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CONSERVACIÓN POR IRRADIACION

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PROCESODE IRRADIACION

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a

otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.

El proceso se inicia cuando el producto o alimento a granel o envasado, se

colocan en contenedores de acero inoxidable e ingresan a la cámara de
irradiación, en donde se encuentra se encuentra alojada la fuente radioactiva,
posteriormente circulan alrededor de ella y por un tiempo dado, la radicación de
los rayos gamma por un tiempo dado, los cuales atraviesan los contenedores, el
envase y el producto hasta la obtención de la dosis de radiación, saliendo
posteriormente de la cama de irradiación.

La fuente de radiación
El cobalto-60, se encuentra alojado en una estructura de plomo, y concreto
armado, denominada bunker o cámara de irradiación y diseñada para servir de
blindaje, de tal manera que la irradiación gamma sólo se emite en su interior y no
sale al exterior.

Los rayos gamma son radiaciones electromagnéticas emitidas por el núcleo

excitado de elementos como el Co-60 y el Cs-137. Esta es la forma más
económica de conservación de alimentos, los rayos gamma tienen un excelente
poder de penetración.

La desintegración de los núcleos libera fotones con dos niveles de energía 1,17
y 1,33 Mev, con una longitud de onda que varía de 10 -11 y 10-13 m, Co-60 tiene una
vida media de 5,24 años (su actividad decrece en 12% por año)

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DOSIS DE REDUCCION DECIMAL D10

Representa la cantidad de radiación requerida para reducir una población

bacteriana a un 10%.

Para un tratamiento de radiación ionizante

Sea:
No : población inicial
N : población remanente después de recibir la dosis D.
D : Dosis de radicación ( kGy)
D10 : kGy, necesarios para reducir la población a un 10%
dN
La tasa de dosificación , es directamente proporcional al numero de
dD
microorganismos, temperatura constante
dN
N
dD

dN
  k .N
dD
Ordenando
dN
  k .dD
N
Integrando
ln  N   k .D  cte

La condición inicial
para D =0 ln(N) = No
cte = ln(No)
La solución particular
ln( N )  ln( No)   k .D

Aplicando el antilogaritmico

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k
N  D
 10 2,3
No
siendo el valor de la pendiente
k
B
2,3

10000000

1000000

100000
1
N (Ufc/g)

10000
D
1000

100

10

1
1 2 3 4 5 6
Dosis (D) kGy

De acuerdo al gráfico el valor de la pendiente es:

1 k
B 
D 2,3

Por lo que ordenando la ecuación integrada

 1 
  . D
N D 
 10  10 
No

El efecto de la dosis es independiente de la tasa de dosis, temperatura,

concentración de microorganismos, la composición y estado físico del medio.

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El contaje microbiano a diferentes dosis de irradiación, sobre el Vibrio cholerae,

en una solución de Butterfield se muestra en la tabla siguiente

Dosis (kGy) Población microbiana

(D) Ufc/g (n)
0 7.0x106
0.1 1.4x106
0.2 2.0x104
0.3 3.5x103
0.4 1.2x103

Efectuar el respectivo análisis de regresión del log(N ) y D.

log(N) = -9,9697(D) + 6,7132

8 2
R = 0,9598
7
6
5
log(N)

4
3
2
1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Dosis (D) kGy

A = log(No) = 6,7132
B = -9,9697
R2 = 0,9598

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1
El valor de la pendiente B 
D10

1
De donde se deduce que D10  B

Reemplazando valores:
1
D10 
9,9697

D10 = 0,1 kGy

Lo que se interpreta como: Para inactivar una población microbiana a un 10% se

requiere una dosis de 0,1 kGy
El contaje microbiano a diferentes dosis de irradiación, sobre el Vibrio cholerae,
en carne de almejas se muestra en la tabla siguiente

