentaria de la Papaya Maradol.
Documento elaborado por: Fundación Produce Chiapas, A. C. e Instituto Tecnológico y
de Estudios Superiores de Monterrey (Campus Chiapas).
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