EL TRIGO

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como

silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente,
junto al maíz y el arroz.5 En 2013, la producción mundial fue de 713 millones
de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz y el arroz 6 y el
más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo
producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum
aestivum.
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas
durante años para conseguir variedades con alto contenido en gluten y alto
rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada
revolución verde. Los procedimientos desarrollados por la revolución verde
obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio
suficiente relevancia a la calidad nutricional.10 El trigo moderno presenta un
alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja
calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y un contenido
desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros
factores de calidad nutricional.Asimismo, presenta una mayor capacidad
citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado.
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor
nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar
alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la
cual se emplean variedades con alto contenido en gluten. El gluten es
particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y
su valor nutricional.15
En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas
enfermedades, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no
celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.1617
Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la
barrera hematoencefálica y causar diversos trastornos neurológicos ,
independientemente de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de
daños en el intestino. Otros trastornos que se relacionan en algunos casos con
el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades inflamatorias y
autoinmunes.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar
para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa,
por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal
como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, el
grano que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo es, por lo
tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

 Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una

temperatura óptima entre 10 y 25 °C.29
 Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el
espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores
requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el
50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.29
 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en
zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua,
aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima
es de 400-500 mm/ciclo.29
 Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos,
profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre
6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.29
La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los
mismos, y les proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de
humedad.
Morfología[editar]

Ilustración morfología de la planta de trigo.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz[editar]
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm,
llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.30
Tallo[editar]
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se
alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es
poco ramificado.
Hojas[editar]
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y
terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia[editar]
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o
tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a
30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve
flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o
glumelas, lodículos o glomélulas.24
Granos[editar]
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón
de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de
alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo
largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación
de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la
capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una
parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración
de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética[editar]
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras
especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es
un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas.
Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como
especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común
del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide
posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

 El trigo escaña cultivada (Triticum

monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

 Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados

del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el
resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum
urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops
 speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en
tierra virgen, mucho antes de su domesticación.7

 Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el

trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide
silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas
6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es
difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial
como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y
normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha
producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento
de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u
ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad.
El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente
en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación[editar]
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo,
porque esta característica del grano está relacionada con su forma de
fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de
acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta
característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña
silvestre), carthlicum, compactum(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro
), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña
cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timop
heevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir,
la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después
de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Principales países productores
Composición físico química del trigo

Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa,
rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina,
globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico,
palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas )
y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está
presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi
exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el
endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la
aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

El trigo. Riego y humedad.

El trigo es una planta que se cultiva en multitud de climas con diferentes tipos
de precipitación. El umbral necesario de lluvias se sitúa
sobre unos 260 litros anuales. Sin embargo es conveniente que estas
precipitaciones se produzcan en época de crecimiento y no hace
falta demasiadas lluvias en épocas frías. El rango más común de lluvias se
sitúa entre los 400 y 750 litros anuales, aunque existen cultivos
en lugares con precipitaciones de hasta casi 3000 litros anuales.
En los cultivos de regadío se efectúa un riego abundante unos días antes de
sembrar cuando el terreno se ha preparado. Posteriormente
se suelen realizar un par de riegos: cuando las plantas empiezan a salir de la
tierra y cuando empieza a formarse la caña.
Un exceso de agua con el encharcamiento de las raíces es responsable de la
podredumbre de las mismas o de la aparición de numerosas
enfermedades.
El trigo. Utilización y variedades.
La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación.
Casí un 75 % de esta producción se utiliza para la producción
de harina de trigo. La mayor parte de esta harina, especialmente aquella
procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la
producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan
fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o
harinas caseras.
Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se
reserva para las nuevas siembras. Una proporción menor
se utiliza para la elaboración de productos industriales, como almidón, gluten o
dextrosa. Los granos de menor calidad y los
subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos.
La paja del trigo puede destinarse a la alimentación animal o para lechos de
ganado. Igualmente se destina esta para la fabricación de
celulosa y cartón o como elemento aislante en la construcción.
El trigo, junto con la cebada, o solo se utiliza para la producción de cerveza

