INFORME N°3

ELABORACION DE BEBIDAS FERMENTADAS Y DESTILADAS

PRESENTADO POR: CCOSI ALE AIDA

I. OBJETIVOS
 Realizar la elaboración de las siguientes bebidas alcohólicas: vino, sidra, cañazo,
ron, coñac.
 Realizar un balance de masa.
II. RESULTADOS
A. Balance de masa:

CUADRO N°1: Balance para la uva

Peso de compra: 35 kg
Recepción y pesado
Despabilado
Pisado
Medición °Brix
Estandarización con azúcar
Fermento con orujos
Peso en el laboratorio: 34 Kg
Uva: 32.57 Kg
Escobajo: 0.71 Kg
Jugo de Uva: 17.900 L
Orujos: 12.58 Kg
Jugo de Uva: 20 ° °Brix
PISCO (13.900 L) VINO (4 L)
Tiene que llegar a 25 ° Tiene que llegar a 21 °
°Brix °Brix
25-20= 5 21-20= 1
5 x 13.9 x 14= 973 g 1 x 4 x 14= 56 g
Se agregará 0.973 Kg. de
azúcar Se agregará 0.056 kg.
de azúcar
PISCO (13.900 L) VINO (4 L)
80% = 10.064 Kg 20% = 2.51 Kg
Fuente: Elaboración propia, 2017.

CUADRO N°2: Balance para la manzana

Peso de compra: 10 kg
Recepción y pesado Peso en el laboratorio: 10.08 Kg
Lavado Peso: 10.09 Kg
Trozado Pulpa: 9.04 Kg
Corazón: 1.16 Kg
Medición °Brix Manzana: 14 ° °Brix
Licuado Pulpa: 9.04 Kg
Agua: 4.125 L
Colado Jugo de manzana: 8.400 L
Merma: 3. 200 Kg
Medición °Brix Jugo de Manzana: 8.4 ° °Brix
Estandarización con azúcar SIDRA (4 L) DESTILADO (4.4
Tiene que llegar a 21 ° °BrixL)
21-8.4= 12.6 Tiene que llegar a
12.6x 4 x 14= 0.705 Kg 25 ° °Brix
25-8.4= 16.6
Se agregará 0.705 Kg de 16.6x 4.4 x 14=
azúcar 1.022 Kg
Se agregará 1.022
Kg. de azúcar
Fermento con LEVADURA SIDRA (4 L) DESTILADO
0.05% = 0.0O20 Kg (4.4L)
0.05% = O.OO22
Kg
Fuente: Elaboración propia, 2017.

CUADRO N°3: Balance para el jugo de caña

Peso de compra: 18 L
Recepción y pesado
Medición °Brix
Estandarización con azúcar
Fermento con levadura
Peso en el laboratorio: 18 L
Jugo de la Caña: 21 ° °Brix
JUGO DE CAÑA (18 L)
Tiene que llegar a 25 ° °Brix
25-21= 4
4 x 18 x 14= 1.008 Kg
Se agregará 1.008 Kg. de azúcar
JUGO DE CAÑA (18 L)
0.05% = 0.009 Kg
Fuente: Elaboración propia, 2017.

B. Etapa de fermentación:
CUADRO N°4: Fermentación de la uva
Fecha Grados °Brix Grados °Brix Vino
destilado 1 destilado 2
12/09/2017 23 22 20
13/09/2017 18 21 20
14/09/2017 18.5 20 17
15/09/2017 18.5 21 14
18/09/2017 10 10 8
19/09/2017 9 9 7.5
21/09/2017 7.5 7.5 8
 22/09/2017 7 7.5 6
Fuente: Elaboración propia, 2017.

FIG.1:FERMENTACION DE LA UVA
25

20

15

10

0
9/10/2017 9/12/2017 9/14/2017 9/16/2017 9/18/2017 9/20/2017 9/22/2017 9/24/2017

Grados brix destilado 1 Grados brix destilado 2 Vino

Discusión: En el grafico se observa la disminución de grados °Brix en los las tres

muestras encontrándose en un valor de 6 a 5 siendo estos actos para iniciar su
destilación en el caso para la obtención de pisco, brandy e iniciar el proceso de
vinificación para el caso del vino y espumante.