Dosis (kGy) Población microbiana

(D) Ufc/g (N)
0 1.0x107
0.1 4,7x105
0.2 2.0x104
0.3 3.5x103
0.4 1.2x103
Determinar el valor D10

El contaje microbiano a diferentes dosis de irradiación, sobre la Escherichia coli,

en solución Butterfield se muestra en la tabla siguiente

Dosis (kGy) Población microbiana

(D) Ufc/g (N)
0 4,1x108
0.1 1,8x108
0.2 1,3x108
0.3 1,0x107
0.4 2,0x106

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Determinar el valor D10

El contaje microbiano a diferentes dosis de irradiación, en Escherichia coli, en

carne de almejas se muestra en la tabla siguiente
Dosis (kGy) Población microbiana
(D) Ufc/g (n)
0 3.0x107
0.1 2,0x107
0.2 4,2x106
0.3 1,6x103
0.4 4,0x103
Determinar el valor D10

Se aplicaron dosis de radiación en ajos para inactivar hongos, obteniendo los

siguientes resultados mostrados en la siguiente tabla

Dosis (D) Test 1 Test 2 Test 3 Text 4

kGy N (Ufc/g) N (Ufc/g) N (Ufc/g) N (Unfc/g)
0 4 x105 1 x 104 3,41 x 104 1,2 x 105
3 100 90 42 78
5 <10 <10 <10 <10
10 <10 <10 <10 <10

Determinar el valor D10

Se aplicaron dosis de radiación en ajos para inactivar Salmonella abony,

inoculada, obteniendo los siguientes resultados mostrados en la siguiente tabla

Dosis (D) Test 1 Test 2 Test 3

kGy N (Ufc/g) N (Ufc/g) N (Ufc/g)
0 3,10 x 107 8,10 x 107 8,10 x 105
1 1,10 x 107 5,10 x 107 8,10 x 103
2 8,10 x 103 3,10 x 105 8,10 x 102
3 9,10 x 101 6,10 x 102 <10
4 2,10 x 101 11 <10
5 <10 <10 <10

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Determinar el valor D10

Se aplicaron dosis de radiación en ajos para inactivar E coli, inoculada,

obteniendo los siguientes resultados mostrados en la siguiente tabla

Dosis (D) Test 1 Test 2 Test 3

kGy N (Ufc/g) N (Ufc/g) N (Ufc/g)
0 2,8 x 109 1,4 x 109 6 x109
1 1,5 x 108 7 x 108 5,8 x107
2 8 x 106 1 x 108 1,5 x 107
3 2 x 103 9 x 105 2,9 x104
4 5,3 x101 3 x103 90
5 <10 <10 <10

Determinar el valor D10

CALCULO DEL VALOR F

En concordancia con los tratamientos térmicos, el valor F, representa la medida de

los tratamientos necesarios para reducir una población bacteriana, que sean
compatibles con la inocuidad o con la falta de alteración.

Para el Vibrio cholerae se tiene un valor D10 = 0,1 kGy, si tiene una población
inicial de No = 7,0 x 10 6 Ufc/g, determinar que dosis F, se debe aplicar para reducir
a 1 Ufc/g.
F = [(log(No) – log (N)] . D10
Reemplazando valores

F = [ log ( 7 x107 ) – log (1)] .0,1

F = (7,84-0). 0,1= 0,8 kGy

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Se requiere una dosis de 0,8 kGy para reducir la población de 7 x 107 a 1 Ufc/g

Tabla: Niveles óptimos de radiación y vida en anaquel a 0,6 ºC para pescados y mariscos
empacados aeróbicamente y sellados herméticamente en envases de hojalata
PRODUCTO DOSIS (kGy) VIDA UTIL (SEMANA)
Ostras 2,0 3-4
Camarón 2,5 4
Carne de cangrejo 2,0 4-6
Carne de almeja 4,0 4
Carne de langosta 0,15 4
Filetes de lenguado 2,0 2-3
Filetes de jurel 2,0 3-4
Fuente: Instituto de Ciencias nucleares 1985