El trigo. Temperatura y exposición

Existen muchas variedades de trigo que permiten que este se cultive desde el
nivel del mar hasta los más de 4000 metros. Las zonas más
productivas se encuentran entre los 25 y 600 metros sobre el nivel del mar.
El trigo permite un cultivo en temperaturas bastante diferentes. Podemos decir
que la temperatura ideal de cultivo se sitúa entre los 10 y
los 24 ºC. La temperatura mínima no debería ser inferior a los 3ºC ni
sobrepasar los 33 ºC. Una temperatura demasiado elevada en época
de formación del grano puede producir el asurado del grano, causado por la
falta de irrigación y que se mani􀃒esta en forma de un grano
liviano, seco y arrugado.
El cultivo del trigo
Existen los siguientes tipos de cultivo del trigo según su época de plantación:
- Cultivos de invierno: Son aquellas que se plantan en otoño, normalmente
entre los meses de septiembre a noviembre y permanecen
latentes durante el invierno. Este tipo de plantación se realiza principalmente en
lugares donde el terreno suele encontrarse cubierto con
nieve durante el invierno lo que protege la planta de la congelación.
- Cultivos de primavera: Son aquellas variedades que se plantan en primavera
(Desde principios de marzo hasta mitad de abril). Tienen
una periodo vegetativo mucho más corto lo cual supone una ventaja frente a la
falta de agua que puede disminuir la calidad del grano en
periodos muy secos. Se plantan en lugares más fríos donde el clima no permite
los cultivos de invierno y donde la recolección debe
realizarse antes de que empiece a hacer frío y se congele el terreno.
En lugares de clima templado se pueden realizar ambos tipos de cultivos,
aunque los más habitual es realizar cultivos de invierno. Los
cultivos de invierno tienen la ventaja de presentar una producción mayor dado
que las plantas tienen la opción de enraizar mejor,
aunque pueden sufrir más los rigores de un periodo sin lluvias porque deben
recolectarse más tarde.
Cada clima debe aprovechar las cualidades de los principales tipos de granos
para lograr un mayor rendimiento. Teniendo en cuenta
esto podemos considerar las siguientes variedades de trigo:
- Trigo duro rojo de invierno: Corresponde a la variedad más utilizada en
regiones frías y desnudas de los grandes continentes. Es la más
utilizada en las planicies interiores de Estados Unidos. Es el tipo de grano más
utilizado en este país y resulta ideal para climas con
temperaturas invernales muy por debajo de los 0ºC. y con pocas
precipitaciones. La mayor parte del pan en USA se elabora a partir de
este tipo de grano.
- Trigo blando rojo de invierno: Se suele plantar en lugares fríos y húmedos
donde la variedad anterior no puede prosperar. En Estados
Unidos ocupa la costa Nordeste y la zona de los grandes lagos. Con la harina
de este tipo de grano se elaboran en este país la mayoría de
pasteles y galletas.
- Trigo duro rojo de primavera: Se utiliza esta variedad para aquellos lugares
fríos con climas secos y terrenos ricos en humus. Se utiliza
para elaborar pan.
- Durum: Se destina a la producción de pasta (􀃒deos, espaguetis, etc.) y no
resulta adecuado para la confección de pan o repostería.
El trigo. Tipos de terreno y abonos.
Aunque el trigo puede crecer en terrenos pobres, pre􀃒ere los terrenos ricos. La
mejor tierra para el cultivo del trigo es la suelta y provista
de un buen drenaje que eviten la aparición de hongos. Hay que evitar los
terrenos donde se produzcan estancamientos de agua o
aquellos demasiado compactados que impidan el desarrollo normal de las
raíces.
El trigo no soporta los terrenos arenosos y demasiado sueltas o los turbosos
con una acidez demasiado elevada. La tierra ideal es la
neutra o alcalina con un Ph situado entre 5,5 y 7.
Entre los posibles abonos necesarios tendríamos los siguientes:
- Nitrógeno: un nivel adecuado de nitrógeno resulta esencial para el desarrollo
de la planta. El nitrógeno es necesario para la formación
de las proteínas de las plantas. Entre todas estas, la clorfila es una de las más
importantes. La falta de este componente
se manifiesta en el amarillamiento de la misma en épocas de crecimiento de las
cañas.
Tradicionalmente el nitrógeno era incorporado al suelo a través de la rotación
de cultivos de trigo con leguminosas, lo que suponía la no
necesidad de añadirlo adicionalmente.
En la actualidad, para terrenos que no han sido plantados previamente con
leguminosas, se suele proporcionar cantidades adicionales
de nitrato en una proporción habitual de 30 kg por ha. A veces será necesario
un análisis de los niveles de nitrógeno del suelo para evitar
el exceso que podría conducir a un desarrollo demasiado elevado de la
densidad de la planta con la consiguiente posibilidad de que
enferme por falta de aireación.
- Fósforo: Es otro de los elementos que no se puede descuidar si queremos
que la planta crezca bien y fructifique. Es conveniente
aplicarlo en forma de Anhídrido Fosfórico(P2O5) soluble cuando la planta
empiece a desarrollarse bien en primavera. Coincidiendo con la
primera aplicación de nitrógeno en la forma de un fertilizante compuesto NPK
(nitrógeno fósforo (P2 O5) y potasio (K2 0)
- Potasio: Es necesario para el buen funcionamiento de la hoja. Sin el potasio
adecuado estas no son capaces de abrir bien los estomas
para realizar la transpiración y el intercambio de gases con la atmósfera. Entre
los signos propios de una falta de potasio son la aparición
de clorosis, quemazón de las hojas o sequedad en los extremos de las mismas
que se doblan. Sin un nivel adecuado de este mineral el
grano se llena poco porque este mineral es necesario para un buen equilibrio
entre carbohidratos y proteínas. El potasio permite
conseguir una paja mejor y un grano más pesado. Los suelos arenosos, los
que han sido sometidos a rotaciones de cultivos en regadío
suelen ser los más deficientes. Se aplica en forma de cloruro potásico junto con
la semilla o cerca de la misma.
- Azufre: Puede aplicarse cuando se presentan síntomas de deficiencia, como
son el amarillamiento de la planta con niveles adecuados
de nitrógeno, el cultivo en tierras arenosas o con poco material orgánico.
- Otros elementos que podrían ser necesarios es el magnesio o el calcio.