CUADRO N°5: Fermentación de la manzana

Fecha Grados °Brix Grados °Brix
destilado sidra
12/09/2017 25 21
13/09/2017 24 20
14/09/2017 22 19
15/09/2017 23.5 19
18/09/2017 20 18
19/09/2017 20 17
21/09/2017 19.5 13.5
22/09/2017 18 13.5
Fuente: Elaboración propia, 2017.
 FIG.2: FERMENTACION DE LA MANZANA
30

25

20

15

10

Grados brix destilado Grados brix sidra

Discusión: En la figura se puede ver la disminución de los grados °Brix en la

fermentación alcohólica del jugo de manzana teniendo valores decrecientes lo que
indica la evolución de la fermentación así mismo la disminución de azucares
presentes en el jugo, estabilizando los aromas característicos de cada producto
que se desea obtener.
En el caso de la sidra según la norma la fermentación debe ser de 3 a 4 meses a
una temperatura de 10°C y 25°C para poder obtener un producto de una
fermentación natural.

CUADRO N°6: Fermentación del jugo de caña

Fecha Grados °Brix Grados °Brix
destilado cañazo
12/09/2017 18 18
13/09/2017 18 17
14/09/2017 15.5 16
15/09/2017 13 16
18/09/2017 12 12
19/09/2017 11 11
21/09/2017 10.5 11
22/09/2017 9 9.5
Fuente: Elaboración propia, 2017.
 FIG.3:FERMENTACION DE CAÑA DE
AZUCAR
Grados brix Grados brix cañazo

20

15

10

Discusión: Este grafico muestra la disminución de grados °Brix de la caña de

azúcar llegando al grado óptimo para realizar las siguientes experiencias para la
obtención de cañazo y ron.

III. ANALISIS DE LOS RESULTADOS

En la práctica se realizó la preparación de las materias primas para la elaboración
de las diferentes bebidas alcohólicas iniciando con la fermentación y se puede ver
claramente en los cuadros del mosto de uva y del mosto de caña que los grados
°Brix disminuyen rápidamente a medida que transcurren los días sin embargo
para el mosto de manzana la disminución es lenta de lo que se deduce a su bajo
contenido de azucares que contiene en comparación de con los demás mostos.
IV. CONCLUSIONES
 Se realizó la fermentación de todas las muestras como uva, caña de azúcar,
jugo de manzana obteniendo resultados satisfactorios que favorecerán en
la obtención de los diferentes licores.
 Se verifico que las características organolépticas de los productos
fermentados depende de la materia prima empleada como la variedad y
lugar de donde sea su procedencia.
 Se observó que el proceso de fermentación del jugo de manzana es lento
en comparación de las demás fermentaciones ya que los grados °Brix
medidos casi se mantienen constante reduciendo su valor ligeramente en
comparación con los demás productos fermentados.
V. BIBLIOGRAFIA
 Chamo, E. D. EL PISCO: PATRIMONIO DEL PERÚ PISCO:
HERITAGE OF PERU.
 Hidalgo, Y., Hasta, B., & Palma, J. C. (2016). Influencia del nivel de
fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles del pisco
peruano de uva Italia. Revista de la Sociedad Química del Perú, 82(2),
128-141.
 Norma técnica artesana de la sidra natural ,encontrado en:
https://www.navarra.es/NR/rdonlyres/F0B90E4B-9A3A-45EA-8640-
2AC8660C6058/0/021NTASidranatural_V2_.pdf
 INDECOPI. Norma Técnica Peruana: Bebidas alcohólicas. Pisco. Buenas
prácticas de elaboración del pisco. NTP 212.034: 2007. Lima: INDECOPI;
2007.,encontrado en:
https://es.scribd.com/doc/7339658/Normas-de-Vinos-y-Piscos