Tabla : Dosis requeridas en varias aplicaciones de la aplicación de irradiación de

alimentos

PROPOSITO DOSIS PRODUCTOS

(KGY)
Dosis bajas hasta 1 kGy
a. Inhibición de brotes 0,05 – 0,15 Papas, cebollas, ajo, raices de jengibre

b. Desinfección de insectos 0,15 – 0,50 Cereales, frutas frescas y secas,

y desinfección de parásitos
c. Demora de procesos
fisiológicos (maduración)
Dosis medias 1-10 kGy
a. Extensión de vida útil
pescado seco y carne, cerdo fresco,
etc.
0,5 –1,00
Frutas, y verduras frescas
1,0 – 3,0 Pescado fresco, fresas, etc

b. Eliminación de 1,0 – 7,0 Mariscos frescos y congelados, aves de

microorganismos alterantes corral, carne cruda o congelada. etc.
y patógenos.

c. Mejorar propiedad 2,0 – 7,0 Uvas (incrementa el rendimiento de

tecnológicas del alimentos zumo) vegetales deshidratados (reduce

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el tiempo de cocción), etc.

Dosis altas ( 10 – 50 kGy)*

a. Esterilización industrial 30-50 Carne, aves de corral, mariscos,

(en combinación con calor) alimentos preparados, dietas estériles
para hospitales.

b. Descontaminación de 10 - 50 Condimentos, enzimas preparadas,

ciertos ingredientes y gomas naturales , etc.
aditivos alimentarios

* Solo para propósitos especiales. La junta FAO /OMS /Comisión Codex

alimentarius no ha aprobado aun la aplicación de altas dosis
WHO “FOOD IRRADIATION 1988

DOSIMETRIA

Concepto
Estudia la cantidad de energía absorbida en un medio expuesto a la radicación

Método de Fricke
La dosimetría del sulfato ferroso está fundamentado en el proceso de oxidación de
los iones ferrosos en solución a iones férrico por efecto de la radiación ionizante.

El cambio de la absorbancia de una solución irradiada de sulfato ferroso se mide

en un espectro fotómetro a 302,5 nm.

Cálculo de la dosis absorbida en la solución dosimétrica Fricke

A.NA.  b 
D . 
.G. .d  k 

A : cambio de absorbancia a 305nm

A  ( Ai  Ao) donde Ai y Ao, son las absorbancias de las soluciones irradiadas y

no irradiadas.

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NA: 6,022 x 1023, es el número de Avogrado

b:Gy (J.kg-1)-1 = 1, es un factor de conversión de energía

 : 1,024 x 103 kg / m3 , densidad de la solución dosimétrica

 : 219,5 m2. mol-1 , coeficiente de extinsión molar a 305 nm y 25 ºC

G: 9,74 x 1017 J-1 Es válido para electrones y fotones de energía entre 0,5 a 16
MeV y tasas de dosis < 2 x107 Gy/s

d:0,01 m, es el paso de luz óptico de la celda de cuarzo usualmente 1 cm.

k=1 , es un factor de conversión de volumen.

Sustituyendo los valores en la ecuación

6,022 x10 23.1

D A
1,024 x103.9,74 x1017.219,5 x0,01x1

D  2,75 x10 2.A Gy

Corrección de temperatura
Si las mediciones de la absorbancia son efectuadas a temperaturas mayores o
menores a 25 ºC, se debe efectuar la siguiente corrección, para los resultados
obtenidos.
  0,007 ºC-1 para un rango de 15 ºC < t < 35 ºC
donde t, es la temperatura de medición
luego:

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2,75 x10 2
D fricke  .A Gy
1  0,007 t  25

1 kGy = 1 000 Gy
0,275
D fricke  .A kGy
1  0,007 t  25

En un ensayo realizado se encontró los siguientes valores

TIEMPO (SEG) POSICIÓN ABSORBANCIA TEMPERATURA
ºC
DOSÍMETRO
(302,5 NM)
3 0,194 18
5 0,194 18
6 0,098 18
60 7 0,113 18
3 0,265 18
5 0,262 18
6 0,137 18
90 7 0,176 18
3 0,350 18
5 0,353 18
6 0,186 18
120 7 0,023 18
3 0,431 18
5 0,452 18
6 0,216 18
150 7 0,301 18
3 0,517 18
5 0,500 18
6 0,272 18
180 7 0,366 18

0,275
Calcular la dosis D, empleando la ecuación: D fricke  .A
1  0,007 t  25

Sustituyendo los valores de la absorbancia A y la temperatura, lo cual da como

resultado la tabla adjunta, en donde se clasifica las dosis como Dosis (máxima) y
Dosis (minima), para posteriormente determinar el promedio para cada una de las
dosis

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Tabla de resultados del cálculo

D(maxima) D(minima)
Tiempo (s) A Dosis (D) Dosis (max) Dosis (min) Promedio Promedio
0,194 0,05610 0,05610
60 0,194 0,05610 0,05610 0,05610
0,098 0,02834 0,02834
0,113 0,03268 0,03268 0,03051
0,265 0,07663 0,07663
90 0,262 0,07576 0,07576 0,07620
0,137 0,03962 0,03962
0,176 0,05089 0,05089 0,04525
0,350 0,10121 0,10121
120 0,353 0,10208 0,10208 0,10164
0,186 0,05379 0,05379
0,230 0,06651 0,06651 0,06015
0,431 0,12463 0,12463
150 0,452 0,13070 0,13070 0,12767
0,216 0,06246 0,06246
0,301 0,08704 0,08704 0,07475
0,517 0,14950 0,14950
180 0,500 0,14458 0,14458 0,14704
0,272 0,07865 0,07865
0,366 0,10584 0,10584 0,09225

Los valores de dosis máxima y mínima se proyectan en la siguiente tabla:

Tiempo D(máxima) D(mínima)

(s) Promedio Promedio
60 0,05610 0,03051
90 0,07620 0,04525
120 0,10164 0,06015
150 0,12767 0,07475
180 0,14704 0,09225

Teniendo los valores de dosis máxima y mínima, se efectúa el respectivo análisis

de regresión para determinar las tasas máximas y mínimas de irradiación

Figura: Dosis máxima en función del tiempo

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0,16000
D(max) = 0,0008(t) + 0,0084
0,14000 2
R = 0,9973

D(maxima) kGy
0,12000
0,10000
0,08000
0,06000
0,04000
0,02000
0,00000
0 50 100 150 200
tiempo (s)

De acuerdo al análisis de regresión se obtuvo la siguiente expresión:

D (max)  0.0084  0,0008(t )

donde el valor de la pendiente representa la tasa máxima

kGy
X max  0,0008
s

o también
kGy
X max  2,88
h

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Figura: Dosis máxima en función del tiempo

0,10000 D(min)= 0,0005(t) - 0,0006

2
D(min) kGy 0,08000 R = 0,9988

0,06000

0,04000

0,02000

0,00000
0 50 100 150 200
tiempo (s)

De acuerdo al análisis de regresión se obtuvo la siguiente expresión:

D(min)  0.0006  0,0005(t )

donde el valor de la pendiente representa la tasa máxima

kGy
X min  0,0005
s
o también

kGy
X min  1,8
h

Calculo del tiempo requerido para el alimento reciba una dosis de irradiación

Si cierto alimento requiere una dosis de 1 kGy y nuestro reactor tiene una tasa

kGy
mínima de Xm = 1,8 , se nos pide determinar el tiempo de irradiación del
h
alimento.

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Dosis
t
X min

1.kGy
t
kGy
1,8
h
el tiempo requerido será:
t = 0,55 h

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